歌曲《菩提树》:各种腊肉（酱油肉、风干肉、烟熏肉）的做法

　　广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料，将肉分成一斤左右一块，再以盐、白糖和自家酿制的米酒为主要

        腌料进行腌制，经自然风干或者烘烤而成，没有熏制环节。成品具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬

        芳醇厚、甘香爽口等特点。

　　制作方法一：

　　主料：猪肋条肉（五花肉）5000克

　　调料：盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克

　　做法：1.修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约170克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。

　　2.腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间8小时左右。

　　3.烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约3天，烘房温度50℃。如分几层烘烤，其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟，最

        好使用木炭火烘烤。

　　4.冷却：冷却后即为成品。

　　特色：呈金黄色，味香鲜美，出品率70%至80%。

　　制作方法二：

　　主料：带皮五花肉5000克。

　　调料：盐l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.

　　做法: 1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的一

        端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

　　2.食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。

　　特色： 此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。
　　家常广式腊肉的做法　
　　上面是改良之后的做法，改良前的做法如下：
　　1、腩肉在80度水里飞快的过一下，提起后抹盐晾干
　　2、用生抽、陈皮、米酒（据说汾酒更好，没试过）、砂糖腌制10-15小时，晾12小时
　　3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时，之后一直晾个2、3天，干了就好了。
　　这样做更加好吃，就是麻烦了些，如果想要腊肉味道浓郁些，就按照这个方法吧。

　　
　　菜例一：香芋腊肉煲（粤菜）
　　
　　主料：腊肉,大香芋
　　辅料：姜片,香葱段
　　调料：绍酒,椰汁,盐
　　做法：1、将腊肉、大香芋切片。
　　2、砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。
　　3、将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。
　　特色：腊肉是广州地道的食品，与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。
　　菜例二：腊肉炒苋菜(图解)
　　
　　材料：广味腊肉(100克)、紫苋菜(350克)、蒜末(半汤匙)
　　调料：油(2汤匙)、盐(2汤匙)、白糖(1/5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
　　
　　做法：1　烧开半锅水，放入腊肉，加盖以中火煮2分钟，取出摊凉切薄片；紫苋菜去根和老叶，洗净沥干水。
　　
　　2 烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入紫苋菜焯至叶面变软，捞起过冷河，沥干水待用。
　　
　　3　烧热2汤匙油，放入腊肉煸至出油，倒入蒜末炒香。
　　
　　4　倒入紫苋菜，与腊肉一同拌炒均匀。
　　
　　5　加入1/3汤匙盐、1/5汤匙白糖和1/2汤匙鸡粉调味，即可上碟。
　　
　　贴士：1、青苋菜和紫苋菜烹调前，应用沸水焯一下，去除涩味后再下锅烹调。
　　2、苋菜的营养价值高，且富含维生素C，烹调时不宜久煮，否则苋菜的营养成分会大量流失。
　　3、广味腊肉味道偏甜，烹调前要用沸水煮软，一来容易切成片，二来腊肉容易煸出油。
　　4、苋菜有降火解毒、治疗下痢之效，但肠胃虚寒者不宜多食，容易引起腹泻。
　　5、苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起食物中毒。
　　　　　　　　　　　　　　陕南腊肉

　　腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地产特产，是陕南人请客送礼的传统啥佳品，相传，已有几千年的历史。据记载，早在两千多自前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后，赞不绝口。
　　陕南秦巴山区，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，腌入缸中，7－15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，是熏制腊肉的有条件，即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托下亲友熏上几块。
　　熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽侠鲜艳，黄里透红，吃起平味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
　　腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，传说西安有名“樊记腊肉”，就是陕南人传给的技艺。
　　陕南宰杀的年猪羊，均供自食，每年旺为淡贮，终提享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。因此同般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有：“虽篷室柴门，食必兼肉。”这里说的肉，即指腊肉。
　　　　　　　　　　　　　　酱油腊肉
　　
　　原料：猪腿肉 2500克
　　调味料：酱油 300克，白糖 200克，白酒 3汤匙，精制盐 2汤匙，花椒30粒，桂皮 1块，茴香 5颗，八角3瓣，水1杯
　　做法：1、将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白酒。
　　2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。入放凉的调料汁中浸泡，可以是砂锅、钵，或者陶瓷、不锈钢的锅，但绝对不要用铝锅。
　　3、密闭腌制2天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，捞出。
　　
　　4、用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾7天左右，至肉出油即可。
　　5、食用时，隔水蒸20分种，待凉后切片享用。
　　

