苏州永琪全部关门:油条、面条、包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等做法》

【引用】美食制作方法《油条、面条、包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等做法》

美好生活 2011-01-14 20:32:38 阅读232 评论0   字号：大中小 订阅

引用amtf 的 美食制作方法《油条、面条、包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等做法》

 

油条秘方

用料： （4条正常大油条的量，１tsb= 1茶匙）高筋面粉 1CUP    Baking Powder 1/2tsb （泡打粉）盐 1/2tsb   糖 1/2tsb牛奶（或水） 1/2CUP（微波炉加温到不烫手）（喜欢更酥脆的口感，揉面时可以另外再加1/4tsbBaking Soda）

做法：

1、 将（泡打粉）、盐、糖、加热好的牛奶（或水）放容器里搅拌均匀，静至１０分钟左右；

2、加入面粉，揉2-3分钟（不必揉得很光滑，可在手上抹少许油防粘），加盖室温放置两小时；

3、再揉光稍压扁，加盖，至冰箱过夜（如图1）；

4、次日早晨取出面团，案板上抹油，擀成1/4厘米厚的面片，再切成拇指宽的条（长短切成炸锅的直径的1/2左右）；

 

 

 

 

5、炸锅下油加热到见小泡，将两根切好的面条块重叠，再用筷子在上面轻轻压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，扭一扭放入油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油即可。

贴心提示：

1、炸油条的油要烧的比较热，以面条放入即受热起大泡为好（实际耗很少的油）；

2、面条厚度1/4厘米较好，太厚里面还未炸熟，外面已经太焦；

3、建议热油的时候先将面条操作好，油炸的时候才不会手忙脚乱；

4：面条放入油锅以后，要迅速的用筷子翻滚，才能炸得均匀；

5、明矾主要成分就是铝，最好不要用，这里用Baking Powder(Soda)代替（现在的食谱里,很多机会都加Baking Powder,只要不超量也没什么很大的副作用(至少没明确的报道)；

6、放在冰箱里饧的面，最长可以放到第二天挛纾如果着急吃2-3个小时估计问题也不大；

7、如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片，中间划2刀，还可以炸成油饼；

8、油条虽然香口好吃，因为是油炸食品却不建议经常吃，吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。

用料：中筋面粉、盐1/4茶匙、鸡蛋1粒、菠菜汁=2/3CUP、另备少许面粉。( 1CUP=240ml|、1茶匙=5ml) 做法：

1、中筋面粉盛入沙拉盆，鸡蛋充分打散，菠菜加盐揉捏后过滤挤出菠菜汁； 

 2、将鸡蛋液和菠菜汁充分拌匀，一边搅拌一边将混合液加入到面粉里，揉成较为光滑的硬面团，覆盖保鲜膜饧20分钟左右； 

 3、将饧好的面团分成2份，其中一份覆盖保鲜膜保湿，一份擀成较厚的大圆面片； 

        4、在圆面片上撒上少许面粉用手扫均匀，之后将圆面片卷在擀面杖上，用均匀、较大的力道擀开，中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制，尽量使面片各处受力一致，厚薄均匀；        5、将圆面片一直擀到大概低于1mm的厚度时，将面片打开，撒上少许面粉扫开，将面片叠成一叠； 

 6、用刀将叠好的面片切成喜欢的宽度，用手将切好的面条抖散，以此类推擀完所有的面团；

 

 7、锅里加入较大份量的水烧开，放入面条搅散后煮4分钟左右至面条断生，捞出即可食用。 

 贴心提示：

1、制作手擀面的面粉最好是高筋面粉，其次是中筋面粉，低筋面粉不适合做手擀面，使用高筋粉时面条最筋道好吃但擀制需用气力较大，使用中筋粉时擀制稍为容易，可以加入鸡蛋增加成品的劲道口感；

2、菠菜汁也可以用其他蔬菜、水果汁、水代替，使用菠菜类菜汁的时候，尽量只取纯菜汁，过滤出来的菜渣可以加入鸡蛋、盐、面粉等煎制成小点食用；

3、和好的面团不能马上擀制，要覆盖保鲜膜保湿饧20-30分钟，若一次和的面太多，分开擀制时，放置在一边的面团要注意覆盖保鲜膜保湿，以免水份蒸发面团变干；

4、原则上擀面杖较长比较好用，擀面时要用均匀、较大的力道擀开，中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制，尽量使面片各处受力一致，厚薄均匀，中途可以撒上少许面粉防粘；

