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来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 12:15:20
家庭菜谱实用大全 猪肉类
猪肉是我们餐桌上的主要肉食，猪肉、猪肚、猪蹄、猪心、猪骨不仅含有丰富的营养，而且能烹煮出千变万化的经典佳肴。
本篇精选了64道深爱大众喜爱的菜肴，有肥而不腻的东坡肉，有酸甜可口的无锡排骨，还有麻辣鲜香的肠旺……每道菜都是那么诱人，每道菜都有着说不出的好滋味。有了大师的精心指点，您会发现，做大菜原来也可以这么简单！
东坡肉
材料: 调料:
带皮五花肋条肉 1000 克
香葱 3 棵
生姜 1 大块
酱油 3 大匙
料酒 7 大匙
白糖 2 大匙
做法:
1.用刀刮去猪肉皮上的细毛，去其肋骨，修去边皮，洗净后切成正方形的3 块，放入清水锅内，用大火煮5 分钟，捞出用清水漂洗干净；姜块去皮拍松；葱洗净打结；
2.锅内放清水，加进肉块，再加入葱结、姜块、料酒，用小火烧煮1 小时，将肉煮熟；
3.再加入酱油、白糖用小火焖煮30分钟，至肉质酥糯（煮时应不断将浮油撇去）；
4.将肉捞起盛装在砂锅内，皮朝上，再加入一些煮肉的汁水，加盖密封，上笼用大火蒸30 分钟即可。
特点:
肥而不腻，酥而不碎。
厨师一点通:
宜选用肥瘦各半的优质猪肋肉。烧制此菜的重点是掌握好火候，火候到了，肉质自然就会美味可口。
厨房小窍门：
鱼肉的解冻
鱼和肉从超低温的冷冻状态过渡到解冻状态，细胞会被严重破坏，如果再拿进冰箱冷冻，不仅不能达到保鲜的效果，还会产生致癌物质。所以，最好是吃多少就拿出多少来解冻。
红烧肉
材料: 调料:
五花肉 1000 克
大葱 2 根
生姜 1 块
大料 2 粒
桂皮 1 片
干辣椒 3 个
注：可酌情配料
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
冰糖 1 大匙
做法:
1.猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉；葱洗净切段，姜洗净切片；
2.炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用；
3.锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色;
4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40 分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可。
特点:
酱红油亮，肥而不腻。
厨师一点通:
肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味。
梅菜扣肉
材料: 调料:
五花肉 1000 克
梅干菜 200 克
注：可酌情配料
食用油 1000 克
(实耗30 克)
酱油 1 大匙
做法:
1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油；
2.炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉；梅干菜泡软洗净；
3.把炸好的五花肉切成大长片，将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30 分钟至肉软烂；
4.关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盘中；
5.大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。
特点:
色泽红亮，酥烂香浓。
厨师一点通:
如果将梅干菜切细，拌上适量的蒜片、姜丝、酱油，味道会更为鲜美。
回锅肉
材料: 调料:
五花肉 200 克
青辣椒 2 个
蒜苗 50 克
注：可酌情配料
食用油 50 克
料酒 1/2大匙
甜面酱 1 大匙
辣豆瓣酱 1 大匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片；
2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块；蒜苗洗净切段；
3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出；
4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。
特点:
色泽红亮，柔软醇香。
厨师一点通:
这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。
香菇烧肉
材料: 调料:
五花肉 500 克
香菇 20 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大料 2 粒
酱油 3 大匙
料酒 1 大匙
白糖 1 小匙
做法:
1.肉洗净切块；香菇泡软、去蒂，对半切开；葱洗净，切段；姜洗净，切片；
2.汤锅内放入五花肉块、香菇、葱段、姜片及大料，加入酱油、料酒、糖及适量水，用小火焖煮1 小时即可。
特点:
色泽鲜艳，香味醇厚。
厨师一点通:
烧五花肉之前可先把肉炸一会，让肉出点油，吃起来才不会太过油腻。
笋干烧肉
材料: 调料:
五花肉 500 克
干笋 35 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
酱油 2 小匙
料酒 2 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.刮去肉皮上的毛，将肉切成方块，放入砂锅中加水，烧开后再煮5 分钟捞出，洗净；葱、姜洗净备用；
2.将砂锅洗净，把肉放入砂锅内，加葱、姜、料酒、1小匙酱油、半小匙白糖和凉水，大火烧开后，改小火焖烧90 分钟，再改大火使汤汁稠浓，起锅。将肉皮朝下，把肉一块块地摆在碗中；
3.干笋用温水浸软后，洗净，切段，挤出水分，放入肉汤中，加半小匙白糖和1 小匙酱油，用大火烧开后改用小火焖烧20 分钟左右，起锅倒入肉碗中；
4.将碗盖紧，入蒸锅大火蒸15分钟，取出，翻转扣入盘中即可。
特点:
味鲜肉烂，油而不腻。
厨师一点通:
干笋一定要浸软，否则口感不好。
猪肉炖粉条
材料: 调料:
五花肉 200 克
白菜 200 克
粉条 100 克
花椒 10 粒
大料 2 粒
桂皮 1 片
注：可酌情配料
食用油 50 克
酱油 1 大匙
高汤 适量
精盐 1 小匙
味精 2/3小匙
做法:
1.五花肉洗净切小块；白菜洗净切条；粉条用温水泡软备用；
2.把五花肉放入高压锅内炖约30 分钟；
3.白菜内加酱油、盐腌制，把锅烧热，加入少许油，将腌制好的白菜炒香；
4.将高汤、粉条、花椒、大料、桂皮放入高压锅内和五花肉一起炖香，加味精即可。
特点:
咸鲜味美，汤香肉醇。
厨师一点通:
用高压锅炖煮的时间不要过长。
海带烧肉
材料: 调料:
五花肉 500 克
水发海带 200 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大料 3 粒
食用油 40 克
酱油 1/2大匙
料酒 1 大匙
