腾讯 广告部 招聘:老北京的最爱 京城十大爆肚名店探寻

老北京的名小吃：爆肚

　　爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚，趁现在秋天还没过去去吃爆肚，刚刚好。

　　有一种说法，叫做“爆肚十三吃”，据传是满清时期，“在旗”的许多“贝勒爷”，口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。 一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了！

　　吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

　　爆肚冯

　　创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。 北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

　　“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。

　　爆肚冯为挖掘北京老字号小吃作出了贡献，使门框胡同羊头马以及户街老月盛斋恢复了祖业。爆肚冯于1995年在国家商标局注册。爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被评为46种“中国名菜点”之一。爆肚冯于1998年—1999年申请并建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司。爆肚冯现地址在北京前门外廊房二条39号。

　　店址介绍

　　“爆肚冯”前门店地址：前门大街门框胡同廊坊二条39号，瑞宾楼东侧。

　　“爆肚冯”菜市口店地址：宣武区菜市口十字路口西南（枫桦豪景小区西面）。

　　什刹海前海东沿的一排平房中，很容易找到“爆肚张”的门面。一块中华老字号的牌匾衬着这古旧的房子，还颇有几分味道。 走进“爆肚张”，是一个狭长的小院，临街的两间房已经全改成了餐厅，后面的一间北房也被分成了两间，前面也摆满了餐桌，后面则是张子安（“爆肚张”第四代传人）父母休息的地方。爆肚的正宗自不必说，只是这窄窄的几间房子，房子中简简单单的摆设，在后海这繁华地带实在不很显眼，要不是墙上好几幅名家的题字，你也许很难想像这是家名声在外的北京小吃店。

　　“爆肚张”创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，是前店后家的作坊式小饭馆，因为饭馆面临什刹海前海碧波粼粼的水面，地理环境十分幽雅，特别是对文化界、教育界的人士有着很大的吸引力。

　　以前，张家祖辈的人都是挑着摊在后海的银锭桥卖爆肚，后来在现在的房子里卖起了爆肚。到现在这房子大概有百余年了，从来就没有挪过地方。到公私合营后小吃店归了公家就停止了营业。1993年，由于很多老食客和张家的邻居要求，甚至还有一位清华大学的教授也强烈要求恢复“爆肚张”，应大家的要求，“爆肚张”才重新开业。

　　“爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好；羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。

　　做爆肚的技术，全部是张家自家人的手艺，外人不能插手，伙计们也就是跑跑堂大大下手的，他家的爆肚分的很精细，肚领也就是100斤的肚才能出3盘左右，切好的肚件每种在什么样的沸水中抖几下，都是靠经验和感觉，他家的爆肚吃着就是跟别家的不一样！生脆弹牙！

　　“爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其它调料的配比也有严格的比例。

　　东兴顺“爆肚张”的烧饼独特的制作方法，已经有70多年经验了。东兴顺的烧饼用标准粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色、各种原料配比适当，先烙后烤，火候适当，出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要二十层左右才达到要求，一定要外酥里软。目前慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外，还有不少国外的朋友。

　　每天就100多斤的肚，晚上8点就停止营业了，一般是没到8点就已经卖完了。只要一开门就是开始有人等位，每次说卖完了，都会听到不死心的回头客问：“半盘都没有了？”

　　除了爆肚，张家冬天还卖驴打滚、艾窝窝、芸豆糕，夏天卖冰镇果子干、冰糖，这些都是张子安的母亲亲自动手制作。价格都不贵，也就一元到五元，而且有些老食客嘴刁，要不是老太太亲自动手做的，一吃就能吃出来。可见“爆肚张”火的有理！

