化妆品店设计手绘:海参的烹调方法

海参的烹调方法

海参食谱

1、海参粥

　　取水发海参一只(约50克)粳米100克，将海参切成片与粳米同时煮成粥，温热服食。

2、海参鸡肉汤

　　水发海参150克，鸡肉250克，再加入水适量，共炖汤服用。

3、海参鸡蛋汤

　　取用一只水发海参切成段，盛一碗水烧开打入鸡蛋，制成鸡蛋汤，温热服食。

　　海参清汤

　　将海参切碎，入锅烧开，取方便面调料少许，根据个人口味调理。

　　海参蘑菇汤

　　用海参加蘑菇、玉兰片、虾皮煮汤，为中老年人理想的滋补品。

4、葱爆海参

       是鲁菜的当家菜，最高端的菜品。海参主要是肉作为菜肴原料，但它的内脏特别是肠子含有极高的营养价值，在鲁菜中一般做成蛋汤的配料。

　　葱烧海参的制作

　　主料：海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

　　制作方法：

　　海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

　　葱烧海参的特色：

　　北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

5、海参木耳煲排骨汤

　　①原料准备:海参（460克）、排骨（460克）、木耳（40克）、火腿半两、葱一条、姜二片。

　　②将排骨剁成块状放人滚水中煮五分钟，捞起洗净。

　　③海参洗净，放入滚水中，加入葱一条、姜一片、酒半汤匙煮滚，煮五分钟，捞起洗净，切大件，空干水分。

　　④木耳用清水浸至发大，撕成小块，放入沸水中煮五分钟，捞起洗净。

　　⑤水适量，放入煲内煲滚，放下排骨、火腿、姜、木耳煲滚，慢火煲2小时，放下海参再煲一小时，期间根据口味加盐调味

6、海参羊肉汤

　　【原料】海参50g，羊肉250g　生姜2片，葱5g，胡椒末0.5g，食盐3g

　　【制作】

　　①海参以40°C温水泡软后，剪开参体，除去内脏，洗净，再用开水煮10分钟左右，取出后连同水倒入碗内，泡2-3小时。

　　②羊肉洗净，去血水，切成小块，加水适量（约50g），小火炖煮，煮至将熟，将海参切成小块放入同煮，再煮沸15分钟左右，加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐，即可。温食参肉，饮汤，或供餐用。

　　【功能】海参生于海中，其性温补，类似人参，故名海参，其肉细嫩，营养价值高，其蛋白质含量较猪肉、瘦猪肉、瘦牛肉还高，并含其他矿物质（如钙、磷、铁、碘等），历来被视为餐中珍肴，对虚损劳弱有补肾益精、养血润燥、滋阴健阳等作用。而羊肉甘温，能温肾助阳、补益精血、益气补中、温暖脾胃。因此，海参、羊肉相配，补肾、益肾养血功效尤为增强，实为滋补强壮佳品，产妇食之，复体这功妙不胜述。

7、红烧海参

　　海参的营养价值极高，含丰富的蛋白质、钙和碘，是滋补食品，具有补血调经的功用，更有安胎及利于生产的功能，最适宜怀孕后期食用。

　　主料

　　发好海参500克，瘦肉200克，白菜300克，姜2片，葱2棵，红萝卜数片。

　　辅料

　　盐、糖各半茶匙，生抽、酒各1茶匙，上汤1杯，蚝油、生粉各1茶匙，油半汤匙，麻油、胡椒粉各少许，清水3汤匙。

　　制法

　　①海参放入姜、葱、开水内煮5分钟，除去内脏洗净，滴干。

　　②瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。

　　③白菜洗净，以油、盐、水灼熟围于碟边。

　　④烧热锅，下油两汤匙爆香姜、葱，加入煨料及海参煮至海参软烂，放入瘦肉，芡汁料兜匀上碟即成。

　　8、家常海参

　　【所属菜系】 川菜

　　【特点】 汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥。

　　【原料】水发海参300克。 猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐卫克、鲜汤300克、红酱油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。

　　【制作过程】

　　海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。

9、胡椒海参汤

　　【特 点】 清淡爽口，味鲜微辣。

　　【原 料】

　　水发海参750克，胡椒粉3克。调料　熟大油、葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油、酱油少许，鸡汤750克。

　　【制作过程】

　　把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。 (2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。

10、玉兔海参

　　主料： 水发海参400克，熟鹌鹑蛋8个，熟笋肉40克，水发香菇20克，红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量。

　　做法：

　　①将海参切成片，放入沸水锅里焯一下捞出；笋肉、香菇分别切成片。

　　②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下，加入精盐、清汤烧沸后，改用小火烧至入味，放入红辣椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油推匀，出锅装在盘中。

　　③在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，并在尖头的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵，取2个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔，摆在海参的周围即可。

　　特点： 鲜香爽口

11、灌海参

　　主料：水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯肉100克，熟猪肉75克。

　　制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。当菜食用。

　　功能：功能补肾润燥，益气养血。用洽肾阳虚弱，阳痿，遗精，小便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。

12、蝴蝶海参

　　烹调类别：烧煨

　　食材类别：海鲜

　　菜系：四川菜

　　材料：干灰刺参一只（约200克）。 鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。

　　做法：刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成

13、扒瓤海参

　　主料：水发刺参12个。配料：虾茸200克，猪肥肉泥50克。调料：精盐8克，味精3克，绍酒4克，葱姜汁15克，清汤400克，湿淀粉25克，鸡油2克，芝麻油3克，虾脑10克。