精盐 3 小匙
白糖 1 大匙
做法:
1.将五花肉洗净，切成块；将海带洗净，用开水煮15分钟左右，切成菱形片待用（如果用海带丝，则挽成结）；葱洗净切段；姜洗净拍松；
2.炒锅中放入食用油，加热，放入糖炒成金黄色，投入五花肉块、大料、葱段及姜块煸炒，等五花肉块的表面上好糖色时，加入煮好的海带，放入酱油、料酒和盐，再翻炒片刻，加清水烧开，转用小火，烧至肉和海带熟烂入味即可。
特点:
香甜可口，营养丰富。
厨师一点通:
炒糖色时，不宜用大火，应用中火使糖在油中均匀地溶化，糖液冒泡并呈金黄色时，下肉块最好；加入清水的量，以没过肉块为宜。
脆皮五花肉
材料: 调料:
五花肉 300 克
鸡蛋 3 个
大料 2 粒
桂皮 1 片
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
酱油 1 小匙
番茄酱 1 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 大匙
白糖 1 小匙
做法:
1.五花肉加盐、大料、桂皮、水，大火煮沸，改小火煮1 小时，捞出放凉切厚片；
2.鸡蛋打散，加淀粉、香醋、酱油后调成蛋糊，放入肉片沾裹均匀；
3.炒锅内放油烧热，将肉片炸至酥黄，盛起；
4.把糖、香醋、番茄酱、水调匀做蘸料。
特点:
皮脆肉烂，香酥可口。
厨师一点通:
挂糊时如果挂不上，可先沥干肉片上的水，拍些干粉后再挂糊。
荷叶粉蒸肉
材料: 调料:
五花肉 300 克
炒米粉 140 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
荷叶 2 张
香油 1 小匙
酱油 1 大匙
料酒 1/2大匙
甜面酱 2 大匙
五香粉 适量
白糖 1/2大匙
做法:
1.将肉洗净切成方块，中间直切一刀，表皮相连；鲜荷叶用热水烫软备用；葱、姜洗净切丝；
2.将酱油、甜面酱、白糖、料酒、葱丝、姜丝、五香粉、香油放入装肉块的盆内，拌匀腌30 分钟；再加炒米粉拌匀，用鲜荷叶逐块包起，上笼用大火蒸2小时左右即可。
特点:
酥烂不腻，清香可口。
厨师一点通:
炒米粉分为辣的和不辣的两种，可根据个人爱好自选。
厨房小窍门：
巧去冻肉异味
1.啤酒浸泡法：将冷冻过的肉放在啤酒中浸泡10分钟后捞出，用清水洗净后烹制，便可去除异味，增加香味。
2.姜汁去味法：用姜汁浸泡冷冻肉可去除冻肉的异味。
3.盐水去味法：如用盐水化解冻肉，不仅有利于去除异味，而且不失肉的鲜味。
陈皮卤肉
材料: 调料:
五花肉 600 克
陈皮 2 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
食用油 500 克
（实耗25 克）
酱油 2 大匙
料酒 1 大匙
冰糖 1 小匙
做法:
1.五花肉洗净切块，拌少许酱油上色，放入油锅用中火略炸，捞出放入水中，洗去多余的油脂；葱洗净切段，姜洗净切片；
2.锅中留少许油，将葱段、姜片爆香，加入五花肉、陈皮及酱油、料酒、冰糖，加水，煮沸后转小火焖煮约40 分钟即可。
特点:
色泽红润，肥而不腻。
厨师一点通:
用冷水冲洗油炸过的肉块可使得肉质酥嫩，更有弹性。
土豆烧肉
材料: 调料:
带皮五花肋条肉 250 克
去皮土豆 250 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
注：可酌情配料
熟花生油 250 克
(实耗40 克)
料酒 1/3大匙
酱油 1 1/2大匙
白糖 1/3大匙
做法:
1.将猪肉洗净，切成方块；土豆洗净切块；葱洗净切段，姜洗净拍松；
2.炒锅内放入花生油，烧至七成热，投入土豆,炸成金黄色后捞出沥油；
3.锅内留少许油，放入葱段、姜块，煸出香味，投入肉块，肉块炒出油时，放入酱油、料酒，不断翻炒，使其上色；
4.再加入少许水，用大火烧开，小火焖至近烂，投入土豆块、白糖，再烧10 分钟，待土豆入味时，起锅盛入碗中即可。
特点:
色泽金黄，汤汁稠浓。
厨师一点通:
选购土豆时要选择面土豆，不要选水土豆，否则会影响菜肴质量。
栗子烧肉
材料: 调料:
猪五花肉 500 克
板栗 500 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
酱油 1/2大匙
料酒 1 大匙
精盐 4 小匙
白糖 3 小匙
做法:
1.在板栗底端切一刀，放沸水中稍煮后捞出，去壳；葱洗净切段，姜洗净切片；
2.将猪肉刮洗干净，切成小方块，放入锅内，加酱油、料酒、葱段、姜片，大火烧煮片刻，使肉上色；
3.然后加水（以淹过肉面为宜），烧开后转用小火烧煮。肉块微酥时加入板栗；
4.肉、板栗都烧酥时再加入精盐、白糖，略煮即可。
特点:
栗糯肉酥，色红味美。
厨师一点通:
板栗去壳后也可以先用油炸一下再烧。
八宝辣酱
材料: 调料:
上浆虾仁 50 克
上浆鸡丁 50 克
上浆肉丁 50 克
上浆鲜贝 50 克
盐水鸭肫丁 50 克
熟栗子丁 25 克
白果仁 25 克
豌豆 10 克
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗100 克）
酱油 2 小匙
高汤 5 大匙
料酒 1 大匙
豆瓣酱 1 大匙
辣椒酱 1 大匙
白糖 1/2大匙
味精 1/2小匙
做法:
1.锅内放油，烧至二成热时，放入虾仁划散至熟，捞出沥油；
2.锅内留底油，烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即捞出沥油；
3.锅内留适量油，先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香，加酱油、白糖、味精、料酒、高汤，将鸡丁等原料（除虾仁、青豌豆外）回锅，使卤汁稠浓，下水淀粉推匀，盛出装盘；
4.将锅洗净后置火上，放入虾仁、青豌豆、味精、高汤，最后用水淀粉勾芡，盛出浇在炒好的菜的顶部即可。
特点:
色泽光亮，鲜嫩爽滑。
厨师一点通:
可以根据自己的饮食喜好，随意选择8 种原料。
胡萝卜爆肉丁
材料: 调料:
猪瘦肉 200 克
胡萝卜 400 克
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
香油 1/2大匙
酱油 1/3大匙
料酒 1/2大匙
甜面酱 2/3大匙
精盐 1/2小匙
白糖 2/3大匙
味精 1/2小匙
做法:
1.猪肉洗净切丁，用湿淀粉、盐上浆；胡萝卜洗净，切丁；
2.锅内放少量油，将猪肉丁下锅滑透，盛出；把胡萝卜丁放入热油锅中炸熟；
3.把甜面酱、酱油、白糖、盐、味精、料酒、淀粉、水兑成芡汁；
4.炒锅置火上，烧热香油，下芡汁，不断搅拌，直到汁浓稠；
5.下胡萝卜、猪肉丁，翻炒均匀即可。
特点:
香嫩鲜美，营养丰富。
厨师一点通:
胡萝卜不要烧得太烂，以免影响口感。
水煮血旺
材料: 调料:
熟猪血 300 克
油菜 50 克
芹菜 50 克
香葱 2 棵
生姜 1 块
大蒜 5 瓣
花椒 适量
干辣椒 15 个
食用油 30 克
豆瓣酱 1 大匙
精盐 1 小匙
味精 2/3小匙
做法:
1.将油菜洗净后备用；猪血切成厚片；葱、芹菜洗净切成段；姜、蒜洗净切末；
2.锅烧热后，将花椒、干辣椒入锅炒香后剁成细末；
3.锅内放油烧热后，加入大半匙豆瓣酱、姜末、蒜末爆香，再放入油菜炒至断生，起锅装入汤碗；