5、擀好的面片摊开后用手抚摸，发现未能擀制均匀的地方，可以再将该处擀几下，尽量达到所有面片厚薄均匀；

6、手擀面煮制以后会涨发，所以擀面不能太厚，否则成品会更厚，以低于1mm为宜，切面的时候可以根据各人喜好确定面的宽窄；

7、煮手擀面的水要多，水开后再下面条，一次擀制了过多的面条，可以加入较多的面粉抖开，装入密封性好的保鲜袋、保鲜盒，放入冰箱冷冻，随吃随取尽早吃完。

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蒸包子的武功秘籍 

 

萝 卜 丝 鲜 肉 包 

  做法  用料 ：    

 

贴心提示：

1、中筋面粉（All-purpose）就是普通的包饺子的面粉；

2、快速发酵粉（Yeast）就是酵母，比如“安琪”酵母；

3、融化发酵粉的时候加白糖，是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵；

4、融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的；

5、发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀；

6、和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬；

7、因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑（3、4分钟）；

8、盖上保鲜膜饧发的时候，如果房间有开空调，想要快发可以放到室外（40-45分钟），但是最好不要放在阳光直射处，等面团发置2倍大就可以了；

9、擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚；

10、包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满；

11、滚水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸？），包子下面要放蜡纸防粘（干净的纱布也行）；

12、包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大团；

13、蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩（就是有人说的“泄气”），“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀，皮里有空气，揭开后受冷空气收缩，包子自然就会“泄气”啦；

14、关于包子的馅料，可以根据自己的喜好来准备，拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉（用筷子蘸一点）好让肉馅吸收水分（但是如果不是做灌汤包，不要加太多的水，以免馅料太稀不好包），蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。

改良配方：

1、中筋面粉（All-purpose）2cup+3大匙、泡打粉（bakingpowder）1.5茶匙 ；

2、温水1cup、糖2茶匙、发酵粉（Yeast）1.5茶匙、中筋面粉（All-purpose）2茶匙。

做法和上面一样，就是面团稍微干爽一点，做馒头、包子也都很好！

如果想快速发面，可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜，放在有热水的蒸锅最上层（不要加热、水不要太烫），最后还要盖上蒸锅的盖子，这样30-40分钟就可以了，冬天特别好用！

