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来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 19:33:20
潮州咸煎肉的做法（荤菜）
做法：
把五花肉用酱油，料酒，蚝油，香油，盐，糖，和五香粉腌过夜。
把腌肉切厚片，表面沾上一层薄粉(建议用Wondra Flour)。
把炉火开得比中等稍大，锅里浇少量油。
放入腌肉片，两面煎香。
潮州粉粿的做法（早餐菜谱）
原料：
外皮：澄面300G，水晶粉700G，盐6G，清水1200G
内陷：鲜虾仁200G，韭菜300G，烤花生100G，盐5G，鸡精5G，猪油100G，糖少许，我加了少许叉烧。
做法：
1.花生烤熟撵碎备用，叉烧切粒。
2.韭菜切末，虾仁切碎。
3.把所有材料搅拌在一起，加盐，鸡精，猪油，香油，糖搅拌均匀。
4.水晶粉，澄面和匀加盐，用开水烫熟后，揉搓之光滑，擀成0.3厘米厚。
5.包上陷料，放置蒸笼，冷藏30分钟，最后蒸5分钟。
豆酱水煮鱼的做法（荤菜-潮州菜）
食材：龙舌鱼（舌鳎鱼）
辅料：普宁豆酱、姜、葱、香芹
做法：
1、热锅后注入少量油、放入姜丝煸出香味，把鱼放入锅中（鱼在上期的金牌BBQ烤鱼已经处理干净）；
2、往锅里注入适量的水并加入普宁豆酱调味；
3、撒入葱、香芹去鱼腥味，上盖，大火烧5分钟左右即可熄火出锅。
豆酱水煮鱼是汕头人做鱼的代表作，普宁豆酱在潮州菜调料里堪称一宝，做鱼、做肉、做汤、炒菜、拌菜是绝配的佐料，金黄色的酱汁添加到食物中既保持了食材的本色，食物味更加营养鲜美。简单地说普宁豆酱的使用方法犹如北方人用酱油当佐料一样深入人心。
潮州卤水完美配方的做法（荤菜）
材料：配方卤料包1份、水1.25L、生抽50g、老抽10g、料酒30g、牛腩2斤、生姜。
做法：
1、阿7姐给的配方
2、生抽、老抽、料酒和生姜
3、将香料包放入滤渣袋内用清水浸泡15分钟.
4、生姜拍散和牛腩一起放高压锅再倒入1.25升清水烧开。
5、锅内入油小火将冰糖炒至完全溶解变色（可根据自己的喜好，喜欢深色就炒久一点
6、加入生抽、老抽、料酒，和配方中的粉状调料，烧开。
7、将6倒入高压锅
8、投入调味料和香料包，盖上盖子压15分钟。
牛腩捞起来后，放入自己喜欢的食品来卤（卤之前先焯水，注意先后顺序，难熟的先放）
本来打算卤鸡翅尖，老公说想吃鸡脖子，结果去超市又买了翅根，得一起卤吧
卤的时候不要盖锅盖，鸡腿放入5分钟后放鸡脖子再5分钟后关火浸卤10分钟。
切了一些空嘴吃了，剩下的明天做番茄牛腩煲
普宁炸豆腐的做法（潮州菜）
普宁炸豆腐
原材料：普宁豆腐韭菜数根
烹制方法：
将方块豆腐对角切成四块。
看看普宁豆腐，嫩滑却又不失质感。
1，将韭菜切粒，放置碗中，洒少许盐，冲入开水，待凉备用。
2.取一小锅（家庭用方便节油），油温高热时放入豆腐。这样豆腐外表会很快凝结不易散。
3.豆腐放入后不需即刻翻动，直到豆腐炸至微黄，翻面炸至两面金黄。
4.如最后一张图片的颜色，就可以起锅了。
5,开吃咯！
潮式方鱼炒芥兰的做法（潮州菜）
做法图解：
潮式方鱼炒芥兰
潮式方鱼炒芥兰
潮式香煎马铃薯粿的做法（潮州菜）
做法图解：
潮式香煎马铃薯粿
潮式香煎马铃薯粿
潮式香煎马铃薯粿
潮式方鱼肉末烧茄的做法（潮州菜）
做法图解：
潮式方鱼肉末烧茄
潮式方鱼肉末烧茄
潮式方鱼肉末烧茄
潮式方鱼肉末烧茄
潮州萝卜糕的做法（早餐食谱）
做法：
反沙芋的做法（返沙芋头潮州小吃）
返沙芋头
【原材料】
荔浦芋头330克（去皮后重量）、独蒜1/2个。
【调味料】
花生油多量、白糖110克、水60ML、白醋1大勺。
返沙芋头原料
【做法】
图1：将芋头去皮，用刀切成粗1CM长5CM的条，蒜压茸备用。
图2：锅入油烧热，将芋头入锅中炸成表面略微金黄色，基本熟制后捞出。
图3：净锅上灶，将糖和水一同倒入锅中开中火进行快速翻炒。
图4：大约快速翻炒200多下，一直炒至糖浆起大泡变浓稠。
图5：快速加入蒜茸、芋头、白醋翻炒，此时的糖浆还有些稀。
图6：一直炒至糖浆变干，在芋头表面呈现出糖霜的感觉关火即可。
返沙芋头过程
【经验与感怀】
芋头最好选择荔浦芋头，剥开后切面有很多小红丝的，这种芋头吃起来比较软，口感好。
做糖浆时糖和水的比例是2：1，由于鸟儿是第一回做，经验不足，怕糖少了，所以糖的用量大约是芋头重的1/2，结果明显感觉到糖多了，最后锅里还剩下不少糖霜。鸟儿建议用芋头1/3量的糖应该就差不多了，而且糖加多了很甜腻，也不利于健康不是吗？呵呵！
返沙芋头
这道小吃关键在于推糖浆火候的掌握。从熬糖开始到最后完成都要不停用勺炒，以防粘锅并加速糖浆完成过程。熬糖时用中火不停用勺搅拌200多下至糖浆表面起大泡，并感觉糖浆有些稠了就要加入芋头了。从加入芋头到结出糖霜的过程也比较快，大约1～2分钟吧！加入白醋的作用是加速返沙过程，而且鸟儿觉得还可以解点甜腻感呢，呵呵！另外在削芋头前，双手用醋洗一下，手就不会痒了。
做好的返沙芋头最好趁热尽快吃完，否则蒜茸变凉味道就会有点冲了。而且如果多放几个小时，糖霜就会变潮融化就不好吃了哟！当然如果你不喜欢吃蒜的味道不加也是可以的。
潮州粥
与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷饭粥”，煮法简单，但必定要配着潮州咸菜菜谱来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。
材料：五斤水一斤大米。
做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮。
配菜材料：萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。
做法：
1、先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过。
2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2-3天。
3、在通风的地方晒干。
提示：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来干爽咸鲜。
点评：做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。
“八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜，该菜历史悠久。
“八宝素菜”最生动传说。就是流传于清代康熙年间的一则传说。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试，在参赛的众多厨子中，有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子十分聪明，他深谙“八宝素菜”是一道素菜，但素菜一定要荤做，也即是这些素的原料，一定要用肉类去焖炖，素和荤结合起来，味道便浓郁无比，否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试，比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢？这位厨子苦思良久，终于想出了一个好办法。在比试的前一天，他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤，然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮，再把毛巾晾干。第二天比试的时候，他把这条毛巾披在肩上，手提一竹篮，篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等类原料走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西，没有发现有肉类的东西便放他进去。
开始烹制“八宝素菜”这道菜时，这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻，让毛巾中的肉味全溶解到锅中再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。
“素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键，从这一传说，我们可以看到在历史上潮汕人民很早就已经掌握到烹制潮州菜的规律。
潮州卤水配方的做法
粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。
白卤水
用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克
汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克
调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克
潮州美味 独特“双烹粽球”的做法
粽球是我国五月节期间为纪念古代先贤屈原而烹制的民间小食。在潮州同样也有粽球这一民间小食，但它在制法上却有自己独到之处。
潮州粽球称为“双烹粽球”，这是因为每一个粽球中，都同时有咸、甜两种馅，甜馅为红豆沙，咸馅为咸蛋仁。
“双烹粽球”的制作：
原料：糯米、猪五花肉、香菇、虾米、咸蛋、红豆沙。
制法：先将糯米用水浸3小时，晾干，放炒锅中用蒜头朥炒香，调入鱼露，把竹叶折成三角斗形袋状，先放人炒好糯米，再放入猪五花肉、香菇、虾米、红豆沙、咸蛋仁等馅料，再放糯米，包好用咸水草扎紧，用水煮半小时或上蒸笼蒸半小时。用蒸笼蒸效果较为干爽。
注意：制作“双烹粽球”要注意一个问题，就是每个粽球约需15克的红豆沙，搓成一小圆球，用猪膀网包好，再放入粽球中。这样用猪膀网把红豆沙和糯米隔开，避免糯米碰到甜的东西，难以煮熟。