　　详细地址：后海[烤肉季]右边

　　营业时间：12：00-14：00，17：00-20：00

　　人均消费：20

　　西德顺爆肚王

　　京城老号西德顺爆肚王，从老东安市场到朝内小街，再到东四美术馆已经历了103年，百年沧桑铸就了这块金字招牌。老北京人都知道，爆肚王是西德顺老经理王金良的官称，他爆的爆肚京城一绝，是当时北京真正的“爆肚之王”。梨园行里的梅兰芳、小蘑菇、马连良、吴素秋、侯宝林等每次在附近的老吉祥戏院演出完，必到此一品爆肚王的爆肚。 如今第三代传人王维章继承了父业，始终延续着老爆肚王的传统。选货精细，爆的讲究，盘盘鲜嫩。60多岁的王维章经过几十年的摸索，终于推出以老北京特色为主的爆肚宴，让爆肚成为宴席中的主角，爱吃这口的您可以一饱口福，吃不惯的人也别着急，特色老北京口味的“私房家尝”燕烧大虾、宏辣鸡翅、清水羊排、砂锅牛肉等等应有尽有，几十种老家常与新家常让您选择，同时您还可以品尝到各种地道的京味清真小吃，象特色糖卷果、秘制松肉、炸咯吱、芥末墩等。一桌具有浓浓的老北京特色的爆肚宴奉献在您的眼前。寒冷的冬天您要想吃涮肉同样这里有地道的炭火锅。

　　地址：东城区和平里中街29号

清真老爆肚满

　　老爆肚满

　　早些年的牛街街道狭窄，道路两旁分布着低矮杂乱的平房，一幅幅吵吵嚷嚷闹闹哄哄的市井画面却成为了记忆中牛街的精华。随着牛街的拆迁有几家店搬到了南横西街，这其中就有“清真老爆肚满”。传说绿色是伊斯兰圣色，可能因为所以的关系，牛街中绿色的招牌比比皆是，就是在这比比皆是的招牌中，隐藏着“老爆肚满”的字号，老号全称为“老爆肚满五香烧牛羊肉”，说实话招牌的宽度恨不得比门面都宽，不过当年的门框胡同现在的牛街已经算是足够敞亮了。

　　老爆肚满秉承了北京这些老字号的一大特点，门脸特小，环境也差强人意，而这其中也流露着现在京城一干老字号的另一个特点：在不算大的地方、经营着品种不算多的饭菜，加工看似不算复杂但是却凝聚了百十年来的精髓，看似简单的材料，却能让这些受益人折腾成让人垂涎的风味。在老爆肚满你顺理成章的可以吃到可口的爆肚，爽快的羊杂汤，当然这里最值得品味的还是招牌“老爆肚满五香烧牛羊肉”。

　　现烙的烧饼偷着热乎气，外皮焦脆带着芝麻的香味，加工好的五香烧羊肉和五香烧牛肉下油锅炸到酥松干香后混合剁碎，往烧饼里面一塞，拿在手里只有狼吞虎咽的欲望，吃完之后脑中闪过一个念头，让“肉夹馍见鬼”去吧，虽然这么说有失偏颇，但是五香烧牛羊肉夹烧饼的曼妙滋味，只能是你吃过之后才能体会的。只可惜这里的营业时间让人有些遗憾，如果你错过了中午10点钟的饭点儿，那只能等到下午四点之后再来，因为那是这里才重新营业，也只有到那个时候才能再一次买到传说中的五香烧肉羊肉夹烧饼。

　　地址：牛街输入胡同甲54号（只外卖）

清真爆肚宛

　　清真爆肚宛

　　北京“爆肚宛”的创始人宛升源老人，自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚，到了上世纪五十年代初又成了“爆肚王”（王金良）的正式职工，负责经营和会计工作，使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿，都是现吃现配，不预配混合作料，那种作料肯定是不新鲜。

　　另外，爆肚宛还增添了个吃的小火锅。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊脑和羊宝。《本草纲目》有载，羊肉性味：甘、温。补虚益气，温中暖下；羊肝性味：甘、苦、凉。补肝，明目；羊肾羊宝，可补肾气，益精髓。还有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白汤杂碎、清水蹄筋和炖肚丝等二十余种。这些品种尤以冷天食之为宜。

　　上世纪八十年代中期，年近七旬的宛升源老人退休后本该享几年清福。没想到，几年间，当工人和售货员的子女（连同儿媳、女婿）6人和孙子及孙子媳妇共8人陆续的下了岗。面对这些子女的就业难题，宛升源决心不等不靠，凭着自己的绝活，带领子孙创出一条新路来。之后的十几年时间，宛升源带领8个子孙还吸收了社会就业人员20余人先后开了三家“爆肚宛”，分别亮出“爆肚宛”的金字牌匾。主营“北京风味爆肚和白水羊头”两大名食。

