吃什么怎么吃还真不是小事
                           文/布衣

法国一位营养学家曾说过:“一个民族的命运从某种程度上讲，要看他们吃什么和怎么吃”。中国的国民在吃什么和怎么吃？不但成为了许多家庭主妇关注的话题，也是营养学家、企业家乃至政府和国际组织关注的问题。前不久，由中国肯德基餐饮健康基金主办的“中国餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会在四川成都举行。来自科研单位、大专院校和企业协会的专家们，就中国部分人群的营养调查和中国餐饮传统与现代工艺等课题进行了深入的研讨。

　　Child-to-Child教育使孩子增强了营养观念

　　你听说过Child-to-Child教育吗？这是20世纪70年代末期英国学者提出并发展起来的，也叫同伴教育,是一种同伴互助式健康教育方式，其预防教育效果远远优于传统的自上而下的效果。

　　儿童是一个国家和家庭的未来，儿童时期是人的饮食行为习惯形成的关键时期，在学龄儿童中开展有效的营养教育是十分必要的。

　　上海交通大学医学院蔡美琴教授及同事利用这种叫做同伴教育的方式，在上海中心城区、浦东新区和郊区三个区域进行了试点，收到了良好的效果。这种方式不同于以前常规的自上而下的营养教育，比如学校里老师对学生进行教育。此项目整合了营养学、教育学、行为心理等各方面的研究力量，探索同伴教育模式在学龄儿童营养教育当中的实施途径。

　　上海交通大学医学院的杨科峰老师在报告中指出，调查显示目前我国儿童的营养状况逐步向不良饮食习惯造成的营养问题转化，比如儿童偏食、厌食、贪食等不良的习惯。儿童时期的饮食行为习惯形成会影响他们的一生，很多成年人的习惯可以追溯到儿童甚至在婴儿期的父母亲所给予的饮食行为。研究项目对调查对象发放问卷、体格检查和行为调查后进行同伴教育。设计了一些比较有趣味性的营养游戏，学生在游戏当中掌握初步的营养知识，知道哪些食物是高蛋白、高能量的。在班级当中开展营养知识竞赛、营养游戏，对家长和学生开展营养科普讲座。还有开小组会。通过这些形式的同伴教育以后，再通过行为调查问卷和体格测量和临床实验指标测量学生的体重、身高、腰围来评价实施同伴教育的效果。

　　干预前孩子的偏食率为63.2%，干预后降低到26.7%，每天吃水果、蔬菜、吃早餐的比例都有提高，而且调查当中发现早餐的品种原来比较单一，有的学生可能只喝一杯牛奶或者吃鸡蛋，现在的品种更多更丰富，其他行为也得到不同程度的改善。在体质方面，超重率从原来的13.1%降低到10.1%。

　　“每日一个水果、增加一份蔬菜”使出租司机受益

　　由于我们的教育课程基本没有设计营养的内容，使得很多成年人即使有很高的学历但仍然对健康营养知识处于无知的状态。一项调查显示，40%的成人属于“营养盲”。

　　我国的出租司机属于三餐时间不规律，膳食以肉类和谷物为主，体重超重率和高血压患病率不断增高的人群。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的赖建强研究员在对北京和上海两地部分出租司机的饮食行为及膳食结构中的效果评价中发现，北京大约有6.7万辆出租车，11万名出租司机，但关注这一群体营养问题的确实不多。

　　调查还发现，司机大多数是初中还有高中毕业文化程度，90%以上是已婚。北京农业户口人数略高于非农业户口人数，上海非农业户口人数略高于农业户口人数，两城市间有显著差异。北京出租车司机出车方式以单班为主，占51.5-51.6%，上海以双班为主，占85%以上。

