中财网cyanogenmod中文网:春秋战国、秦汉时期的饮食文化
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春秋战国、秦汉时期的饮食文化
2008-02-01 陈文华 江西省中国农业考古研究中心 文载《农业考古》
空前发达的农业生产为各诸侯国争雄称霸提供了坚挺的后援，也为后来秦汉帝国的建立奠定了强大的物质基础，同时也为秦汉时期人们的饮食提供了丰富的食品资源，促进饮食文化向精致化的更高层次发展。这种发展首先是反映在上层贵族生活奢侈化，也只有他们才有条件讲究饮食的精美和奢华。《墨子·辞过》就指出：
“古之民未知为饮食时，素食而分处。故圣人作诲，男耕稼树艺，以为民食。其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。故其用财节，其自养俭，民富国治。今则不然，厚作敛于百姓，以为美食刍豢，蒸炙鱼鳖，大国累百器，小国累十器，前方丈，目不能遍视，冬则冻冰，夏则饰饐。人君为饮食如此，故左右象之，是以富贵者奢侈，孤寡者冻馁，虽欲不乱，不可得也。”
统治阶级的生活奢靡，固然是对社会物质财富的一种耗费，增加人民大众的负担，但在客观上也导致了当时烹饪技艺水平的提高，促进了饮食文化的进一步发展。
一．饮食结构
春秋战国秦汉时期的饮食结构与商周一样，仍然是以谷物为主食，以蔬菜、肉类、水产、果类为副食。
主食
总的来说，商周时期的粮食作物仍是战国秦汉时期的主食，但是比重有所变化，如商周时期文献中经常提到黍稷，到春秋战国时期则更多的是“粟菽”并重。如：
“菽、粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。”(《管子·重令》)
“贤者之治邑也，蚤出莫入，聚粟菽，是以粟菽多而民足乎食。”(《墨子·尚贤中》)
“贤人治天下，使菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”(《孟子·尽心章句上》)
粟是小米，自春秋战国以后日益占据主导地位，在汉代还成为口粮的代称，如《盐铁论·散不足》：“十五斗粟，当丁男半月之食。”
菽就是大豆，在粮食中的地位也比过去提高，这其中的原因之一就是石磨的发明，改变了大豆的食用方式。过去是直接将大豆煮成豆饭吃，而大豆又是很难煮烂的，食用就很不方便。有了石磨，就可将大豆磨成粉和豆浆，食用起来就很方便。同时，大豆又是一种耐瘠保收的作物，青黄不接之时可以救急充饥，此外，大豆的根部有丰富的根瘤菌，可以肥田，有利于下茬作物的生长，所以大豆的种植就日益广泛。
同样的道理，过去食用麦子也是采用粒食方法，直接煮成麦饭食用，不易消化。用石磨将麦子磨成面粉，粒食就改为粉食，可以蒸煮成各种各样的面食，既可口又易于消化，极受民众的欢迎。小麦又是一种越冬作物，可以和粟等粮食作物轮作，提高复种指数来增加单位面积产量，也是解决青黄不接之时的重要口粮，于是在汉代就得到政府的重视，大力推广种植。《汉书·食货志》记载董仲舒上书汉武帝说：“今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。”建议汉武帝令大司农“使关中益种宿麦，令毋后时。”其后，轻车都尉、农学家汜胜之又“督三辅种麦，而关中遂穰。”(1)东汉安帝时也“诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食，务尽地力，其贫者给种饷。”(2)于是，自汉以后小麦就与粟成为黄河流域地区最主要的粮食作物。
作为南方主粮的水稻，虽然早在商周时期的黄河流域已有种植，但面积不大，在粮食作物中的比重很小，一直到春秋时期还是珍贵的食物，《论语·阳货》说：“食乎稻，衣乎锦，于汝安乎?”可见只有上层贵族才能食用稻米，其种植自然不广。随着秦汉帝国的建立，整个南方都归入版图，稻米在全国粮食中的比重也就加大。同时也促进北方水田的发展，因此记述北方耕作技术的农书《氾胜之书》就辟有专章介绍水稻的种植技术，指出“三月种粳稻，四月种秫稻。”东汉光武帝建武年间(公元25—56年)，张堪引潮自河水灌溉，“狐奴(今北京市顺义区)开稻田八千余顷。”(3)由此亦可想见，北方种植水稻的规模已相当可观。
副食
由于春秋战国秦汉时期的畜牧业和园圃业以及水产养殖与捕捞业都很发达，所以这一时期的副食品也非常丰富多样。
肉类食品
春秋战国时期的畜牧业相当发达，农民们“务于畜养之理，察于土地之宜，六畜遂，五谷殖，则入多。”(《韩非子·难二》)当时的“六畜”是指马牛羊鸡犬猪，即《苟子·荣辱》所说的：“今人之生也，方知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊。”牛马主要作为农耕和交通的动力，肉食主要靠猪羊鸡狗等小牲畜。所以《孟子·梁惠王上》说：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十可以食肉也。”当然这肉食也和锦衣稻食一样，是统治者才能终日享受，所以“肉食者”就成为统治阶级的同义词，著名的曹刿论战故事中，就大骂“肉食者鄙!”(《左传·庄公十年》)到了汉代，人们更加重视小家畜的饲养以解决肉食问题。如西汉黄霸为河南颖川太守时，“使邮亭乡官皆畜鸡豚，以赡鳏寡贫穷者。”(《汉书·黄霸传》)龚遂为河北渤海太守时，命令农民“家二母彘、五鸡。”(《汉书·龚遂传》)东汉僮仲为山东不其(今即墨)县令、“率民养一猪，雌鸡四头，以供祭祀。”(《齐民要术·序》)尤其是养猪业普遍得到发展，人们已认识到养猪的好处：“夫一豕之肉，得中年之收。”(《盐铁论·散不足》)此外，在秦汉时期，鸭、鹅与鸡已成为三大家禽。据《西京杂记》记载：“高帝既作新丰衢巷……放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家。”各地汉墓中也经常出土陶鸡、陶鸭和陶鹅，也反映了当时家禽饲养的盛况。此外，战国秦汉时期的肉食中还有一突出特点，就是盛行吃狗肉。当时还出现了专门以屠宰狗为职业的屠夫，如战国时期的聂政：“家贫，客游以为狗屠，可以旦夕得甘毳以养亲。”(《史记·聂政列传》)荆轲则“爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。”(《史记-荆轲列传》)西汉开国将领樊哙在年青时候就是“以屠狗为事。”(《汉书·樊哙传》)这么多人以屠狗为职业，可见当时食狗肉之风的兴盛，因此各地汉墓中经常有陶狗出土，也可作为旁证的实物。
当然，肉类食品中除了家养的畜禽之外，还有一部分是狩猎而来的野生动物，种类与商周时期的猎物差不多，限于篇幅，暂且从略。
水产品
鱼、鳖是人们喜爱的副食品之一，孟子的名句“鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”(《孟子·告子章句上》)与熊掌相比，鱼是日常易得之食品。孟子又说：“数罟不入湾池，鱼鳖不可胜食也。”(《孟子·梁惠王章句上》)既然是“不可胜食”，可见食鱼是平常现象。相传为屈原弟子所作的《大招》中也有“煎鲼月臃雀”诗句。“煎鰿”就是煎煮鲫鱼，是当时楚国宫室饮食中之美味。相对而言，鳖的饲养和捕捞较为不易，故鳖类比鱼类更为珍贵些。如《左传·宣公四年》记载楚国送鼋(大鳖)给郑灵公，宋子公在灵公处看到后对人说：“他日我如此，必尝异味。”鳖被称为“异味”，自然是难得的珍味，又是作为赠送王侯之礼品，可见其珍贵之程度。此外，屈原的《招魂》中也有“胹鳖炮羔”句，“胹鳖”就是炖鳖之意。
秦汉时期，养鱼业更为发达，《史记·货殖列传》记载：“水居千石鱼陂……亦可比千乘之家。”张守节“正义”曰：“言陂泽养鱼，一岁收得千石鱼卖也。”可见养鱼规模之大和收入之可观。不但民间普遍养鱼，连汉代政府也在皇宫园池中养鱼，供祭祀之外，还拿到市场上出售，如《西京杂记》记载汉武帝作昆明池，“于上游戏养鱼。鱼给诸陵庙祭祀，馀付长安市卖之。”至于南方及沿海地区，水产品更为丰富，如“楚越之地，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋赢蛤，不待贾而足。”“齐山带海……人民多文采布帛鱼盐。”上谷至辽东“有鱼盐枣栗之饶。”(《史记·货殖列传》)当时的水产品种类很多，《急就篇》中提到的有鲤、鲋、蟹、鱓、鲐、虾等。《说文解字》记载的鱼类名称更多达95个。看来，鲤鱼是当时食用最普遍的鱼类，因为《急就篇》和《释名》都将鲤鱼列在首位。因此枚乘《七发》中叙述“天下之至美(味)”时，鱼类中只提到“鲜鲤之鲙。”与战国时期一样，秦汉也视龟鳖之类为珍味。王粲《七释》中开列的美食中就有“鼋羹”(4)。王褒《僮约》提到的两道待客佳肴便是“脍鱼炰鳖”。桓麟《七说》中则赞美：“河鼋之美，齐以兰梅，芬芳甘旨，未咽先滋。”(5)简直是要让人垂涎三尺了。
蔬菜
由于园圃业的发达，蔬菜种植已经出现了商品性的生产，《史记·货殖列传》就指出：“名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等”，可见其收入之大。种植姜韭而能发财，当然是人们的需要量大，刺激菜农们大量生产。其种植的对象是以社会的需要为转移的。正如汉末曹植《籍田赋》所说的：“夫凡人之为园，植其所好焉。好甘者植乎荠，好苦者植乎荼。……好辛者植乎蓼。”(6)因此秦汉时期的蔬菜种类比先秦时期要多，据《急就篇》中提到的蔬菜就有葵、韭、葱、薤、蓼、苏、姜、芸、蒜、荠、芥、茱萸、芜菁、襄荷、芜荑等，其中很多直到今天还是常用蔬菜。《汜胜之书》中还辟有专门章节叙述瓜、瓠、芋的种植方法。《四民月令》中还提到豍、胡豆、(花)椒等，可见这几种也是汉代日常食用的蔬菜。此外，散见于其他文献中还有芹、菘、藕、笋、芦菔、苋菜等等。各地的春秋战国、秦汉墓葬中也常有蔬菜遗存出土。如湖北省当阳县金家山和河南省信阳县长台关的春秋战国墓中出土过葫芦籽，湖北省江陵县、广西贵县罗泊湾、江苏连云港等地的西汉墓中也出土过葫芦遗存。湖北省江陵县望山战国墓中出土过生姜，江陵县凤凰山西汉墓中出土过干菜，山东省临沂县金雀山西汉墓出土可能是芹菜的菜叶，湖南省马王堆西汉墓中出土过芥菜籽、冬葵籽、生姜、芋、笋、花椒等，广西贵县罗泊湾西汉墓中也出土过姜、芋、花椒等，山西省平陆县汉墓中出土过白菜籽和可能是葱的种子，江苏省邗江县甘泉西汉墓出土过可能是菠菜和蕹菜籽，新疆民丰发现汉代的萝卜和蔓菁实物，陕西省韩城县姚家坡的东汉墓里发现了薄荷(7)。以蔬菜实物下葬已成为当时的习俗，也说明这些蔬菜都是人们日常的主要蔬菜，才会企图带到另一世界中去继续享用。不过，在众多的蔬菜中又以葵、韭、藿、薤、葱等五种食用最为普遍，故有“五菜”之称(8)。
水果
《诗经》、《礼记》等先秦文献中记载的水果如桃、杏、李、枣、栗、梨、柿、梅、柑、橘、柚、奈、棣、棠……等，在春秋战国秦汉时期仍是主要果树，其中尤以桃、李、梅、杏、枣五种水果最受人们重视，在《礼记》中被列为祭祀供品中的“五果”。并且培育出众多的品种。如西汉司马相如《上林赋》中提到“上林苑”御花园中的李树就有15个品种：紫李、绿李、朱李、黄李、青绮李、青房李、同心李、车下李、含枝李、金枝李、颜渊李、羌李、燕李、蛮李、猴李等，说明西汉时期在果树栽培技术上卓有成就。除了上述水果外，始见于秦汉文献记载的有葡萄、安石榴、胡桃、卢桔(枇杷)、杨梅、离枝(荔枝)、龙眼、林檎、槟榔、橄榄等，其中前三种是从西域引进中原的。由于各地的自然条件不同，形成了各具地方特色的优良品种，如安邑之枣，燕、秦之栗、真定之梨，岭南之荔枝，蜀、汉、江陵之橘，并且进行大面积种植，发展商品性生产，许多人靠种植果树而致富，《史记·货殖列传》称：“安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀汉江陵千树桔……此其人皆与千户侯等。”汉代开始形成餐后进食水果的习惯，“既食日晏，乃进夫雍州之梨。”(9)上层社会还十分讲究水果的食用方式：“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰。”(曹丕《与吴质书》(10)，即夏季天气炎热，将水果放在冰凉的清泉水中浸泡使之透凉，吃起来自然清凉爽口。“设诸清流，一浮一藏。片以金刀，四剖三离。承之雕盘，幕以纤缔。甘侔蜜房，冷甚冰圭。”(12)即将甜瓜浸在清冷的泉水中让它浮沉，凉透后，再用金属刀子切成片状，装在雕漆果盘中，上面还要盖上轻薄的纱巾以防蚊蝇叮咬。这样的瓜片吃起来自然赛过蜜甜，凉爽如冰。由此亦可想见，水果的食用在汉代饮食文化中已占有相当重要的地位。
饮料