潮州“双烹粽球”和其它地区粽球不同之处，在于它更讲究“色、香、味、形”。“双烹粽球”用咸水草把粽球扎得很紧，共有四个角，其中一个角最长，把这个角的竹叶打开，便露出黑的香菇，白的猪肉，红的蛋仁、豆沙、虾米，五彩缤纷，十分好看。
闲话点潮州鲜香卤豆腐的做法
潮州菜里面有个很受欢迎的普宁豆腐，以前在广州吃到的却往往不正宗。其实真正的普宁豆腐一定是用点卤豆腐来做的，普通的豆腐又怎会有那种风味呢？
点卤豆腐和普通豆腐相差甚远，因为大部分豆腐都是用石膏做凝固剂的，无论加工成什么，味道总是淡淡的，非要靠蘸料或者酱汁来调味；而点卤豆腐本身却极鲜美，原因是它用极浓的盐水来做凝固剂，咸味加上豆类蛋白，味道自然就非常的鲜了。
点卤豆腐是什么时候出现的已经无从考究了，制作前期和普通豆腐一样，都是用上好的泉水把豆浆磨得细细滑滑的，之后却不加石膏，而是用被称为“卤盐”的浓盐水一点一点的加进去，因为凝固得快的关系，所以要一滴一滴加，一边加一边快速地搅动豆浆，这也是“点卤”二字的由来。
这种豆腐比不上用石膏做的滑，可能是不停快速搅拌的关系吧，里面总有不少气泡，夹开两半看上去倒有点像意大利的芝士；味道却比普通的豆腐浓郁了许多，做菜时甚至不用加盐就已经相当鲜美了。
点卤豆腐又鲜又香， 决不是那淡而无味的石膏豆腐能比。
原来，在潮汕本土用点卤豆腐做的菜式很多，我最喜欢的要数豆腐焖花肉，吸足了猪油和韭菜汁的点卤豆腐又鲜又香，决不是那淡而无味的石膏豆腐能比。
粤东的街头有不少炸这种豆腐的小摊，一元钱就有三、四件的样子，炸好后用剪刀把每一件都剪成四个小三角，通常会配一甜一咸的两小碗蘸料，我倒喜欢不要蘸料清吃。两元钱的豆腐已经是满满的一大瓷碗，加一瓶够冻的啤酒，翘着腿看旁边老人家们打麻将，也算是一份闲情吧。
特色潮州烧鹅的做法
主料
宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
做法：
1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。
2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
潮州烧雁鹅的做法
宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。
1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。
3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。
4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。
5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。
色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。
别出心裁的潮州菜
如今广州的潮式菜馆林林总总，几近泛滥，而以打造国宴标准来烹饪潮菜、汇聚潮州菜系精华、遵从豪门官邸奉客之道的名潮新观园，却跳出了“泛潮”的圈子，以别出心裁的创新以及把潮菜做到“精”与“典”完美结合为目标，把“名潮”塑造成了一个高贵、典雅、时尚的品牌。其招牌汤“名潮鸽吞燕”无疑把“名潮”的品牌和其“精典”的理念诠释得淋漓尽致。
之前多次听朋友提及“名潮鸽吞燕”，说是“不喝此汤抱憾今生”。热爱美食的我终于禁不住诱惑，怀着对美食的期待来到了珠江新城金穗路星汇国际大厦，朋友发现的“美食新大陆”名潮新观园就在四楼。刚走出电梯门便有两个身着红色旗袍的漂亮女孩迎上前来热情招呼。
驻足观望，名潮果真气质非凡，青砖木门、传神字画、古典陶瓷连同其他个性化装饰给整个餐厅增添了古色古香的味道和高雅古典的风情。再往里走，回廊两边的雅间皆以“名”和“潮”组词命名，如“名人”、“名士”、“潮人”、“潮士”等，内部装潢更是不胜豪华。
潮州20道名小食和23道名菜的做法
潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：
一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。
二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。
三是甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋 头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。
潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。
潮菜的筵席自成一格。大席喜用12式菜色，其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多采。倘若供喜酌，如生日、结婚、生儿满月和店开张等吉庆喜宴，必有两道甜菜，一道作头菜，一道押席尾。头道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间，为助消化、退肥腻和解酒，还要先后跟上数道潮州工夫茶。
这是潮汕饮食文化的独特表现，随着潮人在世界各地的分布和潮州菜馆的普遍涌现，潮州菜在海内外日益受到青睐。
□ 潮州20道名小食 分别是鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。
□ 潮州23道名菜 红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡。
潮州春饼的做法
特 点： 皮酥脆，馅咸香。
主 料： 薄饼皮36张、猪肉150克、绿豆300克、生蒜300克、湿香菇丝25克、虾米25克、花生油750克（耗100克）。
配 料： 味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。
做 法： 1、将生蒜去头，去外衣，洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净，蒸热，取出晾干，加入生蒜、虾米（切碎）、香菇、鱼露、味精拌匀成馅料。
2、将猪肉去皮，切成条，加入川椒、砂糖、精盐腌渍待用。
3、取薄饼皮1.5张（半张作贴底）铺在板上，取馅料30克、猪肉5克放上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入鼎内烧热，待烧至油温六、七成热时，放入春饼，炸至金黄色便成。
潮州肉冻的做法
主 料： 猪五花肉500克、猪前脚750克、猪皮250克、鱼露150克、味精3.5克、红豉油6克、冰糖12.5克，明矾1克、芫荽25克、清水1500克。
做 法： 1、将五花肉、猪脚刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯1分钟，捞起洗净。
2、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红豉油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。
特 点： 此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻。
潮州麒麟鱼的做法
主 料： 鳜鱼1条（重约750克），芥蓝、火腿片、冬笋片、冬菇片各适量。
配 料： 盐、味精、油、湿淀粉各适量。
做 法： 1、将鳜鱼斩杀去骨，切成蝴蝶片，头用刀背拍扁。2、将鱼的头、脊骨、尾放入盘中定位，切好的蝴蝶片中央夹一片火腿、一片冬笋、一片冬菇，依次码在盘内，成麒麟形，加入盐和味精，蒸6分钟取出。将芥蓝入油锅翻炒，放在两旁伴边，用湿淀粉勾玻璃芡浇入即可。
特 点： 鲜美，嫩滑，有弹性。
潮州糯米卷的做法
主 料： 配馅：糯米500克，猪肥肉75克，海米75克，白糖20克，生抽20克，精盐10克，葱花20克，味精5克，猪油50克，清水500克。
配 料： 坯皮：中筋粉500克，泡打粉10克，白糖100克，依化粉（潮州菜专用粉）5克，清水250克。
做 法： 制馅：1、将糯米洗净盛在饭盒内，加清水蒸熟成糯米饭，取出晾凉。2、猪肉蒸熟切粒，海米切成碎粒，下油爆过。3、将糯米饭、猪肉粒、海米粒、白糖、生抽、精盐、葱花、味精、猪油一起拌匀。制皮：1、将中筋粉和泡打粉一起过罗，放在案板上扒个窝。2、放入白糖、依化粉拌匀，加入清水，搓匀，搓至纯滑制成面团，将面团静置15分钟-20分钟。
成形：1、将发面团擀成长方形大片。2、将馅捏长放在面皮中包起，同时将合口粘紧成为糯米卷坯。3、将糯米卷坯上笼用猛火蒸至熟透，稍凉后切件即可。
特 点： 表皮色白，馅心红润，口感糯滑。
潮州卤水鹅片的做法
特 点： 卤水鹅皮香肉嫩，既是汕头百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。
主 料： 澄海狮头鹅
配 料： 八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒、蒜蓉、白醋等。
做 法： 此道菜取料于澄海盛产的狮头鹅，将光鹅掏出内脏，洗干净后在鹅的脖子下面挖一个小洞以便通气入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒……等香料煮成的卤水桶里浸煮1个小时左右。然后捞起晾干，去骨取肉，再切成一片一片，摆上盘，淋上卤水原汁，配上蒜蓉白醋为佐料即可上桌。
反沙潮州柑的做法
特 点： 外脆甜香，有汁带酸。
主 料： 潮州柑4个，白糖400克，葱白15克，花生仁25克，白芝麻5克，面粉80克，生粉100克，泡打粉1克，生油750克（耗油75克）。
