浪琴名匠系列香港价格:海南菜

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   海南菜
海南菜，多以海鲜为主。 海南菜经历两千多年的发展，源于中原餐饮，融汇闽粤烹艺，吸收黎苗食习，引进东南亚风味，形成中华烹饪王国一支年轻而又具有鲜明特色、颇有发展前景的地方菜系。 保持食品用料的原汁原味是海南菜的传统特色，但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子，其中还夹杂着一些黎族、苗族等少数民族的山野气息和东南亚的风情。总之，其味道“博杂”得有如海南的文化——由于自身缺乏深厚的积累，因而对异地文化精髓的吸收就显得很随意很杂乱，但无意中却也形成了自己的特色。
目录
传统小吃海南粉海南粽海南鸡饭黎族竹筒饭东山烙饼黎族甜糟苗族五色饭椰丝糯米粑锦山煎堆
海南菜四大名菜文昌鸡加积鸭东山羊和乐蟹
相关资料——麻辣火锅海南斋菜煲用料：制作：特点：
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海南菜四大名菜文昌鸡加积鸭东山羊和乐蟹
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水果入菜
海南岛地处热带的气候条件，使其物产极为丰富，当地盛产椰子  海南菜
、菠萝蜜、芒果、荔枝、菠萝、杨桃、木瓜等上百种热带瓜果，以及种类繁多的野菜。所谓“物尽其用”，海南的菜肴里便经常出现各种水果作为辅助材料，如琼州椰子蟹、菠萝鸡、木瓜盅、芒果汁淋虾等等。注重养生
海南天气炎热，因而其菜系的传统特色也以清淡为主。具体烹饪手法有白切、清蒸、清炖、原汁、净涮等。海南菜肴的选料还非常注重“鲜美”，不活不鲜的食物是不入席的。当地人都崇尚回归大自然，而清、鲜的菜肴正是保持了纯自然风味，对人的身体健康极为有益。所以不少游人评价海南菜，都称其能养生驻颜。
编辑本段传统小吃
海南粉
  
海南最具特色的风味小吃，是海南人日常的早餐选择，也是节日喜庆必备的象征着吉祥长寿的食品。
海南粉有两种，一种是粗粉，一种是细粉。粗粉的配料比较简单，只在粗粉中加进滚热的酸菜牛肉汤，拌少许虾酱、嫩椒、葱花、爆花生米等即成，叫做“粗粉汤”，也称为抱罗粉（产于文昌抱罗镇）；而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，叫做“腌粉”。海南粉通常指的是这种“腌粉”。海南粽
北方的粽为圆锥形，用粽叶包得小巧玲珑，内有糯米，也有在粽中加入赤豆、红枣的。海南的粽则另有不同：由芭蕉叶包成方锥形，重在半公斤左右，糯米中有咸蛋黄、叉烧、腊肉、红烧鸡翅等，热粽剥开，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香，大开食者胃口。海南鸡饭
鸡饭的主料是鸡和大米，最好的鸡饭选用“文昌鸡”。三亚的一  海南菜
些餐馆也采用文昌运来的文昌鸡，要求是刚成熟而尚未下蛋的鸡，以1至1.5公斤重为宜。大米选用上等新鲜的优质米，鸡是白切鸡，清汤中烫熟，皮色油黄，肉白且嫩，骨髓带血，吃来清甜爽口。
米饭的制法：一是猛火热锅中下鸡油、蒜茸爆香，随后倒进洗净滤干的大米翻炒，再加鸡汤调匀，加盖煮熟；一是将蒜茸或葱爆香的鸡油倒进普通方法煮熟的热饭中，加少许精盐和味摊，白切鸡佐酒，鸡饭随之，其味悠长。黎族竹筒饭
竹筒香饭通常是黎家人出远门、上山打猎或者招待客人时才做的。用山兰稻（一种旱稻）中的“香米”配肉类为原料，放进新鲜的粉竹或者山竹锯成的竹筒中，加适量的水，再用香蕉叶将竹筒口堵严，碳火中绿竹烤焦即可。东山烙饼
是东山岭餐厅用独特方法秘制的烙饼，类似北方的千层饼，但更为香、酥软、脆。此饼的特点是外皮酥脆，内皮软润，香深味美，人吃人赞。有人誉之为“海南第一饼”，有人誉之为“天下第一饼”。由于制作方法没能公开，游客只能在三亚也能吃到此饼。黎族甜糟
用黎族特产山兰糯米发酵制成。黎家人将山兰糯米饭，拌以黎山特有的植物做成的酵母，装到竹篮里用新鲜的干净的芭蕉叶  
盖好，让其自行发酵，几天后再密封进坛里深埋地下，经三五年挖出，则甜糟已全部化为浆液而形成“山兰酒”。苗族五色饭
