霸气 社会一点四字成语:《身边》于康营养超市

《身边》如何避免吃错食物---于康营养超市
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BTV身边--于康营养超市--喝对奶才补钙
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《身边》20110821于康营养超市——零食和茶酒里的学问
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《身边》20110827于康说营养
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《身边》20110904于康营养超市——调味品
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于康营养超市__吃肉的误区
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于康营养超市__挑鸡蛋的误区
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于康营养超市--怎样喝水
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吃鸡蛋会升高胆固醇吗？
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BTV身边--于康营养超市--五谷杂粮
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于康营养超市——主食
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《身边》20110903于康营养超市蔬菜怎么吃
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于康营养超市——五谷杂粮
北京协和医院临床营养科主任医师于康教授做客北京卫视《身边》

燕麦的秘密
宋美龄的不老之谜
早餐食谱一：全麦面包+色拉西芹
早餐食谱二：柠檬水+燕麦粥
宋美龄粗粮食谱：燕麦   燕麦在她的食物谱里扮演了很重要的角色
五花八门的燕麦产品
粗燕麦代壳的，要煮。细燕麦直接冲就可以。
生燕麦和熟燕麦哪种更有营养？
燕麦分两种，一种是天然燕麦（生燕麦），不添加什么东西。颗粒相对粗，要煮了才能吃。一种是速溶燕麦（即食燕麦），特点是方便，口感非常好，甜滋滋的，有点奶香的味道。垃圾就在这甜味和奶香里头。有些是添加了奶精，有些是添加了麦芽糊精，有些添加了糖精。
燕麦好处知多少
燕麦的好处真的很大。燕麦里有可溶性的纤维，燕麦可防止血糖升高。对血脂也是这个作用。对润肠通便也有这样的作用。养成一个合理喝燕麦的习惯，可能使你很长时间的健康获益。
什么是植物脂末
燕麦中的添加剂很隐蔽。如植物脂末，就是反式脂肪酸，做成有奶味的粉末状的脂肪。就是我们奶茶里添加的东西。如果量大对健康就有问题了。还有像麦芽糊精等等。
阿斯巴甜糖尿病人可以吃，但是没必要追求这个甜味，不添加来得更好。

如何挑燕麦
燕麦挑选秘诀一：看外观 选择颗粒大天然的燕麦。
燕麦挑选秘诀二：看配方表配方表上如果有以下添加物的不好。如糖精 麦芽糊精 奶精 植物脂末。
燕麦挑选秘诀三：看蛋白质含量可选择配方表上蛋白质含量大于7%的燕麦。
燕麦挑选方法秘诀四：看食用方法需要煮的好。
豆类
各种豆类可以当作主食吗？
——绿豆熬汤解暑好。但是千万别夸大。
——黄豆在各种豆类中营养最丰富。
含有非常高的蛋白质，高达40% 。 黄豆中的蛋白质人体可以高效吸收。如果没有肉吃了，豆类是最好的蛋白质来源。

