莱芜 济宁:粮食:粮食酒家庭酿制

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酿酒需要酒曲

酒曲参考资源:http://zhidao.baidu.com/question/16278538.html

知道酿酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
第二节 酒曲的种类
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析, 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:


一 酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。


二 酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲生产技术的演变
一 原始的酒曲
我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽, 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。
可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的, 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。
二 散曲到块曲
从制曲技术的角度来考察,我国最原始的曲形应是散曲,而不是块曲。
散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度, 空气湿度和水分含量情况下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲",米曲(尤其是红曲)。
块曲,顾名思义是具有一定形状的酒曲, 其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定的温度,水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的<<说文解字>>中有几个字,都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代,以<<齐民要术>>中的制曲,制蘖技术为代表, 我国的酒曲无论从品种上,还是从技术上,都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别, 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说,块曲的制造技术比较复杂,工序较长, 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前,还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看,我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌丝很长,可以在原料上相互缠结,松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多,如细菌,酵母菌,霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为,酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖,这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时,将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
西汉的饼曲,只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期,块曲的制造便有了专门的曲模,<<齐民要术>>中称为"范",有铁制的园形范,有木制的长方体范,其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的"神曲"是用手团成的,直径2.5寸,厚9分园型块曲,还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方,厚2寸的木制曲模,用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层,而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模,不仅可以减轻劳动强度,提高工作效率,更为重要的是可以统一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲,一方面是减轻劳动强度,更重要的是曲被踏得更为紧密,减少块曲的破碎。总之,从散曲发展到饼曲,从园形的块曲发展到方形的块曲,都是人们不断总结经验,择优汰劣的结果,都是为了更符合制曲的客观规律。
三 麦曲制造技术的发展
在汉代以来,麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种,后来传播到南方。<< 齐民要术>>中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。
1 <<齐民要术>>中的麦曲
<<齐民要术>>中共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲, 有一种是用谷子(粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲,白醪曲,笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高。
三斛麦曲制造工艺流程(神曲类)
水 炒小麦 生小麦 蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂捣 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黄 净簸择 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 细磨 细磨 细磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘

拌曲

团曲

入密闭曲室

布曲

翻曲

聚曲

瓮盛泥封

穿孔

晒曲

成品曲
秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程:
小麦

炒黄

簸择



水→溲曲(刚)



作曲(方范)

剌孔

培菌(罨)

曝干

贮藏
<<齐民要术>>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石,笨曲杀米六斗,省费悬绝如此"(注: 杀米意指米的消化,即糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%,笨曲为15%左右。神曲用量这样少,在历史上也是罕见的,因为即使在现代,黄酒酿造时,麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明<<齐民要术>>中所记载的神曲,曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说,用曲量如此少,固然有许多其它原因,如曲的形体较小,制曲原料磨得较细,培养温度也较低。
2 麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代,虽然也使用一些中草药,但是种类少,且大都是天然植物。 宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代<<北山酒经>>中的十几种酒曲,几乎每种都加为数不等的中草药,多者十六味,最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:
道人头,蛇麻,杏仁,白术,川芎,白附子,木香,官桂,防风, 天南星,槟榔,丁香,人参,胡椒,桂花,肉豆蔻,生姜,川乌头,甘草,地黄,苍耳,桑叶,茯苓,赤豆,绿豆,辣蓼等。
用药方式:一种是煮汁法,用药汁拌制曲原料,另一种方法是粉末法,将诸味药物研成粉末,加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的,按<<北山酒经>>:"曲用香药,大抵辛香发散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成药,并按中医配伍的原则,把药物分成"君臣佐使信",那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药,最初目的是增进酒的香气,但客观上,一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代,酒曲一般是单层排布在地面上的,曲房的利用率低,而且, 客观上,由于同一空间内,曲块数量少,所散发的热量少,酒曲的培养温度不会很高,故在<<齐民要术>>中,翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看,应属于中温曲。
唐末成书的<<四时纂要>>中首次提到了一种改良的堆曲方法,不妨称之为"品字形堆曲法",即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。显然,采用这种堆曲法, 在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内,曲块数量增加,则散发的热量和水分都会大量增加,使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快,酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化,进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测,高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。
从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲,草包曲等。 这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来,对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留,发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物,经过挑选,将优良的微生物接入培养基中,使酒曲的用量进一步降低,酒质得到提高。
四 小曲制造技术
除了北方的麦曲外,至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在<< 南方草木状>>中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。
小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,宋代 <<北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料, 先浸泡蓼叶或蛇麻花,或绞取汁。取其汁拌米粉,揉面米团。
传统小曲的生产流程:
陈酒药 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打实
│ ↓
│ 切块
│ ↓
│ 滚角
│ ↓
└————————→ 接种

