宁波有没有丝足会所:泰宁非物质文化遗产之五

第五类：民间美食

泰宁民间风味小吃历史悠久、种类繁多、内容丰富。据乾隆年间编纂的《泰宁县志》记载：“村隅流传吃品，聊以民食，为外邑所道也。”1990年，泰宁县个体劳动者协会对全县风味小吃进行了一次调查，民间菜肴、民间小吃在我县广阔城乡仍然久传不衰，深受广大群众喜爱的风味小吃还有五十余种。其中较具有地方特色的有“碧玉卷”、“状元糍”、“暖菇包”、“仙草糕”、“乌株粳米糍”、“馅心馒头”等等，

这些风味小吃，不仅在城乡农家一年四季随着岁时节日变化不断，有的已成为泰宁旅游市场的特色产品，有的还在改革开放之后，乘着市场经济的浪潮，涌向外地，登上了大雅之堂。这些风味小吃的制作技巧、风味特色，以及流传着饶有风趣的传说故事，形成了特有的小吃文化，让人们在品尝之余，感受到浓郁的山乡风味和地方特色，这也是泰宁风味小吃的风韵及魅力之所在。

第一节  饱料

以前泰宁面粉缺乏，席间少用面类食品。所用的饱料无非是一些糯米、粳米、大米做的糍米馃。丸子、粉干、糍是当家饱料。

糯米糍

典故

相传南宋庆元二年，邑人邹应龙赴京应试，邻里亲戚都送糍粑供他路上吃，并预祝他金榜题名。路上，邹应龙渴了，喝上几口清泉，饿了，用火烤几块糍粑吃。他经过长途跋涉到了京都，文章才华出众，殿试对答如流，宁宗皇帝御笔钦点他状元及第。闲谈之中提到福建、讲到泰宁风俗、民情、小吃，当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时，连皇上也赞不绝口，言道：“原来邹爱卿是一路吃这个来赶考的，真个是‘状元糍’啊！”

糯米糍标志着甜蜜、粘合，除了在结婚、乔迁喜筵上为饱料之外，冬至、过年及摊贩小吃都很盛行。

原料

主料：纯净糯米数升；拌料：炒熟的黄豆、花生碾粉、芝麻、砂糖等。

做法

将色泽透明的糯米，在水里浸泡三、四个小时，再冲洗干净，捞进饭甑，用旺火蒸熟，再将蒸熟的糯米饭倒入石臼里，两人用木制的杵头，一上一下轮番舂打，将米饭打成糊团，然后趁热双掌托起用力一掷，整臼的糍粑便完整地置于事先准备好的簸箕里，周围等待捏糍粑的人，双手蘸些茶油，将糍粑分成三、四个小糍团，再把小糍团搓成磨菇状，从拇指与食指缝间挤出乒乓球大小的糍团，放到预先拌好黄豆粉、花生粉、芝麻、白糖等调料的盆子里，不断滚动，当洁白的糍团沾满了粉料后，就成了一粒粒颜色淡黄，软韧适度，香甜可口的糯米糍粑了。农村的秋后庆丰宴、冬至以及新房乔迁宴会糯米糍都是必备的饱料。

过年时，用同样的做法做黄碱米糍。在浸泡糯米时则是用碱水（用稻草、豆壳叶各半烧灰，用大桶泡水，贮存数日过滤后便成了黄色碱水）浸泡，舂出来的糍粑是黄灿灿的，叫黄碱米糍，它不沾粉料吃，而是整齐地摆放篾筢之上，慢慢风干。风干的小糍粑，吃法更是多种多样，煎、炸、煮、炒、烤，任你所好。除了待客食用，也是一种馈赠亲友的好礼品，邹应龙当年进京赶考亲友们就是赠送这种糯米糍子。这种风味小吃，在泰宁城乡普遍流行。

粉干

粉干，是旧时待客的主要食品，正月待客吃粉干、平日待客也是粉干、“媒人喋呀喋，三十二顿食”还多是吃粉干。不论是婚宴、寿筵、乔迁、高中办喜事等等，都要上标志着“那那长”的煮粉干。而粉干又数龙湖的尤源粉干最好。

