镶牙哪种可以做核磁:廚房的知識你知道嗎《三》食材、做法處理篇

巧沖奶粉

全脂淡奶粉是許多人喜愛的一種食品。但是，如果沖沏不得法，奶汁中往往有許多小奶塊，用它喂嬰兒時，極易堵塞乳頭。正確的方法是，在沖沏前，先往奶粉中摻入適量的白糖，拌勻，然後再用開水沖沏，並稍加攪拌，就不會出現小塊了。

巧調柳丁飲料

將３/４杯熱牛奶和１/４杯柳丁汁混合，加１湯匙糖，接著將三者攪拌均勻，待冷卻後即可飲用。

保存麵包的竅門

在擦洗晾乾後的玻璃或搪瓷器皿的底部放一些生土豆或一撮鹽，再把麵包放進去，可使麵包不會變硬。為防止出現怪味，可放入一些新鮮的蘋果。

保存牛奶妙法

（１）把裝有牛奶的玻璃杯的多一半放入一隻盛有冷水的大容器裡，用一塊浸濕並已擰乾的餐巾蓋在杯口上，使其邊浸入水中，放在陰涼、通風處即可。

(２）牛奶燒開後馬上將其冷卻，再倒入一隻寬頸瓶或玻璃罐裡，放在一隻盛有冷水的盆裡，上面蓋上紗布，並常挨水，以免溫度升高。

(３）把少量的糖（１升牛奶加１湯匙）或鹽放入剛燒開的牛奶中，可使牛奶較長時間保存而不變質，或保存數日而色味不變。

巧使鮮魚保鮮

（１）洗淨鮮魚外表，切成所需要的形狀，用具有透濕性的尼龍樹脂袋裝好，整袋置於熱水中消毒殺菌。此方法處理的鮮魚，能在３０～３５℃的室溫下保存５～１０天，而且仍保持原有的鮮味。

（２）把鮮魚內外洗淨，切成１寸見方的小塊，稍稍晾一晾，然後拌上些鹽，再灑點酒，願意吃辣味的還可以放上些辣椒粉，將摻上佐料的魚塊裝入一陶器內，再倒上一點植物油。放佐料的比例為：每５０００克魚肉放２００克鹽,１00克白酒、３００克油。最後密封好陶器口，放置於陰涼乾燥處，此

方法可保存１年以上。

（３）將鮮魚存放在帶根的白菜內，方法是：取一棵帶根白菜，將菜心挖出，再把魚肉放在菜內，用菜葉菜幫將魚肉裹嚴，再用繩子把菜系好，放置在陰涼處,最好是吊掛在房後。可保鮮１０天左右。

保存蝦米妙法

(１）淡質蝦米，可攤在太陽光下晾曬，待其幹後，裝入瓶內，保存起來。

(２）鹹質蝦米，切忌在陽光下晾曬，只能將其攤置在陰涼處風乾，再裝進瓶中。無論是保存淡質蝦米，還是鹹質蝦米，都可將瓶中放適量大蒜，以避免蟲蛀。

貯存豆腐妙法

要使豆腐２～３天不壞，可將一時吃不完的豆腐放入燒開、經冷卻後的鹽水中浸泡，隨吃隨取。這樣保存的豆腐不失其原味。

貯存蘋果妙法

準備一輕便、潔淨、無味、無病蟲的木箱或紙箱，把經過挑選的蘋果，用紙包整齊地碼放在箱內。為防止果箱磨破蘋果，應在箱底及四周墊些紙或草；包蘋果的紙要用柔且薄的白紙，紙的大小以能包住蘋果為宜。普通的長方形木箱一般用直行和對角線的碼放方式，桶、缸、籃子多用同心圓排列的碼放方式。碼

放的蘋果要梗、萼相對，以免被剌傷。青香蕉、紅星、紅玉等圓形蘋果要橫放，扁形的國光蘋果應立放；蘋果與蘋果之間可放一些碎布或草，避免蘋果在箱內滾動。最後將包裝好的箱子放置溫度在０℃～１℃的地方。

保存食糖的竅門

食糖是一種吸濕性的食品，怕潮濕、怕熱、又怕寒凍。因此，室內相對濕度不超過７０％，周圍的貯糖環境不能低於０℃，在０℃以下，糖會因受凍而結塊。

夏季的貯糖環境不要高於３５℃，溫度過高糖會化了。貯存糖的旁邊，不能存放水份容易蒸發的食品或有惡劣異味的食品。另外，還要防止老鼠、蒼蠅、蟲、蛾等對糖的侵害。把食糖裝入瓷罐或玻璃皿中，將蓋蓋嚴放在陰涼、通風處，即可防止潮濕，但不可在日光下暴曬或靠近熱的東西。