做 法： 1、先将潮州柑拆开，取其柑肉，同时把每片柑肉的外丝根撕干净，再用牙签挖去柑核，然后逐片排列好，每片柑都撒上生粉，约撒生粉共60克，待用。2、将面粉、泡打粉、生粉40克盛入碗内搅拌均匀，加入清水约100克，用筷子搅拌均匀，再加清水80克搅匀，成为稀浆待用。把白芝麻炒香候用。再把花生仁炒熟，脱膜，研碎成花生末。3、将炒鼎洗净烧热，放入生油，待油温约160摄氏度时，把每片柑粘上稀浆放进油中炸至外表硬身便捞起待用。4、将炒鼎洗净，放入清水120克，同时放进白糖，用慢火煮；煮至白糖全部溶化，并且糖煮到起大泡成甘（即糖浆滚至出现大白气泡）时，把炸好的柑片投入，并将白芝麻、花生仁末、葱珠投入，把鼎端离火位，再用鼎铲边铲边用风扇扇冷，至糖变成白状时便成。用餐盘盛着，再用鲜柑片或其他原料拼边即成。
潮州雁子鸡的做法
主 料： 清远鸡1只（约750克）。
配 料： 配料：鲜马蹄100克，金华火腿50克。调料：盐、沙姜粉、饴糖、白醋、鸡蛋、淀粉、花生油。
做 法： 1、清远鸡用饴糖、盐、沙姜粉、白醋腌好，风干后，炸熟，去骨，改成1.5厘米宽、3.5厘米长的条，马蹄切成0.3厘米的片，金华火腿切成与鸡条同样大小的片。将马蹄片及金华火腿片码在鸡条上（相接处抹上蛋液）。2、锅置火上，注入花生油，待油温升至七成热时，将鸡条裹上全蛋糊下入油锅炸至金黄色取出，整齐地码在盘中即可。
特 点： 色泽金黄，外酥里嫩，引人食欲。
潮州小炒皇的做法
主 料： 红辣椒、尖椒、绿豆芽、韭黄、胡萝卜、猪瘦肉、荔芋、海蜇皮各适量。
配 料： 上汤、盐、味精、油各适量。
做 法： 1、红辣椒、尖椒、胡萝卜、猪瘦肉、荔芋、海蜇皮分别切丝。韭黄切段。绿豆芽择净。2、将荔芋丝放油锅内炸松，垫在盘内。起油锅，先将肉丝滑油，依次倒入胡萝卜、红辣椒、尖椒、海蜇、韭黄、绿豆芽过油，捞出。锅内留底油，加上汤、盐、味精，倒入以上原料，翻炒，淋油即可。
特 点： 清爽，味鲜美。
潮州生淋鱼的做法
主 料： 鲩鱼1条约960克、盐、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各适量。
配 料： 卤酱材料：火腿丝、瘦肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红辣椒丝各少许。酸甜酱材料：瘦肉丝、葱丝冬菇丝、红椒丝、马蹄丝、酸姜丝各少许。
做 法： 1、将鱼削好洗净，背部界切刀纹，倒入滚水锅中，上盖，约浸十五至二十分钟即熟，便可捞起沥干候用。
2、将卤酱料下镬先炒，再加少许上汤、味精、粟粉、麻油拌匀即成卤酱。
3、将酸甜酱料下镬先炒熟，加入少许糖、浙醋、白醋、盐、粟粉、麻油、兜匀后便成酸甜酱。
4、把烧滚的油淋在1之鱼身上，食时可择卤酱或酸甜酱蘸食。
潮州焗芋头饭的做法
主 料： 芋头8两（约320克），腊肉及腊肠3两（120克），虾米1两（约40克），花生2两（约80克），中芹、青蒜各1棵，米2碗。
做 法： 1、把米洗净，加九成水煲成饭，芋头去皮洗净切粒，放入饭中焗熟。2、虾米浸软，中芹、青蒜洗净切粒，腊肉及腊肠切粒，花生炸香去衣。3、将虾米、腊肉、中芹及青蒜炒好调味，加入芋头和熟饭同炒，饭热后加花生再炒片刻即成。
潮州粉果的做法
主 料： 粉果皮料：生粉1两（约40克），澄面2两（约80克），水3/4杯。粉果馅料：猪肉、沙葛各2两（约80克），菜脯、潮州炸花生各1两（约40克），韭菜3条，芫荽1棵，油3汤匙。
配 料： 盐1/2茶匙，糖、生抽各1茶匙，粟粉2茶匙，水4汤匙，胡椒粉、麻油各少许。
做 法： 1、猪肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。2、烧热油，放入馅料炒熟，加调味料拌匀后盛起待凉。3、水煲滚，离火加入澄面拌成一粉团，再加生粉搓至绵滑。4、粉团分成16分，逐分辗薄，包入馅料成粉果。5、蒸笼扫油，放入粉果隔水蒸5分钟即成。
备 注：1 、粉果蒸熟后可扫上熟油，增加光泽。2、搓粉团时可用澄面作粉陪，避免沾手。
潮州大鱼丸的做法
主 料： 鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。
配 料： 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
做 法： 1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
特 点： 色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清，味鲜香馥。
闲话点潮州卤豆腐 鲜香
潮州菜里面有个很受欢迎的普宁豆腐，以前在广州吃到的却往往不正宗。其实真正的普宁豆腐一定是用点卤豆腐来做的，普通的豆腐又怎会有那种风味呢？
点卤豆腐和普通豆腐相差甚远，因为大部分豆腐都是用石膏做凝固剂的，无论加工成什么，味道总是淡淡的，非要靠蘸料或者酱汁来调味；而点卤豆腐本身却极鲜美，原因是它用极浓的盐水来做凝固剂，咸味加上豆类蛋白，味道自然就非常的鲜了。
点卤豆腐是什么时候出现的已经无从考究了，制作前期和普通豆腐一样，都是用上好的泉水把豆浆磨得细细滑滑的，之后却不加石膏，而是用被称为“卤盐”的浓盐水一点一点的加进去，因为凝固得快的关系，所以要一滴一滴加，一边加一边快速地搅动豆浆，这也是“点卤”二字的由来。
这种豆腐比不上用石膏做的滑，可能是不停快速搅拌的关系吧，里面总有不少气泡，夹开两半看上去倒有点像意大利的芝士；味道却比普通的豆腐浓郁了许多，做菜时甚至不用加盐就已经相当鲜美了。
原来，在潮汕本土用点卤豆腐做的菜式很多，我最喜欢的要数豆腐焖花肉，吸足了猪油和韭菜汁的点卤豆腐又鲜又香，决不是那淡而无味的石膏豆腐能比。
粤东的街头有不少炸这种豆腐的小摊，一元钱就有三、四件的样子，炸好后用剪刀把每一件都剪成四个小三角，通常会配一甜一咸的两小碗蘸料，我倒喜欢不要蘸料清吃。两元钱的豆腐已经是满满的一大瓷碗，加一瓶够冻的啤酒，翘着腿看旁边老人家们打麻将，也算是一份闲情吧。
潮州菜：色香味形亮其本色
古色古香的红木家具，清雅的字画，古典的宫灯，精致的蓝花陶瓷餐具，时光仿佛一下倒流到明清时代。这里就是闻名中山的京华潮苑，儒雅的布景中，主角潮菜开始登场。今天有幸来潮苑酒家品尝颜大厨精心炮制的潮菜，在兴奋之余，身为潮州人的我也不忘带上挑剔的胃口和审美的眼光。
与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源 源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。
卤味拼盘：
纯正潮味 恰到好处
卤味拼盘是评判酒家潮州菜水平的重要标准
卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。京华潮苑的传统卤味拼盘由鹅掌、鹅翼、鹅肉、豆腐、卤蛋组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人食欲。颜大厨在小碟上做了一番创新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加了亮色。
龙袍加身：
特色打冷 雍容华贵
要说到这里的特色菜，龙虾打冷是首选。真可谓“龙头老大一出，其他菜色都要让三分”。潮州菜的打冷吃得比较多的是鱼类，用龙虾做打冷菜我们还是头一回吃到。据大厨介绍，这样做保持了龙虾的鲜味；同时隔水蒸熟后再冷却可以使龙虾肉更加爽口。京华潮苑的打冷龙虾火候掌握得非常好，整个龙虾肉吃起来有鲜嫩爽口的快感。但龙虾肉通常有一种特有的腥味，而小碟正好用来弥补这个遗憾。这里的打冷龙虾配的是豆酱辣椒，豆酱是正宗普宁出产的，加上一点辣椒碎，去除了龙虾的腥味，并使龙虾本身的鲜甜更加突出。
云腿护国菜：
精粹潮菜 典故佐料
云腿护国菜，潮州名菜中的名菜
它是潮州名菜中的名菜，也是一道颇具典故的菜肴。据说这道菜的“原创者”是南宋时期一个寺庙的出家人做给落难的末代皇帝充饥的。这道由出家人发明的菜，现在成了潮菜筵席的主打菜之一。云腿护国菜用的原料是地瓜叶，但汤底使用了上等的清鸡汤。这道菜青翠碧绿，吃起来口感比粥还要嫩滑。地瓜叶充分吸收了鸡汤的香味，味道十分浓郁。为了保证美味，这道菜用油较重，温度较高，吃的时候，千万要放缓速度，保持风度。值得一提的是，京华的云腿护国菜沿袭了传统的太极造型。在地瓜叶的翠绿之上，恰如其分地淋上一层蛋花，做成一个太极，十分美观。正因如此，这道菜造型难度较大，而颜大厨的“太极”却做得十分漂亮，足见其“功力深厚”。
碧绿川椒螺球：
新派潮菜 新鲜口味
碧绿川椒螺球，伴一圈潮州野菜珍珠叶。
传统的潮州菜做的是“碧绿川椒鸡”，潮苑的颜大厨把普通的鸡肉换成了营养价值很高的角螺肉，这样一来菜式的档次和营养价值都得到提升。把鸡肉换成螺肉，看似简单，但做起来难度会大很多。因为螺肉本身容易炒老，没有足够的经验很难掌握火候。潮苑这道碧绿川椒螺球火候掌握得恰如其分：螺肉不仅爽口，而且带着川椒的稍许辣味，吃起来很开胃，吃完还想再吃。这道菜本身颜色的搭配十分艳丽，厨师在圆碟四周围上一圈炸过的碧绿珍珠菜叶子，整个菜色颜色对比鲜明，十分活泼。珍珠菜是潮州一种野菜，炸过的珍珠菜吃起来别有一番风味，香中带有珍珠菜独特的甘味。
韩江豆芽扇贝丁：
开胃小炒 匠心独运
特色小炒——韩江豆芽扇贝丁
这本来是一道特色小炒，但颜大厨巧妙地将小炒分装在一个个扇贝壳中，食客在满足食欲的同时，视觉感观也得到了满足，正好印证了美食“色香味形俱全”的原则。这道菜由豆芽、潮州酸菜、小芹菜、扇贝肉丁炒成。豆芽的鲜脆、酸菜的开胃、扇贝的鲜美恰到好处糅合在一起，而且整个菜色营养均衡，造型浪漫，很迎合女性的胃口。韩江是一方潮人的母亲河，很多潮州菜都会以“韩江”冠名。
“潮州佳肴甲天下”——潮菜题咏辑选