4.锅中留底油，再加大半匙豆瓣酱炒香，加入少许清汤，放入猪血煮透，调入盐、味精，再盛入装有油菜的碗中，撒上辣椒末、花椒末，烧热油淋于其上即可。
特点:
麻辣诱人，鲜嫩味美。
厨师一点通:
烧热油淋菜时，油温一定要高。
水煮肉片
材料: 调料:
瘦肉 200 克
鸡蛋 1 个
生菜 1 棵
香葱 3 棵
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
花椒 1/2小匙
淀粉 适量
干辣椒 15 个
注：可酌情配料
食用油 50 克
豆瓣酱 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将瘦肉洗净后切成薄片；生菜洗净；姜、蒜洗净切片；葱切成花；干辣椒切碎备用；
2.锅中放油烧热，放入姜片、蒜片爆香，加少许盐、味精，把生菜炒至断生盛入碗中；
3.鸡蛋打入碗中，留蛋清，加淀粉打匀，将肉片放入蛋液中拌匀；
4.锅中留少许油，爆香干辣椒、花椒、豆瓣酱，再加入水和少许淀粉勾芡，接着放入肉片煮透，盛出倒在生菜上，撒上葱花即可。
特点:
麻辣爽口，鲜香诱人。
厨师一点通:
肉片一定要用鸡蛋清和淀粉拌匀后才能下锅，煮的时间不宜太长。
厨房小窍门：
使猪肉鲜嫩的小诀窍
1.将瘦肉切片，放入少许盐、酒、水，加入适量的鸡蛋清，再用淀粉拌和。然后在锅内放油，用中火加热，将肉片下锅，用勺子搅散，随即盛出，倒出锅内余油，再加作料炒成即可。
2.用葡萄酒浸泡猪肉、牛肉、禽肉，肉会变软，并保持新鲜，烧熟后，肉质鲜嫩可口。
苦瓜豆豉炒肉片
材料: 调料:
瘦肉 100 克
苦瓜 400 克
淀粉 适量
食用油 30 克
酱油 1 大匙
高汤 2 小匙
豆豉 1 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.苦瓜对半切开，去籽、洗净并切片；猪肉洗净切片，放入碗中，加酱油、淀粉腌5 分钟；
2.锅中倒油烧热，放入肉片炒至肉色变白，盛出；
3.锅中余油加热，放入苦瓜翻炒数下，加入肉片和豆豉，大火炒匀，再加高汤、盐、味精及酱油，改小火焖2 分钟即可。
特点:
清香去火，微苦适口。
厨师一点通:
苦瓜烹制的时间不要过长，否则口感不佳。
木樨肉
材料: 调料:
瘦肉 150 克
鸡蛋 2 个
黄瓜 50 克
干木耳 5 克
干黄花菜 5 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
食用油 60 克
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
做法:
1.将瘦肉洗净切片；鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀；
2.干木耳、干黄花菜用温水泡10分钟，充分发涨，剪去根部；黄瓜洗净斜刀切成段，放平后直刀切成菱形片；葱、姜洗净后切丝；
3.锅内加油，烧热后加入鸡蛋炒散，盛装在盘中，即为所说的木樨；
4.炒锅内加油烧热，将肉片放入煸炒，肉色变白后，加入葱丝、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄花菜、黄瓜和鸡蛋块同炒，完全炒熟后淋入香油即可。
特点:
色泽亮丽，味道鲜美。
厨师一点通:
这道菜中的肉片不适宜用油滑，采用煸炒的方法肉味更香。
腌笋千层肉
材料: 调料:
五花肉 500 克
腌笋 200 克
红辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
白糖 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.腌笋用水泡软后，洗净切丝；把一小块五花肉切成肉丁；红辣椒洗净切丝；葱洗净切段；
2.锅内注水，水开后，放入五花肉丁、腌笋，调入酱油、料酒、少量的糖及味精，用小火炖煮约3 个小时后，捞出沥干水分，取出五花肉，将腌笋装入碗中；
3.锅中放入少许水，将剩下的五花肉下入锅中，加入酱油、料酒、生姜、葱和少许糖，用小火煮2 小时后，取出切成薄片，摆在腌笋上，剩余的汤汁加淀粉勾芡后淋在腌笋上即可。
特点:
肥而不腻，肉软飘香。
厨师一点通:
煮腌笋时加入五花肉，腌笋才会味美可口。
鱼香肉丝
材料: 调料:
瘦肉 200 克
水发木耳 70 克
泡椒末 30 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
食用油 40 克
酱油 1 大匙
高汤 1/2大匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；葱、姜、蒜洗净切末；
2.把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、味精、水、淀粉调成鱼香汁；
3.锅内放油，烧至五成热时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
特点:
色泽红亮，酸辣咸甜。
厨师一点通:
切肉丝时刀功要严谨，粗细、长短要适宜，不可连刀。
干煸肉丝
材料: 调料:
瘦肉 400 克
香葱 2 棵
生姜 1 块
干辣椒 15 个
花椒 1 小匙
食用油 200 克
（实耗30 克）
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将瘦肉洗净切成细丝；干辣椒洗净后切段；生姜洗净切丝；葱洗净切段；
2.将肉丝装入碗中，加入料酒、盐、胡椒粉腌制约5分钟；
3.锅中放油，烧至五成热后，下入肉丝炸至金黄色后，捞起沥油；
4.锅内留底油，放入干辣椒末、花椒、姜丝、葱段爆香，再加入肉丝、盐和味精煸炒入味即可。
特点:
干辣下饭，香酥可口。
厨师一点通:
肉丝一定要炸干后才能煸炒入味。
京酱肉丝
材料: 调料:
里脊肉 200 克
鸡蛋 1 个
大葱 4 根
淀粉 适量
食用油 250 克
(实耗30 克)
香油 1 小匙
酱油 2 小匙
料酒 1/2小匙
番茄酱 2 小匙
甜面酱 3 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.里脊肉洗净，切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀；大葱洗净切成细丝；
3.锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出；
4.锅中留适量的油，大火烧热，放入番茄酱、甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味，淋上香油出锅；
5.将炒好的肉丝码在盘上，撒上葱丝即可。
特点:
咸香微甜，可口开胃。
厨师一点通:
炒酱时要用小火温油慢慢炒，并不停地搅拌，否则酱很容易糊。
红烧狮子头
材料: 调料:
猪肉馅 500 克
油菜 50 克
胡萝卜 25 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗60 克）
酱油 2 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
做法:
1.葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝；
2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸；