这一时期的饮料除了开水以外，主要是浆、乳、酒、茶。《论语·雍也》：“一箪食，一瓢饮，在陋巷。”即普通穷人的日常生活也需饮料。这“一瓢饮”主要是饮水，但也包括饮其他饮料。春秋战国时期的主要饮料之一就是浆，《孟子·梁惠王下》：“箪食壶浆，以迎王师。”到西汉也是如此。如《史记·货殖列传》说：“浆千甔……此亦比千乘之家。”既然有人是靠卖浆而发家致富，可见社会需要量很大，才有人进行专业性经营。《周礼·天官·酒正》郑玄注：“浆，今之哉浆也。”贾公彦疏：“米汁相载，汉时名‘哉浆’。”《说文解字》“酉部”：“酨，酢浆也。”可见是用米汁制成带酸性的饮料。此外还有添加各种原料的浆。如《三国志·魏志·袁术传》注引《吴书》载袁术兵败，正值酷暑，饥渴较困，“欲得蜜浆，又无蜜”，结果羞愤而死。可知是一种加蜂蜜的甜浆。《汉书·郊祀志》记载《郊祀歌》第十二章：“奉尊柘浆析朝酲。”柘浆就是以甘蔗汁为饮料，既然可以“析朝酲”，当是在饮酒之后喝，用来解酒，已成为一种饮食习惯。另外，《礼记·内则》郑玄在注释“醷”时说：“梅浆也。”可见是一种添加酸梅汁之类的酸性饮料。《楚辞·九歌》中还有“尊桂酒兮椒浆”，“援北斗兮酌桂浆也”，则是掺有花椒之类原料的带辣味的浆和添加桂花带有香味的饮料。总之，汉代的饮料是多种多样的。
《汉书·百官公卿表上》设挏马令：“武帝太初元年，更名家马为挏。”应劭注曰：“主乳马，取其汁，挏治之，味酢可饮，因以名官。”可知这种马乳好似今天的酸奶。马王堆汉墓出土的医书《十问》中有句：“饮走兽泉英，可以却老复壮。”这里的“走兽”是指牛羊等家畜，“泉英”则是指牛羊奶，强调可以“却老复壮”，可知当时饮的酸奶是为了增加营养。当时也将牛羊乳汁发酵制成奶酪食用。《太平御览》卷三一引《汉官仪》记载西汉杨恽“养羊酤酪，以供伏腊之费。”《释名·释饮食》：“酪，泽也，乳汁所作使人肥泽也。”看来，乳酪是两千年前颇受欢迎的保健食品。
当然，秦汉时期最盛行的饮料仍然是酒。许多地方以产酒出名，如广西苍梧的“缥清”、河北中山的“冬酿”、湖南衡阳的“醽醁”、浙江会稽的“稻米清”、湖北光化的“酂白”、湖北宜城的“宜城醪”、野王县的“甘醪酒”、陕西关中的“白簿”等(11)。秦汉时期洒的种类也较先秦为多，除了用粮食为原料的黍酒、稻酒、秫酒、稗米酒之外，还有以水果为原料的果酒，如葡萄酒、甘蔗酒等。《神农本草经》“蒲萄”：“(蒲萄)生山谷，……可作酒。”《后汉书·宦者列传》注引《三辅决录》记载东汉孟佗送张让“蒲桃酒一斗”，张让“即拜佗为凉州刺史。”可见葡萄酒在当时是很珍贵的，孟佗才可以用它来开后门买官。甘蔗酒在当时也称为“金酒”，《西京杂记》卷四引枚乘《柳赋》：“爵献金浆之醪。”并解释说：“梁人做诸蔗酒，名金浆。”以金来形容酒浆，可见也是一种名贵的酒。此外还有加入香料的，如上述《楚辞》的“尊桂酒兮椒浆。”“桂酒”应是加入桂花的酒，直到今天，桂花酒依然受到人们的欢迎。汉代已经讲究酒的色、香、味，并以酒的色、香、味作为特色来命名，如旨酒、香酒、恬酒、甘醴、黄酒、白酒、金浆醪、*[酉+令]醁、缥酒等。《释名·释饮食》中沿用《周礼·天官·酒正》的说法，将汉代酒的颜色概括为五种：缇齐、盎齐、汎齐、沈齐、醴齐。汉代人特别喜欢淡青色的缥酒，如枚乘《柳赋》中有“罇盈缥玉”的描写，曹植《酒赋》则描写为“素蚁浮萍”。而缥酒中最为著名的是广西苍梧地区所产，故有“苍梧缥清”之称(12)。也有以酿造时间的长短来为酒取名的，如《释名·释饮食》提到的*[泽去氵加酉]酒：“*[泽去氵加酉]酒，久酿酉泽也。”《札记·月令》郑玄注的酎酒：“酎之言醇也，谓重酿之酒。”这些都是酿造时间较长的酒。醴酒的酿造时间较短，《释名·释饮食》即说：“醴，礼也，酿之一宿而成礼，有酒味而已也。”《汉书·楚元王传》记载楚元王刘交款待不善饮酒的穆生时，特地为其安排醴酒，可见醴酒的酒精度数较低，类似今天的甜酒酿。与醴酒类似的是醪酒，都是用粮食为原料，酿造时间较短的酒，西汉文帝曾在诏中指出“为酒醪以靡谷者多。”(13)即酿制醪酒要耗费粮食很多。醪酒中著名的就是前述甘醪酒、宜城醪等等，曹植《酒赋》说“其味有宜城醪醴”，既然醪醴并提，可见是同类的甜酒，至今民间饮食的甜酒糟还称为“醪糟”。
茶是汉代才新兴起来的饮料。至今为止，尚没有发现有明确的文献资料可以证明先秦时期已经盛行饮茶。目前最早的资料就是西汉中期王褒《僮约》中的“烹荼尽具”、“武都买荼”两句。荼即是茶。武都在四川的彭山一带，王褒在成都却要僮仆到百里之外的地方去买茶，可见茶不是到处都可得到的东西，而彭山地区至今仍是重要的产茶区，这说明彭山在西汉时期市场上已经有茶叶出售，茶叶既然成为商品，则当时必定形成饮茶风气。《华阳国志·巴志》记载巴郡出产“香茗”，《华阳国志·蜀志》记载什邡县“山出好茶。”也证明四川地区是当时最重要的饮茶区和产茶区。东汉之后，饮茶之风已传播到长江中下游地区。《三国志·吴书·韦曜传》记载东吴大臣韦曜不会饮酒，吴帝孙皓“密赐茶以当酒。”既然以茶当酒，则茶已经是日常很普及的饮料了。 评论(3)
二．烹饪技术 二．烹饪技术
相对来说，当时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制，主食较为简单些，大体上与先秦时期差不多，是以蒸煮为主，即稀饭用煮，干饭用蒸。稀饭根据浓度和材料不同，分为糜、粥、值、羹等。将米加水煮烂了就是糜，《释名·释饮食》：“糜，煮米使糜烂也。”煮得比糜烂而且浓稠就是粥，《释名·释饮食》：“粥，浊于糜，粥粥然也。”比粥更浓稠的是饘，《礼记·檀弓上》：“饘粥之食。”孔颖达注：“厚曰饘，希(稀)曰粥。”羹是用粮食和肉或者蔬菜加调料煮制的稀饭，《说文》“弼部”：“五昧盉羹也。”类似今天掺有菜肴的稀饭。《急就篇》还提到一种“甘豆羹”，颜师古注：“甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也。一曰以小豆为羹，不以醯酢，其味纯甘，故云甘豆羹也。”可能是利用带有碱性的淘米水容易将小豆煮烂成粥，但不加调料，是北方农民的一种主食。汉代还有一种豆粥，如《后汉书·冯异传》：“新莽末年刘秀在一次战事中，“时天寒冽，众皆饥疲，异上豆粥。明旦，光武谓诸将曰：‘昨得公孙豆粥，饥寒俱解。’”此豆粥应该是用大豆煮成的粥，也可能是用豆类和谷米熬煮的粥，如《后汉书·献帝纪》记载兴平元年(194年)蝗旱肆虐，“是时谷一斛五十万，豆、麦一斛二十万，人相啖食，白骨委积。帝使侍御史侯汶出太仓米、豆为饥人作糜粥。”此糜粥可能就是将米与豆放在一起熬煮的稀饭。
干饭则是将粟米、麦粒或稻米放在甑里利用锅中的水蒸气将饭蒸熟。《论衡·量知篇》：“谷之始熟曰粟，舂之于臼，簸其秕糠，蒸之于甑，爨之以火，乃甘可食。”用甑蒸出来的饭粒是分散的，叫做馈。《释名·释饮食》：“馈，分也，众粒各自分也。”特别是用麦粒蒸熟的麦饭，更是如此，而麦粒又是不易蒸烂的，难以下咽，因此是种粗食。《后汉书·逸民列传·井丹》：“阴就故为丹设麦饭葱叶之食。丹推去之，曰：‘以君侯能供甘旨，故来相过，何其薄乎?’更置盛馔，乃食。”用麦饭招待客人被认为失礼，可见其不受上层人士的欢迎。与麦饭类似的还有用大豆蒸煮的豆饭，《战国策·韩策一》：“民之所食，大抵豆饭藿羹。一岁不收，民不厌糟糠。”也是穷苦百姓们的主食。有钱人家吃的是味美可口的粱饭。《汉书·王莽列传下》记载：“莽闻城中饥馑，以问(王)业。业曰：‘皆流民也。’乃市所卖粱饭肉羹，持以视莽，曰：‘居民食咸如此。’莽信之。”“粱饭”就是用上等粟米蒸的干饭，与肉羹相配，自然是比与“葱叶”“藿羹”相配的“麦饭”、“豆饭”要好得多，非一般穷人所能吃得上的。
煮熟的饭还可以制成干粮，当时也称作“干饭”，《释名·释饮食》：“干饭，饭而曝干之。”就是将饭在阳光下晒干，以便于保存、携带。《释名·释饮食》提到一种干食：“餱，候也，候人饥者以食之也。”《说文》也说：“餱，干食也。”虽然不知其具体作法，应该也是将饭处理成干粮，以备饥饿时食用。东汉的农书《四民月令》还提到一种用麦子做成的干粮叫做糕：“麦既入，多作糒，以供出入之粮。”
麦子还可以做成各种饼食，食用起来更为方便。由于战国以来石磨的发明和推广，到汉代已经普及，故可将小麦磨成面粉，将稻米磨成米粉，从此，我国粮食的食用就由粒食方式进入到面食阶段。将面粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饼”，将米粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饵”。《周礼·天官·笾人》：“羞笾之食，糗饵粉餈。”郑玄注曰：“此二物皆粉，稻米黍米所为也。”餈是用糯米做的饵，表面上还要沾上一层豆粉，餈就是糍，也就是现在南方还在使用的麻糍一类食品。由于北方是旱作地区，也是小麦的主产区，故盛行饼食。
《释名·释饮食》中就记载了7种饼食：胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。胡饼是“以胡麻著上也。”胡麻就是芝麻，即饼上附有芝麻。据《太平御览》卷八六○引《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”可见当时胡饼的盛行。胡饼的制法可从唐代自居易的诗句“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”窥知，与今天的烤炉烧饼类似(《齐民要术》中也提到烘烤食品的“胡饼炉”)，不过，汉代制作胡饼的面团可能是不发酵的，发面的技术应该是在汉代以后才成熟的。蒸饼是用蒸笼蒸熟的饼食，类似今天的包子和馒头。汤饼即是放在汤水中煮熟的饼食，晋代束皙的《饼赋》描写道：“充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。”从“弱似春绵，白若秋练”的形容来看，此汤饼应是面条或面片一类的面食。《四民月令》也提到“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”其煮饼应该和汤饼是相同的。蝎饼可能是《齐民要术·饼法》中的“截饼”，用牛奶、羊奶和面，然后以油煎炸而成，或用鸡蛋、鸭蛋加盐和面，以油煎炸而成的“鸡鸭子饼”。髓饼，按《齐民要术·饼法》“髓饼法”解释是将动物骨髓、蜂蜜与面粉揉和在一起，做成厚四五分、宽六七寸大小的饼，“便著胡饼炉中，令熟，勿令反复。”类似今天的甜烧饼。金饼和索饼则是根据色彩和形状来命名的饼食。总之，由于面食种类的丰富，使得北方民间主食品种形式多样而又有变化，甚至还导致北方的菜肴不如南方那样讲究。
与主食相对而言，春秋战国秦汉时期的莱肴烹饪已进入精细化阶段。在《论语·乡党》中，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”的主张。孟子所谓“鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”(《孟子·告子章句上》)亦反映当时上层社会追求美味菜肴的高级享受。孔子自己还对饮食提出许多要求，如在“食不厌精，脍不厌细”之后，提出一连串的“不食”：“食饐而偈，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。”“食”是指饭食，追求精美。“脍”是指牛羊鱼肉等菜肴细切成丝，精心烹调。鱼、肉腐败变质，绝对不吃。菜肴颜色变坏、气味发臭，不要吃。煮得半生不熟不合要求(失饪)的菜肴不吃。不是一日三餐的时候，不吃饭菜。牛羊猪肉等如果切割得不正规，不合要求，也不吃它。当时的鱼类菜肴还是以蒸煮为主，必需要有酱醋芥等调料沾着吃，如果没有这些调料当然没味道，故也不吃。肉类菜肴虽然很多很好吃，但不易消化，所以不要多吃，以免伤身体。当时的酒度数不高，故没有限量，但以不醉为度。自己家酿造的酒和制作的肉脯质量可靠，市面上购买的酒和脯品质靠不住，所以也不要买来吃。此外，还要有生姜等来去腥解毒助消化，故不要从桌上撤走。同时，饮食时不要贪食，吃得过饱。这些要求都是符合饮食卫生的原则，也反映了当时的饮食文化已达到相当高的水平。由此亦可想象当时的餐桌上的菜肴一定是十分丰富多采、美昧可口。现在让我们引用两首楚辞来了解一下春秋战国时期的菜谱。
屈原的《招魂》是为怀念楚怀王被拘禁客死他乡而作，诗中描写了楚国宫室、食物之美以招怀王之魂。其中有关食物的描写为：
室家遂宗，食多方些。(全家聚在一起，美食多种多样。)
稻粢穱麦，挈黄粱些。(稻米粟麦作粥饭，饭中掺着黄粱。)
大苦成酸，辛甘行些。(五味不爽口味正，将之调和在菜肴上。)
肥牛之腱，臑若芳些。(肥牛腱子肉，小火煨得烂又香。)
和酸若苦，陈吴羹些。(五味调谐真鲜美，这是吴式好羹汤。)
胹鳖炮羔，有柘浆些。(清炖甲鱼炮羔羊，再喝新榨的甘蔗浆。)
鹄酸*[月+隽]凫，煎鸿鸧些。(醋烹天鹅煮野鸭，雁肉鸧庚煎得香。)