是海南省苗族制作的一种极富民族特色的饭，在农历“三月三”民间节庆之时，几乎苗寨家家制作。五色饭有红、黄、蓝、白、黑五色，皆用独特植物汁液作为天然色素拌在米中，并放进特制的木蒸笼中蒸成。椰丝糯米粑
这是海南常见的风味小吃，主料是用糯米粉做皮，填以新鲜椰肉丝、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的馅，以野菠萝叶包成5厘米左右大小的圆粑，蒸熟趁热吃。锦山煎堆
煎堆在海南俗称“珍袋”。其特点是制作精细、用料考究、皮脆馅香、味道浓烈。馅有十多种料和素、荤、甜、淡各种口味以及块状、丝状各种形状。锦山煎堆选用上乘糯米制作裹皮（有些还粘芝麻），用花生油炸熟。不论裹皮、馅都有浓郁的香味。
编辑本段海南菜四大名菜
文昌鸡
海南素有“无鸡不成席”之说，因而肉质鲜美嫩滑的文昌鸡在海南  海南菜
四大名菜里高居“榜首”的地位几乎不可动摇的。文昌鸡因产于海南省文昌市而得名。据传，文昌鸡最早出自该市潭牛镇天赐村。此村的榕树树籽含有营养，家鸡啄食，能有皮黄且脆，肉嫩且美，骨酥且鲜之功。但要注意的是，老榕树就一棵哦！食文昌鸡以白切为主，辅以白醋、精盐、青橘汁、姜茸和蒜泥配制成的调料。
海南人认为，文昌鸡吃的就是其肉质的嫩滑，因此在烹饪时，他们往往会刻意将之煮至八九分熟就切盘上桌。在海南，全熟的鸡反倒是不受欢迎的，食客嫌其肉“老”。但不习惯“生食”的人，看着鸡骨头里一片红色的血迹，忍不住会问：非典都闹过了，怎么还这么不讲究？这样“生”吃，适合吗？加积鸭
这种鸭子产以海南琼海市，又名“番鸭”，据说300多年前由华侨从马来西亚引进。该鸭红冠黄蹼，羽毛黑白相间。由于琼海市加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥儿女不腻，营养价值高，因此人们把加积地区饲养的番鸭称为加积鸭。而白切鸭、板鸭、烤鸭三食法俱佳。东山羊
东山羊自宋朝以来就已享有盛名，并曾被列为“贡品”。
东山羊出长在位于海南岛海拔184米的东山岭上。这座山常年云  海南菜
穿露林，海风吹拂，鸟语花香，四季如春，相传这里是海南盛产灵芝草的地方，也被人们称为“海南第一山”。而这里土生土长的黑山羊吃了山上的灵芝草后，变得体壮腰肥，羊毛油黑亮泽，羊肉肥嫩爽口，还  海南菜
没有羊腥味。
当地的老人介绍：古时候人们就已经知道这里长大的羊最好吃了，便大肆捕杀，所以吃灵芝草的那种真正的东山羊早就绝种了，后来人们又发现了普通的羊吃了山上的茶等稀有草木后，再经过几代的繁衍后出世的羊也有同样的好味道。现在人们都用这种方法来养羊。
东山羊的食法多样，有红焖东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊、干煸东山羊、打边炉（火锅）等多种吃法，各有特色，不可不用。现已成为三亚主食的另一潮流。在万宁东山岭脚下，许多食店皆以海南东山羊系列做为镇店名菜，经过多年的不断推陈出新，已经创制出秘制山羊煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白卤水羊腩、特色羊宴、爽脆羊脸等数10款羊菜系列。这些菜甘而不腻。还有一些慕东山羊之名而来的外地店，也在此用他乡的做法本地材料推出一系列：川味水煮羊肉、滋味蒸乳羊、灵芝炖羊胎等川湘口味菜系。和乐蟹
产于万宁市和乐镇一带海中，膏满肉肥，为其他蟹种罕见，特别是其脂膏，金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，香味扑鼻，营养丰富。和乐蟹食法多样，最常见食法是清蒸，蘸以姜蒜醋配成的调料，原汁原味，美在其中。
与内地河蟹相比，和乐蟹有两个特点：一是脂膏几乎整个覆于后盖，膏质坚挺；而内地河蟹膏质烂软，为块状，数量显然比和乐蟹少。二是和乐蟹比内地河蟹肉质优而量多。
此外，三亚的曲口青蟹、花蟹和陵水的琵琶蟹(一种直行的蟹)也都有名。
编辑本段相关资料——麻辣火锅
麻辣火锅与街边烧烤—海口的麻辣火锅和街边烧烤，饮食业极为兴旺，除街头巷尾多种多样的地方小吃外，到晚上，一家连  
一家的大排档更是食客盈门，生意甚是红火。前几年，海口市民的口味始终保持在地道的本地风味上，如今可大不一样了，天南海北的风味开始被市民所接受。