入缸保温培养

入匾培养,换匾,并匾

装箩,出箩

晒干
图2.2 传统小曲生产流程
传统的麦曲,完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前, 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式,即:"团成饼子,以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下, 陈曲末便粘在新曲团的表面,陈曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲团上迅速繁殖,形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种,这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育,自然淘汰,质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲,酒曲中微生物的来源主要是水源,原料本身所带入,或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传,酒质也就无法恒定。
明清时期,小曲中加入种类繁多的中草药,成为这一时期的特点。明代<< 天工开物>>中说:"其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中,有一例,其配方中用药达72味,合计50多公斤,可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>,1964年,中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来,小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉,据有关科技工作者分离鉴定,在分离到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用,还具有酒化酶, 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物,现代工业微生物从中得到不少有益的菌种,继续为人类做出贡献。
五 大曲的发展
元代以来,蒸馏烧酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统的麦曲中分化出一种大曲,虽然在原料上与黄酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特点。到了近现代,大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期,河南,淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。
大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料,曲型和培养温度这三个方面。
1 制曲原料
大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类, 相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。
2 制曲工艺
大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程:
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲
砖块式的大曲,是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式,往往有一监工,由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工,有人专门量原料和水,有的专门拌料,有的专事搬运,曲面装入木模,由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚,如第一人连踏三脚,第二人接过去,同时即翻一面,再踏三脚,第三人又接下去,最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模,还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制,有人负责修曲,使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统,其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密,一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎,更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模,采用砖形,这大概也是数百年的经验积累下来,人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过,较原始的曲模较小,有园形,扁方形,而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性, 曲块水分的蒸发需要,散热的需要,踏制时的力量大小,曲块堆积的需要,搬运的需要。
3 培养温度
曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻曲,通风,堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作,也不免汗流夹背。
大曲向高温曲的方向发展,客观原因之一, 可能是曲室内堆积的曲块数量增加,导致曲房内温度上升速度快,幅度大(前面已说过, 这是由于品字形堆曲法的采用所造成的),明清时期,制曲成为一门手工业,曲坊专门从事酒曲生产, 为尽量利用空间,曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明,但有一条是较为肯定的,即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变,高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲,培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,复盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,复盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产,优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的劳动强度,曾应用过机械化制曲。
六 红曲生产技术
红曲,顾名思义,其色泽红艳,在古代除了用于酿酒外, 还广泛用于食品色素,防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分,如可用于治疗高血压,腹泻。
红曲的主产地历来在南方,尤其是浙江,福建,江西等省。 又以福建的古田为最著名。红曲的品种又分为库曲,轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重,多用于酒厂酿酒;轻曲体轻,一般用于酿酒或用作为色素;色曲曲体最轻,色艳红,多用于食品的染色。
1 红曲的由来
红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。 如元代的<<居家必用事类全集>>、明代的<<本草纲目>>、<<天工开物>>等。
2 红曲的传统制法及技术进步
古代制红曲,必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。 该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子,红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
著名的福建红曲传统制法是:
曲种(曲粉+醋)

洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装
红曲所生长的微生物属于红曲霉菌,其种类很多。其生长特点是耐酸。 从古代起,人们就掌握了这一规律,在接种时及培养过程中,加入醋酸或明矾水调节酸度。红曲培养的好坏与否,还与温度有关,故在培养过程中,堆积或摊开就是一种调节温度的方法(这和其它制曲时的方法相同)。培养过程中,湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或太低均不利,调节水分或湿度的方法有多种,如喷水,或短时间的浸曲。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭培养数天后,米饭粒上开始出现红色的斑点,随着培养时间的延续,米饭上的红斑点逐渐扩大,一般在7天左右,全部变红,如果继续培养,颜色会变成紫红色。
现代除了传统的制曲方法外, 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度,节约空间。液态法制曲,可以利用更为廉价的原料,如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。
除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外,还有黑曲霉菌;黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉,还有黄曲霉菌。这些曲可以酿制各种不同风格的酒。
七 麸曲和酒母
白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲,酒母为核心的<<烟台酿酒操作法>>以来,这一方法得到了大力的推广, 现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强,酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右;麸曲的生产周期短, 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母,己酸菌等)加以弥补。
麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。
麸曲生产的主要方法有:盒子曲法;帘子曲法;通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养,扩大培养,曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。
现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的, 但最根本的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌,而古代的酒母(如<<北山酒经>>中所提到的)实际上是用于作种子的酒醅。
酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养, 然后是烧瓶培养,再用卡氏罐培养,最后是种子罐培养。
八 酶制剂
传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。 但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。

 

来源1:百度知道http://zhidao.baidu.com/question/58296437.html?fr=ala0
来源2:豆丁网http://www.docin.com/p-7113077.html

 

韩国米酒:

(1)将糯米洗净,我用水泡三四个小时,直到米能用手捏碎

(2)象蒸馒头的方法一样,隔水用蒸锅蒸四十分钟

(3)蒸好后,一定要完全凉到35°左右

(4)用凉水搅拌顺一个方向糯米,将糯米打散,差不多一斤米一小碗水

(5)把酒曲赣成粉末,拌在糯米里 ,我用的是安奇酒曲

(6)将糯米放入容器,中间做一个洞,洞里撒上酒曲,糯米的表面也撒上酒曲

(7)盖上盖子,用厚布包好,我裹了好几层棉被,放在温暖的方法。25度到30度的温度最理想。

(8)24小时后打开查看,如看到洞里有酒出来了,就差不多好了。温度不够,就要相对时间长些。好了以后放冰箱冷,就可以喝了。

 

秘制米酒:

配料:酒曲:1个,糯米7斤(也就是说,酒曲:糯米=1:7)

容器:瓷盆1个,大玻璃密封瓶1个,笼屉,屉布等。

程序:

1、 把糯米清洗干净后,放入冷水中浸泡3—5个小时。

2、 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要像蒸饭那样,在饭盆里加水。

3、 蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到 30-40度时,拌进酒曲。酒曲需碾碎至粉末状,均匀拌入糯米中,糯米比较粘手,可在凉白开中蘸一下即可缓解。

4、 拌好后,装入盆中,压紧按实,用勺把米中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖(或保鲜膜),放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。

注意事项:

1、现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣/棉被将盆包焐起来。你生宝宝那会是寒冬了,如果室温太低,还可借用电热毯包裹。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。

2、做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。

3、中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。

加工:做好后每次吃多少,舀多少,最好不要生吃,比较伤胃。可配汤圆、荷包蛋、红糖等,都是比较适合产妇食用的。(还有不明白的,再问我啊!)

 

醪糟制作基本过程

 

 一,原料配方:上等江米5000克酒曲50克

  制作方法:

  1.把糯米5000克用清水淘洗干净,泡1小时后,倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。

  2.在蒸笼内铺好纱布,把沥干的江米倒在上面,用旺火蒸1小时后,倒入盆内,用电扇把米温吹降到20℃-40℃时(根据酒曲的种不同,糯米的产地不同,甚至纬度不同温度都会有差异),再将适量的凉开水倒入盆内,用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内,再一次拌习。

  3.将拌匀的糯米倒入缸内,用手在中间掏一个小窝,再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水,洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧,用棉絮包好,放入草窝里面,3天即成醪糟。

  产品特点:此品汁多,颗粒饱满,味甘甜中透出来的醇香。

  自己在家制作醪糟!