潮州菜，简称潮菜，是产生于潮汕地区的一种富有地方风味的菜种，是潮汕人民经过长期的积累、改进而形成的地方美食。它以精于烹制海鲜，重视原汁原味，崇尚清淡口味，善于制汤，制作工细精巧，注重养生等内容构成其特色。近年来，在中国众多菜系中，潮州莱脱颖而出，独领风骚，走俏祖国大江南北，东南亚欧美等国家，成为名甲天下，誉满全球的名贵菜，深受海内外人士好评。下面笔者把平时所见的有关赞美潮菜的诗文、题词辑录如下，以供参考。
潮人到海外谋生时，由于不适应当地的饮食，故仍然保持着原先的饮食习俗和爱好。于是有部分潮人便从潮州粥面、潮州小食等小型档次开始经营，以吸引顾客。在受到潮人和当地民众欢迎后，便积累筹集资金，办起高、中档的潮州菜馆来。由于潮人善于经商，故潮菜馆生意兴隆，事业蒸蒸日上，以至现今海外一些国家潮州菜馆林立，备受青睐。清朝时有一个广西荔浦商人叫潘乃光的，因经商足迹踏遍东南亚各国，曾于光绪二十一年(1895年)写了 100多首《海外竹枝词》，记述了出国的见闻，其中经过新加坡的一首写道：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”由此可知，100多年前潮菜已占了新加坡中国菜的一半。潮莱在海外发展历史之悠久，影响之深也依此可见一斑。
潮莱在香港初始发展，约在20世纪四五十年代。改革开放后，香港的潮菜馆更是迅猛发展，盛况空前。如今，香港的潮莱酒楼食肆林立，遍布大街小巷，深受当地民众欢迎。香港人亮彤曾写了《潮州菜在香港》一文，发表于1994年11月21日《汕头日报》第八版。文中称“……潮菜深受中外人士所钟爱。不少外地食家、日本游客慕名而到，东南亚华侨更专程来港欣赏其精美名菜。”
在国内，一向以京莱著称的北京，以苏菜著称的上海，也挂上潮州菜的牌子，就是一向以粤莱独占天下的广州，许多高档酒楼也悬挂潮州菜的招牌，以潮州菜为高档莱。北京大学陈传康教授经过长期考察，比较了全国各种莱系之后，写下了《潮州饮食文化和美食旅游》一文，发表于《沿海新潮》1993年第3期。陈教授认为潮汕是“一方美食乐土，其饮食文化绚丽多彩，美不胜收。”“潮州菜出身高贵，气质高雅，登得上大堂，入得了名宴。”“潮州菜的风味在中国菜中最具未来派的特色，符合现代美食家的品味标准。”对潮州菜给予较高的评价。
上海是我国最大的城市。据史料记载，早在1839年，上海便有一家名叫“元利”号的潮州饼食店，由此可知，这一时期上海已有不少经营潮莱的酒楼菜馆，诚如美食行家唐振常先生在《饔飧集》中所说的“昔时上海，潮州菜馆颇多”一样。时至今日，潮菜已和苏莱、鲁莱、川菜、京菜等在上海并驾齐驱，甚至独领风骚。对多数人将潮莱归入粤莱一系，唐先生有不同的看法，他说：“八大菜系中无潮州莱，大约以为潮州菜可入粤菜一系，此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?”对长期以来饮食界划分的八大菜系中没有潮州菜而鸣不平，认为应增加潮州莱一系。
1981年8月23日泰国曼谷《新中原日报》发表了《潮莱名家朱彪初》一文，相当真实具体地记载了朱彪初师傅在广州从事潮菜烹制的厨艺生涯，使我们能够从另一个侧面看到潮州菜在广州传播及发展的真实情况。该文开头便说“广州华侨大厦的潮州菜，款式多，富有地方风味，素为海内外人士称道。”对潮菜作了确如其分的评论。出生于番禺，吃粤菜长大的前岭南大学教授、我国著名女学者冼玉清在品尝了美味爽口的潮州莱后，曾写诗赞美潮汕饮食曰：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤。”将潮汕饮食称誉为“味尽东南”“烹调之最”，特别是宴席间和结束前所上的四五道工夫茶，有助于消食，去除疲劳感，提神醒脑，这是其它菜系所没有的，以及重视原汁原味，清淡而爽口的汤水更是给学者留下了深刻印象。1988年3月国家副主席王震亲临广东视察，在广州吃了潮州菜后，深深被潮州菜吸引住了，欣然题写了“潮州佳肴甲天下”的赞誉。1992年1月中共中央政治局常委、全国人大常委会委员长乔石莅临汕头视察，当参观完潮州莱厅后下结论似地称道：“'潮州佳肴甲天下’，并不过分，潮州莱好吃，名不虚传。过去川菜在世界上影响很大，现在潮州菜已超过川菜了。”再次肯定潮州莱是名甲天下，誉满全球的名贵菜。
快速养生早餐 潮州粥
粤菜非常符合现代的餐饮之道，原料讲究新鲜，吃口比较清淡，追求养生健康。这些，在广东的煲粥上也体现得相当淋漓尽致。广东的煲粥之讲究，远非杭州人的泡饭、新鲜粥可比。早晨一碗下肚，顿觉身体舒坦，精神一振；夜宵一碗下肚，暖胃而不积食。
杭州人大都知道广东的煲粥，什么皮蛋粥、瘦肉粥之类的，以为做起来很复杂、很麻烦。的确，广东的传统煲粥非常讲究，但也有做起来非常方便快速的。
潮州粥十余分钟就可以搞掂，最适合节奏快速的上班族了。潮州粥最好用香米，粥味香滑，粥色不易糊烂。煮潮州粥，用砂锅比较好，就算大热天里放着，一天粥味也不会变。
生滚潮州粥白粥也行，讲究一点的，喜欢香甜的，可以放南瓜、放红薯（南瓜容易煮烂，切片较好；红薯相对不易煮烂，可以切成小粒）；喜欢鲜咸的，可以放肉丝一起煮（肉丝先用盐、味精、鸡精、麻油等腌制，煮时，略放姜丝去腥），或放鱼片（鱼片先用花生油腌制，粥煮好，鱼片放入，搅和一下，将鱼片烫熟），可以将青蟹或者龙虾头切块一起煮（时间可以煮得长一些，味则香；煮时放姜丝去腥，吃时洒葱花），也可以将鲍鱼一起煮（如果不会发干鲍，大的超市有鲍鱼罐头）。
潮州粥升级版
生滚潮州粥是比较容易做的，但被称之为“广东传统粥”的煲粥，则做起来比较麻烦，除非有耐心有时间，或者家里有保姆的。当然，“广东传统粥”要比潮州粥香滑得多。
“广东传统粥”粥底的做法：
原料：大米（可选择东北大米或泰国香米。东北大米黏性好；泰国大米则香。也可将两种大米混合煮，则黏性和香滑兼顾）
制作：
1、大米洗净后，加入少许花生油搅拌，以使米粒不会粘在一起；2、将8倍于大米的水烧开；3、水开后，一边倒入大米一边搅拌，直到水开；4、煮两个半小时，不时用筷子沿锅壁搅拌，不让米粒沉底结底。
提示：
1、最好用砂锅煮粥，则粥味更香滑；2、如果做咸的粥，可以先用适量的盐、味精、香油、鸡精、胡椒粉调味。如果是做瘦肉粥，则须加些姜丝以去肉腥；做皮蛋瘦肉粥则无须放姜丝，因为皮蛋能去腥。
潮州烧雁鹅
【菜 名】 潮州烧雁鹅
【菜 系】 潮州菜
【特 点】 潮汕的狮头鹅肉厚而纤维不粗，用此法烧制，外脆内嫩。传说，前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜，可见其知名度已名扬遐迩。
【原 料】 主料： 光鹅1750克，酸黄瓜150克。
配 料： 调味料：冰糖100克，芫荽50克，酱油200克，绍酒、南姜、盐、生粉各50克。味精适量，葱、蒜头、辣椒适量，甘草、桂皮八角、胡椒粉适量。梅膏酱2碟。
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】
1、用锅下清水6斤，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅（宜慢火滚），如鹅嫩的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉（勿浸卤汁）。
2、起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。
3、起油锅先炸骨，后炸肉，两面部在炸透，不可炸得太干（才能达到外脆、内嫩），鹅骨先落垫底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，摆在骨上面，淋上胡椒油，碟边伴酸黄瓜或萝卜、芫荽。跟梅膏酱2碟上席。
干煸鱿鱼
材料：鲜鱿鱼头2个 香酥辣椒 野山芹两颗
做法：
1.鱿鱼头洗净去眼，嘴，切成单须。香芹切段。
2.鱿鱼须放入盐，玉米淀粉，拌匀，使每一根鱿鱼须都包裹上淀粉。 下油里炸成黄色，控油备用。
3.锅里留点油，下蒜片炒香加干红辣椒，麻椒，香芹炸好的鱿鱼须，香酥辣椒炒匀加盐，糖，鸡精出锅即可。
吃了那么多年虾姑，买的时候你懂得怎么分辨公母吗？个头较小，肚子上有“王”字的是母的，肉中有带虾黄。个头略大，肚子上没王字的是公的，没有黄，但肉厚。新鲜虾姑买回能保持约3小时，尽快食用。最好不放冰箱隔夜吃，否则肉会慢慢变空。
做法：
把五花肉用酱油，料酒，蚝油，香油，盐，糖，和五香粉腌过夜。
把腌肉切厚片，表面沾上一层薄粉(建议用Wondra Flour)。
把炉火开得比中等稍大，锅里浇少量油。
放入腌肉片，两面煎香。
潮州粉粿的做法（早餐菜谱）
原料：
外皮：澄面300G，水晶粉700G，盐6G，清水1200G
内陷：鲜虾仁200G，韭菜300G，烤花生100G，盐5G，鸡精5G，猪油100G，糖少许，我加了少许叉烧。
做法：
1.花生烤熟撵碎备用，叉烧切粒。
2.韭菜切末，虾仁切碎。
3.把所有材料搅拌在一起，加盐，鸡精，猪油，香油，糖搅拌均匀。
4.水晶粉，澄面和匀加盐，用开水烫熟后，揉搓之光滑，擀成0.3厘米厚。
5.包上陷料，放置蒸笼，冷藏30分钟，最后蒸5分钟。
豆酱水煮鱼的做法（荤菜-潮州菜）
食材：龙舌鱼（舌鳎鱼）
辅料：普宁豆酱、姜、葱、香芹
做法：
1、热锅后注入少量油、放入姜丝煸出香味，把鱼放入锅中（鱼在上期的金牌BBQ烤鱼已经处理干净）；
2、往锅里注入适量的水并加入普宁豆酱调味；
3、撒入葱、香芹去鱼腥味，上盖，大火烧5分钟左右即可熄火出锅。
豆酱水煮鱼是汕头人做鱼的代表作，普宁豆酱在潮州菜调料里堪称一宝，做鱼、做肉、做汤、炒菜、拌菜是绝配的佐料，金黄色的酱汁添加到食物中既保持了食材的本色，食物味更加营养鲜美。简单地说普宁豆酱的使用方法犹如北方人用酱油当佐料一样深入人心。
潮州卤水完美配方的做法（荤菜）
材料：配方卤料包1份、水1.25L、生抽50g、老抽10g、料酒30g、牛腩2斤、生姜。
做法：
1、阿7姐给的配方
2、生抽、老抽、料酒和生姜
3、将香料包放入滤渣袋内用清水浸泡15分钟.