　　清真爆肚宛(西坝河店)　地址: 朝阳区光熙门北里

　　清真爆肚宛(安定门店) 　地址: 东城区安定门西滨河路17号

爆肚皇

　　爆肚皇

　　爆肚皇北京已经开了很多年了，属于清真，这里主要以爆肚为主，生意非常的好。这个店是老店，所以到这里吃饭的人很多，尤其是来吃爆肚的人络绎不绝，这里的物价还是算可以的，并不是很贵，普通的的爆肚18元一盘，经过他们处理用调料办完之后，味道非常的好吃。羊杂也很好吃，味道不错，包括炸灌肠，味道也很鲜美。麻将小料超级好吃，豆汁、门钉肉饼、麻豆腐等常见京味儿小吃都能悉数品尝。 这个店是老店，非常普通的一个店面，跟外面的小店差不多，房间的桌椅都很破旧，不太注重仪表。虽然尚未与其他知名小吃品牌齐名，但想必已经名声在外，慕名而来的新老客人那是源源不断。极力推荐大家品尝。

　　地址：东直门外，东湖别墅和金健饭店中间。

爆肚任

　　爆肚任

　　家庭作坊似的店，老北京小吃说的出来的都能上。首屈一指的当然是爆肚，没有怪味，蘸上麻酱，嚼起来“嘣嘣脆”，非常好吃。店子地儿小，人一多就甭奢求什么了。服务也是“几年如一日的爱答不理”。 稀罕的是这位置——北京“最老的角落之一”，夏天坐在户外，“把着墙根儿”，看人来人往，很有时光交错的感觉。

　　地址：西城区鼓楼湾东南角

爆肚于

　　爆肚于

　　在北京吃到的为数不多的，味道较正宗的爆肚店，爆肚的火候很到位，鲜嫩爽脆。里面还有久违了的北京小吃，喜欢豆汁的味道，炸灌肠也是那种没有加色素的，味道不错，炸咯吱更是久违的味道，和小时候姥姥做的味道很像，外焦李嫩的咯吱沾着酱油调的蒜汁，就是这个味！

　　在他家吃爆肚，如果能赶上老爷子亲自操持，那可真是幸福极了。别看老爷子一把年纪了，但干起活儿来可是手不抖腿不弯的。老爷子对爆肚火候的掌握那是相当的准确，他爆出来的肚那是脆、鲜、香、嫩，绝对倍儿棒！

　　爆肚于(三元东桥店) 地址：朝阳区三元东桥新源东小区内(九头鹰对面)

黄记爆肚

　　黄记爆肚

　　这个爆肚店有点儿意思，就是基本上公然和白魁啊爆肚王啊还有几个老字号叫板，开在这条街面上。一眼望去，隔三差五的就是爆肚店的感觉呢。

　　不过说实话，人家叫板真的是很有水准！首先爆肚味道不差，而且处理的还算得当，膻味大的服务生会提醒。另外烧饼绝对不是傻唧唧的那种死心烧饼，刚刚出炉就是新鲜，一不小心就可以吃上三两个的样子。还有一些家常菜也是非比寻常，性价比很高的有宫保鸡丁和疙瘩汤。

　　总之还是有得诱人之处的！

　　地址：东城区安定门内大街107号（近国子监成贤街）

爆肚歪

　　爆肚歪

　　教子胡同那家，附近就数他人多。号称做“八种”爆肚，牛羊都有。肚领、散丹、肚仁、百叶等爆得一点儿腥膻味儿都没有，火候真好。小料另算钱，味道不错。还做清真炒菜，烧的、炖的，“特家常”的感觉。烧饼也行，自己烙的，香酥可口，一层层的挺细腻。幸福大街那家水准不稳定，肚有时爆得比较老，还挺膻。

　　爆肚歪(教子胡同店) 地址：宣武区教子胡同法源寺西里(近南横西街)

　　爆肚歪(幸福大街店) 地址：崇文区幸福大街(崇文交通队南)