  前提条件:

  1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。

  2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)左右的温度条件下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。

  步骤:

  1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);

  2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;

  3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上

  4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);

  5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);

  6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到)

  心得:

  1、做醪糟(酒酿|甜酒)的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

  2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。

  3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。

  4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。

  醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米,这个小吃纯系从内地传人,据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后,经过经营者多年的实践和再创造,在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶,为醪糟增添了浓郁的高原风味。

据老年人回忆,清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期,经出售醪糟的小吃店不断创新,在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等,使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”,成了一种风味独特的西宁地方小吃。

 

二,醪糟;是汉中民间的甜食和饮料。汉中人不仅过年过节要做,平时也有做了吃的。汉中各县因以水稻为主,老百姓历史上都要用一块地专门种植酒米(糯米),以备做醪糟之用。妇女临产时,家里必定做醪糟,因为吃鸡蛋醪糟对产妇极富营养。红白喜事,盖房上梁,也要有醪糟招待客人。

制作方法:
1、先将糯米淘洗干净用清水浸泡一小时捞出用筲箕沥干,将笼放置蒸锅上加热,待笼内上汽之后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸1.5小时,将其蒸至八成熟后取出倒在大筲箕内摊开,用清水从糯米上淋下过滤,使淋散沥冷的糯米温度保持在30~32℃。(需要注意的是,锅一定要洗净,不能粘上一点油星,否则会让煮好的米坏掉);
2、将安琪甜酒曲碾成细粉后拌入蒸熟的糯米中并舀入瓦钵内,再顺着一个方向用手均匀地加入。
3、然后用木棒抹平,中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。
4、钵面遮以消毒布,盖上木盖,用棉被将其包上(或外面罩上麻袋),放入专制的发酵锅内置阴凉处等其发酵,发酵温度应保持30℃~32℃。发酵时间夏季一般24小时,冬季48小时(冬季应放在火炉旁),春秋季36小时。如果是夏天,大约需要3日左右,就会看见米内有水出来,这水就是米酒;
5,醪糟在发酵钵内浮起,可见有2/3的米粒飘到上面后,醪糟就做好了;
6,然后密封好,放在冰箱里,随用随取,可保质2个月。

    不同的酒曲与用量的多少,以及制作过程中的温度,决定了醪糟的酸甜度。吃时除可打鸡蛋花或荷包蛋外,还有许多独特的方法:一是泡了麻花吃;二是把柿饼撕开,投入醪糟汤,一同煮好了吃;三是将核桃仁切碎。拌猪油,与醪糟一起煮着吃;夏天吃凉水醪糟,一勺子醪糟,加些冷水,喝起来打心里感到凉快,一天的暑气都消除掉了。
    醪糟也是一种酒,不过味较淡,一般不会醉人。但若吃得太多,而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子,醉了时会更深沉,更难醒。明人李实在《蜀语》中说:"不去滓酒日醪糟,以熟糯米为之,故不去糟,即古之醪醴、投醪。"《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载,可见确实历史久远,秦汉已经有之,并非因杨贵妃而发明。郭沫若有《游西安·五月二日》一文,称"浆米酒即杜甫所谓'浊醪'。四川人谓之'醪糟',酒精成分甚少。""浆米酒"似应为"江米酒"。不只四川人,陕西人也把它叫做醪糟。又据一些书籍记载,浙江有糟烩鞭笋,上海有糟田螺,北京有糟煨茭白,福建有淡糟鲜竹蛏,陕西有糟肉,都是用醪糟类"浊醪"、"不去滓酒"炮制而成。可见醪糟在中国,无论南北,都十分普遍,并为古今人所喜爱。

 

三,做法:
材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量)

准备工具:一个盛酒酿的容器,最好是陶瓷的易保温;

盆或簸箕,将蒸熟的糯米饭散热及拌匀酒曲所用;

棉絮或其它保温材料,用于制作酒酿在发酵过程中保温用;

蒸锅,将糯米蒸熟用.

