中财网乡愁 的点睛之笔:配料技巧大公开，厨师秘籍(图)
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/11 18:35:31
配料技巧大公开，厨师秘籍(图)
“料头”在粤菜的配料中能起三种作用：一是增加菜肴的香味和镬气，二是清除某些原料的腥臊气味，三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当，如错用或多用，也会弄巧反拙，调不好菜肴的香气和镬气。
一、“料头”的分类
“料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜（香菜）、料菇、 火腿、五柳（瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头）、青蒜、洋（甜）葱等，这些原料经过刀工处理，便可分为多种类别。
1．生姜：姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。
2．生葱：葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段（俗称葱度）、葱球、葱条等。
3．洋葱：洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。
4．青蒜：青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。
5．蒜头：蒜茸、蒜子等，
6．芜茜：芫茜段。
7．辣椒：椒米、椒丝、椒件、椒粒等。
8．五柳：五柳粒、五柳丝等。
9．陈草菇：陈菇件。
10．料菇：菇粒、菇丝、菇件、菇米等。
11．火腿：腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。
【营养师duo话】
话说光一个姜（很多人听了就皱眉头）就有这么多中称呼，姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。各自有各自的用途，你比如说，姜米，上张照片，如下：
这就是姜米，以此类推，凡是说什么什么米的，你就都当是要切成米粒大小的。
姜米用来做需要融入姜味并散碎地能吃到姜末的菜。比如说，我老家山东很有名一个凉拌藕片，里面就是姜米+香油+米醋，藕片用水煮后，过凉水，放上上面三样，必杀我跟你说，惊喜地好吃。
姜件就要大，像我们说货物都会用一件一件嘛，上海人很鄙视我们北方人连菜里的葱啊姜的都会吃（我还真就好这口，尤其烧肉啊茄子里面的蒜瓣）。但是我们尊重各个地方的特色，淮扬菜本邦菜确实没有乱炖，既然不吃这些，那就要大块拍散，做菜就要个味道，菜熟了还要把葱姜取出，因此就要以大件的形式做菜，像你可以说“取大葱和大姜件垫底”这样知道了吧，就是拿它当果木去烤鸭，而不是还吃果木，所以不能把果木刨成锯末糊在烤鸭上的。以我的理解，不吃葱姜的人，就是把葱姜当成了一种烹饪燃料类的东西，尊重，并可惜了了。
二、“料头”的使用
“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：
1．大料类
大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。
菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。
蛇油牛料：姜片、葱段。
前汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。
鱼球料：姜花、葱段。
白灼料：姜件、长葱。
红烧料：（烧肉）蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片（大鳝、水鱼等，加蒜子）。
糖醋料：蒜茸、葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。
草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。
清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。
鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。
清汤肚料：火腿片、菜远、偎料（姜件、长葱）。
【营养师duo话】
什么是考试小抄、太太乐绝招、男人面前的汇源配菜宝？这个就是了，必须的。
要是真嫌麻烦说记不下来什么的也就算了，如果是跟我一样立志想要当美艳厨娘并且连方便面都会煮扑锅的美艳准厨娘，一定要将此秘诀铭记心中，不要所有的菜都动员上厨房所有的调料，不管茄子芹菜西红柿，牛肉百合猪头肉，最后煮出来全都一个味儿，这就是告诉你做鱼放什么，做肉放什么的A配方、B配方、C配方啊！ 太值了也！
2．小料类
小料：蒜茸、姜米、葱米。
虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。
咖哩牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。
臆汁牛料：蒜茸、姜米。
油泡料：姜花、葱榄（油泡虾仁，不用姜花）。
滑蛋牛料：葱花。
油浸料：葱丝。
鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段（鼓汁）。
炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。
炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。
炒桂花翅料：葱米、火腿茸。
蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。
红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。