露鸡臛*[虫+隽]。厉而不爽些。(火烤鸡和龟羊汤，味道鲜美胃不伤。)
粔籹蜜饵，有餦餭些。(油炸麻花裹蜂蜜，馓子甜酥请君尝。)
瑶浆蜜勺，实羽觞些。(进蜜酒，酌琼浆，装满酒杯端上堂。)
挫糟冻饮，酌清凉些。(冰镇清酒真爽口，请饮一杯甜又凉。)
华酌既陈，有琼浆些。(精美的酒具已摆好，玉液琼浆美名扬。)
屈原的弟子景差的《大招》是为招屈原之魂，诗中也有类似的描写：
五谷六仞，设菰粱只。(五谷堆的山样高，筵席上将雕菰米饭陈放。)
鼎臑盈望，和致芳只。(一排食鼎列庭堂，五味调和传芳香。)
内鸧鸽鹄，味豺羹只。(仓庚、鸽子、天鹅与豺狼，飞禽野味作羹汤。)
魂乎归来，恣所尝只。(精魂啊归来吧!精馔美味等你品尝。)
鲜*[虫+隽]甘鸡，和楚酪只。(鲜美的大龟和嫩鸡，调和楚国好酸浆。)
醢豚苦狗，脍苴专只。(烤乳猪、炖狗肉、蘸着酱，佐以小菜鬼子姜。)
吴酸蒿萎，不沾薄只。(吴国酸菜味道美，不浓不淡正适当。)
魂兮归来，恣所择只。(精魂啊，归来吧!精馔美味等你选择品尝。)
炙鸹烝凫，煔鹑陈只。(叉烧灰鹤蒸野鸭，鹌鹑煮得烂又香。)
煎鰿*[月+隺]雀，遽爽存只。(煎鲫鱼，雀肉汤，吃罢永远不会忘。)
魂乎归来，丽以先只。(精魂啊，归来吧!归附故乡先来尝新。)
四酎并孰，下涩嗌只。(四种醇酒一时熟，不涩不辣又不呛。)
清馨冻饮，不啜役只。(冷冻饮料真清凉，到口甘滑流入肚肠。)
吴醴白蘖，和楚沥只。(吴国甜酒、白米曲蘖，调和楚酒更芬芳。)
魂乎归来，不遽惕只。(精魂啊，归来吧!柔和的美酒，不会使你醉倒在筵席上。)(14)
两首楚辞描写的都是南方的筵席上的精美菜肴，很能反映当时饮食文化已经具有相当高的水平。在主食上以稻、麦、粟米等粥饭和饼饵为主，烹制得更为精致可口。副食上以肉食为主，并偏爱野味和水产品。两诗中提到的肉食共22种，属于家畜、家禽只有牛、羊、猪、狗各1种，鸡2种。野味则多达12种(鸿、鸽、鹑、鸹、雀、豺各1种，鹄、凫、鸽各2种)水产品4种(鳖、鰿各1种，*[虫+隽]2种)。可见楚人爱吃野禽。在口味上虽然五味并重，但偏重于苦、酸、辛辣。此外还喜欢吃甜食，除用蜜、饴外，还用北方不产的甘蔗浆。具有鲜明的地方特色。看来至少在春秋战国时期，我国的饮食文化就已经形成南北两大食系。
南方饮食的这一特色，在稍晚一些的《吕氏春秋·本味》中也有反映，楚人喜欢食用的奇珍异味有：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙，*[虫+隽]觾之翠，述荡之擘，旄象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。”“鱼之美者，洞庭之*[鱼+专]，东海之鲕。醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧。雚水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。”意思是：肉食中味道最美的有猩猩的嘴唇，獾狗的脚掌，肥燕的尾巴，怪兽述荡之脚腕，牦牛、大象的腰子。在流沙之西、丹山之南，沃国里的百姓以当地产的凤凰卵为粮食。鱼肉中味道最鲜美的有洞庭湖中的江猪，东海之中的鲕鱼，醴水中的六足而碧彩斑斓的朱鳖以及雚水中的瑶鱼。看来楚人无所不吃的秉性两千多年前就已形成。湖南长沙马王堆一号西汉墓出土的随葬遣策312简，其中有一半以上是记录随葬食品的，包括粮食、主食、副食、水果等，也是一份内容非常丰富的食谱，提到的羹就有24种，可分5大类。提到的肉食菜肴就有牛炙、牛胁炙、犬胁炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙、煎鱼、熬豚、熬兔、熬鹄、熬鹤、熬凫、熬雁、熬雉、熬鹧鸪、熬鹌鹑、熬鸡、熬雀、烝鳅、烝鲙、烝*[鱼+危]、牛濯(炸)胃、牛濯脾、含(舌)、心、肺、濯豚、羊脍、鹿脍、鱼脍、牛脯、鹿脯、牛胃脯、腊羊、腊兔等等(15)。此外，西汉枚乘的《七发》中也开列一个食单，认为人间至味有：“*[牛+刍]牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤；楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，勺药之酱；薄耆之炙，鲜鲤之鲙，秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。”大意为：小牛腹下的肥嫩之肉配上鲜嫩的竹笋和菖蒲，调和好味道的狗肉羹汤上面漂浮着脆嫩的石耳。云梦泽的香稻米拌和着雕胡饭，粘而不沾，甘滑爽口。请来伊尹、易牙那样的名厨烹饪调和，焖烂的熊掌，蘸着五香的鲜酱，叉烧里脊配以沾着露水的紫苏、秋菘。用浸着兰香的酒来漱口开胃，然后再吃香软的野鸡和豹胎。少吃饭多饮酒，就像热汤浇雪那么畅快。西汉桓宽在《盐铁论·散不足》也记载当时民问的食谱，如市面上出售的食品“枸豚”(构杞乳猪)、“韭卵”(韭菜鸡蛋)、“狗*[月+習]”(切狗肉片)、“马朘”(马鞭)、“煎鱼”、“切肝”、“羊淹”(腌羊肉)、“鸡寒”(冷鸡肉)、“桐马酪酒”(马奶酒)、“蹇膊”(驴肉干)、“胃脯”(酱肚)、“胹羔”(焖羊羔)、“豆饧”(甜豆浆)、“*[穀去禾加鸟]膹”(雀儿羹)、“雁羹”、“白鲍”(腌鲍鱼)、“甘瓠”(嫩葫芦汤)……等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方法是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测到当时的烹饪技术具有相当高的水平。
汉代的烹饪技术首先讲究原料的加工，除了肉类食品要剥皮去毛、鱼类食品要刮鳞之外，要把原料切割成各种形状以便下锅烹制成各种菜肴。切成大块的叫做胾，切成薄片的叫做“*[月+枼]”，切成细丝的叫做“脍”。《说文》“肉部”：“胾，大脔也。”“*[月+枼]，薄切肉也。”“脍，细切肉也。”此外还有剁成肉末的，可见对刀工已很讲究。
具体的烹饪方法主要有下列诸种：
煮 煮是最常用的方法，汉代是将食物放在铁釜中熬煮至熟，然后取出食用，称作“釜炙”。《释名·释饮食》：“釜炙，于釜汁中和熟之也。”多数情况下是白水煮熟，不加调料，吃时再蘸酱酷等，类似今天的白切肉、白切鸡的作法。
蒸 将食物放在甑中置于釜上蒸熟，蒸时釜中要放足水，否则会烧干产生焦昧。《后汉书·应奉列传》注引谢承《后汉书》桓帝诏中有“甑中之鱼，火炽汤尽”之句，可作为注脚。马王堆汉墓遣策中就有“蒸鳅”、“蒸*[鱼+岁]”、“蒸*[鱼+危]的简文。
羹 羹实际上是将肉(有时掺有其它菜肴)熬成浓汤，在汉代又称为膹、*[月+隺]。《说文》“肉部”：“膹，*[月+隺]也。”“*[月+隺]，肉羹也。”《太平御览》卷八六一引郭璞注《尔雅》曰：“旧说肉有汁曰羹。”马王堆汉墓遣策中就有大量的肉羹名称，如牛、羊、狗、猪、雉、鸡、鹿等。
炙 炙是将肉、鱼等动物食品原料放在火上烧烤，有用整只动物烧烤，也有将肉切成小块烧烤的。在马王堆汉墓遣策中就提到很多炙肉，如牛炙、豕炙、鹿炙、鸡炙、牛胁炙、牛乘炙、犬肝炙等。还有用肉脯烤炙的，称脯炙。《释名·释饮食》：“脯炙，以饧、蜜、豉汁淹之，脯脯然也。”将肉剁碎后与佐料和在一起放在火上烧烤，称为“*[月+臽]炙。”《释名·释饮食》：“*[月+臽]，衔也，衔炙细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已乃衔裹其表而炙之也。”类似今天的烤肉丸子。用整只动物烧烤的称为“貊炙”。《释名·释饮食》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”类似今天的烤乳猪或烤全羊，显然，这是从北方少数民族地区传入的，故称为“貊炙”。
煎 煎是将食物煮到汁液熬干，不带汤汁。《说文》“水部”：“煎，熬也。”“熬，干煎也。”《方言》卷七：“凡有汁而干谓之煎。”煎的方法在中国烹饪技术史上有着重要意义，因为汉代食物中肉类的比重最大，当肉在锅中汤汁被熬干的时候，往往会使肉中的油脂熔化出来，不致于让肉块与锅底贴得太紧密而烧焦发苦，还能提高锅中的温度，高温的油脂又能将肉块煎得焦黄酥脆，更加芳香可口，从而为中国烹饪中最具特色的“炒”菜方式准备了基础。以后就逐渐发展为在锅中放上一定量的油脂，就可以翻炒各种菜肴了。
腊 腊就是将动物的肉晾晒风干，以便保存，食用时再用水煮软煮熟。《释名·释饮食》：“腊，干昔也。”即干肉。《周礼·天官·腊人》：“掌干肉。”郑玄注：“大物解肆干之，谓之干肉，若今之凉州鸟翅矣。”
脯 脯也是属于干肉一类的食品。《说文》“肉部”：“脯，干肉也。”《释名·释饮食》：“脯，搏也，干燥相搏著也。又曰脩，脩，缩也，干燥而缩也。”汉代人常食的胃脯，就是用羊胃加工制成的。《史记·货殖列传》记载浊氏因贩卖胃脯而致富，晋灼注：“太官常以十月作沸汤*[火+寻]羊胃，以末椒姜粉之，暴使燥，则谓之脯，故易售而致富。”由此可见肉脯是要用开水进行处理，用姜、椒、盐、豉调料煮熟再晒干。味美可口，食用方便，故很受欢迎。
生食 生食是种最古老的吃法，但汉代的生食要比原始的吃法讲究些。《汉书·东方朔传》：“生肉为脍，干肉为脯。”因为生食时要将肉片切成细丝或薄片，故汉代以“脍”借指生食。吃生肉是要蘸姜、椒、醋、酱等佐料才好吃。如汉代的“生脠”就是用生肉做成酱吃的。《释名·释饮食》：“生脠，以一分脍二分细切，合和挺搅之也。”《说文》“肉部”：“脠，生肉酱也。”生食鱼片在当时也较普遍，《周礼·天官·笾人》郑玄注：“燕人脍鱼方寸，切其腴以啗所贵。”生吃鲤鱼是当时的一道美味菜肴，故汉乐府《羽林郎》咏唱道：“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”《后汉书·方术列传下-左慈》中记载左慈当曹操面从盘中钓出鲤鱼，“操使目前脍之。”还要用姜做佐料。
醢 醢是将鱼肉等原料腌制成酱。《周礼·天官·醢人》郑玄注：“三*[难+肉]亦醢也。作醢及*[难+肉]者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置甄中百日则成矣。”*[难+肉]是带骨的肉酱，醢是无骨的肉酱。“有骨为*[难+肉]，无骨为醢。”(郑玄注引郑司农云)鱼、虾、蟹等水产品也可制成醢，《吕氏春秋·本味》提到“鳣鲔之醢”是当时的美味佳肴。《四民月令》“正月”就有“可以作鱼酱、肉酱”的条文。
菹 菹也是腌制方法之一。《释名·释饮食》：“菹，阻也，生酿之，遂使阻与寒温之间不得烂也。”用鱼腌制的称为鲜。《释名·释饮食》：“鲜，菹也。以盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”就是用盐和酒糟酿制可以防止食物腐烂，经发酵作用变成美味。至今福建沿海一带的渔民还使用这种方法将生鱼酿成食品。
*[月+奥] *[月+奥]是南方地区的一种特殊食法，《释名·释饮食》：“*[月+奥]，奥也，藏肉于奥内，稍出用之也。”是将肉食埋藏使其腐烂后食用。《礼记·内则》郑玄注云：“益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿矮是也。”《释名·释饮食》谈到鲍鱼时说：“鲍，腐也，埋葬淹使腐臭也。”这种腐臭乃是发酵之后产生的一种难闻气味，但是有人喜欢。正如王充《论衡·四讳》所说：“鲍鱼之肉，可谓腐矣。”但人们却“不以为讳。”不过，这种特殊的吃法似乎只流行在气候炎热的南方部分地区，气候寒冷的北方民众似乎不欢迎这种吃法。
三．进食方式和饮食器具
进食方式 这一时期还没有发明桌椅，人们进食时仍然席地而坐，要将盛有食物的餐具放在食者面前的案上。食案的形状一般都是长方形，下面有四个短脚，案面上四旁有一道突起的周边，以防止食器滑出。在汉代，还有一种圆形的食案，下部为三足。案在汉代更为普及，各地汉墓中出土过很多实物，其中尤以湖南长沙马王堆一号汉墓出土的矮足漆案最为精美，案面和周边上都绘有红黑两色纹饰，出土时案上还放置着漆杯、漆盘、漆卮和竹箸(16)。《汉书·外戚传下》记载宣帝许皇后朝见皇太后时，“亲奉案上食”。《后汉书·梁鸿列传》亦记载梁鸿之妻“为具食，不敢为鸿前仰视，举案齐眉。”可见食案的使用很普遍。