3.烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄；
4.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10 多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。
特点:
肥瘦适宜，肉香四溢。
厨师一点通:
剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。
厨房小窍门：
肉馅巧贮存
1.熟油隔离法：肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。
2.油炒贮存法：用油将肉馅炒一下，晾凉后，装入保鲜袋中，封好，放入冰箱。
珍珠丸子
材料: 调料:
前腿夹心肉 300 克
糯米 150 克
青芦叶 50 克
鸡蛋 1 个
虾子 适量
淀粉 适量
料酒 1 大匙
精盐 2/3小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把糯米洗净，放入水中浸泡12小时，沥干备用；鸡蛋打入碗内，滤去蛋清;
2.将青芦叶放入开水中焯一下，洗净，铺在小蒸笼内;
3.将猪肉洗净剁成茸，放入碗内，加料酒、精盐、味精、蛋黄、虾子、淀粉搅拌均匀成馅;
4.然后把肉馅挤成核桃大小的丸子，每个丸子上滚上一层糯米，然后放在蒸笼内;
5.把蒸笼放在沸水锅上，大火蒸20 分钟即可。
特点:
清香细嫩，鲜咸适口。
厨师一点通:
糯米要用清水浸泡12 小时，使其米粒松软便于蒸透。芦叶有特殊的清香，也可用菜叶代替。
菜心扒肉饼
材料: 调料:
瘦肉 200 克
油菜心 100 克
荸荠 10 克
生姜 1 小块
淀粉 适量
食用油 500 克
(实耗80 克)
蚝油 2 小匙
香油 1 小匙
高汤 2 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.瘦肉剁成泥;油菜心洗净;荸荠去皮洗净切末;姜洗净切末;
2.瘦肉泥中加入一部分盐、味精、姜末、淀粉拌匀，打至起胶，做成肉饼;
3.油菜心用开水烫熟，摆入碟内;
4.锅内放油，油温升至六成热时下入肉饼，炸至外脆里嫩时捞起，摆在菜心上;
5.锅内留底油，注入高汤，调入剩下的盐、味精、白糖、蚝油，用淀粉勾芡，淋香油后浇到肉饼上即可。
特点:
荤素搭配，诱人食欲。
厨师一点通:
应选择带少许肥肉的肉，炸肉饼时火不宜太大。
咕老肉
材料: 调料:
猪肉 400 克
菠萝 50 克
洋葱 10 克
青辣椒 1/2个
红辣椒 1/2个
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
番茄酱 1 大匙
香醋 1 大匙
精盐 1/2小匙
白糖 1 大匙
做法:
1.猪肉洗净，切成小块，用水淀粉上浆；菠萝、辣椒、洋葱洗净，切小片；
2.锅内加油烧至九成热，倒入肉块炸熟，捞出沥油；
3.锅内留底油，炒香番茄酱，加入糖、香醋略炒，再放入辣椒片、菠萝片、洋葱片、炸好的肉块，加盐后炒匀即可。
特点:
色泽鲜艳，酸甜可口。
厨师一点通:
将肉反复炸几次，才可达到外焦里嫩的效果。
蚂蚁上树
材料: 调料:
瘦肉 100 克
粉丝 350 克
香葱 1 棵
注：可酌情配料
食用油 30 克
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
豆瓣酱 2/3大匙
白糖 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.先用温水将粉丝泡软洗净;瘦肉洗净剁成肉末;葱洗净切花；
2.锅内放油，烧热后加入肉末，放入少许豆瓣酱炒干肉末，再加入粉丝炒匀，调入料酒、酱油、白糖、盐和味精炒匀后即可。
特点:
口味清淡，爽滑美味。
厨师一点通:
此菜要速炒，时间长了粉丝容易粘连，影响菜肴口感。
腐皮肉卷
材料: 调料:
豆腐皮 3 张
瘦肉 300 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
面粉 适量
注：可酌情配料
食用油 500 克
（实耗60 克）
香油 1 小匙
酱油 2 小匙
料酒 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.葱洗净切段；姜洗净切末;猪肉洗净，剁成茸，盛入碗内，加适量的清水，放入精盐、味精、料酒和姜末，搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊;
2.将豆腐皮铺在菜板上，撕去毛边，放入肉馅成粗条形，将豆腐皮由里向外卷起，边缘用稀面糊封口;
3.锅内放油，烧至七成热，将肉卷放入炸至熟透，捞出沥油，切好后装盘;
4.锅内留底油，放入葱段、姜末、酱油、糖，用小火烧至汤汁收浓，再加入香油后起锅，淋在腐皮肉卷上即可。
特点:
色泽金黄，皮酥肉鲜。
厨师一点通:
炸肉卷时油温不要过高，淋汁时速度要快。
尖椒肉盒
材料: 调料:
瘦肉 200 克
肥肉 100 克
青辣椒 6 个
红辣椒 2 个
鸡蛋 1 个
香葱 2 棵
生姜 1 小块
食用油 500 克
（实耗30 克）
胡椒粉 1/2小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将瘦肉、肥肉洗净后剁成肉末；青椒、红椒洗净后切除蒂部掏出籽；姜、葱洗净后切末；
2.把鸡蛋清滤入碗中，加入肉末、姜末、葱末拌匀，加少许盐、胡椒粉和味精调味；
3.将调好的肉末灌入青椒、红椒中；锅中放油，烧至三成热时，放入青椒、红椒慢慢炸熟即可。
特点:
色泽鲜艳，外脆内嫩。
厨师一点通:
炸辣椒时油温不能太高，炸的时间也不能过长，以免炸糊。
肉馅藕盒
材料: 调料:
莲藕 400 克
肉馅 150 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
面粉 50 克
淀粉 适量
苏打粉 少许
食用油 500 克
(实耗150 克)
酱油 1 大匙
五香粉 1 小匙
精盐 1/2小匙
做法:
1.将藕洗净，去皮烫一下，切成厚片，每两片相连成合页状；葱、姜洗净切末；
2.将肉馅放入碗内，加入葱末、姜末、酱油、精盐、水淀粉搅匀成馅；
3.把余下的水淀粉、苏打粉、面粉、五香粉调成糊；把肉馅夹入藕片做成藕夹，并挂上一层薄糊；
4.锅内放油，烧热，下藕夹炸熟捞出即可。
特点:
外酥里嫩，味道鲜香。
厨师一点通:
挂糊不要过厚，以免影响藕盒质感。
厨房小窍门：
切肉、剁肉不粘刀的小诀窍
在切肥肉时，可先将肥肉蘸上凉水，然后放在砧板上，一边切一边洒凉水，这样切既省力肥肉又不会滑动，也不易粘案板。剁肉前，把菜刀放进热水中泡3～5 分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀了。
水浒肉
材料: 调料:
里脊肉 200 克
豌豆苗 80 克
鸡蛋 1 个
香葱 25 克
花椒 适量
干辣椒 13 个
食用油 30 克
酱油 1 大匙
高汤 1 大匙
白糖 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.将里脊肉洗净切成薄片，香葱洗净切段；里脊片用水氽一下，再用蛋清拌匀；