巧識家禽內臟的新鮮度

（１）肝。新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸，堅實有彈性。不新鮮的肝顏色暗淡，無光澤，有軟皺萎縮現象，並有異味。

（２）腰子。新鮮的腰子呈淺紅色，光澤柔潤，富有彈性。不新鮮的腰子呈淺青色，有異味。

（３）心。新鮮的心用手擠壓，有鮮紅血液流出，組織堅實。不新鮮的心與此相反，並有粘液。

（４）腸。新鮮的腸色澤白，粘液多。不新鮮的腸色澤有青有白，粘液少，腐臭味較重。

巧選木耳、銀耳

品質好的木耳朵大而薄，朵面烏黑光潤，朵背略呈灰色。用手摸，乾燥、分量輕；用嘴嘗，清香而無味。摻假的木耳朵厚，朵片往往粘在一起，有潮濕感，分量較重。用嘴嘗，如有鹹味，說明木耳已被鹽水泡過；如有澀味，說明木耳已被明礬水泡過；如有甜味，說明木耳用糖稀拌過。這些摻假木耳較正常木耳重，有的甚至重一倍以上，品質也較差。

鑒別銀耳品質的優劣，主要看耳片是否疏鬆伸展，色澤是否鮮白而帶微黃，蒂頭無黑色雜質及木屑。如耳片不疏鬆、朵大、色白潔、根小無雜質為好，反之則品質劣。

巧選海米

海米也稱蝦米或蝦仁。肉細結實，潔淨無斑，色鮮紅或微黃，光亮，有鮮香味，夠幹，淡口，大小均勻的為上品；肉結實但有一些黑斑或粘殼，色淡紅，味微鹹的次之

巧識啤酒品質

（１）看顏色。啤酒呈微微帶青的金黃色，酒洲清澈、透明、光亮的為好；而色暗、無光、有懸浮物的為差。

（２）看泡沫。啤酒倒入杯中，如泡沫細膩潔白、持續時間在四五分鐘以上，泡沫散落後，杯壁仍掛著泡沫痕跡（稱掛杯）的品質為上乘；反之則差。

（３）聞香氣。用鼻輕聞，好啤酒有明顯的酒花清香、純淨麥芽香和酯香味；反之，則有生酒味、老化味和其他異味。

（４）嘗味道。好啤酒飲入口中有醇厚、圓潤、柔和之感；如果口味澀口，有酵母臭味及其他不正常異味的，表面品質較差。

巧識變質優酪乳

合格的優酪乳凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。變質的優酪乳，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發醇味；有的冒氣泡，有一股黴味；有的顏色變深黃或發綠。變質的優酪乳都不可食用。

巧選洋白菜

洋白菜，又叫元白菜、捲心菜，學名叫“結球甘蘭”。洋白菜品種很多，常見的有尖頭型、平頭型和圓頭型三種。一般地說，平頭型（即扁圓形）和圓頭型（即圓球形）品質好。一是因為這兩種洋白菜“中心柱”（即菜內的內莖）矮短，菜球大；二是菜球結得比較緊實，心葉肥嫩，出菜率高；三是菜質細嫩，

質優味美。而尖頭型（呈牛心形）的洋白菜中心柱高，結球疏鬆，出菜率低，心葉也老，口味也差。總的來說，結球緊實的洋白菜比結球疏鬆的洋白菜好。

麵粉選購竅門

（１）觀看外表顏色。品質好的富強粉，色澤白淨；標準粉為淡黃色；品質差的粉色變深。

（２）用手撚搓麵粉，如有綿軟感，說明是好麵粉；如感覺過分光滑，則一般品質較差。

巧除魚的腥味

將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。還可以把洗淨的魚放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉，經過這種處理也可去除魚腥味。

巧使油、醋變香

將花生油、豆油放入鍋裡加熱，然後投放些花椒、茴香，待炸出香味後把花椒、茴香撈出，油冷卻後備用。這種方法可增加油的香味。在醋裡滴入兩滴白酒，再加上點鹽，醋就會變成香醋。

紅蘿蔔去皮妙法

紅蘿蔔皮很硬，剝除時十分麻煩。可以將紅蘿蔔整條放進水中煮一下，然後放在水龍頭下，借水的衝力把皮去除，可不留一點殘皮。

蓮子脫皮妙法

蓮子皮薄如紙，剝除很費時間。若將蓮子先洗一下，然後放入開水中，加入適量老堿，攪拌均勻後稍悶片刻，再倒入淘米籮內，用力揉搓，即可很快去除蓮子皮。

泡發魚翅妙法

先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮淨，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開鍋後文火煮１小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗１～２次，即可烹製。

