【2011食品安全报告】寻找安全食谱

作者:南方周末记者 汪韬 特约撰稿 张馨苑 赵振江 华璐 王心仪2011-12-29 16:36:39来源:南方周末

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一桌年夜饭，八大食品，三十专家权威鉴定

2011年，柴米油盐酱醋茶，庙堂与江湖，从年初一直争论至今，明年、后年……也难逃国人注目。民以食为天，2011年的年夜饭如何吃得安全，南方周末遍访八大食品行业最权威的专家，给出一份最详尽的民间报告，细数这一年发生的食品安全事故，或拨乱反正，驱除恐慌，或直面危机，查清家底。希望从年夜饭开始，多一点阳光打在你脸上，少一份恐惧窝在心底。

（何籽/图）

污染地区的农民是最大的受害者

 【2011回顾】 添加石蜡的晶莹大米不再新鲜，染色黑米、发霉大米偶有曝光，镉米杀机则震惊全国。10％镉超标虽只是科研数据，工矿开发、污染排放，农田菜地土壤重金属污染问题沉疴已久，不计环境保护，盲目发展，终自食其果。

姚惠源（中国粮油学会食品分会会长、中国粮食行业协会大米分会副理事长、江南大学资深教授）

周显青（中国粮油学会米制品分会理事，河南工业大学教授）

朱智伟（农业部稻米及制品质量监督检测中心研究员）

潘根兴（南京农业大学教授）

傅亮（暨南大学食品科技研究中心主任）

91个市售大米样品，10％左右镉超标，这则报道曾引起消费者恐慌。“市面上销售的大米基本安全。”从事稻米加工研究五十多年的中国粮油学会食品分会会长、中国粮食行业协会大米分会副理事长、江南大学资深教授姚惠源说。类似的判断还来自于河南工业大学教授周显青，他从事大米加工与质量安全研究二十多年，“我们自己也是消费者”。

姚惠源介绍，2011年，按照大米国家标准，全国大米合格率达到95％－98％。他说，大米的加工工艺而言相对较为安全：100斤水稻约加工成70斤大米，20％的稻壳全部脱去，8％左右的米皮被碾掉，即使有残留在稻壳或皮层上的有害物质，加工过程中已被大量去除。“大米在煮饭前都经淘洗，所以是各种口粮中最安全的。”但姚惠源强调：“谁也不能保证什么问题都没有，值得注意的问题主要有三点，一是重金属污染和农药残留，二是陈化粮问题，三是转基因大米的争议。”

对于农药残留，农业部稻米及制品质量监督检测中心研究员朱智伟称，大米中农药残留极少，且一般不会超标，可以放心食用。绿色和平曾抽查过超市大米，发现有微量农药残留。其食品与农业项目主任潘文婧称，残留不一定代表超标，但长期接触小剂量的农药残留，也可能对人体健康产生不良影响。

不同于农药残留，重金属污染，尤其是镉超标，是目前大米中严重但又一直被公众忽视的问题。工矿开发污染农田，南方土壤、水生栽培和水稻的特性，导致水稻中镉的问题比其它农作物更为突出。姚惠源称我国利用稻米加工的副产品——米糠制作的产品往往重金属超标，达不到出口要求，说明部份稻谷确有重金属污染。但他认为这仅是部分地区的问题，不具普遍性。

消费者也许无需过度恐慌，“我国的标准比CAC（国际食品法典委员会）严格了一倍。”朱智伟说，“镉主要是点污染，经过晾晒、仓储和加工后，超市和农贸市场的大米中镉含量下降到安全水平，均可放心食用。”而普通市场大米消费者尤其城里人摄入受污染的米量相对较少，“镉污染潜在健康风险最大的，是污染地区的农民，他们吃自己生产的大米。”南京农业大学教授潘根兴说。

我国粮食收购时没有重金属的检测指标，加强重金属的日常监测和土壤修复是所有受访者的建议。2006年起，国家已耗资几十亿元开展了全国土壤污染普查，十二五环境保护规划提出了“加强土壤环境保护”，包括农产品产地的调查和修复。

不同于重金属超标，陈化粮是一个陈旧话题。“为了粮食安全，国家储备粮食，必然会产生陈化粮。”暨南大学食品科技研究中心主任傅亮说。陈化粮变质可能产生剧毒致癌物黄曲霉菌，国家规定陈化粮不能食用，只能用作工业用途，如发酵酒精等。陈化粮销售受到严格控制，购买单位均需登记在案。但仍有不法分子将陈化粮处理后销售，“不能说完全没有，但现在经过整治，已经很少了。”姚惠源说。