值得注意的是，在上述马王堆一号汉墓出土的矮足漆案上放置的一双竹箸。说明箸已成为当时日常生活中主要食具。据先秦文献记载，箸是用来夹取羹汤中的食物。《礼记·曲礼》：“羹之有菜者用，其无菜者不用。”但是该漆案上除了放置1个漆卮和5个漆杯外，只放置5个漆盘。而漆盘是不适宜用来盛放羹汤的，应是盛放不带汤水的菜肴。可见，至少到了西汉时期，箸已用来夹取其它食物，是人们进食时的主要器具。《汉书·周勃传附子亚夫》记载汉景帝赐周亚夫饮食，因没有提供箸，“亚夫心不平，顾渭尚席取箸。”《三国志·蜀书·先主传》记载刘备和曹操一起进餐，煮酒论英雄，刘备一慌张，就“失匕箸。”都反映箸的使用很普遍。考古实物也证实这一情况。如湖北江陵凤凰山一六七号西汉墓出土10件竹箸，长24.5、径0.3—0.5厘米，还出土装竹箸的箸笼。一墓出土10件竹箸以及箸笼的出现，也表明箸已不是偶然使用的器具。此外，还有金属箸的出土，如河南洛阳西汉卜千秋墓中出土过铁箸，四川成都东汉晚期墓出土过铜箸。而自商纣以来在皇宫使用的象牙、玉制的箸当也会在皇室贵族中使用(17)。
用于从羹汤中挑取食物的器具是匕和匙。如湖北云梦西汉早期墓中出土的铜匕和安徽阜阳文帝时汝阴侯墓中出土的玉柄漆匕，叶端略呈尖形，显然是为了便于切割和挑取食物。为了从食器中舀取羹汤，匕之叶面就逐渐演变凹度加深，成为匙状。南昌东郊西汉墓中出土的匙就类似现代的铜勺。山东枣庄西汉墓中也出土了灰陶匙(18)。
取食米饭的进食具在汉代叫做柶，也叫做*[木+虒]。《急就篇》颜师古注：“*[木+虒]，匕匙也，亦谓之柶。”《说文解字》“匕部”解释取饭之匕“一曰柶。”郑玄解释为：“柶，状如匕，以角为之，欲滑也。”用光滑的角柶来取饭，饭粒就不会粘在柶上，较为方便。
至于舀取酒水的器具勺，汉代称为枓。《说文解字》“木部”：“枓，勺也。”“杓，斜柄也。”《仪礼·士冠礼》郑玄注：“勺，尊升也，所以*[奭+斗]酒也。”安徽阜阳汝阴侯墓出土的铜勺其铭文径称为“斗”(19)。
由此可知，汉代的进食方式是以柶取饭，以箸夹菜，以匕匙取羹汤中食物，以勺舀取汤汁，而以斗来舀取酒水。
由于各个阶层的经济状况不同，各自进食的时间和次数也不尽相同。如春秋时期的贵族每日至少进食三次。《论语·乡党》提到三餐“不时不食。”郑玄注云：“不时，非朝、夕、日中时。”明确指出三餐的时间是“朝、夕、日中。”西汉时的王公贵族仍是一日三餐。《汉书·淮南王传》记载刘长因罪迁徙蜀地，朝廷仍给其诸侯王待遇，“皆日三食。”皇帝甚至一日要吃四餐。如《白虎通义·礼乐》记载西汉的礼制规定皇帝要日食四餐：“平旦，食少阳之始也。昼，食太阳之始也。晡，食少阴之始也。莫，食太阴之始也。”因为帝王日食四餐，故祭祀诸帝宗庙也是每日四次。《汉书·韦贤传》就记载日常祭祀诸帝宗庙是“日上四食。”但是秦汉时期的穷苦百姓，却每日只能吃两餐而已。《睡虎地秦墓竹简·仓律》记载：“城旦之垣及它事而劳与垣等者，旦半夕参。”这与《汉书·晁错传》中晁错所言“一日不再食则饥”是相符的。再食就是吃两次。甘肃居延汉简的简文也记录：“二月廿八日从居延来为孙幼卿出米三升廿九日朝三升莫三升。”(20)“朝三升，莫(暮)三升”，即早上煮三升米的饭，傍晚煮三升米的饭。东汉时甚至连一些官吏宫女都要吃两餐，如《后汉书·钟离意列传》记载东汉明帝曾下诏赐尚书属官“朝夕餐”，即朝夕各吃一餐饭。《后汉书·皇后纪上·和熹邓皇后》记载邓皇后减损后宫膳食，“朝夕一肉饭而已。”有意思的是，一日两餐制在中国曾流传很久时间，直至20世纪50年代末期，在江西省万安县还有“朝夕餐”的习俗，逢休息日，连机关食堂都只供应早晚两餐，真是源远流长。
饮食器具 春秋战国时期的食具基本上仍承继商周青铜食器的传统，到了秦汉时期，则无论是器形还是质地都有明显的变化。尤其是精美的漆器食具的出现，更是突出的成就。先秦时期流行的篮、簋、敦、豆等食器已消失，汉代使用的盛装食物的食具主要是鼎、壶、锺、钫、盒、盆、盘等。
鼎在先秦时期是烹调食物的器具，在青铜鼎的下部烧火可以煮熟(或加热)鼎中的食物。汉代的鼎则主要是用于盛装食物的盛器，特别是那些精美的漆鼎，更是无法用来烹煮食物的。湖南长沙马王堆一号汉墓出土的遣策就有“狗巾羹一鼎”、“牛苦羹一鼎”的记载，可见鼎已成为盛装食物的容器。
壶与锺都是盛装酒浆的容器，郑玄在注释《周礼·秋官·掌客》时说：“壶，酒器也。”《说文解字》“金部”说：“锺，酒器也。”壶与锺器形大致相同，从有铭文的锺之器形来看，锺的腹部比一般的壶腹要圆鼓些。而钫则是方形的壶。《说文解字》“金部”：“钫，方锺也。”汉墓中长有方形的铜壶、陶壶或滑石壶出土，就是《说文》中的“钫”。马王堆一号汉墓遣策中记载：“漆画枋(钫)二，有盖，盛白酒。”(21)可与《说文》相印证。钫在西汉中期以后逐渐减少。
盒在汉代亦称为“合”，是一种有盖的圆形盒。湖北云梦大坟头西汉墓遣册记载有“漆丹画盛二合。”墓中出土的实物是两件彩绘漆圆盒。湖南长沙马王堆一号汉墓的遣册也记载有：“右方食盛十四合。”“漆画盛六合。”出土的实物是各种圆形的漆盒和陶盒(22)。盒有盖，可以防止食物热量的散失，它所盛装的菜肴应与一般的菜肴有别。但东汉中期以后，盒就逐渐减少。
盘在汉代作槃。《说文解字》“木部”：“槃，承槃也。”是放一般食物的器具，为浅底的圆盘。马王堆西汉墓中出土许多彩绘的漆器平盘和圆盘，遣策中书有“君幸食”文字，可见是盛装食物的器具。
作为饮用酒浆的器具主要有卮、樽、杯等。卮是带有小把的圆形饮酒器，安徽阜阳汉汝阴侯墓出土的圆筒形漆器就自名为“卮”(23)。卮多用木片卷曲制成，故亦称为“圈”。《礼记·玉藻》郑玄注：“圈，屈木为之，谓卮、堎之属。”除木制的卮外，还有用铜、银、陶制成的卮，容积也因大小不同而有差别。马王堆西汉墓遣策和器物铭文记载的卮有小卮、二升卮、七升卮和斗卮等(24)。《史记·项羽本纪》有项羽赐樊哙“斗卮酒”的记载。汉画像石和壁画墓的宴饮图中也常有持卮饮酒的画面。樽似卮而略小，上有盖，可以减少热量的散发，有保温作用，似为饮温热酒浆的饮器。杯呈椭圆形，两侧口沿端部有附耳，故也称为耳杯，多系漆器，也有陶制。马王堆汉墓中出土的精美耳杯中，书有“君幸酒”文字，可证耳杯确是用来饮酒的，当然也可以盛装如羹汤之类的食物，即用匙将鼎中的羹汤舀到耳杯中再食用。
四．饮食风尚
秦汉时期的饮食风尚主要表现在宴饮的礼仪和禁忌方面。
西汉立国之初，礼仪制度还未建立，同时也因刚经过战乱之后，政权初立，皇帝与臣僚之间的等级界线还没有完全确立，再加上有许多随刘邦打天下的将领出身低下，文化素质不高，因而在宴会中经常出现放荡不羁的场面。如《汉书·叔孙通传》记载，刘邦初定天下，废除秦朝礼仪之法，崇尚简易，结果“群臣饮争功，醉或妄呼，拔剑击柱，上患之。”于是在叔孙通主持下制定了一整套严格的礼仪制度，并在刘邦面前进行了一次演习，功臣、列侯、诸将军、军吏、文官丞相等按各自等级身份在不同位置迎候皇帝驾临。“于是皇帝辇出房，百官执戟传警，引诸侯王以下至吏六百石以次奉贺。自诸侯王以下莫不震恐肃敬。至礼毕，尽伏，置法酒。诸侍坐殿上皆伏抑首，以尊卑次起上寿。觞九行，谒者言‘罢酒’。御史执法举不如仪者辄引去。竟朝置酒，无敢欢哗失礼者。于是高帝曰：吾乃今日知为皇帝之贵也。”’此后的朝廷宴会就依次规矩执行。
民间宴饮活动虽然不像朝廷宴会那样严格，但也有一定的规矩相沿成俗，如违反就是失礼。比如在宴会前主人要站在门前迎客，宾主要揖让而进，否则就是失礼。如三国的祢衡为人狂傲，曹操的部下为其饯行时，就“当以不起折之也”，故意不起立迎接，以此来羞辱他(25)。
宴会时，如果是只有一个客人，主人就与客人对坐。如果客人较多，则主人居中，客人分坐两边。座位也有尊卑之分，一般是堂上的座位是上座，堂下的座位是下座。座位东向是尊座，座位北向是下座。所以《汉书·高帝纪上》记载吕公请客，“令诸大夫日：‘进不满千钱，坐之堂下。”《汉书·团蚡传》记载田蚡做了丞相之后，“召客饮，坐其兄盖侯北向，自坐东向，以为汉相尊，不可以兄故私桡。”
桌上的菜肴陈放也有一定规矩。如《札记·曲礼上》：“凡进食之礼，左肴右敲，食居人之左，羹居人之右，脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。”宴会上必定有酒，饮酒必尽，甚至喝醉，是对主人或客人的尊敬。宴会迟到也会受到罚酒。如《汉书·盖宽饶列传》记载盖赴宴迟到，主人酌酒罚他，他说：“无多酌我，我乃酒狂。”饮酒时还要行酒令。河北满城二号西汉墓就出土过酒令茕和两套酒令钱。酒令茕刻有“自饮”、“酒来”等字样。酒令钱每套20枚，一套铸有“第一”至“第二十”的数字。另一套铸有“起行酒”、“饮酒歌”、“饮其加”、“自饮止”等字样(26)。
看来这两套酒令有可能是配套使用的。大概是先抽到第几个数字，再根据第二套酒令钱上的文字来决定其行动。这种在酒宴上的娱乐活动自然会增加欢乐的气氛。
此外宴饮之中通常还有歌舞、博弈、投壶等娱乐助兴。《吕氏春秋·分职》记载：“今召客者，酒酣，歌舞鼓瑟欢竽。”除了由专人歌舞外，宾主也会即兴歌舞。通常是主人先行起舞，舞完再请别的客人起舞，所有与会者都要舞蹈。如有不舞者就是失礼，遭人指责。因此我们在汉画像砖中经常可以看到宴会中起舞的形象，也经常会看到博弈、投壶等形象，说明是普遍的风尚。
一般吃人家的酒席后要回请，礼尚往来，循环宴饮，形成风气。因此有人因无力回请而不去参加宴会。如东汉的傅贤官至廷尉，因廉政而经济拮据，“公卿宴会，要请不往，自以为家贫，无报答其施也。”(27)
汉代的饮食禁忌中最突出而影响最大者，当属流行在今天山西境内太原、西河、雁门、上党一带的寒食节。据西汉的桓谭《新论》记载：“太原郡民以隆冬不火食五日，虽有病缓急，犹不敢犯。”(28)寒食节据说是为了纪念被晋文公焚山烧死的介子推，“以介子推焚骸，有龙忌之禁，至其亡月，成言神灵不乐举火。”(29)开始是在隆冬季节有五天不生火烧煮食物，只能吃生冷的东西。到了东汉竟发展到一个月都要寒食：“太原一郡，……每冬中辄一月寒食，莫敢烟爨。”(30)到了东汉末年，“太原、上党、西河、雁门，冬至后一百有五日，皆绝火寒食。”(31)冬至后一百有五日，大致在清明节前一二天，从此，寒食习俗流传全国各地，在两晋南北朝和隋唐时期形成为包含有多种娱乐活动的节日，直至宋代以后才逐渐消失，现在从古代诗词中还可以找到它的一些踪影。
注释：
(1)《晋书·食货志》晋元帝大兴元年诏。
(2)《后汉书·安帝纪》。
(3)《后汉书·张堪列传》。
(4)见《北堂书钞》卷一四二引。
(5)见《艺文类聚》卷五七引。
(6)见《太平御览》卷八四二引。
(7)见陈文华：《农业考古》(20世纪中国文物考古发现与研究丛书)57—58页，文物出版社，2002年第一版。
(8)《灵柩经·五味第五十六》，参见河北医学院校释：《灵柩经校释》，人民为生出版社，1982年第一版。
(9)《北堂书钞》卷一四二引傅毅《七激》。
(10)《太平御览》卷九七八引刘桢《瓜赋》。
(11)苍梧“缫清”见《曹子建集》卷四《酒赋》、《初学记》卷十五引桓谭《新论》、《释名·释饮食》。中山“冬酿”见《周礼·天官·酒正》。醽醁见陈直《文史考古论丛》403页，天津古籍出版社，1988年第一版。会稽“稻米清”见《周礼·天官·酒正》贾公彦疏引马融语。湖北“酂白”见《周礼·天官·酒正》郑玄注。野王的“甘醪”见《后汉书·樊宏列传》。宜城的“宜城酒”见《周礼·天官·酒正》郑玄注。关中“白簿”见《初学记》卷一○引邹阳《酒赋》。
(12)枚乘《柳赋》见《西京杂记》卷四。曹植《酒赋》见《曹子建集》卷四，四库备要本。
(13)《汉书·文帝纪》。
(14)参见王学泰：《华夏饮食文化》68—71页，中华书局，1993年第一版。
(15)《长沙马王堆一号汉墓》上册，文物出版社，1973年第一版。
(16)同上。88页。
(17)风凰山竹箸见《文物》1976年10期，风凰山一六七汉墓发掘正理小组：《江陵风凰山一六七号汉墓发掘简报》。洛阳铁箸见《文物》1977年6期洛阳博物馆：《帑阳卜千秋壁画墓发掘简报》。成都铜箸见《考古》1984年1期刘志远：《成都昭觉寺汉酒像砖墓》。
(18)云梦铜匕见《文物资料丛刊》第4期《湖北云梦大汶头汉墓发掘简报》。阜阳漆匕见《文物》1978年8期安徽省文物工作队等：《阜阳双古堆西汉汝阴侯墓发掘简报》。南昌铜匙见《文物》1964年7期江西省博物馆：《南昌东郊西汉墓》。枣庄陶匙见《文物》1997年12期枣庄市文物管理委员会办公室等：《山东枣庄小山西汉画像石墓》。
(19)见《文物》1978年8期安徽省文物工作队等：《阜阳双古堆西汉汝阴侯墓发掘简报》。
(20)谢桂华等：《居延汉简释文合校》简，326．3。文物出版社，1987年第一版。
(21)《长沙马王堆一号汉墓》上册，文物出版社，1973年第一版。
(22)《文物资料丛刊》第4辑：《湖北云梦大坟头汉墓发掘报告》。
(23)《长沙马王堆一号汉墓》上册82页，文物出版社，1973年第一版。
(24)安徽省文物工作队等：《阜阳双古堆西汉汝阴侯墓发掘简报》，《文物》1978年8期。
(25)《后汉书·文苑列传下·祢衡》。
(26)中国科学院考古研究所：《满城汉墓发掘报告》上册，第272页。
(27)谢承《后汉书》卷七。转引自彭卫等：《中国风俗通史·秦汉卷》99页，上海文艺出版社，2002年第一版。