食用方法：

1、拌粉干：只要把粉干放入沸水锅中翻动、汤软，捞入碗中，加入盐巴、味精、葱花、麻油等佐料即可食用。

2、煮粉干：将粉干放入沸水锅中翻动煮软，用清水漂一下待用，热锅中放油，用葱蒜炒出香味，加入高汤，再放入适量湿粉干，开锅后加入芡粉的肉丝、青菜丝或贝类，煮熟后加盐巴味精香油即可。

3、炒粉干：热锅放油，姜蒜煸炒出香味，加入湿粉干翻炒，再加入肉丝、香菇丝、青菜丝翻炒，炒熟后加盐巴、味精，香油，起锅即可。

丸子

丸子，在酒席上多用粳米馃搓成的又白又圆的粳米丸子。寓意圆圆满满。

粳米丸子的加工

选取上好的纯粳米数升，用清水浸泡半天，淘洗干净后，捞进饭甑猛火蒸熟，然后放进石臼反复舂打，舂打时不断翻动并加入少许的清水，直至米烂成团，起出洁白、柔软的糍团放于案板上。

将糍团搓成糍条，再截成小块，搓成大小均匀的丸子备用。

煮丸子：

用于宴会大餐的丸子煮法与少量小碗煮法不一样，做为饱料都是用大盆，十几桌、几十桌要煮几大锅才够。所以煮法也较为简单。先把大锅涮洗干净，猛火将锅烧热，加入食用油，再倒入干净的粳米丸子（大半锅）翻炒，加盐巴、酱油、炒匀，再加满高汤和清水，猛火烧开，文火慢煮，直到丸子软了，汤粘稠了，再加入味精、葱花、姜末、胡椒粉等佐料，即可出锅装盆。

豆子米饭

豆子米饭，只有在老人过世的便餐上才有的一道特殊的饭食。“豆”与“后”，泰宁方言是相同的，有豆子就有后子，因此很多地方用豆子，如新人豆子，回赠礼品用黄豆等，都是寓意着有“后”的做法。

做法：

一、捞米饭    大米加入少量豆子一起浸洗，再倒入锅里水煮，等米粒煮成饭，用笊篱捞出米饭，放入饭甑蒸熟即可。

二、烹米饭   烹饭，一般是人多量大时才用此法。首先备好几只大木桶、多个饭甑。1、浸洗，将大米数斗加入一两升豆子，一起倒入大木桶浸泡个吧钟头；2、用笊篱捞起漂洗过的大米，倒入空桶中，以桶的三分之一满为限；3、将开水冲入桶里，冲水到与米面持平，搅拌均匀后，盖上锅盖闷半个钟头；4、用大瓢将闷过膨胀的大米一瓢一瓢舀到另一个空桶中，再次冲入开水到与米持平，再盖上锅盖继续闷半小时；5、经过两次浸泡热闷的大米基本上已经膨大，就可以用大瓢将米舀到饭甑里，再在米中间用筷子插几个通气孔，就可以上锅猛火蒸熟。

第二节  菜肴

辣炒田鼠干

辣炒田鼠干是泰宁农村常用的下酒小菜。每到冬天，乡间农民常用自制的竹制捕鼠琴罐，到田野山间捕捉老鼠，将捕来的老鼠剥皮，去掉头、脚、肚肠和尾巴，串起来晒干。食用前，先用米糠放在锅灶里，把老鼠干架在米糠上面，紧闭锅盖，再烧热锅灶，用米糠的烟将老鼠熏烤成香喷喷的金黄色。然后取出用热水把鼠干清洗干净，切成小块，放进油锅爆炒，加以冬笋丝、辣椒干、大蒜、料酒、酱油及盐巴、味精，香味扑鼻，辣中带甜，其味无穷，不仅下酒下饭，而且还有补肾健身功能。

魔芋糕

资料：

魔芋，英文名：Konjac，别名蒟蒻

（jǔruò），多年生天南星科草本植物，

有小毒.用途广泛。魔芋是一个大家族，

全世界大约有130种，我国就有30多

种， 魔芋是目前发现的、唯一能大量

提供葡甘露聚糖的经济作物，在食品医

药方面魔芋的应用价值将不断地被开发

出来。魔芋因具有很高的食用价值而受

到人们普遍欢迎，其主要成份是葡甘露聚糖，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白、低脂肪、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，药用功效方面具有降血脂、降血糖、降血压、排毒、减肥、美容、保健、通便润肠胃等多种疗效。