泡發海蜇妙法

海蜇頭以淡紅色、有光亮、無雜物為上品。海蜇皮以色白亮為上品。泡發時先用冷水浸泡３０分鐘，然後沖洗乾淨，去掉沙南和血膜。吃時切成絲，用開水燙一下，見海蜇收縮立即撈出，再用涼水反復過涼，除淨鹽、礬性、撈出加調料即可。

配料的訣竅

在量的配合上，主料要多些，輔料要少些，不要喧賓奪主。在質的配合上，一般要把性質相同的料配在一起。如軟料要配軟料，脆料要配脆料，否則火候很難調節。在色的配合上，一般是顏色相近的料配在一起為好，否則很不協調，不能給人以美的感覺，在味的配合上，要考慮這樣兩點：一是要儘量保持主料本味。

主料滋味鮮美的，應配些鮮清淡輔料；主料味淡的，應多配鮮料。二是要對味，如土豆和牛肉、番茄和雞蛋等。主要是味道濃、油膩重的料，要多配以新鮮、清淡的蔬菜，使之互相調

劑，會變得味美可口。

巧做魚香汁（熱菜汁）

魚香汁是四川廚師創制的特殊風味，儘管菜肴中根本沒有魚，卻散發出濃郁的魚香。具體做法為：事先準備好調料，即醬油１５克，米醋１０克，料酒１０克，白糖２０克，蔥薑末各１０克，蒜兩瓣切成小片，味精１０克，濕澱粉１０克，泡辣椒１０克（這是魚香味中最重要的一味調料，不可缺少，如實在沒有，也可用紅辣椒糊代替），然後在碗內調和在一起，即成為魚香原法汁。做菜前，要先將原料用油滑透撈出，鍋內留些底油，先炒香乾辣椒絲，再倒入魚香汁，稍炒見稠，立即投入滑好的菜料，顛翻炒勻，淋些明油出鍋即可。

燒骨頭湯鮮美妙法

將洗淨的豬、牛、羊骨或蹄爪與冷水同時下鍋，用文火燒，使汽沸而不騰。燒煮過程中，不要中途加水，以防止蛋白質受冷驟凝，使骨中或肉中的成分不易滲出。也不要過早放鹽和醬油等調味品，因為這些東西會使肉骨內部的水份析出，加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

燉老雞、老鴨妙法

宰殺老雞前，給它灌一湯匙醋，並要緊握雞嘴不使吐出，然後宰殺。將洗淨的雞放入鍋內，大火燒開，再慢火燜，這樣老雞便容易燉爛。燉老鴨時，只要在鍋中加入幾個螺絲同煮，就能夠使老鴨燉得爛。

巧食皮蛋

（１）皮蛋的澀味不受歡迎，若用姜末和米醋配成薑醋汁調皮蛋，能改善口味，既去腥，又解澀，還有消毒，殺菌作用。

（２）皮蛋若有苦味，澀味時，少放點醋，味道立即正常，如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就更可口了。（有麻苦味的皮蛋不能進食過多，過多中和胃酸，造成消化功能紊亂。）

（３）皮蛋吃時如果有辣味，可以吃前把泥剝掉，晾兩天后再吃，辣味就小了。

（４）食用前，如搖蛋有響聲，可放在鍋裡蒸５～６分鐘，蛋清就地凝固起來。

（５）皮蛋不宜用刀切（蛋黃沾刀不美觀），可用一根乾淨白線，一頭用牙咬著，另一頭右手拿著，左手拿已剝皮的皮蛋，然後用線紋蛋，可紋成各種形狀，擺入盤中。

巧煮破雞蛋

煮有破口或裂紋的雞蛋，只要在水鍋中放一點鹽，就會防止破口增大和蛋白流出，因為鹽對蛋白質有凝固作用。

巧除蘿蔔氣味

蘿蔔做法多種多樣，做菜、做餡、做湯都很好吃，但有一種蘿蔔氣味不好聞。去除方法為：準備熟吃的蘿蔔，應該將其生著切好，按１５００：５克的比例放入小蘇打拌勻，烹製後即可除味。用蘿蔔做水餃時，小蘇打更應少放，以免造成水餃開裂。

包餃子省時省力妙法

一是和的面要“醒”好，這樣才好擀皮、好包，而且不破。二是調餡時，如全用肉餡，要注意往肉餡裡“打”水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。

餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，最後才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯後，可摻些乾麵，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

烙家常餅的技巧

（１）和麵要軟。一般每５００克面摻水３２５克左右，冬季用溫水，夏季涼水，和麵時要揉勻揉順，然後“醒”一會兒。

（２）加工得法。即把麵團擀成長方形薄片，刷上油，撒少精鹽，卷成長條後,由一頭向另一頭盤卷，之後把接頭壓在下面，再擀成圓餅（薄厚要均勻）.

