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我国酿制名优白酒采取哪些提高质量的措施?

酒文化 2009-01-23 00:41:08 阅读39 评论0   字号：大中小 订阅

我国名优白酒，香型不同，风格独特。在学习名优白酒提高质量的措施时，应根据本厂产品的质量特点，确定主要学仿对象，做到有所分析．学创结合。现择要介绍如下：

(一) 高温制曲

人们常说；“曲是酒的骨头”。这句话在一定程度上反映了曲香和酒香的关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒，为提高酒香，多采用高温制曲，即提高热曲的顶点温度。一般清香型白酒的制曲升温顶点不超过50℃；浓香型白酒的制曲升温顶点不超过60℃；酱香型白酒的制曲升温顶点不超过65℃，个别者可达70℃。高温制曲是提高酒香的一条重要措施，但是很不经济。因为制曲温度越高，大曲的糖化力、液化力、发酵力都相应的降低，用曲量必然增加。另外，曲大也可能发生酒苦。例如，用曲量过大时，酒醅将发生蛋白质过剩，在酒醅中产生多肽、曲酸、异戊醇、干酪醇等苦味物质；霉菌的孢子也可能产生霉苦物质。因此，高温制曲不等于制曲温度越高越好，更不是用曲量越大，酒的质量越高。

(二) 清蒸原辅料

清蒸原辅料，是排除由原辅料带入白酒中邪杂味的主要手段。除采取混茬配科工艺的白酒以外，清蒸原料，对提高清香型白酒质量具有特别重要的作用，对薯干白酒、代用原料酿酒、液态白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。通常清蒸原料的方法，固态法白酒主要采取加水清蒸和配醅清蒸的方法，薯干白酒采取纯粮干蒸的方法。加水清蒸，将粮食粉碎至工艺要求后，蒸粮前预先使粮食吃足水份，粮食蒸煮糊化比较彻底，粮食中的邪杂味、生粮味，通过水蒸汽的拖带作用，除杂效果比较彻。配醅清蒸，粮食粉碎越细越好，将粮食与清蒸流酒后的酒醅搅拌一起，可使粮食起到闷茬吸水作用。出于酒醅中有一定的酸度，蒸煮糊化和排除杂味的效果也较好。纯粮干蒸。生产大路货薯干白酒常采用此法，操作简便，材料疏散，但除杂效果很差。

辅料味糠腥味，是固态发酵法白酒中的主要邪杂味之一。因此，不论何种香型和风格的名优白酒和普通白酒，都应采取清蒸辅料的措施。辅料发热霉变，带土，夹杂物过多，更应注意清蒸排杂。

(三) 高温润糁(堆积发酵)

高温润糁，是一个复杂的生粮堆积微生物发酵过程。可根据产品的香型和风格特点，采取不同的工艺措施。例如，汾酒生产，将高粱粉碎四六八瓣．润糁加水时，使原料吸足水份而不淋浆为止，起堆发酵，堆心温度55℃以上。为防止糁堆生酸，每隔6—8小时搅堆一次，堆积时间18—20小时，润糁水温越高，酒质越甜。如润糁水温很低，容易落浆，再不注意搅堆，糁堆产酸，则酒质有酸臭味，达都表明了润糁堆积过程中微生物及其代谢产物的变化。茅台酒生产，将高梁粉碎二八瓣，加30℃热水拌料，加曲，加尾酒，起堆发酵3—4天，其微生物及其代谢产物变化就更为复杂，这个工艺操作称为晾堂堆积。茅台酒厂认为，茅台酒的醇甜特点，主要来自晾堂堆积工艺。

(四) 低温发酵

多数名优白酒采取低温缓慢发酵的措施，以赋予酒质醇和、绵软和回甜的感觉。因为，大曲的糖化发酵速度缓慢，酒醅发酵周期较长，只有控制低温缓慢发酵，才能使发酵温度达到前缓、中挺、后缓落。如酒醅的发酵温度前火猛，中火急，则后期生酸迅猛，不仅影响出酒率。而且会因为酒醅升温过高，生成许多异常发酵产物，使成品酒产生热味，具暴辣或刺激感。白酒中的甘油、环己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物质，在低温缓慢的发酵条件下，有利于这些物质的形成。

