羊癫疯会致命吗:13种美味素饺子馅儿

体验素食生活，营造健康人生，13种美味素饺子馅儿 是素食菜谱大全中面点类别中的做法，如何才能把一道13种美味素饺子馅儿 做得好吃又好看呢？ 我们一起来看看素食风采提供的精彩制作方法吧！

　　《好吃不过素饺子》——“吃出素食的风采”系列一（转载）

　　开场白

　　北京的老话儿人人皆知：“好吃不过饺子，舒服不过躺着。”本书在其中加了一个“素”字，是要告诉大家，你们很快就会发现，在当今正如雨后春笋般普及的新的饮食天地—素食中，素饺子正以全新的面貌，匪夷所思的风采，利己、利家、利民、利国的健康“内涵”和清新快逸的口感，拓展着人们对“吃”，这一中国人永恒乐事的遐想。

　　但凡是北方的女孩子，几乎没有不会包饺子的。只是素饺子馅如何调的好吃，却是要有点儿调馅功力的。其实这点功力也是层窗户纸，一点就破。本书就是来点这层窗户纸的：提供些调素馅的新思路。

　　目录

　　一．新素馅的特点

　　二．常用量具

　　三．加工器皿的选用

　　四．原料图鉴

　　六．原料使用的几项基本原则

　　七．风味素馅精选十三款

　　八．素食饺子的新吃法

　　一．新素馅的特点

　　本书的素馅突破了传统素饺子馅的习俗。

　　首先是用料上，不再只是用几样常用菜，如大白菜、韭菜、茴香等为主，而是什么菜都用；也不再是以菜为主，五谷杂粮，果干果仁儿、咸菜腌菜，TVP（TexturedVegetableProtein纤维化植物蛋白），无所不可以包容。纳百川而成海嘛。

　　其次是调味上，酱油、五香粉、葱、蒜，这些调肉馅不可或缺的主角，在素馅的天地里只能唱唱配角了。新鲜美味的蔬菜和五谷杂粮通过有机的组合，在互补中彰显共有的和谐风味，并能保持色泽的可人。新素食饺子馅的调味特点是：

　　1.使用纯植物自然合成的素调味粉。

　　2.用粉碎的豆类、干果、酱菜和蔬菜调味。

　　3.通过多种蔬菜的组合搭配调味

　　后二者为主。这样，有时一个馅里包含有8种以上的植物原料，使素馅不仅好吃，其营养价值亦非昔日可比。

　　再者，由于素馅的用料以松散的蔬菜为主，决定了馅要包得比肉馅饺子更多才好吃。因此，素馅饺子在形体上又趋向于成为大馅饺子，更具魅力，更加诱人，就像饺子故乡的北方姑娘，健美而有丰韵。附图：大个素馅挤饺子

　　另外，由于素馅易于保存，做成冻饺子，即不影响味道、口感和品质，还能成为出色的家庭快餐。素饺子可以包好后冻起来，保存1个月左右，随吃随取。我们会在后面再讲述做和煮冻饺子的小窍门。

　　二．常用量具

　　首先请习惯我们用“杯”、“汤勺”、“茶勺”这些国际通用的食谱量词来谈论原料的使用量。

　　附图一：1杯（空量杯、咖啡杯）

　　附图二：1汤勺（量勺、大汤勺）

　　附图三：1茶勺（量勺、茶勺）

　　三．加工器皿的选用

　　笔者从小包饺子，不怕包，就怕剁馅。常剁得腰酸胳膊痛，忙一个下午，才能备好一家人的饺子馅。素馅要用大量的各类蔬菜，剁馅可是件麻烦事。最好的方法是使用食品调理机，省时、省力、还可以调整控制原料粉碎的粗细程度和形状，使馅料保持良好的口感。