制作及烹调：

魔芋糕，是用魔芋为原料做成的食品。昔日，用这种魔芋糕做菜是泰宁开善、大布、龙安一带的特产，现在已经遍布全县城乡，深受人们的喜爱。

魔芋生长在阴湿肥沃的土壤里，大块茎根呈球形，富含淀粉。制作魔芋糕，是取魔芋的球形大块根，工艺较为简单，只要将魔芋洗净、磨烂，加入少量食用碱，用手或木棒搅拌，待凝固后，切成小块，再放入碱水中煮熟，然后浸泡于清水中冷却即可随你或炒或煮，风味俱佳。

1、魔芋炒肉片：将魔芋糕切成5厘米见方、0.5厘米厚度的小块，在沸水中煮沸片刻捞出备用；瘦肉片用盐、料酒腌制片刻，湿淀粉挂浆备用。

锅内猛火热油，先将肉片炒至半熟，加入魔芋片同炒，放入大蒜、辣椒、料酒、盐巴、酱油，炒熟后加味精，淋上一点香油，即可出锅装盘。

2、做火锅料：将魔芋切成一两厘米粗、七八厘米长的魔芋条，与猪肉、豆腐、大白菜、加入火锅汤料一起烹调，再加入芹菜、辣椒及调味品即可。

鼓子菜

“蛋鼓好吃箍难扎啊”！这是一位江西客人在酒席上吃到鼓子菜时，反复琢磨这肠衣是怎么箍到蛋鼓里的，始终没法悟出才发出的感叹。

其实，蛋鼓的制作只要掌握了要领，也就不难了。制作鼓子菜的原料主要是猪小肠和鸡鸭蛋。首先把小肠内外用盐巴翻洗干净，用竹苎线扎紧小肠的一头，从另一头吹风入肠，再扎紧，使其鼓胀来凉干水份。接着将鸡蛋或鸭蛋打入碗中，加入适量清水、盐巴、味精，用力打匀；然后，解开小肠一头的线结，用漏斗将和好的蛋液灌进肠内（不可太过饱满，以防煮蛋肠时爆裂），扎紧封口。再将灌好的蛋肠放入冷水锅里，再点火徐徐烧热，用文火慢慢将蛋肠煮熟，不可不熟或太熟（看蛋肠鼓胀变硬时，用牙签刺入蛋肠，不会有蛋液流出即可）。捞出冷却后，用锋利菜刀将煮熟的蛋肠切成寸段，备用。

烹调时，将燕皮、肉丝、香菇丝、烧成汤，再倒入蛋肠，煮开后切成寸段的蛋肠由于受热，便往两头翻出成小鼓形状，故名“蛋鼓”或“鼓子菜”。煮好的鼓子菜加些葱花、盐、味精、香油，出锅装碗，就成了待客的佳肴名菜了。

香菇蒸腊肉

香菇蒸腊肉是开善一带在春节期间一碗特有风味的菜肴。这碗菜的关键在于制作腊肉的功夫。开善一带的群众每年冬至过后，家家户户都要做腌肉，少则十多斤，多的几十斤。制作这种腊肉最好要用五花肉，每块切成四五斤的长块，中间用刀把瘦肉和肥肉部分拉开一条槽，留皮连着，再穿一挂绳，便于凉晒。腌肉前，在锅中将盐巴炒热，把要腌的肉块放进锅中搓搽，使得肉块的内外及肉槽内都沾上盐巴（一斤肉约二三两盐），叠盛在缸中十天半月，待盐粒融成盐水，趁大晴天，在锅中用热水洗去盐巴，凉晒十天半月至干透，贮藏备用。

食用时，将腌肉架在锅中的米糠上面熏过10来分钟，再放进锅里用热水洗去焦味，切成1厘米厚的肉片，把浸泡洗净好的冬香菇铺在碗底，上面排放腊肉，蒸笼（旧时放在饭甑地下）蒸熟即可享用。

红菇焖蛋

资料：

红菇， （Russula sp）. 