(五) 延长发酵周期

延长发酵周期，可起以醅养酒、酯化老熟等协调酒体的作用。名优白酒的发酵周期越长，成品酒的总酯、总酸含量越高，各种微生物所产生的微量代谢产物越多。酒体也越趋向协调。例如，对白酒风味具有重要协调作用的琥珀酸，则是酵母衰老发酵的困倦产物。一般大曲白酒的发酵周期不少于15天，名优白酒的发酵周期30—40天，有的长达60天以上，董酒的发酵期最长，达半年左右。延长发酵期，可赋于酒质浓香，绵柔，爽口，味长等感觉。但发酵周期并不是越强越好，清香型白酒过份地延长发酵周期，则酯香突出，酒质苦涩，很不协调，以多种微生物酿制的麸曲白酒最为显著，成品酒异香，甚苦。采取延长发酵期的措施，应特别注意封窖严密，不可漏气，如封窖不严，酒醅会迅猛生酸，对成品酒的质量和出酒率都有很大影响。实践证明。延长发酵周期，只要封窖严密，酒精损失一般不大，酒醅酸度不会很高。

(六) 回酒发酵

回酒发酵，是将蒸出的成品酒倒回酒醅，再次发酵，是浓香型白酒提高质量的主要措施之一。泸州老窖酒分特曲、头曲、二曲三级。回酒发酵所用的酒要逐一品尝，使其在回酒发酵后，再次蒸馏所得到的产品，能够逐步升级。例如，二曲酒，经回酒发酵后，再蒸出的酒，可以达到头曲酒的标准，头曲酒，经过回酒发酵后，再蒸出的酒，可以达到特曲酒的标准。茅台酒，也采取回酒发酵的方法提高产品质量，对所回的尾酒，也要经过逐一品尝，兑制成一定浓度后回入酒醅，再次发酵。全兴大曲酒厂认为，通过回酒发酵，可降低老窖发酵法所得成品酒的泥腥味，以达到酒质醇正尾(味)净，也称回沙降腥。回酒发酵在液态发酵法白酒上应用，冲淡高级醇的含量，使液态白酒少含高级醇，又称为回沙降醇。一般固态发酵法的白酒，回酒发酵的白酒损失达三分之一左右。

(七) 人工老窖

泸型白酒，窖泥质量与酒质浓香有重要的关系，窖泥质量的优劣．在一定程度上决定酒质的优劣。老窖泥中含有丰富的有机质、腐植酸、黄浆水等，呈微酸性反应，提供了己酸发酵微生物所必须的营养，在嫌气环境下，是已酸菌的重要栖息场所。为保持泸型白酒的质量特点，做好老窖保养和新窖人工老化工作是十分重要的一环，加速新窖达到老窖质量标准的措施，称为人工老窖。各名优白酒加速新窖老化的措施是，将河泥或黄泥加黄浆水，加尾酒，加曲面，加其它有机物、含氮物，堆沤发酵，取经过长期堆沤发酵的河泥或黄泥，填子窖底，抹在窖边，所制成的新窖，称为人工老窖。老窖的保养工作，也采取跑糟、淋浆、加曲面、加尾酒等措施。为防止老窖退化。应经常保持窑泥的酸性环境，注意酒醅的入池水份，产生适当的淋浆。同时，应从改进窖泥结构，改变窖泥化学成份，研究土壤板结和结晶，提供已酸菌生长繁殖所必须的营养成份等多方面去试验研究，才能得到最后解决。

(八) 双轮底

双轮底，是将窖底或窖边接触老窖泥的酒醅，发酵一个周期，暂不挖出；再发酵一个周期，然后将这个具有双发酵周期的底醅和边醅挖出蒸酒，称为双轮底酒。双轮底酒醅，因与窖泥接触时间较长，所以，双轮底酒的香味特浓，其酸、酯含量甚高，可作勾兑用酒。