（３）熱鐺下餅。即烙餅前要先把餃鐺燒熱，但不宜過熱，可用手背試試，有烤感即可。

（４）火候適中。烙餅要用中小火，最好能在火上加一塊鐵片，使餅鐺均勻受熱。烙時要經常轉動烙邊，使餅邊都要烙熟。

自做生日蛋糕妙法

事先準備好材料：雞蛋５００克，麵粉２５０克，奶油２５０克，白砂糖２５０，紅葡萄酒１００克，砂糖５０克，香草粉、香草片各小許。具體做法為：先把蛋清與蛋黃分開，然後一起放入盆裡用打蛋器打好，加白砂糖和香草粉打稠，再加入過籮的精麵粉，隨加隨攪，直至調勻為止，但不要多攪，以免回抽。之後在烤盤內擦上一層油，把打好的雞蛋面倒入，抹平後入烤爐烤熟。然後將奶油與砂糖一起用打蛋器打至呈稠醬狀，把酒均勻地潑在蛋糕上面，再將奶油醬裝入帶花嘴的布袋，在蛋糕上面擠出圖案即成。

炒五香花生米竅門

先把生花生米放在用開水沖的椒大料鹽水裡，浸泡約兩小時（注意浸泡時間一定不要過長，否則花生米會脹發），然後撈出晾乾，再放入鍋於砂子同炒，七八成熟時，用篩子濾掉砂子即可食用，這時的花生米香脆適口，切記炒前必須晾乾，否則濕氣大易使砂子粘在花生米上，吃起來牙磣。

加工椒鹽小核桃的妙法

精鹽５００克和生小核桃２５００克，一同倒入鐵鍋，用旺火炒，利用小核桃外殼合縫外遇熱開裂的特點，使細鹽進入裂縫。炒熟後，將小核桃浸入鹽水中，使鹹味滲入核桃仁後，撈出晾乾，再炒至乾燥即成。

巧煮五香茶葉蛋

先將５００克雞蛋用清水洗淨，放入水鍋中煮制八成熟，撈出放入冷水中浸泡一會,將蛋殼敲破。放入鍋中，加水（以沒過蛋為准）、１００克醬油、一小匙茶葉、半匙鹽、３瓣大料、一小匙白糖，煮開後改用小火煮２０分鐘即可。做過的五香茶葉蛋鹵汁，下次還可繼續使用，但要適當再加些調料，防止口味變淡。

巧醃北京八寶菜

原料：醃黃瓜１０００克，醃藕片２５０克，醃缸豆２５０克，醃茄包２５０克;醃甘露５００克，醃薑絲５００克，醃苤藍２０００克，花生米７５０克。

醃制方法：

醃黃瓜切成柳葉形黃瓜條，豇豆、茄包等加工成相應規格的條塊，醃苤藍加工成梅花形的苤藍花。按配料比例混合在一起，放入缸內用清水浸泡２～３天，每天換水１次。將浸泡好的菜撈出，裝入布袋內，壓榨脫水，入缸醬漬，每５０００克菜要用甜麵醬５０００克，每天翻動２次，醬漬１０天，即可食用。

巧醃四川泡菜

先用涼開水製成鹽水（每５０００克水加鹽３００～４００克）入壇，再將各種輔料入壇，每５０００克鹽水加花椒５克，紅尖椒１５０克，薑片１５０克，黃酒或燒酒１５０克（花椒和薑可裝入布袋入壇），醋少許。把蔬菜洗淨，切成段、塊、條、片等，放在通風處晾去表水，然後裝入壇內（一定要裝滿），封閉壇口，壇口周圍水槽裡盛上冷開水。根據室內溫度高低，食鹽濃度，一般醃漬１０天以上即可食用。用過的鹵水如無異味，可補加些食鹽及輔料繼續使用。

巧制梨幹

將成熟的梨除去果梗洗淨，切成４～６瓣，挖去果心，立即放入清水中泡一會，然後撈出放入沸水中煮１５分鐘，接著撈出放入涼水中，冷卻後再撈出瀝幹，之後用硫磺薰制４～５小時（用硫量約為原料的０.４％），再進行晾曬乾燥，使成品含水量不超過２２％為宜。