　　附图四：食品调理机（注意与果汁机和食品搅拌机的区别）

　　附图五：果汁机和食品搅拌机

　　四．原料图鉴（按下列分类，部分照片可以从网上找到）

　　吸收水分的原料：TVP（纤维化植物蛋白颗粒）、压缩型黑木耳、梅干菜、干蘑菇（香菇、滑子菇、冬菇、野生榛蘑、等等）、海带、腐竹皮、粉丝、各种菜干（如茄子干、厥菜干、萝卜干、等等）、糯米

　　调味的原料：鲜味：生红衣花生、甜玉米粒、甜豌豆粒、蘑菇精（内有少量味精）

　　咸重口味：六必居甜辣萝卜干、雪菜（雪里红、雪里蕻）、榨菜、咸香椿

　　甜味：胡萝卜、青椒、甜玉米、新鲜绿豌豆、洋白菜（卷心菜、高丽菜）

　　酸味：酸菜、杏干、柠檬汁、酸梅粉、

　　五:有咬头

　　：豇豆（蛇豆、长干豆）、黄花菜、通菜（空心菜）、萝卜干、蕨

　　菜干、笋干、粉碎的豆类

　　爽脆口味：黄瓜、莴笋

　　柔和味：丝瓜、西葫芦、倭瓜

　　特味：茴香、鲜香椿、香菜、无荤食成份的火锅调料包及其它调料包

　　其它常用原料：芹菜、扁豆、油菜、白菜、豆腐干、豆腐泡、豆腐丝、豆腐、等等

　　附图六：所有上述原料，每个一张小图。

　　六．原料使用的几项基本原则

　　1、用本地原料。本书所选的原料，除个别国外的汤料粉外，多为中国国内所产，并且可以在北京等北方大城市的市场上买到的原料。

　　2、用完整的原料。花生连红衣一起粉碎；新鲜胡萝卜连皮一起粉碎；洋白菜尽可能连嫩的根茎一起粉碎，即可提味，吃完整食物，又不浪费；芹菜连新鲜的芹菜叶一起粉碎，营和味道都会更好。

　　3、靠原料的自然味道相互配合而调味。尽量不用专门的调味粉，使馅料保持其纯自然的特点。

　　3、用不同的方法处理不同地区、不同季节产的原料。如北京的胡萝卜要粉碎得细一点，因较硬；南方的胡萝卜粉碎得粗一点，因水分较多，煮熟后没什么了。秋季的大白菜杀水、挤水重一点儿；春季的大白菜杀水、挤水轻一点儿。进口甜豌豆稍微粉碎一下就可以；而本地的豌豆粒要泡出小芽后粉碎才最有味儿。

　　七．风味素馅精选十三款

　　（见十三款素馅单独配方）

　　八．素饺子的新吃法：

　　1.热吃荤，凉吃素

　　大家常习惯说：“饺子要趁热吃。”但殊不知，素饺子宜凉吃。如不习惯，温吃也好。原因是素饺子以蔬菜为主，而蔬菜在凉的时候，是其最自然的状态，因而具有其最自然的味道。您可以尝试一下煮好素饺子后，放凉或放温了再吃。那时细细品味，会满齿溢香。

　　2.家庭新快餐–冻饺子

　　北京人爱吃饺子，但包起来有些麻烦。上班族更是无暇顾及。不如闲时包一些，冻在冰箱里，需要时取出少许，放在锅里一煎就得，既省事好吃，又营养俱全，健康方便。这里有点做冻饺子的小窍门供您参考。

　　如何做冻饺子：

　　如果冰箱的冷冻室有屉式冻格的话，饺子包好后，在冻格内铺上保鲜膜，然后把饺子整齐地码放在冻格内，冷冻数小时即可。如没有屉式冻格，可以把饺子码放在金属或塑料盘内，再放入冷冻室。注意，码放时饺子之间一定要保持有一点距离，以免冻好后是粘连的。那样的话，就必须化了冻再煮了。