(九) 以酒串醅

以酒串醅，是董酒生产工艺的重要特点。将液法取酒的小临酒和“大曲”发酵的老香醅所得的蒸馏酒，两种酒体揉合一起，使董酒独具一格。同一酒体采用以酒串醅的方法，即将第一次流得的优质白酒，与第二次发酵的香醅串香，既能起揉合酒体．增香增味的作用，又不失本酒固有香型风格之特点。以酒串醅的“酒”要正， “醅”要香．才能得到好的串香酒。勿以劣酒串次醅，则越串邪杂味越大，在增香增味的同时，也增加邪杂味。以酒串醅的白酒损失达三分之一左右，不宜普遍采用。

(十) 多种微生物增香

采用多种纯优微生物，制造麸曲酒母，代替大曲，酿制优质麸曲白洒，能使产品质量和出酒率两者兼顾，获得优质、高产、低消耗。多种微生物增香，要注意菌种配比协调，根据大曲微生物特点，加入曲霉、根雷、拟内孢霉、红曲霉、汉逊酵母，初步可得清香型白酒；另加己酸菌、丁酸菌、初步可得浓香型白酒，再加某些耐热性芽孢杆菌，与上述清香型白酒有关的微生物混合一起，高温制曲．通过适宜的酿酒工艺条件，初步可得酱香型白酒。

(十一) 缓火蒸馏 一

缓火蒸馏，是指蒸馏过程用汽要小，要缓，流酒温度不超过30℃。为提高蒸馏效率，减少低沸点挥发物的损失，增加高沸点馏份，一般采用缓火蒸馏、中温流酒。

(十二）量质摘酒

量质摘酒，是从全部白酒的馏份中摘取特优馏份的方法。其方法为：蒸馏过程中，先掐去酒头，除去其暴辣成份，取酒身的前半部，约三分之一至二分之一的馏份，边接酒、边品尝，取合乎本品标准的特优酒，其余酒则分别作为低次等级的白酒。

(十三) 贮存老熟

白酒的贮存老熟，包括分子缔合，物质转化等一系列的理化过程，对消除暴辣，促进新酒绵软爽口，具有重要的作用。贮酒效果，与贮酒容器，贮存条件密切相关。一般采用陶瓷酒坛贮酒，转化较快，效果较好。通常贮酒容器越大，自然老熟越慢。许多名优白酒，贮存期规定为二至三年，或者更长，因此，酒库不够用。要提前出库，如何保证酒的质量，就成了突出的问题。为解决酒龄不足的问题，近年来推广了人工老熟的新方法。目前。最常用的人工老熟方法是微波老熟或高频老熟。所谓“微波”或“高频”，是指电磁波的频谱而言。通常电磁波的频谱如下：

名   称                波 长                频  率
中频(MF)         中波1000—100m            300KHZ—3MHz
高频(HF)         短波100—10m              3—30MHZ
甚高频(VHF)      超短波10—1m              30—300MHZ
特高频(UHF)      特短波100—10cm           300MHz—3GHZ
超高频(SHF)      微波10—1cm               3—30GHZ

据有关方面介绍：微波处理使新酒迅速老熬，可加速酯化，很快除去新酒的辛辣味和暴味以及部份邪杂味，使酒质绵软滑润。除此以外，x射线(波长0.1—0.01μ)；γ—射线(波长0.01—0.001A°)，快中子等，都是各种酒类常用的老熟方法。

(十四) 分级勾兑

勾酒是一个专门技艺，名优白酒厂十分重视勾酒工作。勾酒，主要包括调制基础酒，掺混合格酒，精选调味酒，取上述三种酒样，勾兑成出厂销售样。茅台酒，将七次蒸馏所得具有不同质量特点的酒，做到分级贮存，分类建卡，选出醇甜、酱香、窖底香三种典型体，勾兑得典型的茅台酒。汾酒，取大、二茬合格酒，按比例混合，分别取特香、特绵、特甜的优质酒勾兑出厂。勾酒时，首先要将基础酒或合格酒调兑至符合本品质量标准，然后精选出一种或几种调味酒，突出本品的质量风格特点。在调味酒的选择上应特别注意，要富有经验，不凭主观判断决定成品的优劣。要特别注意，可能某一酒样，味道很不好，但作为调味酒，可能勾出特具风格的酒样。