此外，备受关注的还有转基因大米，但转基因问题目前尚无定论。专家建议，转基因食品均有明确标示，消费者可以自行选择。

食品安全之外，周显青还提出了两个被忽视的问题，“目前，大米加工普遍存在过度加工和过度抛光的现象”，这是为了满足消费者对于米粒光泽的趋好，但降低了大米的营养价值，增加了成本，“羊毛出在羊身上，这些米反而更贵，建议消费者改变这种观念。”另一个问题则是农民自己的小粮库，“农民自己虽已有一定的储藏经验，但没有监测技术和有效的保粮技术，存在粮食安全隐患，农民最好将粮食上交到大型的国家储备库，并为农民开办粮食银行业务。”

面粉99%合格，忧在面制品

【2011 回顾】 好看又好吃的小麦馒头、玉米面馒头竟系过期馒头染色制成，上海三十多家超市每天销量达3万只，2011年5月，犯罪嫌疑人终遭逮捕。随后，争议已久的面粉 添加剂终尘埃落定，禁止在面粉生产中添加面粉增白剂，同时企业不得再生产和销售此类添加剂。思念等多家速冻食品被检出金黄色葡萄球菌超标后，卫生部于 2011年11月公布了速冻面米制品的国标，金葡菌从“不得检出”放宽为“限量存在”。

李里特（中国农业大学教授、中国粮油学会常务理事）　

王瑞元（中国粮油学会常务副理事长）

潘根兴（南京农业大学教授）　

张国治、郭祯祥（河南工业大学教授）

对于媒体曝光的染色馒头事件，中国农业大学教授李里特说：“这是违法行为，加入的柠檬黄是国家允许使用的添加剂，只是不允许添加在馒头里。虽然没有看到染色馒头危害的报道，但违反规定的，都可能伤害消费者利益，要禁止。”

中国粮油学会常务副理事长王瑞元说：“关于小麦粉，2009年，国家质检总局在12个省、直辖市进行了抽查，合格率为99.9％。随着国家取消了面 粉添加增白剂，安全性会进一步提高。”“对于生产面粉的大企业都有多种监控，基本上不会出现食品安全问题。”河南工业大学粮食工程系的教授郭祯祥说。

而小麦的重金属镉超标问题并不如大米严重，“我国土壤镉污染以南方较为严重，而小麦多种植在北方，而且是旱地作物。”南京农业大学潘根兴教授说。

面粉是安全的，但面制品则令人担忧。“各地生产和销售达到一定规模企业的面粉和面制品产品都比较安全。”河南工业大学研究面食品加工的张国治教授 说，“但是面条馒头很多还是小作坊经营，他们小批量加工，没有严格的食品添加剂使用剂量控制和生产流程管理，尤其是北方地区，其质量和卫生条件难以保证。 放了一把添加剂，忘记加过了又重新加。不是没有规定，而是人太多，监督难。”

而我国的消费者已经习惯了路边摊的便利、口味和价格。据张国治介绍，北方某城市曾经设立过“馒头办公室”，目的是打击小作坊，扶持馒头生产工业化， 即通过加工基地建设，将馒头配送至全市。但是“馒头办公室”最后还是撤了，“不好管，不能强制老百姓不买便宜的馒头。”张国治说，“同样的馒头，要贵 1／3，而且也不如路边摊方便。何况，也不能再成立面条办公室、包子办公室吧。”

对于主食工业化发展较好的速冻食品，今年遇到了金黄色葡萄球菌超标事件，国家随之修订了速冻食品标准，允许金黄色葡萄球菌存在。“这种细菌在生肉中 普遍存在，饺子馅中就难以避免。速冻食品厂商这几年一直在反映这个矛盾。”张国治说，“开水中把饺子煮熟、煮透即可杀该菌，国外的标准中也允许存在。放宽 标准是符合实际情况的。”

为了自己的健康着想，消费者需要增加常识并改变消费观念。郭祯祥称，为了迎合消费者对于白面的需求，企业只能精细加工、过度加工，降低了营养价值， 提高了成本。面粉应该回归自然，保持原色。小麦应适度加工，虽然面粉白度稍低，但营养价值有所提升，节约了粮食资源。“还有烧面条的事儿，面条主要成分是 淀粉、蛋白质，可以点燃是非常正常的，有些事儿越传越邪乎。”张国治说。