　　特点：无需熏制，操作简便
　　提示：1、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的。
　　2、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。煮调料的时候可以尝尝，可以咸点，有利于保存，但是绝对不要太甜。
　　3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大，且气候干燥。
　　4、为了使肉入味，可以在肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。
　　5、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制。
　　6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要翻动一下，避免阴面的无法风干。
　　7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能淋上雨水，那样容易长霉。
　　8、酱油肉要腌够时间，并且外表一定要风干，才能让成品的皮和瘦肉呈深红色，肥肉有透明感。还有，酱油肉一旦表面收紧，就可以食用。不要长时间晾晒， 7天左右即可，久了脱水太多，瘦肉口感柴，不好吃。
　　9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，防止霉变。
　　10、肉最好不要洗，直接腌制，以免洗过的肉中有水，让腌汁变味，肉体变质。如果洗干净后再做，一定要擦干水再做。
　　11、酱油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太腻。最好的部位是二刀腿肉。
　　12、腌好的酱油肉，可蒸可炒，那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线。
　　　　　　　　　　　　　　五香腊肉
　　原料：活鲜鱼最好选4千克左右一条的，肉类切成1千克左右一块，以便于入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净，以保证风味的醇正。
　　配料：花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖一共10样。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。由于加了黄酒，可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。
　　腌制方法： 1、按500克肉25～30克盐的比例（根据各人的口味和气候而定，气温高盐就要放多点；反之，气温低盐就要放少点），将盐以及酱油、黄酒除外的七味调料（按口味适量加减）炒热，自然冷却后待用。
　　2、将冷却后的调料均匀抹在肉块表面，然后抹上酱油、黄酒。各种肉类一起进坛子腌制，这样腌出来的味道互相交融，更加丰富，成为“多味腌肉”，所以鸡、鸭、鱼、肉等肉类要交叉放置，层层码紧。
　　3、全部入坛后撒上剩余的香料，然后用大块的干净的鹅卵石压紧，再用牛皮纸、塑料纸紧紧封住坛口，做到密不透风。三天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到10天就可出坛。
　　4、腌好的腊肉拿到太阳下晾晒四五天，二成干后再挂到通风处阴干保存，或密封装进塑料袋内，放入冰箱冷藏室储藏。这样“五香腊肉”可以保存几个月不变质。
　　　　　　　　　　　　　　自制香味腊肉
　　
　　主料：猪肉(肥瘦)5000克
　　调料：盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克
　　做法：1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。
　　2.腌制、拌好后入盆腌 ，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。
　　3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。
　　4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。
　　特色：膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。
　　酱香味腊肉和椒盐味腊肉的腌制方法
　　
　　　　　　　　　　　　　　烟熏腊肉（附家庭熏制方法）
　　
　　烟熏腊肉的熏制过程
　　材料：大米一小碗，乌龙茶一小包（约15克），橘子皮若干（吃橘子后留下来），晾晒好的酱油腊肉（或咸肉）
　　做法：1、炒锅置于火上，在锅中放入一小碗大米（生的），把乌龙茶叶与大米搅拌均匀，然后再放入橘子皮在米上，然后把风干的肉放在橘子皮上面，肉上再覆盖上三张厨房纸（或者别的吸水纸），,盖上锅盖中大火干烧10分钟。
　　2、10分钟后，打开锅盖，将纸拿出来，再放上三张同样的吸水纸在肉上，然后盖上盖子，用湿毛巾包好锅盖边缝，继续中大火干烧10分钟即可。
　　
　　提示：1、如果喜欢腊肉色泽更深的，两个步骤各延长5分钟时间即可，即全程延长10分钟。
　　2、整个过程中要保持中大火，而且要开着油烟机。
　　3、一般铁锅不需铺锡纸。如果您家的锅比较宝贝，建议锅底要先铺锡纸后再放入大米等材料。否则肉没熏成，锅倒是给熏了个彻底。建议绝对不用不粘锅。
　　4、橘子皮可以用花生壳、核桃壳、茶叶、花椒、红糖等替代，但是橘子皮含有挥发性油脂，熏出来的色泽最好看。
　　5、大米可以用糙米代替。
　　6、也可以在锅里架个架子，架在橙皮和大米上，把肉放在架子上熏。
　　7、乌龙茶可以用其它茶叶替代。
　　8、上述熏制方法也适合做家庭其他烟熏类食品，比如熏鳕鱼等。并不只限于做腊味。

　　
　　家庭自制熏肉的制作
　
　　　　　　　　　　　　　　家庭自制腊肉
　　

　　材料:五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量。
　　做法：1.五花肉洗净，晾干。放入盒子里。
　　2.生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。
　　3.约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜。
　　4.再过一天后，稍见发亮。
　　5.过了两三天，见肉收紧，稍稍出油。
　　6.约一周后，可见泛出很多油，就可以了。
　　7.取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。
　　8.切片即可直接食用。
　　9.也可做腊肉饭或是别的。
　　TIPS：*盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。
　　*若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。
　　*白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。
　　*蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香。

　　
　　
　　
　　　　　　　　　　　　　　自制腊肉
　　做法： 1）买肥瘦2：8的带皮方肉10斤。洗净，切成7分厚的条子。
　　
　　2）放调料。上好的生抽200、老抽100克、白糖250克、酒50克、味精、胡椒粉、盐30克。就是平时炒菜放盐的勺子5勺。还可以根据你的口味放点花椒，辣面之类。
　　