制作过程:1、将糯米提前一天洗净用清水浸泡(用手一捻即碎为好);

2、将泡好的糯米滤干水后放入蒸锅蒸熟、蒸透(时间久一点较好);

3、在蒸的时候乘空档,在一碗温水(大饭碗、大约三十五度)里放入甜酒曲,令其提前繁殖;(大约提前十至十五分钟最好)

4、将蒸好的糯米饭倒入盆中来回翻动令其降温到四十五来度,有手摸有点烫手;(太凉,很难发酵;太热,菌会被烫死)

5、将酒曲均匀地混入糯米饭中,手要快速的将其拌匀,快速的将其放入准备好的陶瓷罐里封好盖,讯速放入准备好的保温棉中盖好;

6、当你闻到空气中有股甜香的酒酿味时,酒酿大功告成了(千万别中途揭开棉絮去看,会闪火的。夏天两天就可以发酵好);

7、取出酒酿后,如果你觉的太甜,或酒味不够浓,可以加入三、四大碗的凉开水,一、两匙的白酒再在室温下发酵一下即可,放入冰箱冰凉来喝,那滋味美呀,想想都咽口水;

注 : 全过程中一定不能粘油,一定卫生,速度要快;家里如果请客剩下一锅剩饭,也可以拿来做酒酿,只是味道没法跟糯米做的比。

四,先做好准备:
   1、糯米(北方叫江米)
   2、酒粬
   3、容器:铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等,要带有盖子。要求:绝对干净,尤其不要粘油!
   4、蒸锅(铁锅、电饭锅、高压锅均可)、屉布(纱布),要求:清洁不黏油渍。
   5、纸箱、毛毯(或被子),用于包裹及盛装容器,便于保温发酵。
  

准备就绪,开始行动吧~
一、泡米:
    用自来水把糯米淘洗3~5次,然后放在锅(盆)中,加入没过米面约3厘米高的凉水,盖好盖子放置5至12小时【通常,夏季泡5~8个小时,冬季泡8~12个小时】,使米粒吸饱水。泡好后捞出沥干水分。
二、蒸米:
    取干净的屉布用水浸湿,铺在蒸锅笼屉(蒸格)上,锅内加入充足的水。等水开后,把泡好的米用手捞出来均匀松散的平铺在布上,盖上锅盖用旺火蒸20~30分钟,尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。总之,把米蒸熟蒸透就可。
三、淋饭
    糯米蒸熟后,拎着屉布的4角,倒在可沥水的盛具内,再平摊开,用凉开水或自来水从糯米上淋下过滤,使糯米淋散(如有成团状的部分用手捏散)、沥冷(不是完全冷却,要让糯米饭保持微温状态,用手摸着温温的最好)。沥冷后,把糯米饭舀入干净无油渍的陶制或玻璃容器(不要用塑料容器)中,准备调入酒粬。
四、调入酒粬:
    按本店提供比例取适量酒粬,揉(碾)碎成粉状均匀撒在糯米上,边撒边用手抓拌均匀,如果糯米饭黏手,可适当蘸些水。另也可用一点点温水将酒粬化开后均匀淋入米饭中。拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平,中间再用手指挖个直径3~4厘米的深窝,在深窝里放入少许酒粬粉。完成后,搭上一层布或保鲜膜再盖上盖子,密封好。
    提示:冬季酒曲可稍多放一点儿,便于发酵。
五、搭窝发酵:
    这时关键环节,掌柜要多说两句哦^_^
    取一床毛毯(或被子)围在纸箱里为醪糟做一个“窝”,用毛毯(或被子)将容器严严实实地包裹起来,1~2天就可食用了。
    发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热,发热就是好现象,1至2天后就可以打开盖子看看(中途别经常开盖),如能闻到酒香,能看见盆中深窝内清亮的液体,那 就大功告成了^_^ 如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器取出放入30℃温水中水浴加热一下,再放回窝里继续发酵。
    发酵过程中温度是最重要的一环,一般保持在30℃~32℃之间。 在冬天,北方家庭里都有暖气,正是制作醪糟的好时节。包裹好的容器放在离暖气较近的地方,以保持温度。但注意不要直接放在暖气上,那样会发酵得太快,酒容易变酸。还要注意过一半时间后要轻轻将容器转动一下(动作一定要轻微),将未挨暖气的那一面转过来,保证受热均匀,一般1-2天内就能闻到溢出的酒香了;发酵时间南方地区则需要2~3天。在南方没有暖气的房间里,就应当包裹得更严实、更厚些,在发酵时间上也应当根据天气和室温适当延长。如果是冬天酿的话,应多加一床被子或用特厚的被子。掌柜记得小时候妈妈就喜欢在夜晚把窝放在灶上(农村土灶)保持温度。您也可用热水袋装入热水后贴着容器放好,再用被子将容 器与热水袋一起包住,还可把容器放在电饭锅内用温水保温,或放在炉子旁保温……只要能保温的方法都行,欢迎各位买家拿出自己的方法和大家一起分享哟。
  