4、生姜拍散和牛腩一起放高压锅再倒入1.25升清水烧开。
5、锅内入油小火将冰糖炒至完全溶解变色（可根据自己的喜好，喜欢深色就炒久一点
6、加入生抽、老抽、料酒，和配方中的粉状调料，烧开。
7、将6倒入高压锅
8、投入调味料和香料包，盖上盖子压15分钟。
牛腩捞起来后，放入自己喜欢的食品来卤（卤之前先焯水，注意先后顺序，难熟的先放）
本来打算卤鸡翅尖，老公说想吃鸡脖子，结果去超市又买了翅根，得一起卤吧
卤的时候不要盖锅盖，鸡腿放入5分钟后放鸡脖子再5分钟后关火浸卤10分钟。
切了一些空嘴吃了，剩下的明天做番茄牛腩煲
普宁炸豆腐的做法（潮州菜）
普宁炸豆腐
原材料：普宁豆腐韭菜数根
烹制方法：
将方块豆腐对角切成四块。
看看普宁豆腐，嫩滑却又不失质感。
1，将韭菜切粒，放置碗中，洒少许盐，冲入开水，待凉备用。
2.取一小锅（家庭用方便节油），油温高热时放入豆腐。这样豆腐外表会很快凝结不易散。
3.豆腐放入后不需即刻翻动，直到豆腐炸至微黄，翻面炸至两面金黄。
4.如最后一张图片的颜色，就可以起锅了。
5,开吃咯！
潮式方鱼炒芥兰的做法（潮州菜）
做法图解：
潮式方鱼炒芥兰潮式方鱼炒芥兰潮式香煎马铃薯粿的做法（潮州菜）
做法图解：
潮式香煎马铃薯粿潮式香煎马铃薯粿潮式香煎马铃薯粿潮式方鱼肉末烧茄的做法（潮州菜）
做法图解：
潮式方鱼肉末烧茄潮式方鱼肉末烧茄潮式方鱼肉末烧茄潮式方鱼肉末烧茄潮州萝卜糕的做法（早餐食谱）
做法：
反沙芋的做法（返沙芋头潮州小吃）
返沙芋头
【原材料】
荔浦芋头330克（去皮后重量）、独蒜1/2个。
【调味料】
花生油多量、白糖110克、水60ML、白醋1大勺。
返沙芋头原料
【做法】
图1：将芋头去皮，用刀切成粗1CM长5CM的条，蒜压茸备用。
图2：锅入油烧热，将芋头入锅中炸成表面略微金黄色，基本熟制后捞出。
图3：净锅上灶，将糖和水一同倒入锅中开中火进行快速翻炒。
图4：大约快速翻炒200多下，一直炒至糖浆起大泡变浓稠。
图5：快速加入蒜茸、芋头、白醋翻炒，此时的糖浆还有些稀。
图6：一直炒至糖浆变干，在芋头表面呈现出糖霜的感觉关火即可。
返沙芋头过程
【经验与感怀】
芋头最好选择荔浦芋头，剥开后切面有很多小红丝的，这种芋头吃起来比较软，口感好。
做糖浆时糖和水的比例是2：1，由于鸟儿是第一回做，经验不足，怕糖少了，所以糖的用量大约是芋头重的1/2，结果明显感觉到糖多了，最后锅里还剩下不少糖霜。鸟儿建议用芋头1/3量的糖应该就差不多了，而且糖加多了很甜腻，也不利于健康不是吗？呵呵！
返沙芋头
这道小吃关键在于推糖浆火候的掌握。从熬糖开始到最后完成都要不停用勺炒，以防粘锅并加速糖浆完成过程。熬糖时用中火不停用勺搅拌200多下至糖浆表面起大泡，并感觉糖浆有些稠了就要加入芋头了。从加入芋头到结出糖霜的过程也比较快，大约1～2分钟吧！加入白醋的作用是加速返沙过程，而且鸟儿觉得还可以解点甜腻感呢，呵呵！另外在削芋头前，双手用醋洗一下，手就不会痒了。
做好的返沙芋头最好趁热尽快吃完，否则蒜茸变凉味道就会有点冲了。而且如果多放几个小时，糖霜就会变潮融化就不好吃了哟！当然如果你不喜欢吃蒜的味道不加也是可以的。
潮州粥
与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷饭粥”，煮法简单，但必定要配着潮州咸菜菜谱来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。
材料：五斤水一斤大米。
做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮。
配菜材料：萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。
做法：
1、先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过。
2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2-3天。
3、在通风的地方晒干。
提示：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来干爽咸鲜。
点评：做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。
“八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜，该菜历史悠久。
“八宝素菜”最生动传说。就是流传于清代康熙年间的一则传说。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试，在参赛的众多厨子中，有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子十分聪明，他深谙“八宝素菜”是一道素菜，但素菜一定要荤做，也即是这些素的原料，一定要用肉类去焖炖，素和荤结合起来，味道便浓郁无比，否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试，比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢？这位厨子苦思良久，终于想出了一个好办法。在比试的前一天，他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤，然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮，再把毛巾晾干。第二天比试的时候，他把这条毛巾披在肩上，手提一竹篮，篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等类原料走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西，没有发现有肉类的东西便放他进去。
开始烹制“八宝素菜”这道菜时，这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻，让毛巾中的肉味全溶解到锅中再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。
“素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键，从这一传说，我们可以看到在历史上潮汕人民很早就已经掌握到烹制潮州菜的规律。
潮州卤水配方的做法
粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。
白卤水
用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克
汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克
调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克
潮州美味 独特“双烹粽球”的做法
粽球是我国五月节期间为纪念古代先贤屈原而烹制的民间小食。在潮州同样也有粽球这一民间小食，但它在制法上却有自己独到之处。
潮州粽球称为“双烹粽球”，这是因为每一个粽球中，都同时有咸、甜两种馅，甜馅为红豆沙，咸馅为咸蛋仁。
“双烹粽球”的制作：
原料：糯米、猪五花肉、香菇、虾米、咸蛋、红豆沙。
制法：先将糯米用水浸3小时，晾干，放炒锅中用蒜头朥炒香，调入鱼露，把竹叶折成三角斗形袋状，先放人炒好糯米，再放入猪五花肉、香菇、虾米、红豆沙、咸蛋仁等馅料，再放糯米，包好用咸水草扎紧，用水煮半小时或上蒸笼蒸半小时。用蒸笼蒸效果较为干爽。
注意：制作“双烹粽球”要注意一个问题，就是每个粽球约需15克的红豆沙，搓成一小圆球，用猪膀网包好，再放入粽球中。这样用猪膀网把红豆沙和糯米隔开，避免糯米碰到甜的东西，难以煮熟。
潮州“双烹粽球”和其它地区粽球不同之处，在于它更讲究“色、香、味、形”。“双烹粽球”用咸水草把粽球扎得很紧，共有四个角，其中一个角最长，把这个角的竹叶打开，便露出黑的香菇，白的猪肉，红的蛋仁、豆沙、虾米，五彩缤纷，十分好看。
闲话点潮州鲜香卤豆腐的做法
潮州菜里面有个很受欢迎的普宁豆腐，以前在广州吃到的却往往不正宗。其实真正的普宁豆腐一定是用点卤豆腐来做的，普通的豆腐又怎会有那种风味呢？
点卤豆腐和普通豆腐相差甚远，因为大部分豆腐都是用石膏做凝固剂的，无论加工成什么，味道总是淡淡的，非要靠蘸料或者酱汁来调味；而点卤豆腐本身却极鲜美，原因是它用极浓的盐水来做凝固剂，咸味加上豆类蛋白，味道自然就非常的鲜了。
点卤豆腐是什么时候出现的已经无从考究了，制作前期和普通豆腐一样，都是用上好的泉水把豆浆磨得细细滑滑的，之后却不加石膏，而是用被称为“卤盐”的浓盐水一点一点的加进去，因为凝固得快的关系，所以要一滴一滴加，一边加一边快速地搅动豆浆，这也是“点卤”二字的由来。