　　饺子冻好后，用两层保鲜袋装起。这样一方面可以确保水分不会挥发太快，同时，在两层之间，可放入一个小纸片，标明放入的时间、什么馅、以及咸淡程度等需要提醒自己记得的事情。对于中老年人，这可是挺必要。

　　如何煮冻饺子：

　　1.冻饺子可以象一般饺子一样煮。只是要记住，最好冷水下锅。

　　2.冻饺子最安全的做法是用平底锅煮。在平底锅内将饺子码放整齐，加水至饺子的2/3高度，盖上盖儿，大火煮至水快要收干即可，约10分钟左右。如愿意吃煎饺子，则在水里点几滴油，并煮至水刚好完全收干即可。如果再用1茶勺的面粉兑在煎饺子的水里，煎出的饺子相互连接成一体，熄火后倒扣在盘内，直接上桌，其金黄的色泽和香脆的口感，不失为一道待客佳肴。

　　一：“八宝菜”

　　此馅包括10种以上原料，味道隽永，营养丰富，越细品越有味儿。

　　原料：

　　1.1块压缩型黑木耳

　　2.100g梅干菜

　　3.2杯通菜碎

　　4.3杯芹菜碎

　　5.1杯黄瓜碎

　　6.2杯胡萝卜碎

　　7.2杯豇豆

　　8.1/3杯鲜姜末

　　9.2茶勺蘑菇精

　　10.1茶勺“王守义”包子饺子调料

　　11.1杯油

　　12.少许盐（依口味）

　　做法：

　　1.将3至7切块、切段，用食品调理机粉碎后，加盐、杀水、挤水，挤出的水不要倒掉。

　　2.用食品调理机单独粉碎2，这样粉碎得比较均匀。

　　3.用食品调理机单独粉碎8，不挤水。

　　4.用3至7挤出的水浸泡1，待木耳吸收完所有水分，即可用调理机粉碎。粉碎的颗粒大小依吸水多少决定，吸得少，则颗粒小些，因稍后还会再吸水发得更大。

　　5.混合1至12均匀，即可开始包馅。

　　小窍门：

　　馅里有可以吸水的原料时：菜粉碎好了后，先放吸水的原料，拌匀，吸了大部分水后，再放油、盐。这样可减少菜汁的流失（如先放了油，再放吸水原料，后者会吸收部分油，吸水能力降低。），更鲜嫩可口，且对不希望多吃油的人来说，可以节省油，对想多放油的人来说，油比菜汁的附着力强，不易流失，容易连带一起包进馅里。

　　新思路：通过多种原料的混合增加馅料的营养价值。

　　二：“春草坪”

　　此馅口味清香淡爽，除油盐外，无需添加任何调味料。

　　原料：

　　1.2杯豆角碎（用食品调理机粉碎口感更好）

　　2.1杯美国甜玉米碎（颗粒偏粗为好）

　　3.1杯甜豌豆碎（颗粒偏粗为好）

　　4.1/2杯TVP素肉碎（用淡颜色的，不宜用素牛肉碎）

　　5.少许盐

　　6.2/3杯素油

　　做法：混合1至6，无需控水或挤水，放置约半小时，待TVP吸进所有多余水分后即可包馅。

　　新思路：在馅里加入了TVP，以取代肉的营养和口感，并且其到吸水的作用。这样减少了蔬菜养分的流失。

　　三：“大丰收”

　　此馅取名于北京的一道菜名“大丰收”，其内容也基本相同。

　　原料：

　　1.原则上一种蔬菜碎一杯，但各人可依口味，某种蔬菜多加，某种蔬菜少加，或某种蔬菜不加。有益于增加此馅口味和口感的菜有：洋白菜、胡萝卜、豆角、芹菜、西葫芦、黄瓜、油菜、小白菜、大白菜、鲜姜、等等。不宜于增加此馅口味和口感的菜有：茄子、西红柿、白萝卜、等等。