　　3）腌制。每天搅拌几次。（翻翻）。腌四天左右。

　　4）悬挂晾晒。晾晒到皮发紧就好了，别晾的太干，装食品袋放冰箱冷冻室保存。随吃随取。

　　蒸熟切片即可食用。

　　自制川味腊肉 （天天饮食—陈渝）
　　

　　　　　　　　　　　　　　大厨指点正宗风干肉做法

　　黄山大厨张海亮：关于风干肉，正宗不正宗我不敢保证，但有一种做法味道还是非常不错的，操作过程如下：

　　选料：上好的带皮五花肉5千克，生抽250克，老抽100克，盐30克，味精30克，白糖200克，高粱酒60克，胡椒粉10

       克，香叶15克，八角20克，桂皮20克，小茴香10克，花椒15克，红曲粉10克。

　　制作：1、把五花肉切成1.5厘米宽长条，用牙签在肉面上扎一些小洞（便于入味，不会破坏肉的组织，一收缩就不见

        了），接着用盐逐条抹匀，用盆摆好（视盆的大小，可多摆几层），加重物压2小时，中途翻一次身，使肉初步脱水。

　　2、另用一只盆，把生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香叶、八角、桂皮、小茴香、花椒拌匀，搅至味精、糖等完全融化，

        再用高粱酒把红曲粉稀释后，放入一起拌匀，待用。

　　3、把腌过的肉取出控干水分，放入调好的酱油汁中，拌匀拌透，逐条排好用重物压实腌24小时，中途翻一次身。
　　4、腌一天后取出控干，用铁丝串好挂在阴凉通风处风干（一般5-7天）至肉变干发硬，香味溢出即可。
　　特点：成品的风干肉色泽红亮，咸香可口，可蒸、可炒、可炖，别有风味，在咸甜度上，南北可能各有不同，这只需

        根据当地的口味，变化用糖和用盐的分量即可。

　　这种方法也可以用来做风干鸡、风干鱼，但腌汁的浓度要低一点。

　　　　　　　　　　　　　　南味风干肉的制作
　　主料：猪肉(肥瘦)500克
　　辅料：腐乳（红）250克
　　调料：甜面酱15克,豆瓣辣酱15克,白砂糖50克,盐10克,料酒7克
　　做法：1.兑卤汁：将腐乳汁、甜面酱、豆瓣辣酱、白糖、精盐和料酒倒入碗内调匀，兑成卤汁。
　　2.卤制：将猪肉用清水洗净、沥干，工君权，放入卤汁中浸泡1天，然后取出系好，挂在阴凉通风处风干1天，再浸泡

        再风干，如此往复多次，待卤汁全部被吸干后，挂于阴凉通风处继续风干10至15天。

　　3.蒸制、切片：吃时，稍加冲洗，蒸熟切片即可。

　　特色：呈红棕色，不仅鲜香扑鼻，美味可口，而且制作简单，易于保存，适合普通家庭冬季制作。
　　　　　　　　　　　　　　自制风干牛肉制法：

　　将10斤牛肉切成条，放入30克八角、15克盐、20克花椒、30克粗辣椒粉、10克味精、50克海天酱油、100克葱、100

        克姜、10克糖、50克甜面酱、20克海鲜酱、20克广合红腐乳腌渍一整天后，挂到通风处吹干。

　　　　　　　　　　　　　　自制风干牛肉干　
　　　
　　

　　牛肉切成粗条，放入 葱 .姜.糖.酱油.蚝油.盐.花椒.八角.（依个人口味，可加入辣椒粉，孜盐粉。等等....）放入冰箱腌

         制12小时

　　风干一天后效果

　　过油炸，成品

　　糖放的有点多，颜色较重，可趁热放入喜欢的调料，做成各种口味的：辣椒.咖喱粉

　　　　　　　　　　　　　　在北方如何制作腊肉

　　　　　　　　　　　　　　腊猪肝加工技术
　　[原料配方]

　　(1)川式： 鲜猪肝100公斤，精盐6.5～7.0公斤，白酒0.5～2.0公斤，生姜0.1～0.3公斤，花椒0.1～0.15公斤，硝酸钠

50～100克。

　　(2)广式： 鲜猪肝100公斤，白糖6公斤，精盐3.5公斤，酱油4公斤，白胡椒0.2公斤，曲酒2公斤，姜汁0.5公斤，香料适量。

　　[操作要点]

　　(1)原料整理 选择符合卫生标准的鲜猪肝，完好无破损地摘除苦胆，割去筋油，划成4块，并在较大那块肝上用刀割一

        道口以利进盐。

　　(2)腌制 将辅料拌匀，肝放盆内；倒入辅料，用手混合敷料，务使吃料均匀，再入缸腌制。1～2天后翻缸，再腌2天即

        可出缸。

　　(3)晾挂 出缸后的肝用清水漂洗干净，拴绳穿于竹竿上挂晾，待水气略干后再进行烘烤。

　　(4)烘烤 将烘房温度调至40～50℃，烘烤时猪肝可挂在竹竿上或放在竹筛上，用木炭烘72小时，待猪肝变干硬后即可

        出烘房，冷透后始可包装。