(28)《艺文类聚》卷三引。
(29)(30)《后汉书·周举列传》。
(31)《玉烛宝典》卷二引曹操《明罚令》。
2008-02-01 陈文华 江西省中国农业考古研究中心 文载《农业考古》
空前发达的农业生产为各诸侯国争雄称霸提供了坚挺的后援，也为后来秦汉帝国的建立奠定了强大的物质基础，同时也为秦汉时期人们的饮食提供了丰富的食品资源，促进饮食文化向精致化的更高层次发展。这种发展首先是反映在上层贵族生活奢侈化，也只有他们才有条件讲究饮食的精美和奢华。《墨子·辞过》就指出：
“古之民未知为饮食时，素食而分处。故圣人作诲，男耕稼树艺，以为民食。其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。故其用财节，其自养俭，民富国治。今则不然，厚作敛于百姓，以为美食刍豢，蒸炙鱼鳖，大国累百器，小国累十器，前方丈，目不能遍视，冬则冻冰，夏则饰饐。人君为饮食如此，故左右象之，是以富贵者奢侈，孤寡者冻馁，虽欲不乱，不可得也。”
统治阶级的生活奢靡，固然是对社会物质财富的一种耗费，增加人民大众的负担，但在客观上也导致了当时烹饪技艺水平的提高，促进了饮食文化的进一步发展。
一．饮食结构
春秋战国秦汉时期的饮食结构与商周一样，仍然是以谷物为主食，以蔬菜、肉类、水产、果类为副食。
主食
总的来说，商周时期的粮食作物仍是战国秦汉时期的主食，但是比重有所变化，如商周时期文献中经常提到黍稷，到春秋战国时期则更多的是“粟菽”并重。如：
“菽、粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。”(《管子·重令》)
“贤者之治邑也，蚤出莫入，聚粟菽，是以粟菽多而民足乎食。”(《墨子·尚贤中》)
“贤人治天下，使菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”(《孟子·尽心章句上》)
粟是小米，自春秋战国以后日益占据主导地位，在汉代还成为口粮的代称，如《盐铁论·散不足》：“十五斗粟，当丁男半月之食。”
菽就是大豆，在粮食中的地位也比过去提高，这其中的原因之一就是石磨的发明，改变了大豆的食用方式。过去是直接将大豆煮成豆饭吃，而大豆又是很难煮烂的，食用就很不方便。有了石磨，就可将大豆磨成粉和豆浆，食用起来就很方便。同时，大豆又是一种耐瘠保收的作物，青黄不接之时可以救急充饥，此外，大豆的根部有丰富的根瘤菌，可以肥田，有利于下茬作物的生长，所以大豆的种植就日益广泛。
同样的道理，过去食用麦子也是采用粒食方法，直接煮成麦饭食用，不易消化。用石磨将麦子磨成面粉，粒食就改为粉食，可以蒸煮成各种各样的面食，既可口又易于消化，极受民众的欢迎。小麦又是一种越冬作物，可以和粟等粮食作物轮作，提高复种指数来增加单位面积产量，也是解决青黄不接之时的重要口粮，于是在汉代就得到政府的重视，大力推广种植。《汉书·食货志》记载董仲舒上书汉武帝说：“今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。”建议汉武帝令大司农“使关中益种宿麦，令毋后时。”其后，轻车都尉、农学家汜胜之又“督三辅种麦，而关中遂穰。”(1)东汉安帝时也“诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食，务尽地力，其贫者给种饷。”(2)于是，自汉以后小麦就与粟成为黄河流域地区最主要的粮食作物。
作为南方主粮的水稻，虽然早在商周时期的黄河流域已有种植，但面积不大，在粮食作物中的比重很小，一直到春秋时期还是珍贵的食物，《论语·阳货》说：“食乎稻，衣乎锦，于汝安乎?”可见只有上层贵族才能食用稻米，其种植自然不广。随着秦汉帝国的建立，整个南方都归入版图，稻米在全国粮食中的比重也就加大。同时也促进北方水田的发展，因此记述北方耕作技术的农书《氾胜之书》就辟有专章介绍水稻的种植技术，指出“三月种粳稻，四月种秫稻。”东汉光武帝建武年间(公元25—56年)，张堪引潮自河水灌溉，“狐奴(今北京市顺义区)开稻田八千余顷。”(3)由此亦可想见，北方种植水稻的规模已相当可观。
副食
由于春秋战国秦汉时期的畜牧业和园圃业以及水产养殖与捕捞业都很发达，所以这一时期的副食品也非常丰富多样。
肉类食品
春秋战国时期的畜牧业相当发达，农民们“务于畜养之理，察于土地之宜，六畜遂，五谷殖，则入多。”(《韩非子·难二》)当时的“六畜”是指马牛羊鸡犬猪，即《苟子·荣辱》所说的：“今人之生也，方知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊。”牛马主要作为农耕和交通的动力，肉食主要靠猪羊鸡狗等小牲畜。所以《孟子·梁惠王上》说：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十可以食肉也。”当然这肉食也和锦衣稻食一样，是统治者才能终日享受，所以“肉食者”就成为统治阶级的同义词，著名的曹刿论战故事中，就大骂“肉食者鄙!”(《左传·庄公十年》)到了汉代，人们更加重视小家畜的饲养以解决肉食问题。如西汉黄霸为河南颖川太守时，“使邮亭乡官皆畜鸡豚，以赡鳏寡贫穷者。”(《汉书·黄霸传》)龚遂为河北渤海太守时，命令农民“家二母彘、五鸡。”(《汉书·龚遂传》)东汉僮仲为山东不其(今即墨)县令、“率民养一猪，雌鸡四头，以供祭祀。”(《齐民要术·序》)尤其是养猪业普遍得到发展，人们已认识到养猪的好处：“夫一豕之肉，得中年之收。”(《盐铁论·散不足》)此外，在秦汉时期，鸭、鹅与鸡已成为三大家禽。据《西京杂记》记载：“高帝既作新丰衢巷……放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家。”各地汉墓中也经常出土陶鸡、陶鸭和陶鹅，也反映了当时家禽饲养的盛况。此外，战国秦汉时期的肉食中还有一突出特点，就是盛行吃狗肉。当时还出现了专门以屠宰狗为职业的屠夫，如战国时期的聂政：“家贫，客游以为狗屠，可以旦夕得甘毳以养亲。”(《史记·聂政列传》)荆轲则“爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。”(《史记-荆轲列传》)西汉开国将领樊哙在年青时候就是“以屠狗为事。”(《汉书·樊哙传》)这么多人以屠狗为职业，可见当时食狗肉之风的兴盛，因此各地汉墓中经常有陶狗出土，也可作为旁证的实物。
当然，肉类食品中除了家养的畜禽之外，还有一部分是狩猎而来的野生动物，种类与商周时期的猎物差不多，限于篇幅，暂且从略。
水产品
鱼、鳖是人们喜爱的副食品之一，孟子的名句“鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”(《孟子·告子章句上》)与熊掌相比，鱼是日常易得之食品。孟子又说：“数罟不入湾池，鱼鳖不可胜食也。”(《孟子·梁惠王章句上》)既然是“不可胜食”，可见食鱼是平常现象。相传为屈原弟子所作的《大招》中也有“煎鲼月臃雀”诗句。“煎鰿”就是煎煮鲫鱼，是当时楚国宫室饮食中之美味。相对而言，鳖的饲养和捕捞较为不易，故鳖类比鱼类更为珍贵些。如《左传·宣公四年》记载楚国送鼋(大鳖)给郑灵公，宋子公在灵公处看到后对人说：“他日我如此，必尝异味。”鳖被称为“异味”，自然是难得的珍味，又是作为赠送王侯之礼品，可见其珍贵之程度。此外，屈原的《招魂》中也有“胹鳖炮羔”句，“胹鳖”就是炖鳖之意。
秦汉时期，养鱼业更为发达，《史记·货殖列传》记载：“水居千石鱼陂……亦可比千乘之家。”张守节“正义”曰：“言陂泽养鱼，一岁收得千石鱼卖也。”可见养鱼规模之大和收入之可观。不但民间普遍养鱼，连汉代政府也在皇宫园池中养鱼，供祭祀之外，还拿到市场上出售，如《西京杂记》记载汉武帝作昆明池，“于上游戏养鱼。鱼给诸陵庙祭祀，馀付长安市卖之。”至于南方及沿海地区，水产品更为丰富，如“楚越之地，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋赢蛤，不待贾而足。”“齐山带海……人民多文采布帛鱼盐。”上谷至辽东“有鱼盐枣栗之饶。”(《史记·货殖列传》)当时的水产品种类很多，《急就篇》中提到的有鲤、鲋、蟹、鱓、鲐、虾等。《说文解字》记载的鱼类名称更多达95个。看来，鲤鱼是当时食用最普遍的鱼类，因为《急就篇》和《释名》都将鲤鱼列在首位。因此枚乘《七发》中叙述“天下之至美(味)”时，鱼类中只提到“鲜鲤之鲙。”与战国时期一样，秦汉也视龟鳖之类为珍味。王粲《七释》中开列的美食中就有“鼋羹”(4)。王褒《僮约》提到的两道待客佳肴便是“脍鱼炰鳖”。桓麟《七说》中则赞美：“河鼋之美，齐以兰梅，芬芳甘旨，未咽先滋。”(5)简直是要让人垂涎三尺了。
蔬菜
由于园圃业的发达，蔬菜种植已经出现了商品性的生产，《史记·货殖列传》就指出：“名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等”，可见其收入之大。种植姜韭而能发财，当然是人们的需要量大，刺激菜农们大量生产。其种植的对象是以社会的需要为转移的。正如汉末曹植《籍田赋》所说的：“夫凡人之为园，植其所好焉。好甘者植乎荠，好苦者植乎荼。……好辛者植乎蓼。”(6)因此秦汉时期的蔬菜种类比先秦时期要多，据《急就篇》中提到的蔬菜就有葵、韭、葱、薤、蓼、苏、姜、芸、蒜、荠、芥、茱萸、芜菁、襄荷、芜荑等，其中很多直到今天还是常用蔬菜。《汜胜之书》中还辟有专门章节叙述瓜、瓠、芋的种植方法。《四民月令》中还提到豍、胡豆、(花)椒等，可见这几种也是汉代日常食用的蔬菜。此外，散见于其他文献中还有芹、菘、藕、笋、芦菔、苋菜等等。各地的春秋战国、秦汉墓葬中也常有蔬菜遗存出土。如湖北省当阳县金家山和河南省信阳县长台关的春秋战国墓中出土过葫芦籽，湖北省江陵县、广西贵县罗泊湾、江苏连云港等地的西汉墓中也出土过葫芦遗存。湖北省江陵县望山战国墓中出土过生姜，江陵县凤凰山西汉墓中出土过干菜，山东省临沂县金雀山西汉墓出土可能是芹菜的菜叶，湖南省马王堆西汉墓中出土过芥菜籽、冬葵籽、生姜、芋、笋、花椒等，广西贵县罗泊湾西汉墓中也出土过姜、芋、花椒等，山西省平陆县汉墓中出土过白菜籽和可能是葱的种子，江苏省邗江县甘泉西汉墓出土过可能是菠菜和蕹菜籽，新疆民丰发现汉代的萝卜和蔓菁实物，陕西省韩城县姚家坡的东汉墓里发现了薄荷(7)。以蔬菜实物下葬已成为当时的习俗，也说明这些蔬菜都是人们日常的主要蔬菜，才会企图带到另一世界中去继续享用。不过，在众多的蔬菜中又以葵、韭、藿、薤、葱等五种食用最为普遍，故有“五菜”之称(8)。
水果
《诗经》、《礼记》等先秦文献中记载的水果如桃、杏、李、枣、栗、梨、柿、梅、柑、橘、柚、奈、棣、棠……等，在春秋战国秦汉时期仍是主要果树，其中尤以桃、李、梅、杏、枣五种水果最受人们重视，在《礼记》中被列为祭祀供品中的“五果”。并且培育出众多的品种。如西汉司马相如《上林赋》中提到“上林苑”御花园中的李树就有15个品种：紫李、绿李、朱李、黄李、青绮李、青房李、同心李、车下李、含枝李、金枝李、颜渊李、羌李、燕李、蛮李、猴李等，说明西汉时期在果树栽培技术上卓有成就。除了上述水果外，始见于秦汉文献记载的有葡萄、安石榴、胡桃、卢桔(枇杷)、杨梅、离枝(荔枝)、龙眼、林檎、槟榔、橄榄等，其中前三种是从西域引进中原的。由于各地的自然条件不同，形成了各具地方特色的优良品种，如安邑之枣，燕、秦之栗、真定之梨，岭南之荔枝，蜀、汉、江陵之橘，并且进行大面积种植，发展商品性生产，许多人靠种植果树而致富，《史记·货殖列传》称：“安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀汉江陵千树桔……此其人皆与千户侯等。”汉代开始形成餐后进食水果的习惯，“既食日晏，乃进夫雍州之梨。”(9)上层社会还十分讲究水果的食用方式：“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰。”(曹丕《与吴质书》(10)，即夏季天气炎热，将水果放在冰凉的清泉水中浸泡使之透凉，吃起来自然清凉爽口。“设诸清流，一浮一藏。片以金刀，四剖三离。承之雕盘，幕以纤缔。甘侔蜜房，冷甚冰圭。”(12)即将甜瓜浸在清冷的泉水中让它浮沉，凉透后，再用金属刀子切成片状，装在雕漆果盘中，上面还要盖上轻薄的纱巾以防蚊蝇叮咬。这样的瓜片吃起来自然赛过蜜甜，凉爽如冰。由此亦可想见，水果的食用在汉代饮食文化中已占有相当重要的地位。
饮料