这种豆腐比不上用石膏做的滑，可能是不停快速搅拌的关系吧，里面总有不少气泡，夹开两半看上去倒有点像意大利的芝士；味道却比普通的豆腐浓郁了许多，做菜时甚至不用加盐就已经相当鲜美了。
点卤豆腐又鲜又香， 决不是那淡而无味的石膏豆腐能比。
原来，在潮汕本土用点卤豆腐做的菜式很多，我最喜欢的要数豆腐焖花肉，吸足了猪油和韭菜汁的点卤豆腐又鲜又香，决不是那淡而无味的石膏豆腐能比。
粤东的街头有不少炸这种豆腐的小摊，一元钱就有三、四件的样子，炸好后用剪刀把每一件都剪成四个小三角，通常会配一甜一咸的两小碗蘸料，我倒喜欢不要蘸料清吃。两元钱的豆腐已经是满满的一大瓷碗，加一瓶够冻的啤酒，翘着腿看旁边老人家们打麻将，也算是一份闲情吧。
特色潮州烧鹅的做法
主料
宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
做法：
1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。
2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
潮州烧雁鹅的做法
宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。
1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。
3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。
4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。
5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。
色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。
别出心裁的潮州菜
如今广州的潮式菜馆林林总总，几近泛滥，而以打造国宴标准来烹饪潮菜、汇聚潮州菜系精华、遵从豪门官邸奉客之道的名潮新观园，却跳出了“泛潮”的圈子，以别出心裁的创新以及把潮菜做到“精”与“典”完美结合为目标，把“名潮”塑造成了一个高贵、典雅、时尚的品牌。其招牌汤“名潮鸽吞燕”无疑把“名潮”的品牌和其“精典”的理念诠释得淋漓尽致。
之前多次听朋友提及“名潮鸽吞燕”，说是“不喝此汤抱憾今生”。热爱美食的我终于禁不住诱惑，怀着对美食的期待来到了珠江新城金穗路星汇国际大厦，朋友发现的“美食新大陆”名潮新观园就在四楼。刚走出电梯门便有两个身着红色旗袍的漂亮女孩迎上前来热情招呼。
驻足观望，名潮果真气质非凡，青砖木门、传神字画、古典陶瓷连同其他个性化装饰给整个餐厅增添了古色古香的味道和高雅古典的风情。再往里走，回廊两边的雅间皆以“名”和“潮”组词命名，如“名人”、“名士”、“潮人”、“潮士”等，内部装潢更是不胜豪华。
潮州20道名小食和23道名菜的做法
潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：
一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。
二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。
三是甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋 头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。
潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。
潮菜的筵席自成一格。大席喜用12式菜色，其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多采。倘若供喜酌，如生日、结婚、生儿满月和店开张等吉庆喜宴，必有两道甜菜，一道作头菜，一道押席尾。头道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间，为助消化、退肥腻和解酒，还要先后跟上数道潮州工夫茶。
这是潮汕饮食文化的独特表现，随着潮人在世界各地的分布和潮州菜馆的普遍涌现，潮州菜在海内外日益受到青睐。
□ 潮州20道名小食 分别是鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。
□ 潮州23道名菜 红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡。
潮州春饼的做法
特 点： 皮酥脆，馅咸香。
主 料： 薄饼皮36张、猪肉150克、绿豆300克、生蒜300克、湿香菇丝25克、虾米25克、花生油750克（耗100克）。
配 料： 味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。
做 法： 1、将生蒜去头，去外衣，洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净，蒸热，取出晾干，加入生蒜、虾米（切碎）、香菇、鱼露、味精拌匀成馅料。
2、将猪肉去皮，切成条，加入川椒、砂糖、精盐腌渍待用。
3、取薄饼皮1.5张（半张作贴底）铺在板上，取馅料30克、猪肉5克放上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入鼎内烧热，待烧至油温六、七成热时，放入春饼，炸至金黄色便成。
潮州肉冻的做法
主 料： 猪五花肉500克、猪前脚750克、猪皮250克、鱼露150克、味精3.5克、红豉油6克、冰糖12.5克，明矾1克、芫荽25克、清水1500克。
做 法： 1、将五花肉、猪脚刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯1分钟，捞起洗净。
2、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红豉油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。
特 点： 此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻。
潮州麒麟鱼的做法
主 料： 鳜鱼1条（重约750克），芥蓝、火腿片、冬笋片、冬菇片各适量。
配 料： 盐、味精、油、湿淀粉各适量。
做 法： 1、将鳜鱼斩杀去骨，切成蝴蝶片，头用刀背拍扁。2、将鱼的头、脊骨、尾放入盘中定位，切好的蝴蝶片中央夹一片火腿、一片冬笋、一片冬菇，依次码在盘内，成麒麟形，加入盐和味精，蒸6分钟取出。将芥蓝入油锅翻炒，放在两旁伴边，用湿淀粉勾玻璃芡浇入即可。
特 点： 鲜美，嫩滑，有弹性。
潮州糯米卷的做法
主 料： 配馅：糯米500克，猪肥肉75克，海米75克，白糖20克，生抽20克，精盐10克，葱花20克，味精5克，猪油50克，清水500克。
配 料： 坯皮：中筋粉500克，泡打粉10克，白糖100克，依化粉（潮州菜专用粉）5克，清水250克。
做 法： 制馅：1、将糯米洗净盛在饭盒内，加清水蒸熟成糯米饭，取出晾凉。2、猪肉蒸熟切粒，海米切成碎粒，下油爆过。3、将糯米饭、猪肉粒、海米粒、白糖、生抽、精盐、葱花、味精、猪油一起拌匀。制皮：1、将中筋粉和泡打粉一起过罗，放在案板上扒个窝。2、放入白糖、依化粉拌匀，加入清水，搓匀，搓至纯滑制成面团，将面团静置15分钟-20分钟。
成形：1、将发面团擀成长方形大片。2、将馅捏长放在面皮中包起，同时将合口粘紧成为糯米卷坯。3、将糯米卷坯上笼用猛火蒸至熟透，稍凉后切件即可。
特 点： 表皮色白，馅心红润，口感糯滑。
潮州卤水鹅片的做法
特 点： 卤水鹅皮香肉嫩，既是汕头百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。
主 料： 澄海狮头鹅
配 料： 八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒、蒜蓉、白醋等。
做 法： 此道菜取料于澄海盛产的狮头鹅，将光鹅掏出内脏，洗干净后在鹅的脖子下面挖一个小洞以便通气入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒……等香料煮成的卤水桶里浸煮1个小时左右。然后捞起晾干，去骨取肉，再切成一片一片，摆上盘，淋上卤水原汁，配上蒜蓉白醋为佐料即可上桌。
反沙潮州柑的做法
特 点： 外脆甜香，有汁带酸。
主 料： 潮州柑4个，白糖400克，葱白15克，花生仁25克，白芝麻5克，面粉80克，生粉100克，泡打粉1克，生油750克（耗油75克）。