俗名别名：正红菇(正红菇是个

新种)、真红菇、大红菇、红椎

菌、大红菌、大朱菇。

分类：真菌植物门、弹子菌

纲、伞菌目、红菇科。

型态特征：菌盖宽4—9厘米，扁半球形，后平展至中下凹，幼时粘，无光泽或绒状，中部色深红至暗（黑）红，边缘较淡呈深红色，盖缘常见细横纹。菌肉白色，厚，常被虫吃。味道及气味好。菌褶白色，老后变为乳黄色，近盖缘处可带红色，稍密至稍稀，常有分叉，褶间具横脉。菌柄长 3.5—5厘米，粗0.5—2厘米，白色，一侧或基部带浅珊瑚红色，圆柱形或向下渐细，中实或松软。孢子印白色或极淡的灰白色。孢子无色，近球形，有小疣，7.5—9×7.3—8.1微米。囊状体近梭形，51—85×8—13微米。 

　　生态习性：夏秋季林中地上群生或单生。是一种和楮、栲等树木的根系共生的菌根真菌。

产地：辽宁、江苏、福建、广西、四川、云南等地

营养成分即功效：红菇身含有5种多糖、16种氨基酸和28种脂肪酸。多糖含量约为2.47%，其中单糖和寡糖占总糖的33.9%，氨基酸含量14.7%，其中人体必需、半必需氨基酸占氨基酸的54.4%。红菇干品每百克含蛋白质15.7克，碳水化合物63.3克，钙23毫克，磷500毫克，维生素b23.54毫克，尼克酸42.3毫克。红菇有“菇中之王”的美称，系天然营养佳品。其风味独特，香馥爽口。其味较之任何菇类无法伦比的鲜甜可口；并含有人必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。同时它含有多糖类抗癌物质，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇、抑制癌细胞转移，对治疗急性脊髓视神经症也有一定的疗效。 

泰宁红菇：

泰宁的大田、开善盛产红菇，尤其大田小北斗的红菇素负盛名。据《泰宁县志》记载，红菇又名“朱菇”，产西乡小北斗者极佳，运销福州、闽南等地，年产均数千斤。大田小北斗红菇，紫红泛绿，色泽分明，菇页规则，菇茎粗短，颗粒均匀，丰厚脆嫩，晒干后入水不破，为朝贡之物。

烹调技术：

红菇焖蛋是泰宁大田、开善等乡村的一道特色汤菜。红菇焖蛋，一般是先将红菇洗干净，一分为二或一分为四的撕开红菇，清水浸泡至软化，连水一起放入锅中煮熟，盛于碗中待用；将数个鲜蛋打入碗中，加入适量温水、盐巴，用力打匀，将蛋液倒入锅中，焖紧锅盖，文火焖煮数分钟，待蛋液蒸成蛋糕，即用尖刀把蛋糕划成菱形小块，再连汤倒入煮好的红菇，烧开加入香葱、盐巴、味精、香油，即可出锅装碗。这种食法营养丰富，有生血、健脾、补肝、强肾、祛湿等功能。

泥鳅炖豆腐

泥鳅炖豆腐是上青人盛行的一碗菜肴，上青的泥鳅肥，上青的豆腐嫩，二者搭配真是又好吃又补身。

捉泥鳅：    捉泥鳅主要有两种办法。一是“叉泥鳅”，端午过后，刚刚插完秧苗，田平水清，天气闷热，这时的泥鳅趁晚上都从泥巴里钻出来乘凉，正是务农人叉泥鳅的好时机。每到黄昏，人们就会两三人一伙，腰上挂着泥鳅篓子，一人手上举着松明，一人手上拿着特制的泥鳅铁杈，在田间巡回叉捕纳凉泥鳅；另一种办法是“翻泥鳅”，水稻收割以后，泥鳅大多集中在田沟或小水潭中，你只要把沟中的水排干，就可以用耙子或双手顺次把烂泥翻起，泥中的鳅鱼随手可得。

泥鳅焖豆腐：    泥鳅的烹调方法除了辣椒、腌菜煎泥鳅之外，最好是泥鳅炖水豆腐。选择较为肥硕的大泥鳅，先倒入热锅，加盖将泥鳅烤死，起锅后用竹丝挑去泥鳅内脏，涮锅后，先煎水豆腐，再将泥鳅倒入半煎半煮的水豆腐面上，放上盐巴与豆腐同煮，等泥鳅熟烂后，加入生姜、胡椒粉即可起锅装碗。