巧制牛奶咖啡

將咖啡粉放入逞有過濾網或絨布包的咖啡壺裡，倒進開水（１湯匙咖啡粉對１杯水及等量牛奶，再加糖），煮沸後，立即從火上取下，倒入杯中即可。

巧調草莓飲料

取１杯草莓，洗淨搗碎，加３/４杯牛奶，１湯匙白糖和少許鹽，攪勻，冰鎮後即可飲用。

巧防大米發生黴變

家庭中儲存的大米發生黴變，大都是保管不當所至，從而產生出黃麴黴菌。黃麴黴菌在大米中繁殖是有一定條件的，溫度在３０～３８℃，相對濕度為８０～８５％，米中含水量為２０～２５％時，最適合黃麴黴菌繁殖生長。所以。只要避免大米在上述條件下儲存，即可減少或防止黃麴黴菌的繁殖。黃麴黴菌所產生的黃曲黴素是一種致癌物質，對人體健康不利。剛買回來的大米，要先用手捏一捏，看是否有潮氣，要將有潮氣的大米攤開吹風，待其中濕氣散掉後，方可儲存起來。盛放大米的容器以加蓋的木箱為佳，並要清潔、乾燥。也可放在布袋中，但要將口紮緊。無論選擇木箱或布袋，都要將其墊高。要放在陰涼通風處，距牆要有一些距離。久存的大米，如果保管不當，會發生黴變、結塊。遇此現象，可選擇晴天，將其露天攤開，讓其通風、散味、除濕。發生過黴變的大米，黴菌大多分部在米粒表面，所以在淘米時，應用清水多搓洗幾次，可大大減少大米中的黃麴黴素和氣味。

巧防食鹽受潮變苦

食鹽易受潮變苦，原因是由於食鹽肉食含有一些氯化鎂，氯化鎂易吸潮，食鹽受熱後，氯化鎂分解成氯化氫氣味和氧化鎂，氯化氫氣體氣隨即放出；氧化鎂呈白色粉末，不易溶于水，會使食鹽變苦。要使食鹽不受潮，可將食鹽放在鍋裡炒一直，也可將一小茶匙澱粉倒進鹽罐裡與鹽混合在一起，這樣，食鹽就不會受潮了，味道也不會變苦了。

保持啤酒泡沫妙法

（１）將啤酒存放在陰涼、低溫處，會使啤酒中泡沫穩定，若倒在杯子裡，泡沫會很快消失。

（２）啤酒不宜震盪，震盪後，會降低二氧化化碳在啤酒中的溶解度。

（３）盛啤酒的杯子要保持清潔，以免影響啤酒表面的張力，降低啤酒的泡沫量，加快泡沫消失。

（４）鮮啤酒要隨喝隨開瓶、隨入杯，不可過早把啤酒倒在杯子裡，這樣易使二氧化碳逸散，啤酒切忌來回傾倒，那樣，啤酒中的氣體會很快散泄，影響其風味。

（５）鮮啤酒中存有活的酵母菌，在氣溫較高的情況下，極易酸敗變質，所以，啤酒宜存放在１５℃以下，最佳溫度為０℃左右的通風、遮光處。這樣可最大限度地保持啤酒中所含的泡沫。

保存鮮肉妙法

（１）把新鮮豬肉浸泡在含有０.５％的醋酸納的水中，使ＰＨ值為７.６，能保存２天。

（２）配製含有１％的醋酸納的水溶液，再將新鮮牛肉放入，浸泡約１小時左右，使牛肉ＰＨ值為８.０，取出後放入潔淨的溶器內，可保存３天。

（３）配製含有５％的醋酸納、１％的食鹽的水溶液，並將該溶液噴在雞肉上，或將雞肉浸泡在該溶液中，能使雞肉５天鮮度不變。

巧使韭菜、蒜黃保鮮

冬季，買來的韭菜、蒜黃、青蒜之類的青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數天。但要注意，吃不完的青菜切忌用水洗。

保存豆腐乾妙法

豆腐乾買回後想保存幾天，可將其泡在清水中，冬季每２～３天換１次水，夏季要半天，最多不能超過１天換１次水。吃時，將豆腐乾撈出，再用水沖洗一下。用此方法保存豆腐乾，可保存較長的時間。

巧使削皮水果保鮮

水果被削去皮以後，如不馬上吃完，過一段時間空氣會對水果表面起氧化作用，使之變成淺棕色，非常難看。如果將削過皮的水果浸泡于淡涼開水裡，既可防止氧化而保持鮮豔，還可使水果清脆香甜。