此外，黄豆还含有大豆卵磷脂 大豆异黄酮，对美容有明显效果。
每天吃黄豆大豆类的制品二两，不要超过三两。这里说的是制品，必需变成制品。如果生吃，或者加工的不对，它有胀气因子，是一种不溶解的多糖。胀气因子吃了以后产气。吃了以后可能很难消化。这些问题都可以靠加工来解决。
素菜肉做大多用豆类制品做成，但其中油量不小。我们说的豆制品包括豆浆（不能加糖）冻豆腐 白豆腐 东北大豆腐盒装的南豆腐。各种鱼香味孜然味等等的油豆腐少吃为妙。
——黑豆里面有花青素，纤维成份比黄豆还高 蛋白也不低。但是产气能力更强，更不易消化。所以吃的时候更要做烂做透做熟。
黑豆要充分煮烂，配上点主食 和菜一起吃。
玉米怎么吃最健康
——玉米是抗癌的秘密武器
在国际抗癌协会公布的抗癌食品中，玉米扮演一个很重要的角色。但是不是光吃玉米，恶性肿瘤就不找你了。
腰围大，恶性肿瘤的发病风险就高。腰围增大一英寸（2.54厘米），癌症风险可以成倍地增加。光吃玉米不控制腰围，恶性肿瘤风险能降吗？所以我们说防止恶性肿瘤一定是个综合系统工程。
——玉米含有什么营养？
玉米粒含有丰富的膳食纤维。玉米油含有丰富的不饱和脂肪酸，必需脂肪酸。玉米粒含有丰富的矿物质，如镁磷，都是人体需要的。还有玉米黄素。这些都有抗氧化作用，都具有保健的功效。
——品种多样的玉米哪种最有营养？
营养成分差不多。有的成分高一点，有的粘度高一点。
——每天要吃多少玉米最健康？
一天一根足矣。玉米有好处也有麻烦，玉米里蛋白质就不怎么样，它缺少一些必需的氨基酸。
——氨基酸到底是什么？
人需要八种必需氨基酸。玉米和大米里缺少赖氨酸，没有赖氨酸，含再多的氨基酸也没用身体不能吸收。人对氨基酸蛋白质的需求不是看它种类多少，要看它的模式和人的模式是否吻合。所以不要为了抗癌，就天天吃玉米，过量吃玉米会造成营养不良。
——玉米里哪部分营养成分最丰富？
玉米须子降血糖？没有那么神的作用。玉米营养最丰富的部分是玉米根。
——干了的玉米和新鲜的玉米营养差异不大。超市冷冻玉米粒也是可以的，只是不要有添加物。
——玉米面做粥会营养流失吗？
玉米面烙饼营养成份很好，包括做粥。
——糊精是什么？
要提醒大家的是，米是淀粉，米要经过淀粉变到葡萄糖后被人吸收。粥里的主要成分已经不是淀粉了，是淀粉到葡萄糖过渡的中间产物，叫糊精。糊精升高血糖非常快，要比淀粉快得多。
胃肠功能不好的老人，晚上单喝一碗粥并不好。
——玉米面不如玉米饼？
如果有糖尿病，尽量不要纯喝粥，先吃点玉米饼，再喝小半碗的玉米粥。吃饭要干稀搭配，要干的在前头。
如果没有糖尿病，就想喝粥是可以的。
——玉米怎么吃最营养？
玉米忌生吃。做熟后有两种吃法，一是直接吃，一是配菜，加进玉米粒去配菜。或者做成玉米羹。
——每天一根玉米最健康
如果有血糖高的朋友，吃一根玉米减少半两（25克）粮食。
各种各样的薯类
——哪种颜色的薯类最营养？
紫薯营养和白薯红薯差不多，不要过分夸张紫薯的营养。国家的膳食指南专门强调要多吃谷类和薯类。
薯类含有热量可替代粮食。含有膳食纤维 口感好容易产生饱腹感。在某种程度上真有控制能量减肥的作用。扩大一点说，在部分恶性肿瘤的防治方面有作用。
——薯类吃错也有麻烦
薯类不宜吃多了。有人吃完了马上就反酸，烧心 吐酸水。就点咸菜吃就不烧心了。
老年人晚上不宜吃薯类。
薯类不含蛋白质，长期吃了以后，人体缺少蛋白质会发生水肿。产生了低蛋白水肿，叫做蛋白水肿型营养不良。
—— 一天摄取的薯类：可吃一个红薯的三分之一。而且一天三顿饭里就有一顿饭吃有薯类的东西就够了。
不要放在晚餐吃红薯，应放在早餐或者午餐。
—— 吃薯类一定要做熟，如果薯类不做熟就麻烦了。
不宜吃生白薯，生白薯里的淀粉没法消化吸收。生白薯里含有一种相当于氧化酶的物质，在生的情况下是活的，加热以后是破坏的。如果生白薯吃进去，这种酶的活性依然存在，它在体内会造成腹胀腹泻甚至有人吐。
食用薯类要去皮。薯类的皮里含有比较多的碱性物质，吃了以后有些老年人便秘。
您每天吃多少粗粮？
国家推荐的粮食中，一天要有50克粗粮。有人想多吃粗粮，推荐吃粗粮要吃一天总食物量的三分之一比较合适。最多二分之一。超过这个量有些朋友会出现排空延迟，腹胀甚至有些反酸。
如何科学搭配营养粗粮？
粗粮搭配一定是粗细搭配。粗在前 细在后，但是并不代表粗粮越多越好。粗粮的量
不超过三分之一量的主食。而且绝大多数粗粮都要做熟了吃，才能又好吃又营养又健康。
于康营养超市——主食
北京协和医院临床营养科主任医师于康做客北京卫视《身边》
不吃主食能减肥吗？
——减肥不吃主食大错特错。
没有主食保护的话，你吃再多的蛋白质无法吸收，所以根本起不了营养作用。
——主食该吃米还是该吃面？
吃米和面两者之间没有质的差别。从营养素含量上看两者基本上是等价的。面只高一点点蛋白质。
从现代医学的角度看，吃米和面对血糖血脂的影响基本上是近似的。
——您怎么选择大米？
各种各样价格的大米没有本质的区别，只是口感不同。但是口感好并不代表营养就好。糙米口感不好，因为有一部分壳没去掉，但是它的B族维生素非常丰富。香米特贵特香特好吃，但是B族维生素几乎为零。
——大米为什么要花插着吃？
提醒大家不要就一种米从头吃到底。建议花插着吃，吃完一袋换一个品种。