第三节  小吃

乌槠粳米糍

典故

这是泰宁乌石上畲族居民的一种食品。相传150多年前他们的祖先兰先举，原是汀洲人，因家中贫寒，为谋生携家带口外出行乞，后来流落到泰宁，在南会乌石上的山中搭蓬定居，以垦荒种茶种果种杂粮和打猎为生。后来，他们发现山中的一种名叫“乌株树”的枝叶烧灰，泡出的碱水做糍馃，别有风味。

原料

主料：上好纯正的粳米数升、乌株树的碱水

    附料：瘦猪肉、香菇、鲜笋、香料或白糖、葱花

做法

1、制碱水：将山上乌株树的枝叶烧成灰，用开水淋洗过滤制成乌株碱水；

2、选取上好的纯粳米数升，用上述方法制得的乌株碱水浸泡三四个钟头后，捞进饭甑猛火蒸熟，然后放进石臼反复舂打，舂打时不断加少许的乌株碱水，做成米团，再蒸再打，经过三蒸三打，才使这种米团柔嫩、光滑、半透明、软而韧性，最后制成饼状凉干，即成“乌株粳米糍”。

吃法

1、将若干乌株粳米糍切成薄片，佐以少许肉丝、香菇丝、冬笋丝及葱蒜香料炒了吃，外观晶莹剔透，口味滑嫩、柔韧，还带一点碱的清香。

2、将切成薄片的乌株粳米糍用用沸水烫软，拌茶油、白糖、芝麻食之。

暖菇丸、暖菇包及包糍

典故

相传龙湖童氏先祖童傲洲而远徙他乡，途中饥寒交迫，此时正值春社日过后的第三天（农历二月初四），童傲洲幸遇一慈善人家赠食，方免于饿死。这户人家所赠之食是一种参有“暖菇”米浆制成的糍团，这糍团可以敬神，也是一种美食。童傲洲得救后，这户慈善人家又赠送了十几个糍团让他带着路上当干粮吃，籍此，童傲洲才走到龙湖，并在此垦荒定居下来。童傲洲定居龙湖后，念念不忘恩公大德，遂将这种救难食品发扬光大，每年的二月初四，他便制作大量的糍团，并在糍团中包入各种菜蔬，他把这些暖菇包、暖菇包糍摆放在大路口，任由路人取食。不论是民夫走足，还是乞丐流浪汉，一律笑脸相迎。末了，还赠送些许，因为他坚信这些人里头也会有他当年一样的落难之人。他的后人一代一代效仿老祖宗的做法，把二月初四做暖菇包、吃暖菇包、送暖菇包这一习俗一直流传至今。

暖菇，学名叫鼠曲草，又叫佛耳草。初春时分生长在田野间，性温味甘，入夏开黄白色花，早春采摘后洗净晒干，芳香扑鼻，有化痰止咳及强肾益筋骨之功能。泰宁民间每年在传统的“春社”这一天，农村家家户户有的做暖菇丸，有的做暖菇包，龙湖官田一带则做成“包糍”，以敬土地神，祈求五谷丰登。这天远近的亲朋好友都相互往来品尝，这种习俗流传至今。

原料

主料：鼠曲草（鲜草或干粉）、大米、糯米；

馅料：鲜笋、腊肉、藠子、虾米、淹菜、辣椒或红米豆、白糖。

暖菇丸的做法：

三分之一糯米、三分之二大米洗净后磨成浓米浆，再把浓米浆放进大锅里熬煮，边煮边加鼠曲草的干粉，边搅匀，到米浆变熟、变硬后，成了糍团就起锅，放在案板上。众人再把糍团搓成糍条，糍条截成小团搓成丸子。随后就用香菇丝、目鱼丝、红米豆、大蒜等与搓好的暖菇丸子一起煮，煮熟后带汤起锅即成。

暖菇包的做法：

三分之一糯米、三分之二大米洗净后磨成米浆，装入干净的布袋中，将水分扎干。再配上暖菇干粉揉匀，撮一小块捏成锅状，填入炒熟的馅料，封口捏成饺子状或包子状，排到蒸笼蒸熟即成。（馅料一：将鲜笋、腊肉、泡好的香菇、藠子或加虾米、淹菜切碎放入锅中炒熟，调以辣椒粉、盐巴、味精；馅料二：红米豆洗净放入锅中煮烂，去汤捣烂，加上白糖调匀即可。）