这一时期的饮料除了开水以外，主要是浆、乳、酒、茶。《论语·雍也》：“一箪食，一瓢饮，在陋巷。”即普通穷人的日常生活也需饮料。这“一瓢饮”主要是饮水，但也包括饮其他饮料。春秋战国时期的主要饮料之一就是浆，《孟子·梁惠王下》：“箪食壶浆，以迎王师。”到西汉也是如此。如《史记·货殖列传》说：“浆千甔……此亦比千乘之家。”既然有人是靠卖浆而发家致富，可见社会需要量很大，才有人进行专业性经营。《周礼·天官·酒正》郑玄注：“浆，今之哉浆也。”贾公彦疏：“米汁相载，汉时名‘哉浆’。”《说文解字》“酉部”：“酨，酢浆也。”可见是用米汁制成带酸性的饮料。此外还有添加各种原料的浆。如《三国志·魏志·袁术传》注引《吴书》载袁术兵败，正值酷暑，饥渴较困，“欲得蜜浆，又无蜜”，结果羞愤而死。可知是一种加蜂蜜的甜浆。《汉书·郊祀志》记载《郊祀歌》第十二章：“奉尊柘浆析朝酲。”柘浆就是以甘蔗汁为饮料，既然可以“析朝酲”，当是在饮酒之后喝，用来解酒，已成为一种饮食习惯。另外，《礼记·内则》郑玄在注释“醷”时说：“梅浆也。”可见是一种添加酸梅汁之类的酸性饮料。《楚辞·九歌》中还有“尊桂酒兮椒浆”，“援北斗兮酌桂浆也”，则是掺有花椒之类原料的带辣味的浆和添加桂花带有香味的饮料。总之，汉代的饮料是多种多样的。
《汉书·百官公卿表上》设挏马令：“武帝太初元年，更名家马为挏。”应劭注曰：“主乳马，取其汁，挏治之，味酢可饮，因以名官。”可知这种马乳好似今天的酸奶。马王堆汉墓出土的医书《十问》中有句：“饮走兽泉英，可以却老复壮。”这里的“走兽”是指牛羊等家畜，“泉英”则是指牛羊奶，强调可以“却老复壮”，可知当时饮的酸奶是为了增加营养。当时也将牛羊乳汁发酵制成奶酪食用。《太平御览》卷三一引《汉官仪》记载西汉杨恽“养羊酤酪，以供伏腊之费。”《释名·释饮食》：“酪，泽也，乳汁所作使人肥泽也。”看来，乳酪是两千年前颇受欢迎的保健食品。
当然，秦汉时期最盛行的饮料仍然是酒。许多地方以产酒出名，如广西苍梧的“缥清”、河北中山的“冬酿”、湖南衡阳的“醽醁”、浙江会稽的“稻米清”、湖北光化的“酂白”、湖北宜城的“宜城醪”、野王县的“甘醪酒”、陕西关中的“白簿”等(11)。秦汉时期洒的种类也较先秦为多，除了用粮食为原料的黍酒、稻酒、秫酒、稗米酒之外，还有以水果为原料的果酒，如葡萄酒、甘蔗酒等。《神农本草经》“蒲萄”：“(蒲萄)生山谷，……可作酒。”《后汉书·宦者列传》注引《三辅决录》记载东汉孟佗送张让“蒲桃酒一斗”，张让“即拜佗为凉州刺史。”可见葡萄酒在当时是很珍贵的，孟佗才可以用它来开后门买官。甘蔗酒在当时也称为“金酒”，《西京杂记》卷四引枚乘《柳赋》：“爵献金浆之醪。”并解释说：“梁人做诸蔗酒，名金浆。”以金来形容酒浆，可见也是一种名贵的酒。此外还有加入香料的，如上述《楚辞》的“尊桂酒兮椒浆。”“桂酒”应是加入桂花的酒，直到今天，桂花酒依然受到人们的欢迎。汉代已经讲究酒的色、香、味，并以酒的色、香、味作为特色来命名，如旨酒、香酒、恬酒、甘醴、黄酒、白酒、金浆醪、*[酉+令]醁、缥酒等。《释名·释饮食》中沿用《周礼·天官·酒正》的说法，将汉代酒的颜色概括为五种：缇齐、盎齐、汎齐、沈齐、醴齐。汉代人特别喜欢淡青色的缥酒，如枚乘《柳赋》中有“罇盈缥玉”的描写，曹植《酒赋》则描写为“素蚁浮萍”。而缥酒中最为著名的是广西苍梧地区所产，故有“苍梧缥清”之称(12)。也有以酿造时间的长短来为酒取名的，如《释名·释饮食》提到的*[泽去氵加酉]酒：“*[泽去氵加酉]酒，久酿酉泽也。”《札记·月令》郑玄注的酎酒：“酎之言醇也，谓重酿之酒。”这些都是酿造时间较长的酒。醴酒的酿造时间较短，《释名·释饮食》即说：“醴，礼也，酿之一宿而成礼，有酒味而已也。”《汉书·楚元王传》记载楚元王刘交款待不善饮酒的穆生时，特地为其安排醴酒，可见醴酒的酒精度数较低，类似今天的甜酒酿。与醴酒类似的是醪酒，都是用粮食为原料，酿造时间较短的酒，西汉文帝曾在诏中指出“为酒醪以靡谷者多。”(13)即酿制醪酒要耗费粮食很多。醪酒中著名的就是前述甘醪酒、宜城醪等等，曹植《酒赋》说“其味有宜城醪醴”，既然醪醴并提，可见是同类的甜酒，至今民间饮食的甜酒糟还称为“醪糟”。
茶是汉代才新兴起来的饮料。至今为止，尚没有发现有明确的文献资料可以证明先秦时期已经盛行饮茶。目前最早的资料就是西汉中期王褒《僮约》中的“烹荼尽具”、“武都买荼”两句。荼即是茶。武都在四川的彭山一带，王褒在成都却要僮仆到百里之外的地方去买茶，可见茶不是到处都可得到的东西，而彭山地区至今仍是重要的产茶区，这说明彭山在西汉时期市场上已经有茶叶出售，茶叶既然成为商品，则当时必定形成饮茶风气。《华阳国志·巴志》记载巴郡出产“香茗”，《华阳国志·蜀志》记载什邡县“山出好茶。”也证明四川地区是当时最重要的饮茶区和产茶区。东汉之后，饮茶之风已传播到长江中下游地区。《三国志·吴书·韦曜传》记载东吴大臣韦曜不会饮酒，吴帝孙皓“密赐茶以当酒。”既然以茶当酒，则茶已经是日常很普及的饮料了。 评论(3)
二．烹饪技术 二．烹饪技术
相对来说，当时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制，主食较为简单些，大体上与先秦时期差不多，是以蒸煮为主，即稀饭用煮，干饭用蒸。稀饭根据浓度和材料不同，分为糜、粥、值、羹等。将米加水煮烂了就是糜，《释名·释饮食》：“糜，煮米使糜烂也。”煮得比糜烂而且浓稠就是粥，《释名·释饮食》：“粥，浊于糜，粥粥然也。”比粥更浓稠的是饘，《礼记·檀弓上》：“饘粥之食。”孔颖达注：“厚曰饘，希(稀)曰粥。”羹是用粮食和肉或者蔬菜加调料煮制的稀饭，《说文》“弼部”：“五昧盉羹也。”类似今天掺有菜肴的稀饭。《急就篇》还提到一种“甘豆羹”，颜师古注：“甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也。一曰以小豆为羹，不以醯酢，其味纯甘，故云甘豆羹也。”可能是利用带有碱性的淘米水容易将小豆煮烂成粥，但不加调料，是北方农民的一种主食。汉代还有一种豆粥，如《后汉书·冯异传》：“新莽末年刘秀在一次战事中，“时天寒冽，众皆饥疲，异上豆粥。明旦，光武谓诸将曰：‘昨得公孙豆粥，饥寒俱解。’”此豆粥应该是用大豆煮成的粥，也可能是用豆类和谷米熬煮的粥，如《后汉书·献帝纪》记载兴平元年(194年)蝗旱肆虐，“是时谷一斛五十万，豆、麦一斛二十万，人相啖食，白骨委积。帝使侍御史侯汶出太仓米、豆为饥人作糜粥。”此糜粥可能就是将米与豆放在一起熬煮的稀饭。
干饭则是将粟米、麦粒或稻米放在甑里利用锅中的水蒸气将饭蒸熟。《论衡·量知篇》：“谷之始熟曰粟，舂之于臼，簸其秕糠，蒸之于甑，爨之以火，乃甘可食。”用甑蒸出来的饭粒是分散的，叫做馈。《释名·释饮食》：“馈，分也，众粒各自分也。”特别是用麦粒蒸熟的麦饭，更是如此，而麦粒又是不易蒸烂的，难以下咽，因此是种粗食。《后汉书·逸民列传·井丹》：“阴就故为丹设麦饭葱叶之食。丹推去之，曰：‘以君侯能供甘旨，故来相过，何其薄乎?’更置盛馔，乃食。”用麦饭招待客人被认为失礼，可见其不受上层人士的欢迎。与麦饭类似的还有用大豆蒸煮的豆饭，《战国策·韩策一》：“民之所食，大抵豆饭藿羹。一岁不收，民不厌糟糠。”也是穷苦百姓们的主食。有钱人家吃的是味美可口的粱饭。《汉书·王莽列传下》记载：“莽闻城中饥馑，以问(王)业。业曰：‘皆流民也。’乃市所卖粱饭肉羹，持以视莽，曰：‘居民食咸如此。’莽信之。”“粱饭”就是用上等粟米蒸的干饭，与肉羹相配，自然是比与“葱叶”“藿羹”相配的“麦饭”、“豆饭”要好得多，非一般穷人所能吃得上的。
煮熟的饭还可以制成干粮，当时也称作“干饭”，《释名·释饮食》：“干饭，饭而曝干之。”就是将饭在阳光下晒干，以便于保存、携带。《释名·释饮食》提到一种干食：“餱，候也，候人饥者以食之也。”《说文》也说：“餱，干食也。”虽然不知其具体作法，应该也是将饭处理成干粮，以备饥饿时食用。东汉的农书《四民月令》还提到一种用麦子做成的干粮叫做糕：“麦既入，多作糒，以供出入之粮。”
麦子还可以做成各种饼食，食用起来更为方便。由于战国以来石磨的发明和推广，到汉代已经普及，故可将小麦磨成面粉，将稻米磨成米粉，从此，我国粮食的食用就由粒食方式进入到面食阶段。将面粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饼”，将米粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饵”。《周礼·天官·笾人》：“羞笾之食，糗饵粉餈。”郑玄注曰：“此二物皆粉，稻米黍米所为也。”餈是用糯米做的饵，表面上还要沾上一层豆粉，餈就是糍，也就是现在南方还在使用的麻糍一类食品。由于北方是旱作地区，也是小麦的主产区，故盛行饼食。
《释名·释饮食》中就记载了7种饼食：胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。胡饼是“以胡麻著上也。”胡麻就是芝麻，即饼上附有芝麻。据《太平御览》卷八六○引《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”可见当时胡饼的盛行。胡饼的制法可从唐代自居易的诗句“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”窥知，与今天的烤炉烧饼类似(《齐民要术》中也提到烘烤食品的“胡饼炉”)，不过，汉代制作胡饼的面团可能是不发酵的，发面的技术应该是在汉代以后才成熟的。蒸饼是用蒸笼蒸熟的饼食，类似今天的包子和馒头。汤饼即是放在汤水中煮熟的饼食，晋代束皙的《饼赋》描写道：“充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。”从“弱似春绵，白若秋练”的形容来看，此汤饼应是面条或面片一类的面食。《四民月令》也提到“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”其煮饼应该和汤饼是相同的。蝎饼可能是《齐民要术·饼法》中的“截饼”，用牛奶、羊奶和面，然后以油煎炸而成，或用鸡蛋、鸭蛋加盐和面，以油煎炸而成的“鸡鸭子饼”。髓饼，按《齐民要术·饼法》“髓饼法”解释是将动物骨髓、蜂蜜与面粉揉和在一起，做成厚四五分、宽六七寸大小的饼，“便著胡饼炉中，令熟，勿令反复。”类似今天的甜烧饼。金饼和索饼则是根据色彩和形状来命名的饼食。总之，由于面食种类的丰富，使得北方民间主食品种形式多样而又有变化，甚至还导致北方的菜肴不如南方那样讲究。
与主食相对而言，春秋战国秦汉时期的莱肴烹饪已进入精细化阶段。在《论语·乡党》中，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”的主张。孟子所谓“鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”(《孟子·告子章句上》)亦反映当时上层社会追求美味菜肴的高级享受。孔子自己还对饮食提出许多要求，如在“食不厌精，脍不厌细”之后，提出一连串的“不食”：“食饐而偈，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。”“食”是指饭食，追求精美。“脍”是指牛羊鱼肉等菜肴细切成丝，精心烹调。鱼、肉腐败变质，绝对不吃。菜肴颜色变坏、气味发臭，不要吃。煮得半生不熟不合要求(失饪)的菜肴不吃。不是一日三餐的时候，不吃饭菜。牛羊猪肉等如果切割得不正规，不合要求，也不吃它。当时的鱼类菜肴还是以蒸煮为主，必需要有酱醋芥等调料沾着吃，如果没有这些调料当然没味道，故也不吃。肉类菜肴虽然很多很好吃，但不易消化，所以不要多吃，以免伤身体。当时的酒度数不高，故没有限量，但以不醉为度。自己家酿造的酒和制作的肉脯质量可靠，市面上购买的酒和脯品质靠不住，所以也不要买来吃。此外，还要有生姜等来去腥解毒助消化，故不要从桌上撤走。同时，饮食时不要贪食，吃得过饱。这些要求都是符合饮食卫生的原则，也反映了当时的饮食文化已达到相当高的水平。由此亦可想象当时的餐桌上的菜肴一定是十分丰富多采、美昧可口。现在让我们引用两首楚辞来了解一下春秋战国时期的菜谱。
屈原的《招魂》是为怀念楚怀王被拘禁客死他乡而作，诗中描写了楚国宫室、食物之美以招怀王之魂。其中有关食物的描写为：
室家遂宗，食多方些。(全家聚在一起，美食多种多样。)
稻粢穱麦，挈黄粱些。(稻米粟麦作粥饭，饭中掺着黄粱。)
大苦成酸，辛甘行些。(五味不爽口味正，将之调和在菜肴上。)
肥牛之腱，臑若芳些。(肥牛腱子肉，小火煨得烂又香。)
和酸若苦，陈吴羹些。(五味调谐真鲜美，这是吴式好羹汤。)
胹鳖炮羔，有柘浆些。(清炖甲鱼炮羔羊，再喝新榨的甘蔗浆。)
鹄酸*[月+隽]凫，煎鸿鸧些。(醋烹天鹅煮野鸭，雁肉鸧庚煎得香。)
露鸡臛*[虫+隽]。厉而不爽些。(火烤鸡和龟羊汤，味道鲜美胃不伤。)
粔籹蜜饵，有餦餭些。(油炸麻花裹蜂蜜，馓子甜酥请君尝。)