做 法： 1、先将潮州柑拆开，取其柑肉，同时把每片柑肉的外丝根撕干净，再用牙签挖去柑核，然后逐片排列好，每片柑都撒上生粉，约撒生粉共60克，待用。2、将面粉、泡打粉、生粉40克盛入碗内搅拌均匀，加入清水约100克，用筷子搅拌均匀，再加清水80克搅匀，成为稀浆待用。把白芝麻炒香候用。再把花生仁炒熟，脱膜，研碎成花生末。3、将炒鼎洗净烧热，放入生油，待油温约160摄氏度时，把每片柑粘上稀浆放进油中炸至外表硬身便捞起待用。4、将炒鼎洗净，放入清水120克，同时放进白糖，用慢火煮；煮至白糖全部溶化，并且糖煮到起大泡成甘（即糖浆滚至出现大白气泡）时，把炸好的柑片投入，并将白芝麻、花生仁末、葱珠投入，把鼎端离火位，再用鼎铲边铲边用风扇扇冷，至糖变成白状时便成。用餐盘盛着，再用鲜柑片或其他原料拼边即成。
潮州雁子鸡的做法
主 料： 清远鸡1只（约750克）。
配 料： 配料：鲜马蹄100克，金华火腿50克。调料：盐、沙姜粉、饴糖、白醋、鸡蛋、淀粉、花生油。
做 法： 1、清远鸡用饴糖、盐、沙姜粉、白醋腌好，风干后，炸熟，去骨，改成1.5厘米宽、3.5厘米长的条，马蹄切成0.3厘米的片，金华火腿切成与鸡条同样大小的片。将马蹄片及金华火腿片码在鸡条上（相接处抹上蛋液）。2、锅置火上，注入花生油，待油温升至七成热时，将鸡条裹上全蛋糊下入油锅炸至金黄色取出，整齐地码在盘中即可。
特 点： 色泽金黄，外酥里嫩，引人食欲。
潮州小炒皇的做法
主 料： 红辣椒、尖椒、绿豆芽、韭黄、胡萝卜、猪瘦肉、荔芋、海蜇皮各适量。
配 料： 上汤、盐、味精、油各适量。
做 法： 1、红辣椒、尖椒、胡萝卜、猪瘦肉、荔芋、海蜇皮分别切丝。韭黄切段。绿豆芽择净。2、将荔芋丝放油锅内炸松，垫在盘内。起油锅，先将肉丝滑油，依次倒入胡萝卜、红辣椒、尖椒、海蜇、韭黄、绿豆芽过油，捞出。锅内留底油，加上汤、盐、味精，倒入以上原料，翻炒，淋油即可。
特 点： 清爽，味鲜美。
潮州生淋鱼的做法
主 料： 鲩鱼1条约960克、盐、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各适量。
配 料： 卤酱材料：火腿丝、瘦肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红辣椒丝各少许。酸甜酱材料：瘦肉丝、葱丝冬菇丝、红椒丝、马蹄丝、酸姜丝各少许。
做 法： 1、将鱼削好洗净，背部界切刀纹，倒入滚水锅中，上盖，约浸十五至二十分钟即熟，便可捞起沥干候用。
2、将卤酱料下镬先炒，再加少许上汤、味精、粟粉、麻油拌匀即成卤酱。
3、将酸甜酱料下镬先炒熟，加入少许糖、浙醋、白醋、盐、粟粉、麻油、兜匀后便成酸甜酱。
4、把烧滚的油淋在1之鱼身上，食时可择卤酱或酸甜酱蘸食。
潮州焗芋头饭的做法
主 料： 芋头8两（约320克），腊肉及腊肠3两（120克），虾米1两（约40克），花生2两（约80克），中芹、青蒜各1棵，米2碗。
做 法： 1、把米洗净，加九成水煲成饭，芋头去皮洗净切粒，放入饭中焗熟。2、虾米浸软，中芹、青蒜洗净切粒，腊肉及腊肠切粒，花生炸香去衣。3、将虾米、腊肉、中芹及青蒜炒好调味，加入芋头和熟饭同炒，饭热后加花生再炒片刻即成。
潮州粉果的做法
主 料： 粉果皮料：生粉1两（约40克），澄面2两（约80克），水3/4杯。粉果馅料：猪肉、沙葛各2两（约80克），菜脯、潮州炸花生各1两（约40克），韭菜3条，芫荽1棵，油3汤匙。
配 料： 盐1/2茶匙，糖、生抽各1茶匙，粟粉2茶匙，水4汤匙，胡椒粉、麻油各少许。
做 法： 1、猪肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。2、烧热油，放入馅料炒熟，加调味料拌匀后盛起待凉。3、水煲滚，离火加入澄面拌成一粉团，再加生粉搓至绵滑。4、粉团分成16分，逐分辗薄，包入馅料成粉果。5、蒸笼扫油，放入粉果隔水蒸5分钟即成。
备 注：1 、粉果蒸熟后可扫上熟油，增加光泽。2、搓粉团时可用澄面作粉陪，避免沾手。
潮州大鱼丸的做法
主 料： 鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。
配 料： 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
做 法： 1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
特 点： 色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清，味鲜香馥。
闲话点潮州卤豆腐 鲜香
潮州菜里面有个很受欢迎的普宁豆腐，以前在广州吃到的却往往不正宗。其实真正的普宁豆腐一定是用点卤豆腐来做的，普通的豆腐又怎会有那种风味呢？
点卤豆腐和普通豆腐相差甚远，因为大部分豆腐都是用石膏做凝固剂的，无论加工成什么，味道总是淡淡的，非要靠蘸料或者酱汁来调味；而点卤豆腐本身却极鲜美，原因是它用极浓的盐水来做凝固剂，咸味加上豆类蛋白，味道自然就非常的鲜了。
点卤豆腐是什么时候出现的已经无从考究了，制作前期和普通豆腐一样，都是用上好的泉水把豆浆磨得细细滑滑的，之后却不加石膏，而是用被称为“卤盐”的浓盐水一点一点的加进去，因为凝固得快的关系，所以要一滴一滴加，一边加一边快速地搅动豆浆，这也是“点卤”二字的由来。
这种豆腐比不上用石膏做的滑，可能是不停快速搅拌的关系吧，里面总有不少气泡，夹开两半看上去倒有点像意大利的芝士；味道却比普通的豆腐浓郁了许多，做菜时甚至不用加盐就已经相当鲜美了。
原来，在潮汕本土用点卤豆腐做的菜式很多，我最喜欢的要数豆腐焖花肉，吸足了猪油和韭菜汁的点卤豆腐又鲜又香，决不是那淡而无味的石膏豆腐能比。
粤东的街头有不少炸这种豆腐的小摊，一元钱就有三、四件的样子，炸好后用剪刀把每一件都剪成四个小三角，通常会配一甜一咸的两小碗蘸料，我倒喜欢不要蘸料清吃。两元钱的豆腐已经是满满的一大瓷碗，加一瓶够冻的啤酒，翘着腿看旁边老人家们打麻将，也算是一份闲情吧。
潮州菜：色香味形亮其本色
古色古香的红木家具，清雅的字画，古典的宫灯，精致的蓝花陶瓷餐具，时光仿佛一下倒流到明清时代。这里就是闻名中山的京华潮苑，儒雅的布景中，主角潮菜开始登场。今天有幸来潮苑酒家品尝颜大厨精心炮制的潮菜，在兴奋之余，身为潮州人的我也不忘带上挑剔的胃口和审美的眼光。
与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源 源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。
卤味拼盘：
纯正潮味 恰到好处
卤味拼盘是评判酒家潮州菜水平的重要标准
卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。京华潮苑的传统卤味拼盘由鹅掌、鹅翼、鹅肉、豆腐、卤蛋组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人食欲。颜大厨在小碟上做了一番创新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加了亮色。
龙袍加身：
特色打冷 雍容华贵
要说到这里的特色菜，龙虾打冷是首选。真可谓“龙头老大一出，其他菜色都要让三分”。潮州菜的打冷吃得比较多的是鱼类，用龙虾做打冷菜我们还是头一回吃到。据大厨介绍，这样做保持了龙虾的鲜味；同时隔水蒸熟后再冷却可以使龙虾肉更加爽口。京华潮苑的打冷龙虾火候掌握得非常好，整个龙虾肉吃起来有鲜嫩爽口的快感。但龙虾肉通常有一种特有的腥味，而小碟正好用来弥补这个遗憾。这里的打冷龙虾配的是豆酱辣椒，豆酱是正宗普宁出产的，加上一点辣椒碎，去除了龙虾的腥味，并使龙虾本身的鲜甜更加突出。
云腿护国菜：
精粹潮菜 典故佐料
云腿护国菜，潮州名菜中的名菜
它是潮州名菜中的名菜，也是一道颇具典故的菜肴。据说这道菜的“原创者”是南宋时期一个寺庙的出家人做给落难的末代皇帝充饥的。这道由出家人发明的菜，现在成了潮菜筵席的主打菜之一。云腿护国菜用的原料是地瓜叶，但汤底使用了上等的清鸡汤。这道菜青翠碧绿，吃起来口感比粥还要嫩滑。地瓜叶充分吸收了鸡汤的香味，味道十分浓郁。为了保证美味，这道菜用油较重，温度较高，吃的时候，千万要放缓速度，保持风度。值得一提的是，京华的云腿护国菜沿袭了传统的太极造型。在地瓜叶的翠绿之上，恰如其分地淋上一层蛋花，做成一个太极，十分美观。正因如此，这道菜造型难度较大，而颜大厨的“太极”却做得十分漂亮，足见其“功力深厚”。
碧绿川椒螺球：
新派潮菜 新鲜口味
碧绿川椒螺球，伴一圈潮州野菜珍珠叶。
传统的潮州菜做的是“碧绿川椒鸡”，潮苑的颜大厨把普通的鸡肉换成了营养价值很高的角螺肉，这样一来菜式的档次和营养价值都得到提升。把鸡肉换成螺肉，看似简单，但做起来难度会大很多。因为螺肉本身容易炒老，没有足够的经验很难掌握火候。潮苑这道碧绿川椒螺球火候掌握得恰如其分：螺肉不仅爽口，而且带着川椒的稍许辣味，吃起来很开胃，吃完还想再吃。这道菜本身颜色的搭配十分艳丽，厨师在圆碟四周围上一圈炸过的碧绿珍珠菜叶子，整个菜色颜色对比鲜明，十分活泼。珍珠菜是潮州一种野菜，炸过的珍珠菜吃起来别有一番风味，香中带有珍珠菜独特的甘味。