   怎么样?过程还是挺简单的吧~

 

简易酒酿制作

    1.糯米三斤,浓甜酒药一包(超市有卖)。
    2.糯米洗净放锅里蒸,或放锅里煮(不能太烂)。
    1.煮熟的糯米饭摊开在盘子里放凉。
    a.大盘子里先湿一下,水不能太多,主要防止糯米粘住 。
    b.米饭摊薄一些
    c.凉了以后的米饭,不能太热(要把酒药烫死),不能过凉(不会发酵)这是关键的,温度掌握好,酒酿就做得好。
    4.把酒药搞成粉末后均匀撒在米饭上 。
    5.装盆。
    a.将有盖的容器开水烫一下,使它有温度。
    b.为防止米饭粘手,用碗盛一些温水,手边蘸水边把米饭一层一层放在容器里,预先在中间放一个瓶子,米饭放在周围。(做个通气洞)
    米饭放好后用手揿平,使米粒间不留空隙,但不能按得过紧。
    把瓶子拔出,碗里的温水放一点酒药(不放也行)后倒入,水平线在米饭厚度的一半。
    有酒药多的话在米饭上面再撒一点点,撒也可以.盖上盖子,这时摸容器外面还是有温度的。
    6.保温,发酵。冬天放在棉被里2-3天。
    如果房子里也很暖和,过24小时后可以打开看看。

    一些补充:
    酿酒,水质也很大关系。在我乡下,用的是山泉水,酿出来的酒很不错。来到深圳后,用自来水,酿不出来。
    酿酒最后一个步骤,要注意密封,才能发酵。一般过几天酒就出来了,可以打开看看,如果发觉酒出来的很少或没有酒,估计是酒曲不够,这时候可以加一些白酒,帮助发酵,注意不能太多,不然酿出的酒尽是白酒味,但有一个好处,就是出来的酒不容易变酸。
    有些酿出的酒发酸,是没有封好,氧化的结果。
    酿酒保存的时候,要注意密封,不要经常打开,否则氧化后就变酸了。
    酿出来的酒,浓度很高,后劲十足。
    用来喝的时候,再掺些水,煮开了喝。<---但我喜欢喝没有掺水的酿酒。
    酿酒可以做荷包蛋煮酒;女人生完孩子后“坐月子”期间,用生鸡(指的是没有阉过的公鸡)煮酒,很补的;等等。
    酿完酒后的糯米,就是酒糟,用来做菜很棒。


                            甜米酒的制作
 
  甜米酒又称江米酒、甜酒酿等。它是用米饭和甜酒药(或称酒曲)混合,保温一定时间而制成的。其中起主要作用的是一种称为根霉的微生物。能把淀粉分解成葡萄糖的根霉可用于做甜米酒。根霉能利用各种谷物原料生长,使淀粉糖化,所以不管是江米或大米煮成饭就是做甜米酒的好原料。一般在30℃,48小时左右,根霉即可旺盛生长,菌丝布满米饭,由菌丝中分泌的酶起糖化作用,米饭变软边甜,即成甜米酒。

  实验材料
  江米或大米,搪瓷盖碗或饭盒等带盖容器,市售甜酒药(酒曲)或根霉纯种曲以及3.868或3.866号根霉(可以向中国科学院微生物研究所菌种保藏室购买)的任何一种。