瑶浆蜜勺，实羽觞些。(进蜜酒，酌琼浆，装满酒杯端上堂。)
挫糟冻饮，酌清凉些。(冰镇清酒真爽口，请饮一杯甜又凉。)
华酌既陈，有琼浆些。(精美的酒具已摆好，玉液琼浆美名扬。)
屈原的弟子景差的《大招》是为招屈原之魂，诗中也有类似的描写：
五谷六仞，设菰粱只。(五谷堆的山样高，筵席上将雕菰米饭陈放。)
鼎臑盈望，和致芳只。(一排食鼎列庭堂，五味调和传芳香。)
内鸧鸽鹄，味豺羹只。(仓庚、鸽子、天鹅与豺狼，飞禽野味作羹汤。)
魂乎归来，恣所尝只。(精魂啊归来吧!精馔美味等你品尝。)
鲜*[虫+隽]甘鸡，和楚酪只。(鲜美的大龟和嫩鸡，调和楚国好酸浆。)
醢豚苦狗，脍苴专只。(烤乳猪、炖狗肉、蘸着酱，佐以小菜鬼子姜。)
吴酸蒿萎，不沾薄只。(吴国酸菜味道美，不浓不淡正适当。)
魂兮归来，恣所择只。(精魂啊，归来吧!精馔美味等你选择品尝。)
炙鸹烝凫，煔鹑陈只。(叉烧灰鹤蒸野鸭，鹌鹑煮得烂又香。)
煎鰿*[月+隺]雀，遽爽存只。(煎鲫鱼，雀肉汤，吃罢永远不会忘。)
魂乎归来，丽以先只。(精魂啊，归来吧!归附故乡先来尝新。)
四酎并孰，下涩嗌只。(四种醇酒一时熟，不涩不辣又不呛。)
清馨冻饮，不啜役只。(冷冻饮料真清凉，到口甘滑流入肚肠。)
吴醴白蘖，和楚沥只。(吴国甜酒、白米曲蘖，调和楚酒更芬芳。)
魂乎归来，不遽惕只。(精魂啊，归来吧!柔和的美酒，不会使你醉倒在筵席上。)(14)
两首楚辞描写的都是南方的筵席上的精美菜肴，很能反映当时饮食文化已经具有相当高的水平。在主食上以稻、麦、粟米等粥饭和饼饵为主，烹制得更为精致可口。副食上以肉食为主，并偏爱野味和水产品。两诗中提到的肉食共22种，属于家畜、家禽只有牛、羊、猪、狗各1种，鸡2种。野味则多达12种(鸿、鸽、鹑、鸹、雀、豺各1种，鹄、凫、鸽各2种)水产品4种(鳖、鰿各1种，*[虫+隽]2种)。可见楚人爱吃野禽。在口味上虽然五味并重，但偏重于苦、酸、辛辣。此外还喜欢吃甜食，除用蜜、饴外，还用北方不产的甘蔗浆。具有鲜明的地方特色。看来至少在春秋战国时期，我国的饮食文化就已经形成南北两大食系。
南方饮食的这一特色，在稍晚一些的《吕氏春秋·本味》中也有反映，楚人喜欢食用的奇珍异味有：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙，*[虫+隽]觾之翠，述荡之擘，旄象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。”“鱼之美者，洞庭之*[鱼+专]，东海之鲕。醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧。雚水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。”意思是：肉食中味道最美的有猩猩的嘴唇，獾狗的脚掌，肥燕的尾巴，怪兽述荡之脚腕，牦牛、大象的腰子。在流沙之西、丹山之南，沃国里的百姓以当地产的凤凰卵为粮食。鱼肉中味道最鲜美的有洞庭湖中的江猪，东海之中的鲕鱼，醴水中的六足而碧彩斑斓的朱鳖以及雚水中的瑶鱼。看来楚人无所不吃的秉性两千多年前就已形成。湖南长沙马王堆一号西汉墓出土的随葬遣策312简，其中有一半以上是记录随葬食品的，包括粮食、主食、副食、水果等，也是一份内容非常丰富的食谱，提到的羹就有24种，可分5大类。提到的肉食菜肴就有牛炙、牛胁炙、犬胁炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙、煎鱼、熬豚、熬兔、熬鹄、熬鹤、熬凫、熬雁、熬雉、熬鹧鸪、熬鹌鹑、熬鸡、熬雀、烝鳅、烝鲙、烝*[鱼+危]、牛濯(炸)胃、牛濯脾、含(舌)、心、肺、濯豚、羊脍、鹿脍、鱼脍、牛脯、鹿脯、牛胃脯、腊羊、腊兔等等(15)。此外，西汉枚乘的《七发》中也开列一个食单，认为人间至味有：“*[牛+刍]牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤；楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，勺药之酱；薄耆之炙，鲜鲤之鲙，秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。”大意为：小牛腹下的肥嫩之肉配上鲜嫩的竹笋和菖蒲，调和好味道的狗肉羹汤上面漂浮着脆嫩的石耳。云梦泽的香稻米拌和着雕胡饭，粘而不沾，甘滑爽口。请来伊尹、易牙那样的名厨烹饪调和，焖烂的熊掌，蘸着五香的鲜酱，叉烧里脊配以沾着露水的紫苏、秋菘。用浸着兰香的酒来漱口开胃，然后再吃香软的野鸡和豹胎。少吃饭多饮酒，就像热汤浇雪那么畅快。西汉桓宽在《盐铁论·散不足》也记载当时民问的食谱，如市面上出售的食品“枸豚”(构杞乳猪)、“韭卵”(韭菜鸡蛋)、“狗*[月+習]”(切狗肉片)、“马朘”(马鞭)、“煎鱼”、“切肝”、“羊淹”(腌羊肉)、“鸡寒”(冷鸡肉)、“桐马酪酒”(马奶酒)、“蹇膊”(驴肉干)、“胃脯”(酱肚)、“胹羔”(焖羊羔)、“豆饧”(甜豆浆)、“*[穀去禾加鸟]膹”(雀儿羹)、“雁羹”、“白鲍”(腌鲍鱼)、“甘瓠”(嫩葫芦汤)……等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方法是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测到当时的烹饪技术具有相当高的水平。
汉代的烹饪技术首先讲究原料的加工，除了肉类食品要剥皮去毛、鱼类食品要刮鳞之外，要把原料切割成各种形状以便下锅烹制成各种菜肴。切成大块的叫做胾，切成薄片的叫做“*[月+枼]”，切成细丝的叫做“脍”。《说文》“肉部”：“胾，大脔也。”“*[月+枼]，薄切肉也。”“脍，细切肉也。”此外还有剁成肉末的，可见对刀工已很讲究。
具体的烹饪方法主要有下列诸种：
煮 煮是最常用的方法，汉代是将食物放在铁釜中熬煮至熟，然后取出食用，称作“釜炙”。《释名·释饮食》：“釜炙，于釜汁中和熟之也。”多数情况下是白水煮熟，不加调料，吃时再蘸酱酷等，类似今天的白切肉、白切鸡的作法。
蒸 将食物放在甑中置于釜上蒸熟，蒸时釜中要放足水，否则会烧干产生焦昧。《后汉书·应奉列传》注引谢承《后汉书》桓帝诏中有“甑中之鱼，火炽汤尽”之句，可作为注脚。马王堆汉墓遣策中就有“蒸鳅”、“蒸*[鱼+岁]”、“蒸*[鱼+危]的简文。
羹 羹实际上是将肉(有时掺有其它菜肴)熬成浓汤，在汉代又称为膹、*[月+隺]。《说文》“肉部”：“膹，*[月+隺]也。”“*[月+隺]，肉羹也。”《太平御览》卷八六一引郭璞注《尔雅》曰：“旧说肉有汁曰羹。”马王堆汉墓遣策中就有大量的肉羹名称，如牛、羊、狗、猪、雉、鸡、鹿等。
炙 炙是将肉、鱼等动物食品原料放在火上烧烤，有用整只动物烧烤，也有将肉切成小块烧烤的。在马王堆汉墓遣策中就提到很多炙肉，如牛炙、豕炙、鹿炙、鸡炙、牛胁炙、牛乘炙、犬肝炙等。还有用肉脯烤炙的，称脯炙。《释名·释饮食》：“脯炙，以饧、蜜、豉汁淹之，脯脯然也。”将肉剁碎后与佐料和在一起放在火上烧烤，称为“*[月+臽]炙。”《释名·释饮食》：“*[月+臽]，衔也，衔炙细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已乃衔裹其表而炙之也。”类似今天的烤肉丸子。用整只动物烧烤的称为“貊炙”。《释名·释饮食》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”类似今天的烤乳猪或烤全羊，显然，这是从北方少数民族地区传入的，故称为“貊炙”。
煎 煎是将食物煮到汁液熬干，不带汤汁。《说文》“水部”：“煎，熬也。”“熬，干煎也。”《方言》卷七：“凡有汁而干谓之煎。”煎的方法在中国烹饪技术史上有着重要意义，因为汉代食物中肉类的比重最大，当肉在锅中汤汁被熬干的时候，往往会使肉中的油脂熔化出来，不致于让肉块与锅底贴得太紧密而烧焦发苦，还能提高锅中的温度，高温的油脂又能将肉块煎得焦黄酥脆，更加芳香可口，从而为中国烹饪中最具特色的“炒”菜方式准备了基础。以后就逐渐发展为在锅中放上一定量的油脂，就可以翻炒各种菜肴了。
腊 腊就是将动物的肉晾晒风干，以便保存，食用时再用水煮软煮熟。《释名·释饮食》：“腊，干昔也。”即干肉。《周礼·天官·腊人》：“掌干肉。”郑玄注：“大物解肆干之，谓之干肉，若今之凉州鸟翅矣。”
脯 脯也是属于干肉一类的食品。《说文》“肉部”：“脯，干肉也。”《释名·释饮食》：“脯，搏也，干燥相搏著也。又曰脩，脩，缩也，干燥而缩也。”汉代人常食的胃脯，就是用羊胃加工制成的。《史记·货殖列传》记载浊氏因贩卖胃脯而致富，晋灼注：“太官常以十月作沸汤*[火+寻]羊胃，以末椒姜粉之，暴使燥，则谓之脯，故易售而致富。”由此可见肉脯是要用开水进行处理，用姜、椒、盐、豉调料煮熟再晒干。味美可口，食用方便，故很受欢迎。
生食 生食是种最古老的吃法，但汉代的生食要比原始的吃法讲究些。《汉书·东方朔传》：“生肉为脍，干肉为脯。”因为生食时要将肉片切成细丝或薄片，故汉代以“脍”借指生食。吃生肉是要蘸姜、椒、醋、酱等佐料才好吃。如汉代的“生脠”就是用生肉做成酱吃的。《释名·释饮食》：“生脠，以一分脍二分细切，合和挺搅之也。”《说文》“肉部”：“脠，生肉酱也。”生食鱼片在当时也较普遍，《周礼·天官·笾人》郑玄注：“燕人脍鱼方寸，切其腴以啗所贵。”生吃鲤鱼是当时的一道美味菜肴，故汉乐府《羽林郎》咏唱道：“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”《后汉书·方术列传下-左慈》中记载左慈当曹操面从盘中钓出鲤鱼，“操使目前脍之。”还要用姜做佐料。
醢 醢是将鱼肉等原料腌制成酱。《周礼·天官·醢人》郑玄注：“三*[难+肉]亦醢也。作醢及*[难+肉]者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置甄中百日则成矣。”*[难+肉]是带骨的肉酱，醢是无骨的肉酱。“有骨为*[难+肉]，无骨为醢。”(郑玄注引郑司农云)鱼、虾、蟹等水产品也可制成醢，《吕氏春秋·本味》提到“鳣鲔之醢”是当时的美味佳肴。《四民月令》“正月”就有“可以作鱼酱、肉酱”的条文。
菹 菹也是腌制方法之一。《释名·释饮食》：“菹，阻也，生酿之，遂使阻与寒温之间不得烂也。”用鱼腌制的称为鲜。《释名·释饮食》：“鲜，菹也。以盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”就是用盐和酒糟酿制可以防止食物腐烂，经发酵作用变成美味。至今福建沿海一带的渔民还使用这种方法将生鱼酿成食品。
*[月+奥] *[月+奥]是南方地区的一种特殊食法，《释名·释饮食》：“*[月+奥]，奥也，藏肉于奥内，稍出用之也。”是将肉食埋藏使其腐烂后食用。《礼记·内则》郑玄注云：“益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿矮是也。”《释名·释饮食》谈到鲍鱼时说：“鲍，腐也，埋葬淹使腐臭也。”这种腐臭乃是发酵之后产生的一种难闻气味，但是有人喜欢。正如王充《论衡·四讳》所说：“鲍鱼之肉，可谓腐矣。”但人们却“不以为讳。”不过，这种特殊的吃法似乎只流行在气候炎热的南方部分地区，气候寒冷的北方民众似乎不欢迎这种吃法。
三．进食方式和饮食器具
进食方式 这一时期还没有发明桌椅，人们进食时仍然席地而坐，要将盛有食物的餐具放在食者面前的案上。食案的形状一般都是长方形，下面有四个短脚，案面上四旁有一道突起的周边，以防止食器滑出。在汉代，还有一种圆形的食案，下部为三足。案在汉代更为普及，各地汉墓中出土过很多实物，其中尤以湖南长沙马王堆一号汉墓出土的矮足漆案最为精美，案面和周边上都绘有红黑两色纹饰，出土时案上还放置着漆杯、漆盘、漆卮和竹箸(16)。《汉书·外戚传下》记载宣帝许皇后朝见皇太后时，“亲奉案上食”。《后汉书·梁鸿列传》亦记载梁鸿之妻“为具食，不敢为鸿前仰视，举案齐眉。”可见食案的使用很普遍。
值得注意的是，在上述马王堆一号汉墓出土的矮足漆案上放置的一双竹箸。说明箸已成为当时日常生活中主要食具。据先秦文献记载，箸是用来夹取羹汤中的食物。《礼记·曲礼》：“羹之有菜者用，其无菜者不用。”但是该漆案上除了放置1个漆卮和5个漆杯外，只放置5个漆盘。而漆盘是不适宜用来盛放羹汤的，应是盛放不带汤水的菜肴。可见，至少到了西汉时期，箸已用来夹取其它食物，是人们进食时的主要器具。《汉书·周勃传附子亚夫》记载汉景帝赐周亚夫饮食，因没有提供箸，“亚夫心不平，顾渭尚席取箸。”《三国志·蜀书·先主传》记载刘备和曹操一起进餐，煮酒论英雄，刘备一慌张，就“失匕箸。”都反映箸的使用很普遍。考古实物也证实这一情况。如湖北江陵凤凰山一六七号西汉墓出土10件竹箸，长24.5、径0.3—0.5厘米，还出土装竹箸的箸笼。一墓出土10件竹箸以及箸笼的出现，也表明箸已不是偶然使用的器具。此外，还有金属箸的出土，如河南洛阳西汉卜千秋墓中出土过铁箸，四川成都东汉晚期墓出土过铜箸。而自商纣以来在皇宫使用的象牙、玉制的箸当也会在皇室贵族中使用(17)。