2.锅内放油，烧热，把豌豆苗放入锅内，加盐、味精炒熟，盛在盘底；
3.锅内放油，将干辣椒、花椒爆香，取出剁碎，放在另一碗中；
4.利用原油锅，加高汤、酱油、味精、糖、盐及香葱爆一下，马上将里脊片入锅，炒至断生时，连汁盛出，倒在豌豆苗上，将爆好的干辣椒、花椒倒在里脊片上；
5.再烧一点热油浇在里脊上即可。
特点:
肉质嫩滑，汤汁鲜美。
注：“水浒肉”原名“家乡肉”，相传是梁山好汉在江州城（今江西省九江市）的著名酒楼浔阳楼聚会时必点的一道菜。后人为了纪念他们，将“家乡肉”改名为“水浒肉”。
厨师一点通:
辣椒、花椒一定要炸透，否则不香。
椒盐里脊
材料: 调料:
里脊肉 100 克
鸡蛋 1 个
淀粉 适量
食用油 500 克
(实耗油50 克)
香油 1 小匙
椒盐 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.里脊肉洗净切厚片，用刀将肉片拍松；
2.把鸡蛋打入里脊肉片内，加入淀粉拌匀；
3.烧锅下油，油烧至六成热时，下里脊肉炸至色泽金黄时捞起，把锅内余油倒入盆内；
4.锅内留少许油，下炸好的里脊翻炒几次，再调入椒盐、味精，淋入香油炒匀即可。
特点:
色泽金黄，外焦里嫩。
厨师一点通:
一定要用刀拍松里脊肉，以使肉不易卷起，容易入味；炸肉时注意要用中火。
柠香卤里脊
材料: 调料:
里脊肉 600 克
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
料酒 1 大匙
番茄酱 3 大匙
柠檬汁 2 大匙
精盐 1 小匙
白糖 2 大匙
做法:
1.里脊肉洗净切长条，加料酒、酱油、淀粉腌拌均匀；
2.锅内加油，烧热，放入里脊肉炸至金黄，捞出沥干；
3.锅中留油，烧热，放入盐、糖、番茄酱及里脊肉煮沸，改小火烧至入味，加入柠檬汁勾芡，淋香油出锅即可。
特点:
酸甜可口，香酥脆嫩。
厨师一点通:
芡汁不要过多，以免稍凉时菜肴结成块。
糖醋里脊
材料: 调料:
里脊肉 250 克
鸡蛋 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
面粉 适量
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
香油 1 小匙
高汤 1/2大匙
料酒 1/2大匙
香醋 2 大匙
白糖 2 大匙
精盐 1 小匙
做法:
1.鸡蛋打入碗内；肉洗净切片，放入鸡蛋液中，加水淀粉、面粉抓匀；葱、姜洗净切末；
2.碗内放料酒、糖、香醋、盐、葱、姜、淀粉、高汤兑成芡汁；
3.锅内放油，烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出沥油；
4.锅内留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒匀，淋香油即可。
特点:
甜酸可口，外焦里嫩。
厨师一点通:
里脊要多炸几遍，否则达不到外焦里嫩的效果。
麻酥里脊
材料: 调料:
里脊肉 200 克
鸡蛋 2 个
面粉 100 克
面包糠 100 克
食用油 500 克
（实耗80 克）
酱油 2 小匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1/3小匙
椒盐 适量
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将肉洗净切条，放入碗中加精盐、料酒、胡椒粉、味精、酱油拌匀腌制30 分钟；
2.将鸡蛋打入另一碗中搅匀；将肉条先蘸上面粉、鸡蛋液，再蘸匀面包糠；
3.锅内放油，油温升至五成热时，将肉条放入锅中，炸至金黄色后捞出装盘，食用时可蘸椒盐。
特点:
色泽金黄，外酥里嫩。
厨师一点通:
炸里脊时油温不能过低，防止面包糠脱落。
萝卜烧排骨
材料: 调料:
白萝卜 600 克
肋排 500 克
香葱 1 棵
大料 2 粒
花椒 1 小匙
食用油 30 克
酱油 1/3大匙
料酒 1/2大匙
冰糖 1/3大匙
做法:
1.白萝卜洗净，去皮，切滚刀块；葱洗净切段；排骨洗净剁段，放入沸水中氽烫，捞出备用；
2.锅中倒油，烧热，爆香葱段、花椒、大料，放入排骨翻炒至微黄，加冰糖、酱油、料酒翻炒至入味，再加入白萝卜及水（盖过肉和萝卜表面），小火焖煮约30 分钟，待白萝卜熟软，即可。
特点:
营养丰富，咸鲜味美。
厨师一点通:
要使排骨更入味，可先用酱油将排骨浸泡1 小时。
京都排骨
材料: 调料:
肋排 500 克
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
番茄酱 2 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.排骨洗净切小段，加入料酒、盐、糖拌均，腌至入味后，再拌入淀粉;
2.锅内放油，油温升至七成热时，放入排骨，用小火炸几分钟，再改用大火炸约1 分钟后捞起沥油;
3.另起一锅，在锅内加入少许油，将酱油、番茄酱、糖调匀倒入锅中煮开，再放入炸好的排骨拌炒至汤汁收干即可。
特点:
色泽红润，咸鲜微甜。
厨师一点通:
排骨要稍微炸干点，这样才可以多吸收些汤汁。
粉蒸排骨藕
材料: 调料:
排骨 500 克
莲藕 250 克
五香米粉 250 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
酱油 4 小匙
料酒 1 大匙
精盐 2 小匙
白糖 1/2大匙
做法:
1.葱洗净打结，姜洗净切片；将排骨洗去血水，沥干，切成小块，用酱油、料酒、白糖、葱、姜和少许五香米粉拌匀，腌至入味；
2.洗净藕段，刮去老皮，竖剖为二，再横切成与排骨大小相似的片，用少许盐腌半小时；
3.将排骨、藕片放在碗里，倒入五香米粉搅拌，使排骨、藕片都裹上一层米粉，然后将排骨、藕片交错分层码在大碗内，剩余的米粉也全部拌入，入蒸锅蒸15 分钟至熟即可。
特点:
鲜嫩可口，醇香味美。
厨师一点通:
蒸排骨前，在米粉上洒少量水，可使米粉柔软，蒸出来后口味会更好。
五香排骨
材料: 调料:
排骨 1000 克
大蒜 3 瓣
地瓜粉 1 大匙
注：可酌情配料
食用油 500 克
（实耗30 克）
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
辣椒粉 1 大匙
五香粉 1 小匙
香醋 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 大匙
做法:
1.排骨洗净，加入酒、糖、盐、五香粉、地瓜粉腌至入味；蒜洗净切末；
2.锅内放油，烧至七成热，用中火将排骨稍炸至肉变色后即捞起沥油；
3.锅内留底油，将蒜末、辣椒粉、酱油、醋、糖、盐、水调匀倒入锅中煮开，再放排骨，改小火慢卤至汤汁剩一半，并且排骨熟软入味即可。
特点:
五香味浓，肉香味美。
厨师一点通:
这道菜也可以调好卤汁后入蒸锅蒸熟。
葱香排骨
材料: 调料:
排骨 1000 克
大葱 3 根
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
淀粉 适量
注：可酌情配料
食用油 500 克
（实耗30 克）
香油 1 小匙
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
白糖 1 小匙
精盐 1 小匙
做法:
1.姜洗净切末；蒜洗净切片；排骨洗净，加入姜、蒜、酱油、酒、淀粉拌匀腌至入味；葱切长段备用；
2.锅内放油，烧至七成热时，放入排骨，用中火稍炸至肉变色后即捞起沥油；
3.锅内留底油，将香油、酱油、酒、糖、胡椒粉、盐、水调匀倒入锅中煮开，再放入排骨及葱段，改小火慢卤至汤汁剩一半，且排骨熟软入味即可。
特点:
葱香味浓，骨香四溢。
厨师一点通:
这道菜也可以蒸熟食用。
啤酒排骨
材料: 调料:
排骨 500 克
口蘑 50 克
春笋 75 克
鸡蛋 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
花椒 适量
淀粉 适量
食用油 500 克
(实耗30 克)
辣椒油 1 小匙
香油 1 小匙
酱油 2 小匙
高汤 3 大匙
啤酒 9 大匙
料酒 1/2大匙
豆瓣 2/3大匙
胡椒粉 2/3小匙
精盐 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.姜、蒜洗净切末;葱洗净切段；鸡蛋打入碗中，滤去蛋黄；口蘑洗净切成十字花刀;春笋洗净切段，放入沸水中煮至断生，捞出用冷水浸泡;
2.排骨洗净，切段，放入碗中，将盐、料酒、蛋清、淀粉、食用油、葱、姜、蒜、水拌匀，入冰箱冷藏2 小时；
3.锅内放油，烧至七成热，放入排骨，炸至断生捞出;
4.锅内留底油，下姜、蒜、葱、花椒炒香，下入高汤，熬出香味，捞去料渣，倒入排骨、口蘑、春笋、啤酒、盐、酱油、胡椒粉烧至入味;
5.再加入味精、香油、辣椒油拌匀即可。
特点:
色泽红亮，麻辣清香。
厨师一点通:
排骨段要大小一致，烧制的时间要充足，以便入味。
厨房小窍门：
巧去肥肉腻味
1.啤酒去腻法：在烹调时，加1 杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来非常爽口。
2.腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按500 克猪肉、一块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等水开后倒入锅里，再炖3～5分钟即可食用。用这种方法做出的肥肉吃起来不腻，而且味道鲜美，别有风味。
无锡排骨
材料: 调料:
排骨 1000 克
洋葱 60 克
青辣椒 1 个
大葱 1 根
生姜 1 小块
大蒜 10 瓣
大料 适量
桂皮 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
蚝油 1 大匙
酱油 1 小匙
料酒 1 大匙
番茄酱 1/2大匙
冰糖 1/2大匙
做法:
1.排骨洗净后剁大块，用酱油抹匀;辣椒洗净切段;洋葱洗净切大块;大葱洗净切段;蒜洗净;姜洗净拍松;
2.锅内放油，烧至七成热时，放入辣椒、洋葱、姜块、葱段、蒜头炸香后捞出;
3.将排骨放入油锅内，炸成金黄色后捞起沥油;
4.锅内留底油，放入辣椒、洋葱、葱段、蒜头、排骨，再加入大料、桂皮、酱油、蚝油、酒、冰糖、番茄酱及水，小火焖煮至肋排肉熟软后取出摆盘，淋上锅中余汁即可。
特点:
咸香微辣，酥烂脱骨。
厨师一点通:
用排骨熬的高汤取代水，味道会更好。
炸猪排
材料: 调料:
排骨 500 克
生姜 1 小块
淀粉 1 大匙
食用油 500 克
（实耗30 克）
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
牛奶 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.排骨洗净，用刀背拍松；姜洗净切末；
2.将酱油、盐、姜、酒、牛奶、糖、淀粉、水拌匀，放入猪排腌至入味；
3.锅内放油，烧至七成热，将猪排炸至金黄，捞起剁块即可。
特点:
焦香诱人，滑嫩可口。
厨师一点通:
排骨要反复炸几次，才能外焦里嫩。
糖醋排骨
材料: 调料:
肋排 500 克
香葱 1 棵
生姜 1 块
大蒜 2 瓣
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗45 克）
酱油 1/2大匙
香醋 1 大匙
精盐 1/2小匙
白糖 1 大匙
味精 1/2小匙
做法:
1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末；
2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；
3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30 分钟；
4.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。
特点:
色泽红润，酸甜醇香。
厨师一点通:
糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。
椒麻口条
材料: 调料:
猪舌 400 克
香葱 1 棵
大蒜 2 瓣
花椒 1 大匙
干辣椒 5 个
食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 1/3大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将花椒、蒜、香葱切碎待用；干辣椒洗净切段；
2.将猪舌放入开水中焯2 分钟，捞出放温水中刮去舌苔，剔去舌骨根，洗净切片；
3.锅内放油，烧热，爆香花椒、蒜、香葱、辣椒段，倒入猪舌片、盐、酱油，爆炒出香味，放入味精、香油即可。
特点:
鲜香麻辣，脆嫩爽口。
厨师一点通:
舌骨根可用青椒拌炒，味道也很好。
香芹爆腰花
材料: 调料:
猪腰 2 个
西芹 100 克
红辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
食用油 50 克
香油 1 小匙
料酒 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 2/3小匙
做法:
1.西芹洗净切片；红椒洗净切段；生姜洗净切片；香葱、蒜洗净切末；
2.猪腰从侧面一切为二，去掉内白，用刀先横切三刀，再斜切五刀，切断成凤尾形；
3.锅内放油，烧热，放入姜片、葱末、蒜末、酒、猪腰花，快速炒至八成熟，倒入小碗内；
4.洗净锅，烧热下油，放入西芹、红椒炒至断生，加入猪腰，调入盐、味精、白糖翻炒，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
特点:
口感爽脆，开胃下酒。
厨师一点通:
爆腰花时速度要快，才能保持腰花的脆嫩。
火爆腰花
材料: 调料:
猪腰 2 个
竹笋 25 克
胡萝卜 10 克
香菇 10 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
食用油 75 克
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
料酒 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.猪腰从侧面一切为二，去掉内白，洗净，斜切花纹，再切片，放入沸水中氽透，捞出；
2.竹笋、胡萝卜去皮，洗净、切片。香菇泡软，去蒂、切片；葱、姜洗净切末；
