中财网悲伤轻音乐:图说—山西名小吃太原羊杂割
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山西名小吃太原羊杂割
发布日期:2011年12月22日 来源：不详 浏览： 100 人羊杂割又称羊杂碎，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，随处可见经营羊杂割的小店，门面不大，生意红火。一般每家店都是放一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味各有千秋。去山西太原的朋友，慧心建议您一定要去郝刚刚羊杂店，这是太原经营羊杂的老店，汤色纯正，味道醇香，不过，想要吃到他家的美食，必须耐得住性子，做好排长队的心理准备哦！
山西名小吃菜谱-教大家太原羊杂割的做法
原材料：羊肉、羊杂、羊血、粉条。
羊汤调味料：生姜2片、大葱段2节、花椒10粒、黄芪5克、当归5克。
羊杂割调味料：白胡椒粉适量、山西老陈醋适量、辣椒油适量、小葱、香菜。
【羊肉的焯煮过程】：
1.带骨羊肉用清水洗净，沥干水分。
2.锅内放入足量冷清水，放入洗净的羊肉（我买的是熟羊杂，如果是生羊杂，放入锅中和羊肉一起焯煮）。
3.使水量没过羊肉表面，大火煮制。
4.煮到水面有大量浮沫飘起。
5.捞出羊肉，用清水冲掉表面浮沫。
【羊肉羊杂汤的熬煮过程】（第一次汤汁）：
1.砂锅内放入适量清水，放入焯煮过的羊肉。
2.放入准备好的熟羊杂。
3.放入大葱1段、生姜1片、花椒5粒。
4.大火煮至水开，转中火熬煮。
5.煮到表面有白沫飘起时，用勺子把白沫撇净，继续熬煮20分钟（因为是熟羊杂所以用的是简短，如果是生羊杂，时间要延长直到把羊杂煮熟）。
6.把羊肉用筷子夹出，放在一个盘子里。
7.用漏勺把羊杂沥掉汤汁捞出。
8.熬好的羊肉羊杂汤倒在一个锅里，留着备用。
【生姜黄芪当归羊肉汤的熬煮】（第二次汤汁）：
1.砂锅内重新放入适量清水，捞出的羊肉放入锅中。
2.放入黄芪和当归。
3.放入剩下的生姜片、大葱段和花椒粒。
4.大火煮至水开，转中火熬煮。
5.一直熬煮到羊肉熟，汤汁成奶白色。
6.用筷子把羊肉夹出，放在一边备用，锅里留下羊肉汤。
【混合汤汁的熬煮】(第三次汤汁）：
1.第一次熬好的羊肉羊杂汤倒在第二次熬好的羊汤中，称为混合汤汁。
2.煮熟的羊肉捞出，用刀把骨头和肉分离。
3.剔下的羊骨头放入砂锅混合汤汁中。
4.大火煮至汤汁开，转中火熬煮30分钟，使骨头里的骨髓熬出汤汁奶白。
5.加入适量食盐调味，至此，汤汁就熬好了。
【羊血的处理过程】：
1.买来的羊血用清水洗干净。
2.羊血放到案板上，用刀切成块。
3.锅里放入适量清水烧开，放入羊血。
4.加入少量食盐。
5.大火熬煮1分钟，用勺子把羊血和汤汁舀出。
6.放在碗中备用。
【粉条的浸泡过程】：
1.锅里放入适量清水，大火烧至水温，放入粉条，关火浸泡。
2.浸泡至粉条发胀变软备用。
【羊杂割所需原料和调味料】：
1.剔去骨头的熟羊肉用刀切成薄片。
2.煮熟的羊杂用刀切成条状。
3.焯煮好的羊血。
4.浸泡好的粉条。
5.小葱和香菜分别切成末。
6.山西老陈醋。
7.白胡椒粉。
8.自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才够香。）。
【羊杂割的装碗与调味过程】：
1.碗的底部放入一层羊肉片、羊杂条和羊血块。
2.上面铺一层浸泡好的粉条。
3.舀入第三次熬煮好的混合汤汁，使汤汁没过食材表面。
4.碗里撒入香菜和葱花。
5.撒入适量白胡椒粉。
6.倒入适量山西老陈醋。
7.淋入自制的辣椒油。
8.用筷子搅拌均匀，就可以开吃了。
菜谱介绍：
据传，山西人吃杂割已有数百年的历史，始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。相传元宪宗九年，元世祖忽必烈率元军由晋地入中原，其母庄圣太后随军，路经山西曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名羊杂酪。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。
羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜末，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。
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