食品美在色香味形嗎？

食品的基本品質要求有三：一要有營養價值；二要符合衛生要求；三要具有較好的色香味形。即色香味形俱佳是構成食品品質的要素之一。

人追求美食是與生俱有的，從古到今，海內海外皆是如此，人為什麼會有如此天性，簡單地說，這裡既包括了生理需求，又涉及心理需求。

食品的色香味形首先影響人體對食品營養成分的消化和吸收。倘若食品具有悅目的顏色、誘人的香氣和可口的滋味，那麼只要見到或聞到這種食品，甚至只要想到它們，就會引起條件反射，人體的消化器官就能從準備狀態進入工作，分泌較多的消化液。蘇聯生物化學家巴甫洛夫把食用前引起的消化液分泌稱為“反射相分泌”。

“望梅止渴”就是借助於反射相分泌。當食品接觸到消化器官後引起的消化液分泌，則稱為“化學相分泌”，西方人飯前的開胃酒借助的就是化學相分泌。

反射相分

泌和化學相分泌結合起來，就能產生旺盛的食欲。食欲是什麼？巴甫洛夫說：“食欲即消化液”。有了消化液，食品中各種營養成分就能得到充分的消化吸收，沒有消化液，食品的消化吸收就會受到阻礙。

所以，追求食品的色香味美，首先是人體生理的必需，是提高食品消化率的必需。吃也是一種享受，同其它物質追求一樣，人首先需要生理需求的滿足，接踵而來的便是心理需求、嗜好需求的滿足。隨著經濟的發展，人們已不滿足於食能裹腹、衣能蔽體的最低層次需求，而是嚮往著更高層的需求。所以在現今社會中，把吃做為藝術享受的已大有人在。

選購定型包裝食品時應注意哪些問題？

隨著生產的發展，食品工業也日新月異。走進大食品店，人們可以看到貨架上各種定型包裝食品琳琅滿目，包裝千姿百態，引人注目。定型包裝食品的出現，一方面對食品的保存有重要作用，另一方面對消費者的選購也帶來一定困難。為幫助消費者選購到既富營養又衛生安全的食品，這裡向消費者談談在選購定型包裝食品時應注意的幾個問題。

首先，要注意從外包裝上進行選擇。由於定型包裝食品一般不易用肉眼直觀判別食品的好壞，故只好從外包裝上進行選擇。檢查外包裝，主要看它的包裝是否嚴密、完整，一般包裝破損的食品，有可能受污染、散失、份量不夠，最好不要購買。其次，如包裝符合要求，就要看食品的標誌和說明是否完備。國家標準局在1991年1月正式頒佈的《消費者使用說明總則》，對編寫標誌和說明提出了一系列的要求。《食品衛生法》第二十三條也規定：定型包裝食品：“必須有產品說明書或者商品標誌，根據不同產品分別按規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號（或者代號）、規格、配方或主要成份、保存期限、食用或者使用方法等”。國務院頒佈的《工業產品品質責任條例》對此也作了相應的規定。依據這些規定，消費者在選購定型包裝食品時，就應注意查看商品的標誌和說明是否符合要求，具體查看的方面是：

一看有無產地、廠名、廠址或電話。上市銷售的產品要標出產地、廠名、廠址或電話是最基本的要求。不敢或不願標出廠名的產品很難取得消費者信任。

二看是否有產品級別或成分表。有的食品依據成分的不同分為幾個級別。比如奶粉就有特級、一級、二級之分；冰棍、汽水也分幾檔，所含的成分不同，價格自然也不一樣。因此，瞭解食品的級別和成分就很有必要了。這樣一方面使消費者可以知道是否物有所值，值得購買；另一方面也使一些有特殊要求的消費者能買到符合自己要求的食品。比如高血壓、心臟病患者，就不宜食含脂肪過多的食品。同一種食品，其成分不同，名稱也有差別，如果汁汽水與果味汽水，雖都各為汽水，但果汁汽水是含較多天然果汁的，而果味汽水就含的極少。

三看是否有安全食用期或貯存期。任何食品都有一定貯存期限，食用過期食品是不安全的。食品出廠時大都符合衛生要求，但存放時間一長，受溫度、濕度、光照、氧氣等因素的影響，品質會發生變化。對貯存期，不同的包裝，不同類型的食品，國家標準或行業標準中都有規定。如餅乾，鐵盒裝的為3個月，盒裝、塑膠袋裝的為2個月，散裝的為1個月。速食麵為6個月、3個月不等。同一種食品，不同成分的貯存期也不相同。以瓶裝啤酒為例，鮮啤酒為7天以上，14度熟啤酒為90天以上，10度熟啤酒為50天以上。目前常見標注食品的貯存期有兩種方法：一種是打上生產日期、有效期；另一種是標注安全食用期的後限。但有的食品既不標有效期，也不標注生產期；或有的只標有效期，不標生產期；或只標生產期，不標有效期。這些都使消費者無法斷定它是否可以食用。為保險起見，消費者最好不要購買。