3.锅内放油，烧热，爆香葱末、姜末，放入竹笋片、胡萝卜和香菇炒香，加入猪腰翻炒均匀，加酒、酱油、盐、味精、水淀粉、香油、糖爆炒入味即可。
特点:
口味咸鲜，味美下酒。
厨师一点通:
猪腰要炒得好吃，宜先烫过，炒时加入适量料酒和香油。
酒香腰丝
材料: 调料:
猪腰 2 个
红辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
花椒 10 粒
食用油 50 克
料酒 1 大匙
高汤 2 大匙
精盐 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.猪腰从侧面一切为二，去掉内白，洗净，切成细条，放入沸水中氽烫透，捞出；
2.葱洗净切末；姜洗净切丝；红辣椒洗净切丝；将花椒、葱末、姜丝、辣椒、精盐、味精放入大碗里，把高汤烧沸后冲入，调成味汁；
3.锅内放油，烧热，下腰丝爆炒，加料酒、味汁烧开即可。
特点:
酒香扑鼻，鲜咸适口。
厨师一点通:
也可以把氽水后的腰丝放到味汁里腌入味，做成凉菜。
熘肝尖
材料: 调料:
猪肝 250 克
青辣椒 1 个
胡萝卜 1 个
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗30 克）
酱油 1 大匙
料酒 1/2大匙
精盐 1/3小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将猪肝洗净切片;辣椒、胡萝卜洗净切片;
2.锅内放油，烧热，下猪肝滑熟后捞出;
3.锅内留底油，下辣椒、胡萝卜、猪肝，放入酱油、盐、料酒、味精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡即可。
特点:
咸鲜可口，味美下酒。
厨师一点通:
熘炒肝片的速度要快，火要大，否则影响肝片的嫩度。
泡椒猪肝
材料: 调料:
猪肝 300 克
泡椒 50 克
香葱 3 棵
生姜 1 小块
食用油 50 克
料酒 1 大匙
豆瓣酱 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2/3小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将猪肝和生姜洗净切片；泡椒、葱切段；
2.把猪肝放入碗里，放入胡椒粉、料酒、盐，腌入味；
3.锅内放油，烧至二成热时放入猪肝翻炒，加入泡椒、葱、姜、豆瓣酱、料酒、糖、味精炒香即可。
特点:
香辣诱人，鲜嫩可口。
厨师一点通:
猪肝不能炒太久，否则肝片易老。
酱爆猪头肉
材料: 调料:
熟猪头肉 300 克
红辣椒 2 个
青豆 10 克
笋片 30 克
大蒜 5 瓣
食用油 30 克
红油 1 小匙
酱油 1/2大匙
郫县豆瓣 1 大匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.熟猪头肉切片；蒜洗净切片；辣椒洗净去籽切块；郫县豆瓣剁细；
2.锅内放油，烧热，加蒜片、郫县豆瓣爆香，放入猪头肉、笋片、辣椒、青豆、酱油煸炒，加糖、味精后淋上红油即可。
特点:
颜色红亮，香辣不腻。
厨师一点通:
猪头肉不要炒得过烂，否则影响口感。
佛跳墙
材料: 调料:
鱼翅（或细粉丝） 100 克
蹄筋 200 克
干贝 5 克
猪肚 50 克
猪脚 50 克
芋头 50 克
油菜 25 克
红枣 10 克
莲子 5 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
食用油 300 克
（实耗20 克）
酱油 2 小匙
料酒 2 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.葱、姜洗净切末；鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、料酒略腌后放入沸水中汆烫；
2.干贝、红枣、莲子分别浸软；油菜入水氽烫；芋头切块后用油炸一下；
3.将处理好的材料加葱、姜、酒、盐、糖、酱油一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再焖2 小时即可。
特点:
佛跳墙是福建名菜，材料丰富，味道甘醇鲜美，香气相当浓烈，菜名有“连僧人都忍不住要跳墙过来吃”的寓意，好吃程度可想而知。
厨师一点通:
焖汤的时间如长一点，口感和汤味更佳。
厨房小窍门：
煮猪肚的小窍门
煮猪肚时切不可放盐，否则会使猪肚收缩。猪肚煮好后，如将其切成片，放在碗里，加适量的汤，放在锅里蒸一下，不仅可使猪肚变嫩，而且还会使猪肚增大一倍。
蒜香肠片
材料: 调料:
大肠 250 克
红辣椒 1 个
蒜苗 25 克
生姜 1 小块
大蒜 12 瓣
食用油 30 克
香油 1 小匙
蚝油 1/2大匙
酱油 1/3大匙
高汤 3 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
味精 2/3小匙
做法:
1.猪大肠洗净；生姜、红辣椒洗净切片；大蒜洗净拍散；蒜苗洗净切段；
2.把猪大肠放入沸水中，用中火煮至八成熟，捞起切厚片；
3.锅内放油，烧热，放入姜、大蒜、大肠爆香，烹入料酒，注入高汤煮开，调入盐、味精、蚝油、酱油；
4.用小火煨至大肠酥烂时下红椒片、蒜苗段煮片刻，撒入胡椒粉，淋入香油即可。
特点:
鲜香可口，开胃下酒。
厨师一点通:
煨大肠时先用小火，出锅时用大火收汁。
鲜辣肠旺
材料: 调料:
大肠 300 克
酸菜心 150 克
猪血 500 克
蒜苗 25 克
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
花椒 1/2大匙
淀粉 适量
注：可酌情配料
食用油 40 克
高汤 8 大匙
蚝油 1/2大匙
酱油 1/2大匙
冰糖 1/2大匙
做法:
1.大肠洗净后用水煮软，切段；酸菜心切薄片；猪血切小块；蒜苗切斜段；蒜、姜洗净切片；
2.锅内放油烧热，先爆蒜片、姜片、花椒，再加入高汤、大肠、酸菜心、猪血，用小火煮沸后，加入蚝油、酱油、冰糖、蒜苗，再煮5 分钟后，用少许水淀粉勾芡即可。
特点:
鲜香可口，麻辣开胃。
厨师一点通:
猪血可晚点放进去，以免煮的时间过长变老。
芫爆肚丝
材料: 调料:
猪肚 500 克
青辣椒 1/2个
黄辣椒 1/2个
洋葱 10 克
香菜 5 棵
香葱 4 棵
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
食用碱 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 1 大匙
姜汁 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.葱洗净后一部分切段，一部分切丝;姜、蒜洗净切片;香菜洗净切段;辣椒洗净切丝；洋葱洗净切丝；
2.用碱、香醋搓洗生猪肚，去掉白油、杂质;猪肚用清水洗净后放沸水中氽3 分钟，捞出;
3.另换净水，放入猪肚、葱段、料酒、姜片，用微火煮透后捞出切细丝;
4.锅内放油烧热，放辣椒丝、洋葱丝、葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、香醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒均匀即可。
特点:
白绿相间，鲜咸微辣。