包糍的做法：

泰宁的龙湖、黄厝、与三地等农村，盛行做包糍，包糍用碾碎暖菇粉与炊熟的米饭（六成糯米、四成食米）舂打成糍，切块、捏成筒状，放馅（以腊肉、香菇、鲜笋、虾米、薤子，再配上辣椒等佐料炒熟）两边合拢捏紧，蒸熟即成。还有一种馅料带汤的做法，就不封口成烧卖状，立在蒸笼中蒸熟，这种汤包别有风味。

馅心馒头

典故

相传明永乐年间，“外邦”遣使向我朝进贡了一对金丝鸟，如能养活，“外邦”自当岁岁朝贡。假如贡鸟伤亡，“外邦”必将兴师问罪。次日皇帝临朝，召见满朝文武百官，询问如何养活贡鸟，群官面面相觑，无人能回答。当时有位新科状元叫商辂，立即前去拜访恩师伍宁，伍宁当即告诉商辂：“这种金丝鸟为珍奇之禽，既不食虫，又不食草黍，用矿铁铸成的铁子，趁热饲之，可保养活。”新科状元商辂启奏皇帝，皇帝随即下旨，命架炉炼铁子，贡鸟果然啄食。世宗皇帝见了大喜，立即召见番使，番使一见心中大惊，心想中原果然有能人，回国回奏番王，从此，年年来朝，岁岁进贡。皇上因伍宁处理“贡鸟”有功，赐予伍宁“青云”匾额一块，至今仍悬挂在伍宁的故乡——泰宁开善乡上坑村村口的牌坊上，其后裔为纪念伍宁定国安邦之功．元宵节用糯米、粳米加工制作成这种馅心馒头，祀祭伍宁公以示纪念。数百年前的这一习俗一直流传至今。

原料

糯米、粳米、红糖、香油

做法

这种馅心馒头本地人又叫馃子，制作比较简易，将糯米用清水浸泡三、四个小时，用饭甑旺火蒸熟，倒入盆内，放入红糖、香油，用木棍不断搅拌，使其均匀，然后用手捏成乒乓球大小的团粒，再包裹上一层新鲜柔软的粳米糍，白里透黄，盖上红印记，既美观又可使用，还可以做为馈赠的礼品。

韭菜糍

典故    

北宋熙宁二年，叶祖洽晋京赴考时，其母用韭菜、米浆做成韭菜糍，为他饯行。后来叶祖洽得中状元，荣归故里后，仍念念不忘“韭菜糍”，家中经常为他煎韭菜糍吃。且因薄饼颜色碧绿，将馅料卷成卷条，外观酷似碧玉，故又誉为“碧玉卷”。他的美味加美名，成为数百年来久传不衰的风味小吃。

原料    

主料：大米、黄豆（少量）、鲜韭菜、生油，

馅料：荤食用腌肉丝、鲜笋丝、淹菜及辣椒粉、味精、香料

素食用豆干、香菇丝、淹菜、鲜笋丝及辣椒粉、香料等。

做法    

1、大米和少量黄豆用清水浸泡约二、三个小时，将新鲜韭菜洗净切细，再将大米和韭菜拌匀，用磨浆机或石磨磨成翠绿色的米浆待用；

2、将切碎的馅料用油炒熟待用；

3、用旺火烧热小铁锅，放入生油，用小勺子舀一勺米浆倒入铁锅里，转动小锅摊平，盖上锅盖一下子，看米浆已干熟，成了薄薄的韭菜饼，再在薄饼边上的锅里淋些油料，在韭菜饼上摊一些馅料，将薄饼像折信封一样两边往中间折，再前后折卷，卷成筒状，即可起锅食用了。

特点    

趁热食之，香软润滑，咸辣可口，色香味俱全。

仙草糕

典故

东汉时期，长兴村的栖真岩来了一个道人，名叫梅福，在岩中炼丹修仙、开经讲道。人们见他常常采一种野草和米浆做成一种糕来食用，后来附近的人也学做来吃，觉得清香软滑，又清凉解暑，于是有人把这种野草移植到菜地里栽种，并美名曰“仙草”， 是泰宁夏秋季节上好的清凉小吃。