麻辣火锅与街边烧烤在很多人眼中，海南人是不近麻辣的，现在这种观点可要改改了。走在海口街头，随处可见川味火锅店，特别是在海甸二东路、南宝路、白坡里，这三处的重庆火锅可是出了名的。一家连着一家，十几家火锅同时飘出浓浓的香味，到这些地方去的海南人有三口之家，还有的是四代同桌  海南菜
，一个个麻得直吐舌头，休息一会继续上阵。据这些店的老板介绍，店里刚开始的顾客多数是北方人，现在反倒是本地市民喜欢到火锅店里来麻一把辣一把。在南宝路的重庆鳝鱼火锅店，笔者随机采访了一位正跟朋友聚餐的顾客，“我常在这吃火锅，虽说是本地人，但在重庆读了四年书，爱上了那边的麻辣菜，没想到海口的川味火锅也这么火，真是解馋呀。”最近，有心人还发现川味火锅这行的老板渐渐有了本地市民。不久的将来红红火火的川味火锅会如本地菜一般畅销吧！
麻辣火锅与街边烧烤摆着几十张桌椅的烧烤园成为海口市民夜宵  海南菜
消费的好去处。海口原来并没有这样的烧烤，后来一些从新疆过来的生意人将他们那边的烤肉串带了过来，爱尝新鲜的的年轻人吃它，中年人也慢慢光顾了，老人偶尔尝上几串，吃的人多了，卖烧烤的也多了。烤的东西由牛肉羊肉发展到鸡翅、鱿鱼、馒头，花样百出。食客们要上一些烤肉和啤酒，大家边吃边聊，看看繁华的海口夜景，还是挺惬意的。
麻辣火锅与街边烧烤吃了麻辣火锅还不过瘾，近几个月来义龙路上出现了三四家卖麻辣河虾的饭馆。听说这种河虾海口还没有，得空运过来呢。老板们当初见北方城市都流行吃河虾，而海南没有，就搞起了麻辣河虾生意。开店之初，他们担心海口市民会因为长期吃鲜美海虾而不习惯河虾的味道，而现在却是每天顾客盈门。赵女士已经记不清自己第几次来这里吃河虾了，她说：“原来听同事介绍这种麻辣河虾，觉得挺新鲜的就过来试了试，谁知一发不可收拾。河虾跟海虾比起来还是逊色一些，只是配上了麻辣佐料味道就不同了，别有一番风味。”
编辑本段海南斋菜煲
海南  海南菜
民间传统菜。斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹  海南菜
及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。
海南斋菜主要出自琼北的海口和琼山地区民间。除宗教活动需要外，传统的习俗为每逢农历大年初一，家家户户必吃“斋”。其次为元月初九，也普遍“拜神”吃斋。
斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年来，由于素菜具有的养生功效和独特口味，进入饮食市场，大受消费者欢迎。
香港及国内各大城市，皆有专营斋（素）菜的食馆，生意甚旺，海南暂无斋菜专管店，但“斋菜煲”却已成为时兴菜在海口多家中餐馆推中。其配制方法以海口民间传统制法为基础，略作改进，故称之为“海南斋菜煲”。用料：
云耳1  海南菜
0克、发菜10克、腐竹15克，粉丝10克、黄花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鲜荞头1凹克、黄豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少许、麻油2克、花生油500克（实耗100克）。制作：
1、发菜、腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇、云耳，分别浸发漂洗干净，然后滚水焯过，滤干，再分别热油炒匀，入味煨熟，待用。
2、黑豆芽、甜菜、水芹、荞头、分别洗净切齐，煸炒入半味；黄豆腐干切长条状，热油略炸上色，再加味料至入半味。
3、净锅烧热，下花生油滑锅，将全部菜料放入，下400克清水，调入  海南菜
适量生抽、味精、麻油，慢火煲滚透。
4、将煲好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入瓦煲，用中火煲滚，即可上席，油炸花生米用小碟装好随斋菜煲上。特点：
装煲整齐，色泽分明，菜质润滑、爽脆，气味香鲜，诱人食欲，经常食用，有益身心健康。
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