酥 脆 豆 芽 煎 饼

贴心提示：

1、如果愿意，豆芽的根部尽量摘去，以免影响口感；

2、如果家里有白米磨的米粉，用来替代面粉会有不一样的口感；

3、煎的时候，蛋面糊和豆芽要一起舀到煎锅里，不要开始只舀了豆芽，最后却只剩下蛋面糊；

4、加入的苏打粉不要太多，否则碱味太重，用筷子头沾一点即可；

5、苏打粉遇油脂受热产生化学作用，会使煎炸的食品膨松酥脆，如果没有不加也可以；

6、饼糊到入煎锅第一面煎1-2分钟左右，轻轻晃动锅，如果饼体也随之晃动，证明和锅接触的一面煎好了，然后翻面煎另一面；

7、可以根据自己的喜好，在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等；

8、喜欢更香脆的口感，可以适当的调整煎制的时间；

薯 香 糖 

用料：红薯、糯米粉、鸡蛋、红方片糖、熟芝麻、开心果、熟花生。

做法：

1、红薯去皮切成小块，放入微波炉中微波至熟，取出捣成红薯泥，加入适量糯米粉和成软硬适当的红薯糯米团；

2、将和好的糯米团等分成若干份，滚圆、中间用小勺按扁；

3、烧开水，将糯米片放入滚水里煮至熟，捞起放入大碗里；

4、煮的同时将鸡蛋打散煎成蛋皮并切丝，熟芝麻、开心果、熟花生稍稍敲碎备用；

5、红方片糖半块加适量水，小火煮成较为浓稠的糖浆；

6、将糖浆浇在糯米团上，拌匀，吃前撒蛋皮丝、坚果碎即可。

双 味 糯 米 糍 

1、紫薯去皮蒸熟，加入适量糖、黄油乘热，捣烂搅拌成泥，为紫薯馅；

2、速溶黑芝麻粉一点一点加入适量开水、糖、黄油搅拌成泥，为黑芝麻馅；

3、南瓜蒸熟，乘热加入糯米粉、澄粉、玉米油（比例为5:1:1）搅拌；

4、和成软硬适中的南瓜面团；

5、紫薯馅、黑芝麻馅、南瓜团各分成相同数量的等份；

6、取一个南瓜团稍稍按压成片状，放入一个馅料；

7、一手托住面团，另一只手拇指用力，用转压的方式包成圆团，滚圆；

8、下垫烘焙纸，水开后大火蒸10-15分钟；

9、小心取出，每一个都均匀的滚上细椰丝即可。

1、紫薯、南瓜蒸熟的步骤也可用微波炉操作，但紫薯微波容易变干，微波前加少许凉水；

2、速溶黑芝麻粉就是市售的冲泡型黑芝麻糊；

3、制作馅料的时候加入适量黄油，可使馅料更润泽美味；

4、糯米粉、澄粉、玉米油比例为5:1:1较好，加入适量澄粉可降低糯米粉的黏度，使之不那么黏牙，但加的太多，面皮就会发硬，口感不佳；

5、最后蒸的时候，已经是半成品，虽然很容易熟，但还是要视糯米团大小适当减少、增加蒸制时间，以免出现个别不熟的现象；

6、做好的糯米糍，建议室温保存，尽早吃完。

铜 锣 烧 

1、鸡蛋3粒（小）； 2：牛奶1/3cup； 3：中精面粉1cup；

4、白糖1/2cup； 5：butter1/3条（室温回软）；

6、bakingpowder1/2茶匙。

做法：

1、先将鸡蛋尽量打散一些，再加入白糖打至微微起泡；

2、然后加入butter、牛奶搅拌一下；

3、最后筛入面粉和bakingpowder，拌成下图的蛋面糊；

4、平底锅不加油烧热，倒入适量蛋面糊，小火煎至出现蜂窝状时翻面再煎一会即可起锅；

5、吃的时候浇上枫叶糖浆和鲜奶油即可。

灌 汤 小 笼 包 

材料：猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜。  

和面：普通面粉1.5cup、温水120ml、盐少许。

 高 钙 糊 塌 子

 2、嫩西葫芦洗净擦干，先切成片，然后改刀成丝；

 4、直到充分混合均匀，成为较稀的、可以流动的面糊；

 5、锅里加入少许油烧热，倒入一勺面糊小火煎黄，翻面后再加入少许油，小火煎黄即可。

1、虾皮烹饪前，最好用水冲洗一下，防止虾皮里面带有少许砂子；

2、西葫芦丝处理好以后，建议不要事先用盐腌，这样蔬菜出水后，可能造成一部分的营养流失；

3、糊塌子的面糊不要太干，较稀煎出来的糊塌子才能外脆内软，香浓好吃；

4、煎饼的时候，开始加入少许的油，煎好一面翻面后再加入少许的油煎，可以用最少的油煎出最健康好吃的饼；

5、煎饼的时候，如果用烘焙专用的橡皮刀翻面，更方便好用；

6、老年人吃虾皮补钙，每日不宜过多，而高胆固醇血症者，吃虾皮以限量为好，虾皮含钙高，故睡觉前最好不要食用虾皮。

发面：用料（可以做6个的量）

1、中筋面粉1.5cup ，泡打粉（Baking powder）1茶匙，拌匀；

2、温水3/4cup（超过30度酵母是会被烫死滴），糖1大匙，快速发酵粉(yeast)1茶匙，面粉1匙，搅拌均匀，静置10分钟；

3、在1里慢慢的加入一半的2料，边加边搅拌均匀，然后再加入剩下的1料（这样面更容易和匀）；

4、揉面时面团粘手的话，往手上涂点玉米油，不要再加干面粉。盖上保鲜膜，放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大，用手指按一下没有马上弹起来就是面发好了（45分钟左右）。将和好的面团成了“心”型，可发好后就变形了；