　　制法：

　　（1）将两种配料加精盐3克、绍酒1克，味精2克、清汤50克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。

　　（2）将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、绍酒1克，中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。

　　（3）将虾馅瓤入海参内，上笼蒸8分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上，逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。

　　（4）炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克，烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成。

　　特点：造型美观，口感柔软滑润，咸鲜适口。

14、三鲜海参

　　【类别】 全素菜

　　【原料】 水发发菜450克，香菇30克，冬笋35克，油菜心100克，全蛋2个（约100克），面粉50克，玉米粉25克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25毫升，糖10克，酱油20毫升，香油10克，油150克。

　　【制作过程】

　　①发菜斩碎，加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成“海参”生坯。

　　②香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。

　　③炒锅上火，油烧至4成热，下入“海参”炸至外脆捞出。油菜心用水焯后滴少量油。

　　④炒锅上火，煸炒冬菇、冬笋，加剩余调味品和水，烧开，下入“海参”，待汁浓时勾芡，下油菜心，翻勺出锅即成。

　　【风味特点】 色泽黑亮，周围碧绿，口味甜中有咸，香郁糯软。

　　【医评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；维生素A缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。

　　【营养成份】 热量 千卡 1798 蛋白质 克 36.4 脂肪 克 143.5

　　碳水化合物 克 90.3 维生素A 微克 95 锌 毫克 6.5

　　膳食纤维 克 29.4 维生素E 毫克 124.64 铁 毫克 35.2

　　胡萝卜素 微克 570 维生素B1 毫克 0.12 钙 毫克 89

　　烟酸 毫克 3.2 维生素B2 毫克 2.20

海参的发制方法

     无盐海参品质坚硬，烹制食用前需要泡发。因海参其品种多、质地不一，泡发时应根据其品质特点采取不同的方法。以下介绍的为原产地（烟台及渤海湾地区）无盐海参干货的泡发方法（仅供参考）：

1．浸泡：将海参表面清洗干净后，浸泡在洁净无油的装有纯净水的容器内（水要没过海参）泡发约24—48小时，期间换水3-4次直至海参体变软（此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态）。

2．清洗：沿腹部的刀口把海参从头部至尾部剪开，剪掉头部的沙嘴、抠除海参牙，清洗海参体内杂质，挑断海参内壁上附着的筋。

3．锅煮：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入纯净水，中火烧开后再小火煮40-60分钟，熄火后不要开盖，把海参留在锅里焖至自然凉透，捡出煮软的海参，将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中，换纯净水继续煮，直至全部煮软煮透。（此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透，部分发制者喜欢煮两遍效果是一样的）。

4．浸泡：把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内，盛满纯净水，然后置于电冰箱的保鲜室内（纯净水中加些冰块,涨发的会更大泡好后口感更佳），再浸泡约24-48小时，其间换水3-4次，即可食用。

检查海参是否发好的标准有两个：

第一：用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，

就是还需要继续发制；

第二：用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了(这里讲的"戳是讲感觉,不要真的把海参一个一

个都戳个洞.)，反之则需要继续加工，如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与

煮饺子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能全部发好。

注意事项：

1．发制好的海参应尽快食用，不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。

2．如一次发制较多，不能够立刻吃完，应放置在冰箱的冷冻室内带水单冻，需要时用热水浸泡即可食用。

3．海参泡发过程的使用用具须清洗干净，不能沾有油盐碱等其他生活调味品，油可使海参边缘变质溶化，盐使海参不易发透，碱会影响的海参的口感。

4．应当注意，海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。同样大小、同样厚薄、同样品种涨发时也有先发透的和后发透的，先发透的应先拣出来没发透的继续发透为止。

5．家庭初次泡发可参考以上事项，由于地区差异，及口味差异，及海参的大小品种差异，熟练后可因个人喜好掌握时间及方法。

提示：

      很多朋友认为海参泡发的越大越好，其实是不全面的，家庭正常泡发到原长度的两倍左右时口感和营养是最佳阶段，通常饭店和宾馆为了最求海参的体积和长度（越大越长可以卖个好价钱），剔除了海参的内筋和内膜（因为有内膜和内筋在内部扯着海参会影响泡发的长度）、长时间不停的泡发。才会有我们看到的体积和长度。内筋和内膜营养价值都很高，剔除了很可惜，并且长时间的泡发对海参的营养价值是有影响的，家庭自己食用完全没必要那么做。

开始泡发：

1、泡发前：样品A：4厘米左右，样品B：4厘米左右（下图）

注：参上的小点点并不是盐，是参体本身自带的，虽然外观不漂亮，但是很纯正！

2、浸泡48小时后：样品A增长至6厘米左右，样品B增长至6厘米左右(下图）

3、清洗锅煮：沿腹部刀口剪开海参，剪掉头部沙嘴，抠除海参牙，然后清洗海参体内部。把清理完毕的海参体，下锅开始煮，具体时间参考上面的文字描述（下 图）

4、继续泡发：煮后继续泡发48小时左右（加些冰块口感更佳），发制完成。样品A增长至8cm左右，样品B增长至8cm左右