原料

新鲜的仙草1斤、大米4斤浸泡、磨浆；拌料：姜汁、白糖或蒜泥、葱花、香油。

做法

先将仙草洗干净切段，放在锅里煮成汤汁，滤去草渣后．掺入米浆捣匀，入锅同煮，边煮边搅拌，直至煮成碧绿色的浓糊，用勺舀到浅盆或篾盘中，冷却凝固后用刀划成如豆腐大小的方块。即为“仙草糕”。

吃法

1、切片的仙草糕在锅中加热后，拌入姜汁、白糖，即成甜食；

2、热锅加油，放入切成小片的仙草糕轻轻翻炒，加入蒜泥、葱花、香油，起锅即可。

米花擂茶

典故

泰宁喝擂茶的习惯流传甚久，尤其大布、龙安的米花擂茶让人久久难忘。擂茶又分荤擂茶、素擂茶、畏热人喝的、畏凉人喝的、喜茶或平时茶等。凡是结婚、生孩子荡三朝都要擂茶请人喝，贵客上门请擂茶，夏天降暑喝擂茶，闲来无事喝擂茶，身体不适也喝擂茶······几百年习俗不变。

原料

炸米花、猪骨头汤、花生、黄豆、芝麻；茶叶、鱼鯹草、蛤蟆滕、茶油；枸杞、当归、黄芪、党参等

做法

1、炸米花，用适量糯米，开水泡洗干净，再凉晒干至不沾手，用茶油炸至焦黄，起锅待用。

2、将以上原料倒入擂钵（喜茶仅用炒熟的花生米、黄豆、芝麻及茶叶）、用擂茶棍擂烂。

3、用熬好的猪骨头汤（头骨不可用）冲泡到擂好的擂茶里，撒入适量的炸米花，调匀即可饮用。这种茶又香又有嚼劲。

注：荤茶用骨头汤冲泡擂茶；素茶加茶油一起擂制，用开水冲泡；畏热的或夏天加鱼腥草、蛤蟆藤、茶油等青草药擂制；畏凉的加黄芪、当归、枸杞、党参擂制。

带子糕

这种小吃流行于大布、龙安一带，是墟场小吃摊点最受群众喜爱的一种。

原料

大米淘洗干净，浸泡、磨浆。

做法

用洋铁皮做的蒸盆里放入一小瓢米浆，将蒸盆放入锅中的沸水上蒸一会儿，取出蒸熟的薄米片，稍凉后卷成筒，这样一张张蒸好卷好备用

吃法

1、拌着吃：取一张卷米片切成指头宽的带子状米片条（称带子糕），放入开水锅中汤熟，捞进碗里，浇上辣椒酱、蒜泥、酱油味精拌匀即食，麻辣开胃，尤其是冷天吃一碗，会使你周身暖和，精神爽快。

2、煮来吃：将切好的带子糕放入骨头汤中煮，加入肉丝、笋丝、香菇丝，蒸熟后加盐巴味精、葱花即可。

蕨萩丸与蕨萩包

原本为山野村夫的抵饥之物，如今登上招待贵宾的大雅之堂。

原料

主料：蕨萩粉（山上蕨根提炼出来的淀粉，也称蕨粉或山粉）、地瓜粉、芋子

馅料：香菇、鲜笋、五花肉、豆腐干、葱、佐料

做法

蕨萩丸的做法：1、芋子去皮蒸熟打烂成芋泥；2、将蕨萩粉地瓜粉各半掺入芋泥中碾揉均匀，做成糍团；3、把糍团分出，揉成糍条，捏出小团，搓成丸子；4、放入配好料的汤锅里煮熟即可。这种丸子柔软、滑溜、细腻、爽口。

蕨萩包的做法：第1、2、步同上；3、将馅料剁碎用油锅炒熟备用；4、从蕨萩糍团中分出小块，揉成糍条，切成小段，扞成薄皮；5、用炒好的馅料包入皮中，捏成三角包，6、将做好的蕨萩包排进蒸笼，蒸熟即可。