  实验步骤
  1、将江米(或大米)200克用水洗净后,加600毫升自来水,加热煮沸,并搅动至米粒突然变软并稍有一点硬心为止。然后水洗两次,用纱布滤干水分,放入带屉的锅中再蒸半小时,即成松散的米饭。200克米可出约400克米饭。一般食堂卖的捞后蒸的米饭也可以。但不要用小锅焖的成团的米饭;要分散成粒的米饭。
  2、 将200克米做的比较干松的米饭装入饭盒内,将买来的甜酒药(若是块状的就把它压碎成粉状),用量约为米原料的0.2—0.5%,先撒在饭盒的一端米饭上搅匀,再混匀全部,使其中的根霉孢子分散在全部米饭中,再用干净的匙压平表面,中间留一个凹洞,盖上饭盒盖,放在约30℃暖和的地方。每天打开盖一次,看看米饭是否结团变软,变甜,凹洞中是否有水出现。如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样就可以直接吃或加水卧鸡蛋,即成酒酿鸡蛋,味道很好。

酒酿制作

    基本原理 糯米在酿制过程中,糖化菌将淀粉分解成糖类,糖类再经酵母酒精发酵产生醇类(主要为乙醇),同时部分醇氧化生成乙酸(醋酸)。

    原材料:

    糯米 要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多,含脂肪及蛋白质少,无异味。

    酒药 酒药是酿酒用的菌种,是将多种菌种培养在特殊培养基上(用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成),而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的,主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。

    常用的酒药有:
    ①绍药 是酿制著名的绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合,再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓,但酒性过强。生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间,但产品辣味浓,滋味、气味差。
    ②甜药 系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂。用此发酵剂制成的糟,酒性弱,含醇量低,单独使用成熟时间长,但味甜,所以不能单独使用。
    ③糠药 系用芦黍粉、辣寥草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟,味略甜,酒性温和,性能处于绍药和甜药之间。


    酿酒制糟:

    浸米:糯米是酿酒制糟的原料,应按原料的要求精选。糯米淘净后放入缸内,加入冷水浸泡,其目的是使糯米吸水膨胀,便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃,可减少浸泡1小时。气温每下降2℃,延长浸泡1小时。
    蒸饭:蒸饭的目的是促进淀粉糊化,改变其结构,利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出,用冷水冲洗1次,倒入蒸桶内,四周铺平。在蒸饭前,先将锅内水烧开,再将蒸饭桶放在蒸板上,待蒸汽从锅内透过糯米上升后,用木盖盖好。约10分钟左右,用炊帚蘸热水散泼在米饭上,以使上层米饭蒸涨均匀,也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足,米粒不涨,出现僵饭。然后,再盖好蒸15分钟,用木棒将米搅拌一次,再蒸5分钟,使米饭全部蒸透。蒸饭的程度以出饭率150%左右为宜。要求饭粒松散,无白心,透而不烂,熟而不黏。
    淋饭:亦称淋水,目的是使米饭迅速冷却,便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上,用冷水浇淋使米饭冷却到28~30℃。但温度不宜太低,以免影响菌种的生长和发育。
    拌酒药及酿糟:将淋水后的饭沥去水分,倒入缸中,撒上预先研成细木的酒药。酒药的用量以50千克米,出饭75千克计算,需加白酒药165~215克,甜酒药60一100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量。
    加酒药后要搅拌均匀,拍平、拍紧,表面再撤一层酒药,中间挖一直径30厘米的潭,上大下小。潭穴深入缸底,潭底不要留饭。缸体包上草席,缸口用干净草盖盖好,35℃保温,经20~30小时,即可出酒酿。当潭内酒酿有3~4厘米深时,应将草盖用竹棒撑起12厘米高,以降低温度,防止酒糟热伤。发红、产生苦味。待满潭时,每隔6小时,将潭内之酒酿用勺拨在粮面上,使糟充分酿制。经7天后,把酒糟拌和灌入坛内,静置14天待变化完成、性质稳定时,方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味,乙醇含量为15%左右,波美度10度左右。如发现酒糟发红,有酸辣味,则不可使用。