此外，為保證嬰兒的健康，專供嬰兒食用的食品，按國家標準規定，不允許有任何色素、味精、香精、糖精等添加劑。因此，為嬰兒選購食品時，更要注意成分表中的說明。

為加強對食品品質和衛生的管理，如果您購買的食品有問題，可以向經銷商店或附近的衛生防疫部門反映，也可以向工商行政管理部門、標準計量部門或各地消費者協會反映，請他們查處或幫助解決。

如何使您炒的菜更好吃？

節日期間，也許您要親自動手炒幾個菜，讓親朋好友們共同品嘗。炒菜總要調味品，調味品的添加順序卻大有學問，掌握好了可以使您炒的菜更有滋味，色、香、味俱佳。

調味品的添加順序，原則上是滲透力弱的先放，滲透力強的後放。炒菜時應先放糖類，隨後再放鹽、醋、醬油、料酒和味精。炒菜時，一般不要早放鹽，過早放鹽，就把菜組織細胞的水分逼了出來（脫水）影響滋味。當菜的內部受熱成熟時，再放鹽，鹽一溶化入味即可盛出。燉肉時也不先放鹽，過早放鹽，蛋白質遇鹽凝固，就不易煮爛，所以，應在肉質內部酥爛時再加鹽，特別是燉肉湯更是如此，不宜過早放鹽，醬油也不宜早加，其他佐料如蔥、薑、酒不宜放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。要想使湯不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋，不滾騰。

如何保持冷凍食品的營養和風味？

現在，家用電冰箱已較為普及，菜場裡也有小包裝冷凍食品供應了。然而，不少人對冷凍食品總有那麼一點偏見，總認為冷凍食品比新鮮食品的味道差，營養素少。其實，這是一種誤解。營養學家曾對冷藏時間半年以上的冷凍豬肉進行過營養分析，發現冷凍瘦肉中含有蛋白質22.43%、脂肪1.72%、無機鹽1.16%、水分73.88%，與新鮮肉幾乎一樣。

由此可見，只要冷凍肉保存妥當，是不會影響其營養成份的。合理的解凍和適宜的烹調，對冷凍食品保持原來色、香、味至關重要。冷凍食品的解凍，有人以為時間越短越好，滴水越少越好，這樣才能減少食品中營養消耗。其實不然，解凍時，當溫度上升到一定範圍，食品內部冰結晶的融化水才能回復吸收到細胞中去，如果急速溶解，這些水就不能回復而變成汁液流失。由於這些汁液中帶走了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性營養成分，就會使食品的風味、營養價值造成損失。

正確的解凍方法是：把食品放在15℃左右的自然環境中讓其自然解凍，也可用15℃左右的自來水噴淋解凍，或放在10℃左右的流動水中解凍。不應該將解凍的食品放在靜止水中浸泡，或在太陽下曬。此外，食品二次冷凍，對食品品質和營養也有影響。可將冷凍食品先放在室溫下稍稍“回溫”即切成小塊，或者需要的形狀（如片、絲、丁），然後再讓其慢慢解凍，這樣可縮短解凍時間，又不流失營養。

烹調方法也很講究。冷凍食品一經解凍應立即進行加工，特別是凍塊大的表面一開始解凍即可加工。如等全部解凍再加工烹調，會由於肉中酶活力的恢復和細菌的分解，使食品失去原有風味。

冷凍蔬菜也不宜久放，因維生素C的分解在20℃時比6-8℃時快2倍。烹調的火力一般應開始用大火，煮沸後改為小火。烹調的方法，除一般常用的炒、炸、煮、溜等外，可多採用“掛糊”或“上漿”等工序，使食品原料外裹上層薄薄的糊，這樣有利於保持原來的色、香、味。另外，烹調的用水宜少不宜多。冷凍食品經烹煮有一部分水分流出（冷凍時，冰晶破損細胞造成），如果再多加水，會使一些水溶性營養素溶解于菜肴湯中，而菜肴本身吃起來就失去風味了。

怎樣貯藏大米不生蟲？

一般家庭貯存大米的時間較長，經過長期貯存的大米往往出現蛀蟲或發黴。我們知道，蛀蟲和黴菌的生存都離不開氧氣，如果用塑膠袋創造一個密閉缺氧的小環境，大米就不會生蟲、黴變了。這就是密閉法貯藏大米的科學道理。採用此法必須注意以下4點：