5、将发好的面团等分成6份，用保鲜膜盖住保湿待用。

 注：这种比例发面用来蒸包子，花卷和馒头都是可以的。

等待发面的同时就可以开始准备馅。

1、香菇1朵，用水泡软，洗净切小粒；

2、鸡蛋2粒，习惯加2滴酱油觉得煎起来更香；

3、韭菜洗净晾干切小段，嫩豆腐适量切小粒，培根一条切小粒，蒜姜适量；

4、先把蛋煎好盛起捣碎，爆香培根和蒜姜，然后加入嫩豆腐，最后加入适量盐，生抽和黑胡椒调味；

5、快起锅的时候拌入韭菜（如果太早拌入韭菜会出水，不好包），放凉待用；

包韭菜盒子

1、拿一份切好的面团擀成中间厚边缘薄的皮，把馅放在皮的上方；

2、合拢皮，边上用叉子压一压；

煎韭菜盒子

1、锅里放一点油，把做好的韭菜盒子放进去，盖上盖子煎1分钟，翻面再煎1分钟；

2、加入1大勺水再盖住盖子让韭菜盒子在里面焖到水干，记住这时煎的时候要晃动一下锅免得粘锅；

3、水干后揭盖子再把两面煎脆就可以出锅了（1分钟左右）！

煎的步骤要有点耐心，要防止煎糊，直接煎不放水，也是可以的，这样是因为用的发面，就借用了生煎包子的煎法。

用料：

1、鸡蛋4个，柠檬2粒（或白醋1茶匙），糖1/3杯，butter1/5条（或玉米油2大匙）

2、玉米面粉2/3杯，中筋面粉1/4杯，加3/4茶匙泡打粉搅拌匀。

注意： butter一定要事先用容器在微波炉叮10秒钟溶化放凉待用，切记叮的时候不要加盖啊，否则后果自负，玉米面粉是那种很细的，如果摸起来有颗粒的是不行的。

1、取一盆放入鸡蛋和柠檬，用搅拌器高速打5分钟直到看不见蛋液，然后边高速搅拌边放糖（喜欢更甜的可放2/3杯）分三次放入打至发白浓稠，接着到入butter再打2分钟。

2、再将混合好的面粉分三次过筛入打发的蛋糊里，用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。

3、倒入铺了蜡纸的蒸笼里，上笼大火蒸15分钟，稍冷撕去蜡纸，切块食用。多余的发糕放塑料盒密封保存，吃前用微波炉加热20-25秒即可。

青柠檬没有黄柠檬的味道香。搭配一些水果和酸奶（牛奶，豆奶）就是一顿品种丰富，营养又健康的早点。 

再近点看看发糕体的组织，很软糯香甜的味道。

2、家里有小苏打的话也加一点点（可以保证馅多吸水），加入适量的水淀粉（边搅拌边加，注意水不要太多以免馅太稀不好包）。 

和面：（35个饺子的量）

1、中筋面粉1.7cup ；鸡蛋1颗；清水3/4cup ；

2、把1中的所有材料搅拌均匀，揉成面团用保鲜膜包好醒30-60分钟。

3、把醒好的面团分成若干个“小剂子”，取一个轻轻压扁擀成中间厚边缘薄的面片（记得要撒干面粉防粘，速度慢的话要盖上保鲜膜防止风干）

4、用自己喜欢的方法包上馅料。

5、注意：饺子好不好吃皮很关键。面也不要和的太稀，要稍稍的干一些。

三 鲜 水 煎 包

馅料：牛肉碎（30%肥）、口菇、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉、红烧肉汤汁；

其它辅料： 熟芝麻、葱花、橄榄油。

另注：1Cup=240ml、1大匙=15ml、1茶匙=5ml

做法：

1、 中筋面粉1又2/3Cup、泡打粉1茶匙放入中号乐扣3P色拉盆里，混合均匀；

 2、糖1大匙、快速发酵粉1茶匙、中筋面粉1大匙混合均匀，加入温水（不烫手）180ml-200ml，混合均匀，静置10-15分钟；

 5、牛肉碎（30%肥）里加入适量口菇碎、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉放入小号盆里，一边搅拌一边加入红烧肉汤汁，最后同方向搅拌上劲；

 8、 盖上盖子，水开后，转大中火煎至水快干（听到吱-吱-吱的响声），然后转中小火煎3-5分钟；

１、此发面配方即可用来蒸包子、花卷等。

２、关于馅料，最好是用半肥半瘦的猪肉（牛肉）自己剁馅，其它配料皆可自由搭配，如果喜欢汤汁多的水煎包，可以加入适量的猪皮冻。

３、中筋面粉就是普通包饺子的面粉，由于各地面粉吸水性稍有不同，空气湿度不同，加入的190ml-200ml的温水为参考值，一般一边加一边观察，如果面团稍稍粘手，可加入少量玉米油防粘；

４、发酵面团的时候，要注意盖上保鲜膜，放置在温暖湿润的地方发酵，二次发酵一般看到包子变大1/３即可；

５、包子入锅煎制时，包子之间会受热变大，所以之间要留有空隙，最好选用透明的锅盖，方便查看锅内情况；

６、整个煎制的过程要大火转中小火，循序渐进的煎制，切忌一味大火，以免煎糊。