　　2.适量盐

　　3.素油（一般10杯蔬菜碎1杯油比较适中）

　　做法：

　　1.混合除鲜姜以外的所有蔬菜碎。

　　2.加少许盐，杀水，挤水。

　　3.加入鲜姜碎、适量盐和素油。混合均匀，即可包馅。

　　小窍门：挤水：菜粉碎好了后，先放油，与菜拌匀后，再放盐，这样出水不会太多。

　　新思路：通过多种蔬菜的混合取得特定味道和口感。

　　四：“豆豉乌”

　　原料：

　　1.2杯洋白菜碎

　　2.1杯胡萝卜碎

　　3.2/3杯生红衣花生米

　　4.1/2杯白芝麻

　　5.200克豆豉

　　6.1杯甜酸蚕豆酱（制法见下）

　　7.2茶勺白糖

　　8.1/2杯素油

　　做法：

　　1.用食品调理机把生红衣花生米和豆豉合在一起粉碎得越细越好（因为豆豉不容易单独用调理机粉碎）。

　　2.用食品调理机把白芝麻单独尽量粉碎。

　　3.混合1至8均匀后，即可开始包馅。

　　新思路：采用豆类和果仁调味。

　　甜酸蚕豆酱的制法：将1/2杯干蚕豆、1/4杯生红衣花生米、1块山楂饴和1.5杯水放进焖烧锅内焖煮20分钟左右，搅烂成泥即可。

　　五：“海里香”

　　此馅口味独特，别具一格。除素油外，无需添加任何调味料。

　　原料：

　　1.3杯海带碎（干海带在粉碎前浸水越短越好。这样，它可更多吸收蔬菜渗出的水分）

　　2.1杯咸香椿碎（粉碎得越细越好）

　　3.1杯甜玉米碎（颗粒偏粗为好）

　　4.1杯甜豌豆碎（颗粒偏粗为好）

　　5.2/3杯素油

　　做法：混合1至5均匀，无需控水或挤水，放置1小时左右，待海带吸足了其它馅料的水分后即可包馅。

　　新思路：玉米粒、豌豆粒和香椿混合后所带来的独特味道。

　　六：“红土地”

　　此馅香辣够味儿，最适合吃荤或刚开始吃素的人的口味要求。它除加少许油外，无需任何调味料，且富含钙离子。这个馅还是寒冷地区，或冬季阴湿天气时暖胃、热身、活血的药膳馅。

　　原料：

　　1.2杯胡萝卜碎

　　2.1杯梅干菜碎

　　3.1杯甜辣萝卜干碎

　　4.1/2杯鲜姜末

　　5.1/3杯红色干辣椒碎（依各人口味）

　　6.2/3杯素油

　　做法：混合1至6均匀，即可开始包馅。此馅没有多少水分渗出。

　　新思路：一款辣饺子馅；在馅中使用腌菜。

　　七：“梅菜芳”

　　原料：

　　1.100克梅干菜

　　2.2杯洋白菜碎

　　3.1杯胡萝卜碎

　　4.1/2杯白芝麻

　　5.1/2包上海“味好美”宫保鸡丁调料（无荤食成分）

　　6.2茶勺白糖

　　7.2茶勺盐

　　8.1/2杯素油

　　做法：

　　1.用食品调理机把梅干菜粉碎得越细越好。

　　2.用食品调理机把白芝麻尽量粉碎。

　　3.混合1至8均匀后，放置约30分钟，待梅干菜吃足水分，即可开始包馅。

　　新思路：采用市场销售的现成调料包（查一下有无动物成分）调味儿。

　　八：“芹香恋”      此馅适合喜爱香菜味的人。

　　原料：

　　1.3杯芹菜碎（连新鲜叶子一起粉碎）

　　2.1杯胡萝卜碎

　　3.1大把香菜（切碎，不可用调理机粉碎）

　　4.1汤勺素鸡粉

　　5.少许盐

　　6.2/3杯素油

　　做法：

　　1.芹菜、胡萝卜、用盐杀一下，挤去水

　　2.混合1-6，即可包饺子了。

　　九：“清一色”