（１）準備一個可貯存25-50公斤大米的聚氯乙烯塑膠袋（厚度為0.1-0.2毫米），同時準備一個同塑膠袋大小一樣的布袋。裝米前把布袋放入塑膠袋內，隨後裝入大米。這樣既可加中塑膠袋的承受力，又能避免米與塑膠袋直接接觸。

（２）使用前應仔細檢查塑膠袋是否有破損漏氣的地方。如有小洞或縫隙，可用橡皮膏修補。

（３）糧袋內不留空隙，袋口一定要紮緊。為了避免塑膠袋破損，可在袋外套一編織袋或廢紙箱，裝入桶內、缸內更好。

（４）要時常檢查米袋是否受到鼠害。如塑膠袋被咬破，應及時修補。用缺氧法貯米簡單易行，效果很好。有人用此法貯存粳米，兩年後仍無蟲未黴，色澤如初。用這種方法貯存麵粉也很有效。

怎樣選購與保存月餅？

中秋節期間，家家戶戶都要買些月餅過節或饋送親朋好友。然而，秋後的農曆八月，氣溫仍然較高，月餅的含水量多，容易腐敗變質。因此，有個選購與保存的問題。月餅有硬式與軟式兩大類，依地方風味有廣式、滇式、蘇式等百餘個樣式。選購時應依風味愛好選擇，數量不宜多。如果您想饋送遠方親朋好友，最好選擇硬式月餅。這類月餅餡少，含水量低，郵寄途中不會因氣溫高而腐敗變質。當你購買的月餅一時食用不了時，家有冷藏設備的可將月餅放入食品袋內庫存或在糕點盒內保存。軟式月餅放進乾淨的籃子裡掛在通風處，也可保存10天。也可軟硬兩類月餅分層堆放在食品櫃內，通過兩者之間的制約作用延長保存期。

如何鑒別麵包的品質？

現在麵包已逐步成為許多家庭的主食。但是，人們普遍缺乏識別麵包優劣的有關知識，因此常把品質差的麵包買回家去。那麼，應怎麼選購麵包呢？要知道，選購麵包和選購其它食品一樣，首先要看外觀。品質好的麵包應該是黃褐色，烤得勻，無斑點，色彩光豔，側邊無白色。從形態上看，外形整齊、均勻，在邊、角、面上無凹凸不平處；皮薄，且容易裂開。相反，如果麵包色黑紅、有斑點、色發暗，皮厚而硬。外形不均勻，凹凸不平，則表明品質較差。其次，應該聞聞麵包的氣味。優質麵包具有淡淡的甜味和清爽的芳香，如果嗅出鹹味、甜味、酸味或苦味的，則不是好麵包。麵包切開後，如見到內質均勻，泡膜很薄。有乳白色光澤，則為優質；內質不均勻、泡膜厚，或呈粉筆樣灰白色，或變黃，則為劣品。如用手指按壓麵包切口，有象模絨布般的柔軟感，則屬優質；若有粘糊糊或稀散易脆、無彈性的感覺，則品質低劣。

購買罐頭應注意什麼？

罐頭是人民生活中的飲食佳品，也是人們走親串友、看望病人常帶的食品，如何選購罐頭，其中的學問很多。一要注意選准產地。由於近幾年罐頭食品發展很快，產地繁多、優劣懸殊，加之罐頭生產廠家圖省工省事，商標隨箱走，由經營者貼，致使不法經營者有機可乘，優質商標貼在劣質罐頭上的事時有發生。因此在選擇罐頭產地時不應以所貼的商標為准，應以罐頭蓋上的英文字母代號為依據。如A代表北京；B代表上海；C代表遼寧。準確掌握罐頭食品產地代號，可以防止不法商販以劣充優。二要注意罐頭重量。罐頭不僅有品質差別，在重量上也有所不同，如火腿豬肉罐頭和午餐肉罐頭有340克的、397克的、400克的，水果罐頭有485克的，有500克的，還有515克的。重量不同，價格也不同。選購罐頭不僅要瞭解價格，還要注意罐頭重量，防止不法商販以少充多。三要注意品質。選購罐頭首先要注意罐頭蓋上必須列印生產日期、廠名及品名代號；其次注意出廠時間，玻璃瓶罐頭在6個月為好，鐵聽裝的罐頭1年內為佳；再次在感觀上如發現果色不正，水混，蓋有鼓起現象的不能購買。