用于从羹汤中挑取食物的器具是匕和匙。如湖北云梦西汉早期墓中出土的铜匕和安徽阜阳文帝时汝阴侯墓中出土的玉柄漆匕，叶端略呈尖形，显然是为了便于切割和挑取食物。为了从食器中舀取羹汤，匕之叶面就逐渐演变凹度加深，成为匙状。南昌东郊西汉墓中出土的匙就类似现代的铜勺。山东枣庄西汉墓中也出土了灰陶匙(18)。
取食米饭的进食具在汉代叫做柶，也叫做*[木+虒]。《急就篇》颜师古注：“*[木+虒]，匕匙也，亦谓之柶。”《说文解字》“匕部”解释取饭之匕“一曰柶。”郑玄解释为：“柶，状如匕，以角为之，欲滑也。”用光滑的角柶来取饭，饭粒就不会粘在柶上，较为方便。
至于舀取酒水的器具勺，汉代称为枓。《说文解字》“木部”：“枓，勺也。”“杓，斜柄也。”《仪礼·士冠礼》郑玄注：“勺，尊升也，所以*[奭+斗]酒也。”安徽阜阳汝阴侯墓出土的铜勺其铭文径称为“斗”(19)。
由此可知，汉代的进食方式是以柶取饭，以箸夹菜，以匕匙取羹汤中食物，以勺舀取汤汁，而以斗来舀取酒水。
由于各个阶层的经济状况不同，各自进食的时间和次数也不尽相同。如春秋时期的贵族每日至少进食三次。《论语·乡党》提到三餐“不时不食。”郑玄注云：“不时，非朝、夕、日中时。”明确指出三餐的时间是“朝、夕、日中。”西汉时的王公贵族仍是一日三餐。《汉书·淮南王传》记载刘长因罪迁徙蜀地，朝廷仍给其诸侯王待遇，“皆日三食。”皇帝甚至一日要吃四餐。如《白虎通义·礼乐》记载西汉的礼制规定皇帝要日食四餐：“平旦，食少阳之始也。昼，食太阳之始也。晡，食少阴之始也。莫，食太阴之始也。”因为帝王日食四餐，故祭祀诸帝宗庙也是每日四次。《汉书·韦贤传》就记载日常祭祀诸帝宗庙是“日上四食。”但是秦汉时期的穷苦百姓，却每日只能吃两餐而已。《睡虎地秦墓竹简·仓律》记载：“城旦之垣及它事而劳与垣等者，旦半夕参。”这与《汉书·晁错传》中晁错所言“一日不再食则饥”是相符的。再食就是吃两次。甘肃居延汉简的简文也记录：“二月廿八日从居延来为孙幼卿出米三升廿九日朝三升莫三升。”(20)“朝三升，莫(暮)三升”，即早上煮三升米的饭，傍晚煮三升米的饭。东汉时甚至连一些官吏宫女都要吃两餐，如《后汉书·钟离意列传》记载东汉明帝曾下诏赐尚书属官“朝夕餐”，即朝夕各吃一餐饭。《后汉书·皇后纪上·和熹邓皇后》记载邓皇后减损后宫膳食，“朝夕一肉饭而已。”有意思的是，一日两餐制在中国曾流传很久时间，直至20世纪50年代末期，在江西省万安县还有“朝夕餐”的习俗，逢休息日，连机关食堂都只供应早晚两餐，真是源远流长。
饮食器具 春秋战国时期的食具基本上仍承继商周青铜食器的传统，到了秦汉时期，则无论是器形还是质地都有明显的变化。尤其是精美的漆器食具的出现，更是突出的成就。先秦时期流行的篮、簋、敦、豆等食器已消失，汉代使用的盛装食物的食具主要是鼎、壶、锺、钫、盒、盆、盘等。
鼎在先秦时期是烹调食物的器具，在青铜鼎的下部烧火可以煮熟(或加热)鼎中的食物。汉代的鼎则主要是用于盛装食物的盛器，特别是那些精美的漆鼎，更是无法用来烹煮食物的。湖南长沙马王堆一号汉墓出土的遣策就有“狗巾羹一鼎”、“牛苦羹一鼎”的记载，可见鼎已成为盛装食物的容器。
壶与锺都是盛装酒浆的容器，郑玄在注释《周礼·秋官·掌客》时说：“壶，酒器也。”《说文解字》“金部”说：“锺，酒器也。”壶与锺器形大致相同，从有铭文的锺之器形来看，锺的腹部比一般的壶腹要圆鼓些。而钫则是方形的壶。《说文解字》“金部”：“钫，方锺也。”汉墓中长有方形的铜壶、陶壶或滑石壶出土，就是《说文》中的“钫”。马王堆一号汉墓遣策中记载：“漆画枋(钫)二，有盖，盛白酒。”(21)可与《说文》相印证。钫在西汉中期以后逐渐减少。
盒在汉代亦称为“合”，是一种有盖的圆形盒。湖北云梦大坟头西汉墓遣册记载有“漆丹画盛二合。”墓中出土的实物是两件彩绘漆圆盒。湖南长沙马王堆一号汉墓的遣册也记载有：“右方食盛十四合。”“漆画盛六合。”出土的实物是各种圆形的漆盒和陶盒(22)。盒有盖，可以防止食物热量的散失，它所盛装的菜肴应与一般的菜肴有别。但东汉中期以后，盒就逐渐减少。
盘在汉代作槃。《说文解字》“木部”：“槃，承槃也。”是放一般食物的器具，为浅底的圆盘。马王堆西汉墓中出土许多彩绘的漆器平盘和圆盘，遣策中书有“君幸食”文字，可见是盛装食物的器具。
作为饮用酒浆的器具主要有卮、樽、杯等。卮是带有小把的圆形饮酒器，安徽阜阳汉汝阴侯墓出土的圆筒形漆器就自名为“卮”(23)。卮多用木片卷曲制成，故亦称为“圈”。《礼记·玉藻》郑玄注：“圈，屈木为之，谓卮、堎之属。”除木制的卮外，还有用铜、银、陶制成的卮，容积也因大小不同而有差别。马王堆西汉墓遣策和器物铭文记载的卮有小卮、二升卮、七升卮和斗卮等(24)。《史记·项羽本纪》有项羽赐樊哙“斗卮酒”的记载。汉画像石和壁画墓的宴饮图中也常有持卮饮酒的画面。樽似卮而略小，上有盖，可以减少热量的散发，有保温作用，似为饮温热酒浆的饮器。杯呈椭圆形，两侧口沿端部有附耳，故也称为耳杯，多系漆器，也有陶制。马王堆汉墓中出土的精美耳杯中，书有“君幸酒”文字，可证耳杯确是用来饮酒的，当然也可以盛装如羹汤之类的食物，即用匙将鼎中的羹汤舀到耳杯中再食用。
四．饮食风尚
秦汉时期的饮食风尚主要表现在宴饮的礼仪和禁忌方面。
西汉立国之初，礼仪制度还未建立，同时也因刚经过战乱之后，政权初立，皇帝与臣僚之间的等级界线还没有完全确立，再加上有许多随刘邦打天下的将领出身低下，文化素质不高，因而在宴会中经常出现放荡不羁的场面。如《汉书·叔孙通传》记载，刘邦初定天下，废除秦朝礼仪之法，崇尚简易，结果“群臣饮争功，醉或妄呼，拔剑击柱，上患之。”于是在叔孙通主持下制定了一整套严格的礼仪制度，并在刘邦面前进行了一次演习，功臣、列侯、诸将军、军吏、文官丞相等按各自等级身份在不同位置迎候皇帝驾临。“于是皇帝辇出房，百官执戟传警，引诸侯王以下至吏六百石以次奉贺。自诸侯王以下莫不震恐肃敬。至礼毕，尽伏，置法酒。诸侍坐殿上皆伏抑首，以尊卑次起上寿。觞九行，谒者言‘罢酒’。御史执法举不如仪者辄引去。竟朝置酒，无敢欢哗失礼者。于是高帝曰：吾乃今日知为皇帝之贵也。”’此后的朝廷宴会就依次规矩执行。
民间宴饮活动虽然不像朝廷宴会那样严格，但也有一定的规矩相沿成俗，如违反就是失礼。比如在宴会前主人要站在门前迎客，宾主要揖让而进，否则就是失礼。如三国的祢衡为人狂傲，曹操的部下为其饯行时，就“当以不起折之也”，故意不起立迎接，以此来羞辱他(25)。
宴会时，如果是只有一个客人，主人就与客人对坐。如果客人较多，则主人居中，客人分坐两边。座位也有尊卑之分，一般是堂上的座位是上座，堂下的座位是下座。座位东向是尊座，座位北向是下座。所以《汉书·高帝纪上》记载吕公请客，“令诸大夫日：‘进不满千钱，坐之堂下。”《汉书·团蚡传》记载田蚡做了丞相之后，“召客饮，坐其兄盖侯北向，自坐东向，以为汉相尊，不可以兄故私桡。”
桌上的菜肴陈放也有一定规矩。如《札记·曲礼上》：“凡进食之礼，左肴右敲，食居人之左，羹居人之右，脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。”宴会上必定有酒，饮酒必尽，甚至喝醉，是对主人或客人的尊敬。宴会迟到也会受到罚酒。如《汉书·盖宽饶列传》记载盖赴宴迟到，主人酌酒罚他，他说：“无多酌我，我乃酒狂。”饮酒时还要行酒令。河北满城二号西汉墓就出土过酒令茕和两套酒令钱。酒令茕刻有“自饮”、“酒来”等字样。酒令钱每套20枚，一套铸有“第一”至“第二十”的数字。另一套铸有“起行酒”、“饮酒歌”、“饮其加”、“自饮止”等字样(26)。
看来这两套酒令有可能是配套使用的。大概是先抽到第几个数字，再根据第二套酒令钱上的文字来决定其行动。这种在酒宴上的娱乐活动自然会增加欢乐的气氛。
此外宴饮之中通常还有歌舞、博弈、投壶等娱乐助兴。《吕氏春秋·分职》记载：“今召客者，酒酣，歌舞鼓瑟欢竽。”除了由专人歌舞外，宾主也会即兴歌舞。通常是主人先行起舞，舞完再请别的客人起舞，所有与会者都要舞蹈。如有不舞者就是失礼，遭人指责。因此我们在汉画像砖中经常可以看到宴会中起舞的形象，也经常会看到博弈、投壶等形象，说明是普遍的风尚。
一般吃人家的酒席后要回请，礼尚往来，循环宴饮，形成风气。因此有人因无力回请而不去参加宴会。如东汉的傅贤官至廷尉，因廉政而经济拮据，“公卿宴会，要请不往，自以为家贫，无报答其施也。”(27)
汉代的饮食禁忌中最突出而影响最大者，当属流行在今天山西境内太原、西河、雁门、上党一带的寒食节。据西汉的桓谭《新论》记载：“太原郡民以隆冬不火食五日，虽有病缓急，犹不敢犯。”(28)寒食节据说是为了纪念被晋文公焚山烧死的介子推，“以介子推焚骸，有龙忌之禁，至其亡月，成言神灵不乐举火。”(29)开始是在隆冬季节有五天不生火烧煮食物，只能吃生冷的东西。到了东汉竟发展到一个月都要寒食：“太原一郡，……每冬中辄一月寒食，莫敢烟爨。”(30)到了东汉末年，“太原、上党、西河、雁门，冬至后一百有五日，皆绝火寒食。”(31)冬至后一百有五日，大致在清明节前一二天，从此，寒食习俗流传全国各地，在两晋南北朝和隋唐时期形成为包含有多种娱乐活动的节日，直至宋代以后才逐渐消失，现在从古代诗词中还可以找到它的一些踪影。
注释：
(1)《晋书·食货志》晋元帝大兴元年诏。
(2)《后汉书·安帝纪》。
(3)《后汉书·张堪列传》。
(4)见《北堂书钞》卷一四二引。
(5)见《艺文类聚》卷五七引。
(6)见《太平御览》卷八四二引。
(7)见陈文华：《农业考古》(20世纪中国文物考古发现与研究丛书)57—58页，文物出版社，2002年第一版。
(8)《灵柩经·五味第五十六》，参见河北医学院校释：《灵柩经校释》，人民为生出版社，1982年第一版。
(9)《北堂书钞》卷一四二引傅毅《七激》。
(10)《太平御览》卷九七八引刘桢《瓜赋》。
(11)苍梧“缫清”见《曹子建集》卷四《酒赋》、《初学记》卷十五引桓谭《新论》、《释名·释饮食》。中山“冬酿”见《周礼·天官·酒正》。醽醁见陈直《文史考古论丛》403页，天津古籍出版社，1988年第一版。会稽“稻米清”见《周礼·天官·酒正》贾公彦疏引马融语。湖北“酂白”见《周礼·天官·酒正》郑玄注。野王的“甘醪”见《后汉书·樊宏列传》。宜城的“宜城酒”见《周礼·天官·酒正》郑玄注。关中“白簿”见《初学记》卷一○引邹阳《酒赋》。
(12)枚乘《柳赋》见《西京杂记》卷四。曹植《酒赋》见《曹子建集》卷四，四库备要本。
(13)《汉书·文帝纪》。
(14)参见王学泰：《华夏饮食文化》68—71页，中华书局，1993年第一版。
(15)《长沙马王堆一号汉墓》上册，文物出版社，1973年第一版。
(16)同上。88页。
(17)风凰山竹箸见《文物》1976年10期，风凰山一六七汉墓发掘正理小组：《江陵风凰山一六七号汉墓发掘简报》。洛阳铁箸见《文物》1977年6期洛阳博物馆：《帑阳卜千秋壁画墓发掘简报》。成都铜箸见《考古》1984年1期刘志远：《成都昭觉寺汉酒像砖墓》。
(18)云梦铜匕见《文物资料丛刊》第4期《湖北云梦大汶头汉墓发掘简报》。阜阳漆匕见《文物》1978年8期安徽省文物工作队等：《阜阳双古堆西汉汝阴侯墓发掘简报》。南昌铜匙见《文物》1964年7期江西省博物馆：《南昌东郊西汉墓》。枣庄陶匙见《文物》1997年12期枣庄市文物管理委员会办公室等：《山东枣庄小山西汉画像石墓》。
(19)见《文物》1978年8期安徽省文物工作队等：《阜阳双古堆西汉汝阴侯墓发掘简报》。
(20)谢桂华等：《居延汉简释文合校》简，326．3。文物出版社，1987年第一版。
(21)《长沙马王堆一号汉墓》上册，文物出版社，1973年第一版。
(22)《文物资料丛刊》第4辑：《湖北云梦大坟头汉墓发掘报告》。
(23)《长沙马王堆一号汉墓》上册82页，文物出版社，1973年第一版。
(24)安徽省文物工作队等：《阜阳双古堆西汉汝阴侯墓发掘简报》，《文物》1978年8期。
(25)《后汉书·文苑列传下·祢衡》。
(26)中国科学院考古研究所：《满城汉墓发掘报告》上册，第272页。
(27)谢承《后汉书》卷七。转引自彭卫等：《中国风俗通史·秦汉卷》99页，上海文艺出版社，2002年第一版。
(28)《艺文类聚》卷三引。
(29)(30)《后汉书·周举列传》。
(31)《玉烛宝典》卷二引曹操《明罚令》。