　　原料：

　　1.3杯油菜碎（菜叶切丝；菜帮儿粉碎成偏粗的颗粒）

　　2.1杯嫩丝瓜碎或细丝

　　3.1杯黄瓜碎或细丝

　　4.1杯青椒碎或细丝

　　5.1杯美国甜豌豆碎

　　6.2茶勺花椒粉

　　7.1/2杯素油

　　8.3茶勺素鸡粉

　　做法：

　　1.1至4撒盐、杀水、挤水。

　　2.混合1至8均匀，即可开始包馅。

　　3.如还有水分渗出，则将馅置于一铁丝笊篱里，边包馅边让水分漏出。

　　小窍门：素馅饺子一般不要水分太多，且要饱饱满满的，一咬一大口馅才好吃。

　　新思路：绿色蔬菜的不同新组合。

　　十：“三色堇”茴香口味

　　此馅简便且容易调制，除油、盐外，不用任何调味料，并且有健脾、理气、舒肝的药膳疗效。如能采用野茴香，则味道和营养都会更佳。

　　原料：

　　1．三杯茴香碎，不可用食品处理机粉碎，要用刀切

　　2．一杯胡萝卜碎，用食品处理机粉碎粉碎，颗粒偏粗一点

　　3．一杯洋白菜碎，用食品处理机粉碎或切碎，颗粒偏粗一点

　　4．少许盐（依个人口味）

　　5．1/2杯素油（最好是色拉油、葵花籽油、混合蔬菜油，这些油没有特殊的味道，不会影响原料自然而独特的香味。）

　　做法：

　　1．混合1-5原料。

　　2．无需挤水。并且最好不要挤水。如汁水渗出，把馅放入一个铁丝漏勺中，让汁水自然漏下。

　　3．开始包馅。

　　小窍门：茴香馅不易挤水，只能自然渗漏，如挤了，口味不够那么清新自然。另因为茴香独特的香味，茴香馅可以少放盐而不影响味道。

　　新思路：茴香馅里加入其它蔬菜调味儿。

　　十一：“珍珠落玉盘”

　　原料：

　　1.3杯芥菜丝

　　2.1杯洋白菜碎

　　3.1杯胡萝卜碎

　　4.1杯土豆碎

　　5.2杯糯米

　　6.2汤勺Massel蔬菜汤料粉（内含盐）

　　7.1杯菜籽油

　　8.2汤勺橄榄油

　　附图：Massel素汤料粉

　　做法：

　　1.芥菜丝撒盐、杀水、挤水，然后用橄榄油拌匀；

　　2.糯米浸泡约6小时；

　　3.2至4撒盐、杀水、挤水；

　　4.混合1至7均匀，即可以开始包馅。

　　新思路：用糯米吸水、增加蛋白质、使馅料抱团；用素汤料粉调味；菜籽油和橄榄油的混用。

　　十二：“孜然风”

　　此馅是地道的蒙古草原风味。不信试一试。

　　原料：

　　1.1颗中白菜，一定要切碎、加盐、杀水、尽量挤水（把挤出的水留好）

　　2.2杯靑尖椒碎

　　3.1杯美国甜玉米碎

　　4.1又1/2块压缩型黑木耳，用1中挤出的水浸软后，用食品调理机粉碎

　　5.1包“草原羊妈妈”火锅调料（浓重的孜然味，纯自然且不腻，纯素调料）

　　6.2/3杯素油

　　做法：

　　1.混合1至6均匀后，即可开始包饺子。准备一个漏勺。如有更多水分渗出，用漏勺滤出。

　　新思路：借用火锅调料的孜然味儿，搭配青尖椒和甜玉米所产生的地道蒙古口味儿；火锅调料在饺子馅上的应用。

　　十三：素饺馅

　　基料：核桃仁250克花椒适量盐适量

　　辅料：各种新鲜蔬菜