中财网北京看银杏树:三秦面食的大俗与大雅
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 19:17:39
三秦面食的大俗与大雅
第一财经日报 2011-12-30 09:54:29 评论(0)条 随时随地看新闻核心提示：油泼面夹一口，香得发抖；菠菜面营养多，绝对牛；裤带面粗得很，挑战喉咙；“油泼面夹一口，香得发抖；菠菜面营养多，绝对很牛；裤带面粗得很，挑战喉咙；BiangBiang面拌上肉，真是筋斗；浆水面连汤带水，记得擦嘴......”《陕西面食》歌曲中，唱出了当地面食的品种繁多，独具特色。康师傅中华饮食文化学院调研组此行进了30多家馆子，搜集了91种面食，充分感受到三秦面食的大俗与大雅。
先说说历史最悠久的“岐山臊子面”。根据专家考证，这种面食的食用形态可以追溯到周代的“馂余”（分享祭品）礼仪，也就是先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面不上席，由小辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天地，剩下的汤称为“福把子”，泼在正堂祖宗牌位前的地上，然后面才上席，并且按辈份和身份次序呈上，吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。也就是馂余的余字之意。也因为汤要回锅反复再用，所以“岐山臊子面”曾经被戏称为“口水面”。其实一家人一起吃面也无可厚非，火锅不也是这么个吃法吗？当然这种吃法现今已经不常见。反而是乾县的浇汤面还依稀保留古风，只是汤已经不再倒回锅里了。这也说明岐山臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。而臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中以肉臊子为主。岐山臊子面讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。薄筋光是指面条，酸辣香是指调味，煎稀汪是指汤水。今天的岐山臊子面已是陕西省的非物质文化遗产。
另一种独特面食——Biang Biang 面。 这个字本身就很怪异，它的笔画多达56画，而且不见于字典。传说，这个字是一位吃了面没钱付账的穷秀才的神来之笔。实际这种面的得名源于扯面时面团敲击案板的Biang Biang 声。陕西的裤带面、扯面，跟Biang Biang 面大同小异，因为两指幅宽、长如裤带，所以叫做“裤带面”。因为拉扯成型所以叫做“扯面”。这种面的历史可以追溯到元朝，元末韩奕所著《易牙遗意》中记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”制作方法和今天的扯面不是很相似吗？BiangBiang面的基本口味是“油泼辣子”，应市场需求，也发展出腊汁肉、浆水、西红柿鸡蛋，甚至炸酱……任君挑选。
第三种是既具观赏性，又有生活寓意，且能食用的“面花”。面花也称为面塑、花馍。它是用面捏制成的民间艺术品。黄河中下游的陕西、山西、河南、山东、河北大多数地区都有不同特色的面花。而且各地区对面花的称呼也不尽相同，例如山东胶东称为“巧饽饽”、“巧饼子”、“面鱼”、“果儿仔”，山东郎庄叫“面老虎”，山西叫“面人”，河北磁州称“面羊”，也有的称为“面老虎”，晋北、陕北及内蒙古西部地区称为“面人人”，河南称为“蒸花馍”、“窝窝花”。有的地方称“花糕”、“花馍”等等。因地域差异、民俗功能不同，各地的面花也有不同的造型、制作方法及艺术风格。专家认为面花起源于民间祭祀活动中以面塑代替宰杀牛羊等动物的习俗。后来，面花的作用越来越多，在许多地区，面花应用在四时八节，贯穿于生活礼俗。人一生中不断地与面花结缘，娶媳妇、嫁女儿、孩子满月、生日做寿……各种红白场合，亲戚好友之间都要互相赠送别有寓意的面花作为贺礼。把面花称之为“能吃的祝福”是不是不为过？
陕西面食的丰富多彩，通过此篇小文仅能窥见一斑。读者有兴趣可以翻阅由康师傅中华饮食文化学院出版的面食与人文系列之《汉韵唐风——西安面食》专刊。如果有条件，尽可以去实地体验那种质朴粗犷的面食风情，感受陕西面食“嘹杂列，舒服，过瘾。简直忒的很”的风情。
（内容由康师傅中华饮食文化学院提供）