　　通过前期调查发现，出租车司机的膳食是以肉类为主，以便能够减少吃饭的次数。如果通过健康教育等手段可以改善这部分人群的生活方式，达到降低慢性病发病率的作用。

　　在北京他们通过北京人民广播电台的交通台即103.9“百姓出租”栏目，每天中午进行广播，对出租车司机进行健康教育的宣传。同时把2007年版的《中国居民膳食指南》制作出文稿印发成宣传册子和传单发放给司机。倡导他们每日一个水果、增加一份蔬菜。在播广播的时候设立奖励，出租车司机通过网络或是电话进行有奖竞答，起到良好反响。

　　按照要求出租车司机在运营期间不能吃带味的食物，研究员们为司机搭配挑选一个苹果一个黄瓜，香蕉跟西红柿进行搭配，从色泽和营养上进行了合理的搭配。为了保证安全，还监督他们清洗干净。对他们进行问卷等调查之后发给出租车司机每人一袋水果蔬菜。

　　到目前为止，这项研究还在继续，还有很多工作需要不断地完善，但一部分出租司机必定从项目中受到了营养教育。

　　加强中国厨师营养教育是解决国民营养问题的关键之一

　　随着人们在外就餐频率的增多，厨师在国民营养问题上的作用显得尤为重要。日本1952年出台了《营养改善法》，1958年公布了《日本厨师法》。这些法律经过不断修改和完善，如今已使日本国民营养状况充分改善。

　　我国目前资料显示，城市居民在外就餐的比例已经高达26%，假如厨师通过他们的厨艺在烹饪中制作出美味且低脂的菜肴，是解决就餐者营养信念和点菜行为间矛盾的关键因素。

　　哈尔滨医科大学的吴坤教授进行一项名为“哈尔滨市餐饮业厨师营养知识态度行为现状调查及其营养教育的干预研究”，此项研究显示，在被营养干预的厨师初步确定总的样本量为800人中，平均年龄为25岁左右，工龄基本在四至五年。初中文化程度的占到多数，有的甚至是小学文化程度。调查中发现，超过一半的人没有经过体检、没有体检合格证，在食品安全上也存在很大问题。大多数人也没有择业培训。

　　研究小组在基线调查的基础上又进行了营养教育的干预，通过专题讲座、宣教营养知识和《中国居民膳食指南》、膳食宝塔，在小规模范围内开展营养知识竞赛。他们的问卷分成了营养知识、信念与态度、烹饪行为等不同问卷。从调查结果可以看出来，营养干预前后有很大的差距。营养教育干预后，答卷及格的人数显著的升高。从厨师营养信念与态度及干预效果看，及格率由18%提高到93%。在对厨师烹饪中的行为培训中干预前及格的只有8.99%，干预之后达到82.16%。

　　通过调查得知，餐饮业厨师对食品营养知识的了解水平急需加强；餐饮业厨师有待提高对《中国居民膳食指南》的认识，而且要把认识落实到烹饪实践中；营养教育的干预在提高厨师营养知识水平方面是非常有效的措施。

　　中国餐饮业走现代化加工连锁经营的道路成为必然趋势

　　餐饮的现代化问题在经济高速发展的今天显得越来越重要，这除了为适应餐饮需求增长的大环境外，也是餐饮企业发展的需求。中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援在报告中说：“截止到2011年前三季度，我国餐饮收入为14737亿元，今年有望突破两万亿，比上一年增长18.1%。”2006年的调查显示，人均在外就餐16.3次/年。在外就餐已经成为人们生活当中不可或缺的社会交流的方式。餐饮业在经营当中也面临非常大的压力，包括材料成本、人力资源成本等。餐饮现代工艺的特点一个是加工速度快、效率高；再有是食品安全可控，食品品质高度一致性和稳定性，营养成分易于保存。

　　现代食品加工技术使得原来不宜运输的食物变得更加方便保存、食用和运送。餐饮产业发展的壮大需要走连锁发展之路，因此选择好的供应商或者设立中央厨房，运用现代工艺进行产品的前期加工成为必需的选择。连锁经营在中国只有二十几年的历史，但在餐饮服务领域的魅力和功能作用已经是不容置疑。从百胜的发展道路看到，通过连锁经营、品牌效率、稳定的产品品种，实现品牌的规模化。