米豆腐

你可能只知道豆子能做豆腐，可能没听说大米也能做豆腐吧！

原料

大米、碱水。

做法

1、大米洗净，轻水浸泡半天，磨成较稀的米浆；2、将米浆倒入温火的热锅里边倒边搅动，以免米浆结块，再徐徐倒入食用碱水，仍要不断搅动，待米浆略呈黄色，就不再加碱水了，3、边熬边搅动，直到米浆熟了即起锅，摊开在浅盆中冷却凝固就成了嫩如豆腐的米糕了，故叫“米豆腐”。

吃法

有用辣酱、蒜泥、香油拌着吃；也有用葱蒜肉丝香料煮来吃。

千层糕

千层糕，是泰宁盛行的一种甜素食，流传很广，城乡都有。现在由于人们口味喜好，也有将千层糕夹上肉泥、葱末，做成咸的荤食。

原料

米浆、白糖、红糖、芝麻

做法

1、将浸泡过的大米磨成稀稠适度的米浆；2、分成两半，一半米浆加白糖拌匀，一半米浆加红糖拌匀。3、蒸笼上热水锅，笼内铺好纱布，用汤匙在蒸笼四角留出透气孔，就可以开始用勺子把白糖米浆薄薄的铺一层，待这层蒸熟后，再铺一层红糖米浆，蒸熟后再加白糖米浆，如此交替加米浆蒸熟，到七八层厚，最多十来层；4、蒸好的千层糕上面撒一些黑白芝麻；5、将蒸笼倒于板上，用刀将整块千层糕切成菱形小块，这种黄白相间的千层糕即可食用（也有全白糖的，或全红糖的）。

注：荤咸的千层糕，是在米浆中加盐巴、味精，不加糖，在蒸糕时每一两层加撒一些肉末、葱花，其他做法相同。

什锦油饼

油饼又称油糍，是泰宁城乡集市中最普通、最流行的一种小吃，品种有净油糍、豆子油糍、肉馅油糍、蛋油糍等。

原料：

米浆、油（茶油、花生油或菜油）、馅料（浸泡过的黄豆、加有佐料的肉馅、鲜鸡蛋）

做法：

1、大米配以少许黄豆浸泡后磨成米浆，加入盐巴、味精、葱花或韭菜末调匀待用；

2、小锅的油料加热到开锅，用特制的圆形小锅铲盛入米浆，放入油锅中煎炸，待油糍变胖、浮起，再翻面炸至焦黄，即可捞起，放于锅边的铁丝网罩上将余油沥干，又香又脆的净油糍即可食用。

3、要做豆子油糍只要在煎油糍盛米浆的时候，先放一层米浆，再加入一汤匙浸泡过有调味品的黄豆，再加盖一层米浆包裹住黄豆，放入油锅中煎炸至焦黄即可。

4、要做鸡蛋油糍只要在煎油糍盛米浆的时候，先放一层米浆，再打入一个鸡蛋，再加盖一层米浆包裹住蛋液，放入油锅中煎炸至焦黄即可。

5、要做肉馅油糍只要在煎油糍盛米浆的时候，先放一层米浆，再加入放有调味品的瘦肉丁，再加盖一层米浆包裹住馅料，放入油锅中煎炸至焦黄即可。

粃  糍

 “粃糍”是泰宁大田乡一带人们喜爱的传统小吃。往往只有招待贵宾时才会做这种较为复杂的食品。“粃”（ bǐ），泰宁人把磨成的米浆，用布袋扎干后的湿米粉，方言叫粃。这种粃，有用纯糯米的、有用大米糯米各半的。它可以做成馃、糍、丸子等风味食品。

原料：

主料，糯米磨浆扎干的粃；

馅料，猪瘦肉、鲜笋、香菇葱剁碎，加盐、味精、香油做成馅料备用；

拌料，炒熟的黄豆、花生、芝麻碾碎成粉料。

做法：

1、将粃用水调制，揉成软硬适度的糍团，搓成条，切小段，扞成水饺皮样的米粃皮子；

2、米粃皮子包入已备的馅料，包成拳头大小的糍团，

3、将包好的糍团，放入已开的水锅中煮熟煮透，待糍团翻滚浮起，则已熟了，用网罩捞起；

4、将捞起的熟糍团，放到备好的黄生、豆子、芝麻粉盘中像滚糯米糍一样的滚动，即可装盘食用，除了有糯米糍一样的软、韧、香、甜外，还有水饺似的鲜味。

（部分摘自县政协文史委1990年编《泰宁风味小吃》）