北京协和医院临床营养科主任医师于康教授做客北京卫视《身边》
不吃肉就不会得高脂症吗？
肉的问题又可爱又可恨。肉是人类必备的。完全吃素的人，身上疙疙瘩瘩的像鱼鳞似的皮肤，叫蟾皮症。这就是长期缺少必须脂肪酸。必须脂肪酸在炒菜的油里，在动物的肉里。完全吃素的人微量元素缺乏，如B12缺乏造成恶性贫血。B12在肉里存在。
蚝油无意中补充了维生素B12
做菜用蚝油一点点就够了，里面含有丰富的维生素B12。B12的量需要不大。
吃肉过量的后果
现在吃肉是两个极端。有的人完全吃素，有的人吃肉越来越多了。肉吃多了产生的麻烦，带来的油脂偏高，能量偏多，脂肪偏多，胆固醇偏多，饱和脂肪偏多。
深海鱼更有营养吗？
深海鱼里最值钱的地方是深海鱼里边含有欧美伽3，也叫N3。一般吃的肉或者炒菜用的油里都是欧美伽6.欧美伽6对人体的保健作用，如控制血脂的作用，降低盐性反应作用，都不如欧美伽3来得强。欧美伽3要从深海鱼里面来。所以深海鱼较淡水鱼控制血脂的作用高。
金枪鱼 三文鱼 沙丁鱼青鱼等鱼类的欧美伽3含量较高。普通的鱼营养价值也不错，只是在欧美伽3上略微低一点点。
吃鱼的好处？
鱼相对于其他肉的好处：它的蛋白质非常好消化。鱼的脂肪很少，类型很好。
生鱼片能吃吗？
生鱼片可以吃，但是一定要处理的非常好。鱼的污染实际上是很厉害的。我国淡水鱼调查，上面的寄生虫粘了60-70% 。当然这个东西经过加温消毒就能消除。所以吃熟的鱼就安全。吃生的要看你是否处理得当。
什么样的生鱼片能吃？
一定要经过严格处理。如果来源不可靠的，处理不得当的，不要冒险。
鱼该现宰现吃吗？
新鲜的鱼宰杀后最好清水泡一个小时，或者静止2-3小时做最好。刚杀的鱼表面的细菌寄生虫并没死。如果烹调不当带来风险。
吃深海鱼容易得痛风吗？
深海鱼含嘌呤比普通鱼多得多。嘌呤在体内代谢成尿酸。尿酸多了，产生代谢紊乱，在体内蓄积，开始是血尿酸增高，延迟到一定程度出现症状了，如走路困难，脚的大关节出现红肿热痛。出现症状叫痛风，严重的可以出现痛风肾。
专家提示：海鱼一周可以吃两次，一次不超过半斤。烹饪方法为清蒸最佳。
让人又爱又恨的鸭肉
鸭子有好有坏，可爱可恨。
鸭子的油，尤其是烤鸭，尤其是鸭皮。鸭皮就别吃了。从鸭子里被烤出来的油不能够再二次使用，其中含有致癌物质和打击心脏的过氧化物。
鸭肉比较好消化，鸭肉的脂肪是不饱和脂肪酸里面的单不饱和脂肪酸比较高。橄榄油就是单不饱和脂肪酸为主的油。所以鸭肉又可爱，可以吃，但是量要控制。
鸭脖子营养价值不高。更多的营养成分是鸭脖子上的鸭皮。鸭皮的油太高。
专家提示：鸡皮 鸭皮不吃或少吃。30-50%的脂肪都藏在皮下。
辣椒在某些程度上是有点减肥，一吃一出汗消耗热量，但是吃辣椒开胃食欲大增，最后起的作用是催肥。
鸭子和鸡的营养成分差别不大。从单不饱和脂肪酸来看，鸭子更高一点。鸡肉的消化程度可能更充分。鸡鸭可以交替吃。
如何正确吃鸭肉？
家里烹调鸡鸭不要用油太多的，温度太高的做法。在家里用烤箱烤鸭子，不能烤出糊的焦的皮。烤的比较焦的鸭皮里是有致癌物质的。但是不影响大家吃烤鸭，那点东西吃进去跟真正得癌症相距甚远。前提是不是天天吃烤鸭，不是顿顿吃烤焦的鸭皮。
鸭架汤的营养价值没多高。鸭汤里的油可不少。少喝一小碗到头了。
专家提示：鸭汤里油多 能量高氨基酸很少，蛋白质维生素被破坏。这么吃最后把肚子吃出来，真正的营养没有吃进去。
醋能解腻解脂肪吗？
放点醋只能起点提味的作用。醋解不了油。
什么人不适宜吃鸭肉？
鸭性凉，有些人吃了会有胃肠道的症状，如腹泻。也有些人对鸭肉鸭皮过敏。
肉类营养大调查
鲜红色的猪肉怎么来的？
猪肉在自然情况下不可能是鲜红的。正常情况它往往是一种淡红色粉红色这样一种颜色。时间长了发暗红 褐红，绝对不可能是鲜红。
专家提示：新鲜猪肉是淡红色时间长点的是暗红色褐红色绝不可能是鲜红色。
鲜红色有的时候用了违禁的东西如硼砂，这是对人有害的。可以使肉变得鲜红，而且肉嫩质嫩很好吃。硼砂超过一定量以后，具有非常强的致癌性甚至致死性。有些小商小贩不法商人，往猪肉上面抹硼砂，这是都有报道的。还有些是用一氧化碳做包装，作用在肌红蛋白上，就变成鲜红色。这和人煤气中毒嘴唇变鲜红是一样的。还有用亚硝酸盐，到体内和氨结合成亚硝酸胺，确定性致癌物质。
猪蹄能补充胶原蛋白吗？
猪蹄胶原蛋白含量非常丰富，在猪蹄的皮上。但是脂肪和胆固醇也不少，在皮下。所以要把猪蹄皮下面的油刮下去再吃皮。
黑猪肉真的更营养吗？
黑猪肉散养，可能有的肉质比较好，它的脂肪 肥的部分甚至可能还多一点，所以口感香，但是油摄入多了。
每人每天应吃多少肉？
如果血脂正常，体重正常，腰围也不突出，一天吃二两瘦的猪牛羊肉。
专家提示：身体指标正常的人，每天吃2两肉（生肉）做成熟肉是70克 体型偏胖的人减半。
猪内脏还能吃吗？
同等量的猪脑和鸡蛋黄，猪脑里含的胆固醇是鸡蛋黄的7倍。
吃什么补什么对吗？
吃什么补什么是很经典的长期存在的陋习，或者是一个错误概念。真馋了一月吃一次肝，一次一到二两。
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