南宋时人们吃面食有哪些趣闻
(2012-01-02 06:17:46)
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赵炎
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分类： 南宋 南宋时人们吃面食有哪些趣闻
文/赵炎
如今麦面做的食品，种类可谓琳琅满目，包子、馒头、面条、大饼、烧饼等等，每一种里面还能细分出许多种，也没有了南北之分，你随便到祖国的任何一个角落，都能吃到你想吃的任何面食。但是，若将时间上溯个几百年，随赵炎到南宋走一遭，情况就有所不同，也许这些面食都已经出现，可称呼却不一定如此，个中也各有奇趣。
烧饼就不详细说了，因为武大郎就是做这个营生的，地球人都知道它叫“火烧”，这是宋代面食中唯一一个跟绯闻沾过边的品种。所以，到了南宋，烧饼依然是江南百姓比较喜爱的食品之一。他们不一定知道有个名叫潘金莲的女人，却未必不知道状元词人张孝祥，他的大舅妈就是当时有名的“烧饼西施”。据说，张孝祥去临安赶考，荷包里就装了不少烧饼当干粮。
馒头，在南宋时不叫馒头，叫笼饼，也是有来历的，别小看了这两字。馒头最初据说是诸葛亮发明的，反正那时候不叫馒头。北宋时先叫蒸饼（“笼蒸而食者呼为蒸饼”），可宋仁宗刚登基不久，他的名字叫赵祯，如果老百姓每天喊着吃蒸饼，那不是吃皇帝嘛，也太犯忌了，于是乎就改称为炊饼。
逮至南宋，爱国民众时刻不忘恢复大宋“龙兴之地”，加上小朝廷在军事上也实在不怎么给力，有人灵机一动，就想出了笼饼这个名字，来代替炊饼，一为寄托北归之思，二为讥讽当局如同笼屉里的饼一样，只知道窝里横（膨胀）。其实，当时开封人高承已经在临安撰写《事物纪原》一书，并正式给炊饼起了馒头之名，但老百姓买不起昂贵的印刷品，还是口口相传说炊饼。
面条，这种面食的历史很悠久了，可能最早出现在西汉某个时期，不过一直到北宋，它还不叫面条，只是称为饼的一种，如“水瀹而食者呼为汤饼”，汤饼大概就是它最常见的名字。北宋人马永卿在《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长寿’面也。”从诗中看，面条可能已经开始从汤饼（面片汤）向索面，即面条的演变。
真正开始称呼汤饼为面条的，依然是南宋。有一种说法是，汉武帝时，人们认为寿命长短与人中长短有关，人中长短取决于面孔长短，而面条正暗合“面长”，长寿面由此而来。这是没有依据的。南宋初期，汤饼还是叫汤饼，尚无面条一说。直到绍兴19年，退隐在家的韩世忠过六十大寿，吃汤饼时想起夫人梁红玉，夫妻鏖战长江之畔的黄天荡，一时感慨，以“面条”之长喻长江之长、夫妻情长，方有面条一说。
包子，在宋代以前，和馒头的起源差不多，唯一的区别，就是一个没馅，一个有馅。北宋孟元老的《东京梦华录》就直呼包子：“更外卖软羊诸色包子。”可见当时包子一名已经在民间流布甚广。蔡京的儿子蔡绦在《铁围山丛谈》卷四里说：“祖宗故事，诞育皇子、公主，每侈其庆，则有浴儿包子，并賫巨臣戚里。包子者，皆金银大小钱，金粟、涂金果、犀玉钱、犀玉方胜之属。”这是取包子之名，图个吉祥如意的好彩头。反正北宋皇帝个个富得流油，花这些小钱，也算不了什么。
南宋的时候，民间老百姓把馒头称为“笼饼”，反而把包子称为馒头，比如岳飞之后岳珂曾作《馒头》诗说：“公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”这分明就是带馅的包子。实际上，南宋学者吴自梦在《梦梁录》中已经区分的很清楚：“且如蒸作面行卖四色馒头，细馅大包子。”赵炎以为，南宋老百姓这样做，实有故意之嫌。
顺便说一下，某清史专家认为包子乃是从满人语言中的“饽饽”、“饽子”演化而来，恐怕纯属主观臆测，是很扯淡的说法。
肉饼，在北宋汴梁，出现了许多知名品种，以曹婆婆肉饼最为有名。北宋灭亡，曹婆婆肉饼的传人也随即南迁临安，达官显贵都喜欢吃曹家肉饼，以至于饼价暴涨，老百姓买不起也吃不到。有精明的商家发现了商机，就冒用曹婆婆名字，纷纷开出肉饼店，以低价促销，一时难辨真伪。
这若是换做今天，非得打品牌官司不可。但正宗曹婆婆肉饼的主人没有请官府帮忙，而是挂出一招牌，上写：此婆婆乃真婆婆，彼婆婆非婆婆也。若令狐冲看到这个招牌，估计要笑翻。陆游到临安参加科举，因久仰曹婆婆肉饼之名，就想去尝个鲜，找了好几家都不对，等看到这个“婆婆招牌”，方莞尔一笑，真是踏破铁鞋无处觅，得来全靠一招牌呀！
锅贴和饺子，这两样纯属南宋人自己的发明，他们在制作各种面食积累的丰富经验基础上，又经过种种尝试，将包子面皮擀薄，内装水果或肉类及各种佐料，然后化蒸为烤，就是锅贴，化蒸为煮，就是饺子。
某日，宋理宗携阎妃游西湖，阎妃是个嘴巴馋、嗅觉很好的女子，老远就闻到有烤食品的香味，就派人迎着味道来处寻找，买了一碟回来。夫妻两一品尝，滋味果然爽呆了，连叫再去买再去买，等侍卫太监再去的时候，那个摆摊子早知道顾客是昏君，就收摊不卖了，还作顺口溜说笑：锅贴美，垂涎滴，楞叫赵倌儿馋虫立。
猫仔粥，在如今的闽南地区，这不是面食，但在南宋末，它就是一面糊糊，里面啥都有，是面条、面片的大杂烩。南宋末年，小皇帝和左右丞相陆秀夫、陈宜中等人南逃至闽南沿海地区。一天，他们随身带的粮食殆尽，君臣饥肠辘辘，就到渔村一大户人家乞食。主人见几个满面尘土的乞丐，就把饭后准备喂猫的残羹剩饭做成粥施舍给他们。君臣几人饥不择食，当即便风卷残云般地将粥一喝而尽。后来，他们逃到广东崖山安顿下来，便想起那顿美味的粥，可身边的御厨却不会做。
后来这个御厨灵机一动，驾舟返回当初皇帝乞食的渔村，知道是喂猫的面糊糊，不禁哑然失笑。不久，崖山被元军攻陷，君臣死的死，逃的逃，那位御厨也潜回了老家闽南，他把这种面糊糊进行了改良，增加了许多食品种类和调味品，取名猫仔粥，独家经营，从此，猫仔粥作为闽南风味，便流传开来。
南宋的面食品种极为繁杂，在沿袭北宋的基础上，南宋面点师又推陈出新，制作出许许多多的新品种，如梅花包子、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等等，甚至推出了以糯米为原料的各种糕点，如栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等，连米线也出现了，当时称为米缆，南宋谢枋得描写“米线”说：“翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾”，“有味胜汤饼”，极大地丰富了中华民族的面食文化。（赵炎）
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