儿童拔牙有危险吗:百试不败的原味戚风蛋糕

百试不败的原味戚风蛋糕

   


    先说说一件事，每周过来帮忙打扫卫生的阿姨，问我说她看我把做蛋糕的时候拿了鸡蛋和面粉，拌一拌做出来蛋糕。于是乎她也回家做蛋糕给小孩子吃，也拿了鸡蛋和面粉，搅拌完放微波炉转了几分钟。。。然后为啥做不出来蛋糕呢，这个这个，我很尴尬，然后又觉得鸭梨很大。最好只好说微波炉能不能做我不知道，我都是用的烤箱。说这件事倒没有别的意思，只是想说，做蛋糕虽然不是什么难事，但是也要有合格的配方，严谨的制作过程。

    阿姨看到我在做的蛋糕是戚风蛋糕。戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译，意思就是雪纺绸似的蛋糕，顾名思义自然是极致的细腻嫩滑。知道了太多不该知道的Google告诉我们，1927年一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明了戚风蛋糕，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕含有足量的植物油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风的组织蓬松，水分含量高，味道清淡不腻，是最受欢迎的蛋糕之一，吃的时候淋上各种酱汁也很可口。

    很多初学烘焙的人，应该都会听说戚风也叫“气疯”或者“七疯”，听起来怎么跟李连杰饰演的张三丰得名的经历有点类似，每天疯三次就叫张三丰了。。。实在不好意思，也许是我LP经验总结的好，从她教我做戚风起，我就没失败过。通常来说，戚风表面有少许的开裂也是允许的，当然如果你非要表面完好，那尝试一下降低温度，延长烘焙时间，也是轻而易举的事。现在很多人也会败贝印的日式戚风模，中空的那种，很好的解决了蛋糕体中间不易烤熟的问题，但也不是说传统的圆模就不能烤戚风了哈。只要方法得当，戚风一样手到擒来，多多练习就行啦。下面我来介绍一下我做戚风的配方和制作过程：

配料:    鸡蛋：5个（事先把蛋黄、蛋白分开）  牛奶：40克

          植物油：40克                       低筋粉：85克

          细糖：30克（加入牛奶）             细糖：60克（加入蛋白）

          盐：2克                            柠檬汁：1/4个柠檬

烘焙：   烤箱中下层，上下火160°一个小时

制作过程：

1、把牛奶、植物油、30克糖倒入盆中，充分搅打均匀。

2、筛入低筋粉，拌匀即可，不要过度搅拌哈，如果搅拌过度导致面糊出筋，那么恭喜你，你将会做出一块大饼。

3、往面糊里加入蛋黄拌匀备用，蛋黄部分就完成了。当然你细致到很BT的话，可以用保鲜膜盖好盛蛋黄糊的盆。

4、接下来就是打发蛋白了，糖和盐事先混合好。用打蛋器把蛋白打至鱼眼泡状时，加入三分之一的糖盐混合物，加入柠檬汁，继续搅打。

5、蛋白打至浓稠时，加入三分之一的糖盐混合物。

6、蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖盐混合物。

7、继续打发蛋白，至打蛋头拉起时，蛋白能拉出弯曲的尖角，就是传说中的湿性发泡

8、做戚风蛋糕，需要将蛋白打至干性发泡，也就是打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的尖角就行了。注意不要打发过度，否则影响蛋糕体的成功。

9、取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。

10、采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。

11、把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。

12、将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。

           

OK，剩下的事情就简单了，用你的前腿端起模具，放入事先预热好的烤箱中。一小时后听到烤箱叮的一声，搞定，拿出模具，哦哦，要记得戴隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后及时倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。

TIPS：

1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已

2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。

3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦。又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色。

4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净。

5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀，因此不能选用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油。

6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量，蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说，直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡。

7、鉴于戚风非常柔软，所以建议尽量选用活底模，方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模。脱模的时候，用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈，将底托出即可。也可以直接徒手脱模，用手指轻压蛋糕与模具连接的地方（一整圈哈），使之稍有分离，再如法炮制轻压模具底部周围，反复几次就可以把蛋糕体完整脱出，不知道我这样说的够不够清楚。

8、关于如何判断蛋糕火候，拿牙签从蛋糕中心插下去，出来时如果是干净的，说明熟了已经。或者拍拍蛋糕表面，没有沙沙声，且比较有弹性，那也是证明可以出炉了。

9、鉴于某位同学在家里拿手动蛋抽，花了个把小时打发蛋白未果，再增加一条，打蛋白臂力不足不持久的，请用电动打蛋器。