韩江豆芽扇贝丁：
开胃小炒 匠心独运
特色小炒——韩江豆芽扇贝丁
这本来是一道特色小炒，但颜大厨巧妙地将小炒分装在一个个扇贝壳中，食客在满足食欲的同时，视觉感观也得到了满足，正好印证了美食“色香味形俱全”的原则。这道菜由豆芽、潮州酸菜、小芹菜、扇贝肉丁炒成。豆芽的鲜脆、酸菜的开胃、扇贝的鲜美恰到好处糅合在一起，而且整个菜色营养均衡，造型浪漫，很迎合女性的胃口。韩江是一方潮人的母亲河，很多潮州菜都会以“韩江”冠名。
“潮州佳肴甲天下”——潮菜题咏辑选
潮州菜，简称潮菜，是产生于潮汕地区的一种富有地方风味的菜种，是潮汕人民经过长期的积累、改进而形成的地方美食。它以精于烹制海鲜，重视原汁原味，崇尚清淡口味，善于制汤，制作工细精巧，注重养生等内容构成其特色。近年来，在中国众多菜系中，潮州莱脱颖而出，独领风骚，走俏祖国大江南北，东南亚欧美等国家，成为名甲天下，誉满全球的名贵菜，深受海内外人士好评。下面笔者把平时所见的有关赞美潮菜的诗文、题词辑录如下，以供参考。
潮人到海外谋生时，由于不适应当地的饮食，故仍然保持着原先的饮食习俗和爱好。于是有部分潮人便从潮州粥面、潮州小食等小型档次开始经营，以吸引顾客。在受到潮人和当地民众欢迎后，便积累筹集资金，办起高、中档的潮州菜馆来。由于潮人善于经商，故潮菜馆生意兴隆，事业蒸蒸日上，以至现今海外一些国家潮州菜馆林立，备受青睐。清朝时有一个广西荔浦商人叫潘乃光的，因经商足迹踏遍东南亚各国，曾于光绪二十一年(1895年)写了 100多首《海外竹枝词》，记述了出国的见闻，其中经过新加坡的一首写道：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”由此可知，100多年前潮菜已占了新加坡中国菜的一半。潮莱在海外发展历史之悠久，影响之深也依此可见一斑。
潮莱在香港初始发展，约在20世纪四五十年代。改革开放后，香港的潮菜馆更是迅猛发展，盛况空前。如今，香港的潮莱酒楼食肆林立，遍布大街小巷，深受当地民众欢迎。香港人亮彤曾写了《潮州菜在香港》一文，发表于1994年11月21日《汕头日报》第八版。文中称“……潮菜深受中外人士所钟爱。不少外地食家、日本游客慕名而到，东南亚华侨更专程来港欣赏其精美名菜。”
在国内，一向以京莱著称的北京，以苏菜著称的上海，也挂上潮州菜的牌子，就是一向以粤莱独占天下的广州，许多高档酒楼也悬挂潮州菜的招牌，以潮州菜为高档莱。北京大学陈传康教授经过长期考察，比较了全国各种莱系之后，写下了《潮州饮食文化和美食旅游》一文，发表于《沿海新潮》1993年第3期。陈教授认为潮汕是“一方美食乐土，其饮食文化绚丽多彩，美不胜收。”“潮州菜出身高贵，气质高雅，登得上大堂，入得了名宴。”“潮州菜的风味在中国菜中最具未来派的特色，符合现代美食家的品味标准。”对潮州菜给予较高的评价。
上海是我国最大的城市。据史料记载，早在1839年，上海便有一家名叫“元利”号的潮州饼食店，由此可知，这一时期上海已有不少经营潮莱的酒楼菜馆，诚如美食行家唐振常先生在《饔飧集》中所说的“昔时上海，潮州菜馆颇多”一样。时至今日，潮菜已和苏莱、鲁莱、川菜、京菜等在上海并驾齐驱，甚至独领风骚。对多数人将潮莱归入粤莱一系，唐先生有不同的看法，他说：“八大菜系中无潮州莱，大约以为潮州菜可入粤菜一系，此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?”对长期以来饮食界划分的八大菜系中没有潮州菜而鸣不平，认为应增加潮州莱一系。
1981年8月23日泰国曼谷《新中原日报》发表了《潮莱名家朱彪初》一文，相当真实具体地记载了朱彪初师傅在广州从事潮菜烹制的厨艺生涯，使我们能够从另一个侧面看到潮州菜在广州传播及发展的真实情况。该文开头便说“广州华侨大厦的潮州菜，款式多，富有地方风味，素为海内外人士称道。”对潮菜作了确如其分的评论。出生于番禺，吃粤菜长大的前岭南大学教授、我国著名女学者冼玉清在品尝了美味爽口的潮州莱后，曾写诗赞美潮汕饮食曰：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤。”将潮汕饮食称誉为“味尽东南”“烹调之最”，特别是宴席间和结束前所上的四五道工夫茶，有助于消食，去除疲劳感，提神醒脑，这是其它菜系所没有的，以及重视原汁原味，清淡而爽口的汤水更是给学者留下了深刻印象。1988年3月国家副主席王震亲临广东视察，在广州吃了潮州菜后，深深被潮州菜吸引住了，欣然题写了“潮州佳肴甲天下”的赞誉。1992年1月中共中央政治局常委、全国人大常委会委员长乔石莅临汕头视察，当参观完潮州莱厅后下结论似地称道：“'潮州佳肴甲天下’，并不过分，潮州莱好吃，名不虚传。过去川菜在世界上影响很大，现在潮州菜已超过川菜了。”再次肯定潮州莱是名甲天下，誉满全球的名贵菜。
快速养生早餐 潮州粥
粤菜非常符合现代的餐饮之道，原料讲究新鲜，吃口比较清淡，追求养生健康。这些，在广东的煲粥上也体现得相当淋漓尽致。广东的煲粥之讲究，远非杭州人的泡饭、新鲜粥可比。早晨一碗下肚，顿觉身体舒坦，精神一振；夜宵一碗下肚，暖胃而不积食。
杭州人大都知道广东的煲粥，什么皮蛋粥、瘦肉粥之类的，以为做起来很复杂、很麻烦。的确，广东的传统煲粥非常讲究，但也有做起来非常方便快速的。
潮州粥十余分钟就可以搞掂，最适合节奏快速的上班族了。潮州粥最好用香米，粥味香滑，粥色不易糊烂。煮潮州粥，用砂锅比较好，就算大热天里放着，一天粥味也不会变。
生滚潮州粥白粥也行，讲究一点的，喜欢香甜的，可以放南瓜、放红薯（南瓜容易煮烂，切片较好；红薯相对不易煮烂，可以切成小粒）；喜欢鲜咸的，可以放肉丝一起煮（肉丝先用盐、味精、鸡精、麻油等腌制，煮时，略放姜丝去腥），或放鱼片（鱼片先用花生油腌制，粥煮好，鱼片放入，搅和一下，将鱼片烫熟），可以将青蟹或者龙虾头切块一起煮（时间可以煮得长一些，味则香；煮时放姜丝去腥，吃时洒葱花），也可以将鲍鱼一起煮（如果不会发干鲍，大的超市有鲍鱼罐头）。
潮州粥升级版
生滚潮州粥是比较容易做的，但被称之为“广东传统粥”的煲粥，则做起来比较麻烦，除非有耐心有时间，或者家里有保姆的。当然，“广东传统粥”要比潮州粥香滑得多。
“广东传统粥”粥底的做法：
原料：大米（可选择东北大米或泰国香米。东北大米黏性好；泰国大米则香。也可将两种大米混合煮，则黏性和香滑兼顾）
制作：
1、大米洗净后，加入少许花生油搅拌，以使米粒不会粘在一起；2、将8倍于大米的水烧开；3、水开后，一边倒入大米一边搅拌，直到水开；4、煮两个半小时，不时用筷子沿锅壁搅拌，不让米粒沉底结底。
提示：
1、最好用砂锅煮粥，则粥味更香滑；2、如果做咸的粥，可以先用适量的盐、味精、香油、鸡精、胡椒粉调味。如果是做瘦肉粥，则须加些姜丝以去肉腥；做皮蛋瘦肉粥则无须放姜丝，因为皮蛋能去腥。
潮州烧雁鹅
【菜 名】 潮州烧雁鹅
【菜 系】 潮州菜
【特 点】 潮汕的狮头鹅肉厚而纤维不粗，用此法烧制，外脆内嫩。传说，前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜，可见其知名度已名扬遐迩。
【原 料】 主料： 光鹅1750克，酸黄瓜150克。
配 料： 调味料：冰糖100克，芫荽50克，酱油200克，绍酒、南姜、盐、生粉各50克。味精适量，葱、蒜头、辣椒适量，甘草、桂皮八角、胡椒粉适量。梅膏酱2碟。
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】
1、用锅下清水6斤，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅（宜慢火滚），如鹅嫩的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉（勿浸卤汁）。
2、起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。
3、起油锅先炸骨，后炸肉，两面部在炸透，不可炸得太干（才能达到外脆、内嫩），鹅骨先落垫底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，摆在骨上面，淋上胡椒油，碟边伴酸黄瓜或萝卜、芫荽。跟梅膏酱2碟上席。
干煸鱿鱼
材料：鲜鱿鱼头2个 香酥辣椒 野山芹两颗
做法：
1.鱿鱼头洗净去眼，嘴，切成单须。香芹切段。
2.鱿鱼须放入盐，玉米淀粉，拌匀，使每一根鱿鱼须都包裹上淀粉。 下油里炸成黄色，控油备用。
3.锅里留点油，下蒜片炒香加干红辣椒，麻椒，香芹炸好的鱿鱼须，香酥辣椒炒匀加盐，糖，鸡精出锅即可。
吃了那么多年虾姑，买的时候你懂得怎么分辨公母吗？个头较小，肚子上有“王”字的是母的，肉中有带虾黄。个头略大，肚子上没王字的是公的，没有黄，但肉厚。新鲜虾姑买回能保持约3小时，尽快食用。最好不放冰箱隔夜吃，否则肉会慢慢变空。