厨师一点通:
翻炒猪肚的时间不应过长，否则会影响猪肚的脆嫩。
尖椒肚片
材料: 调料:
猪肚 500 克
红辣椒 2 个
青辣椒 2 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
食用油 30 克
香油 1 小匙
胡椒粉 1/2小匙
香醋 1 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.猪肚洗净后从中间剖开，放入姜块、香醋、水，再放入高压锅内压约15 分钟后取出沥水;
2.辣椒去蒂、去籽后洗净切片；蒜、姜洗净切片；葱洗净切段；猪肚切片;
3.锅内放油，烧热，下姜、蒜片爆香，加入猪肚炒熟;
4.再放辣椒块、葱段、胡椒粉、香油、盐和味精调匀，拌炒均匀即可。
特点:
色泽鲜艳，微辣爽口。
厨师一点通:
一定要先用高压锅将猪肚压透，否则不易炒烂。
蒜爆猪心
材料: 调料:
猪心 500 克
蒜苗 25 克
红辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
花椒 适量
大料 适量
桂皮 适量
丁香 适量
食用油 30 克
酱油 1 大匙
辣椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把猪心洗净;蒜苗洗净切段;葱、姜洗净后分别切成段、片;辣椒洗净切片；
2.把猪心放入水中，煮沸，撇去浮沫;
3.放入一部分葱、姜、蒜和花椒、大料、桂皮、丁香、酱油，与猪心同煮20 分钟后捞出猪心切片;
4.锅内放油，烧热，放入辣椒和剩余的葱、姜、蒜煸香，放入猪心片煸炒后起锅盛盘;
5.锅内放油，烧热，放入辣椒和蒜苗煸炒片刻，再倒入猪心，加辣椒粉、盐、味精即可。
特点:
蒜香味浓，开胃下酒。
厨师一点通:
一定要洗净猪心里面的血块。
酸辣臊子蹄筋
材料: 调料:
蹄筋 300 克
瘦肉 50 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
猪油 50 克
香油 1 小匙
酱油 2 小匙
高汤 10 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1/2小匙
香醋 1/3大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.猪蹄筋发透后去尽油脂，洗净切段，用高汤汆一次；
2.瘦肉洗净剁成末；葱洗净切花；姜洗净切末；辣椒洗净切段；
3.把锅烧热，下猪油烧热后放入猪肉和辣椒滑炒，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉；
4.接着往锅里加适量高汤，下蹄筋烩入味后，用淀粉勾薄芡，下香醋、葱花、香油、味精推匀即可。
特点:
质地肥糯，酥辣可口。
厨师一点通:
选购蹄筋时要仔细辨别，不要买到碱发的蹄筋，水发的蹄筋比较好。水发蹄筋略呈淡黄色，触摸有粘手感。强碱发的蹄筋颜色发白，体积明显偏大，两端有时会有毛糙的“开花”状。
鱼香蹄花
材料: 调料:
猪蹄膀 1 个(约500 克)
香葱 3 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
大料 适量
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
香油 1 小匙
酱油 1 大匙
料酒 2 大匙
香醋 1/3大匙
辣豆瓣酱 3 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.蹄膀洗净后连皮切成大块，用酱油拌匀泡10分钟；葱、姜洗净分别切成段、片；
2.锅内放油，烧热，将蹄膀炸成淡黄色，捞出浸入冷水中；
3.锅洗净重置火上，加入浸泡时剩下的酱油和蹄膀、葱、姜、大料、酒、水，用小火煮至够烂且汁变稠为止；
4.锅洗净，放少量油烧热，爆香豆瓣酱、蒜、姜末，并倒入煮蹄膀的汤汁，加入糖、香醋、盐、味精煮沸后，淋入淀粉水勾芡，撒下葱花、香油，浇到蹄膀上即可。
特点:
香辣入味，微甜略酸。
厨师一点通:
煮蹄膀时，大火烧开后关小火慢煮，这样不易破坏蹄膀的表皮。
东坡肘子
材料: 调料:
猪蹄膀 1 个（约500 克）
雪山大豆 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
料酒 1 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将蹄膀刮洗干净，顺骨缝划一切，放入水中煮透后捞出，剔去肘骨；葱、姜洗净后分别切成段、片；
2 .将肘骨和蹄膀一起放入砂锅，将煮蹄膀的原汤倒入，要一次加足，放入葱、姜、料酒，大火烧开；
3.将大豆洗净，放入砂锅，盖严，用小火炖3小时，直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止，食用时放盐、味精即可。
特点:
原汁原味，香气四溢。
厨师一点通:
蹄膀炖烂后，可放在汤中多浸泡一段时间，这样更容易入味。
注：蹄膀即肘子。
香辣猪蹄
材料: 调料:
猪蹄 1 对
芹菜 25 克
朝天椒 8 个
香葱 2 棵
生姜 1 块
大蒜 5 瓣
花椒 适量
枸杞 10 粒
食用油 20 克
辣椒油 1 1/2大匙
酱油 1/2大匙
胡椒粉 1/2小匙
香醋 3 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2大匙
做法:
1.将猪蹄洗净，放入沸水中煮约2分钟，捞起；姜洗净拍松；葱、蒜洗净切末；朝天椒洗净切段；芹菜洗净切段；
2.将猪蹄剖开成十字形，放入汤锅中，加清水至完全淹没；
3.汤锅中放入生姜、枸杞、盐，大火烧开后，改小火煮1 小时，煮熟后捞起，连骨切成小块；
4.锅内放油，烧热，加入芹菜、葱、朝天椒、姜、蒜、花椒爆香，倒入猪蹄，翻炒，加糖、酱油、醋、辣椒油、胡椒粉，炒匀即可。
特点:
香辣可口，肥而不腻。
厨师一点通:
爆猪蹄时油不能放多了，否则太油腻。
厨房小窍门：
烹饪猪蹄的小窍门
加醋煮猪蹄法：煮猪蹄时，如加入适量的醋，不仅能促使骨头中的胶质分解出更多的钙和磷，提高其营养价值，而且能使得猪蹄中的蛋白质更容易被人体吸收。
豉椒蒸腊肉
材料: 调料:
腊肉 400 克
红辣椒 2 个
香葱 1 棵
食用油 30 克
豆豉 1 大匙
味精 1/2大匙
做法:
1.用热水将腊肉洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入碗内；
2.将豆豉洗净，捣烂；红辣椒去籽，切碎；香葱洗净切碎；
3.锅内倒油烧热，爆香豆豉、红辣椒和香葱，加味精后全部淋在腊肉上，再将腊肉隔水蒸片刻即可。
特点:
咸香微辣，鲜而不腻。
厨师一点通:
因腊肉偏咸，蒸制前需先用温水浸泡一会。
腊肉炒芥蓝
材料: 调料:
腊肉 50 克
芥蓝梗 300 克
红辣椒 1/2个
食用油 30 克
精盐 1/2小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.芥蓝洗净斜切成片，放沸水中焯一下捞出；辣椒洗净切片；腊肉洗净放沸水中稍煮片刻捞出，斜切成片；
2.锅内放油，烧热，倒入芥蓝、辣椒和腊肉翻炒至出香味，放盐、糖、味精炒匀即可。
特点:
色泽清新，咸香爽口。
厨师一点通:
芥蓝焯水时在水中加少许盐，可使得芥蓝保持碧绿。