——一天该吃多少大米？
吃多少因人而异。吃米的量基本上介于每天至少三两到可能七 八两之间波动。每天吃多少米根据个人的身高 体重以及活动量来选择。
——面条该怎么吃？
从消化的角度，老年人 胃肠道有疾患的朋友，吃发面的主食比较容易消化。
面条100克吸水后变成400克，但是能量并没有增大。所以吃了面条有点饱腹感，又不容易催肥。
——低血糖不宜吃太多的面条
面条出数对特定人群有潜在风险。如糖尿病朋友，吃了面条很快会出现肌饿感，容易出现低血糖。低血糖是急速瞬间马上产生损害，容易晕倒甚至可以死人。低血糖持续6小时以上，大脑细胞死亡。
吃面时要按生面的量换算成面条的量。
——怎么做米饭？
不是所有的做法都科学。
汤泡饭不宜久吃不宜多吃。不仅养不了胃，还会损胃。没有咀嚼的过程，反而不容易消化吸收。
——汤泡饭PK米饭谁更有营养？

——茶水煮饭PK大米饭
茶水做米饭还可以，没必要。口感好，茶叶的东西也进去了点，但是起不到任何作用。
——做大米饭时忌加油加盐
——添加佐料的大饼PK无佐料大饼
老年人忌吃油太大的饼
——哪种面包最有营养？
全麦面包
——全麦面包好在哪儿？
全麦没有经过去除粗纤维的过程。全麦面包含有更多的膳食纤维，而且保留了更多的B族维生素，对血糖 血脂的控制有很好的作用。
蛋黄派里面的反式脂肪酸多，要少吃 适量吃。
所以尽可能选简单的面包，选粗的面包。选择无糖全麦面包最好。
——全麦面包PK软面包的营养秘密

粗粮可以天天吃 顿顿吃吗？
——怎么健康吃粗粮？
有的人吃粗粮是细粮的一倍多，结果是造成了粗粮型肥胖。粗粮型肥胖是错误吃粗粮导致的。
吃粗粮不当会导致营养不良或营养过剩。粗粮和细粮的热量是同等的。如果加倍吃粗粮，能量就会翻倍。 就开始长肉，腹部会发胖。
有的人粗粮混搭着吃。粗粮有些营养成分在体内分不清楚，有可能把体内其他营养也带走。可能会把钙带走了。有可能加速丢失钙铁和微量元素锌。有可能造成肚胀，就吃不下该吃的东西了 ，导致变瘦。走向了另外的一个极端。
所以超大量吃粗粮，要么是过剩，要么是低下。
——五谷杂粮里都有啥？

——吃粗粮会发胖吗？
粗粮里含有丰富的膳食纤维。可溶性膳食纤维阻碍糖和油的吸收。不可溶性膳食纤维促进人体形成粪便。但是粗粮的能量一点都不低，所以就可能促进你长胖。发胖的最根本因素是吃进去的比消耗的要多。多的部分就存在皮下脂肪，尤其是存在腹部。
过量吃粗粮不一定更健康，吃粗粮要控制量。
——吃粗粮会导致营养不良吗？
吃粗粮要因人而异。尤其是大量吃粗粮，在有些人身上产生效果并不好。有胃肠道疾病胃溃疡肠道排空障碍的人不适合吃粗粮。
于康营养超市——鸡蛋
北京协和医院临床营养科主任医师于康教授做客北京卫视《身边》
吃鸡蛋胆固醇会升高吗？
吃鸡蛋基本上是安全的。为什么有人说胆固醇会高呢？因为蛋黄里胆固醇是比较多的。但是吃进蛋黄不等于血液里的胆固醇一定会升上来。反过来也不能说，我吃的东西完全没胆固醇，这辈子我就不得高脂血症了。吃素的朋友高胆固醇血症的人相当多。
胆固醇在体内有两条路。一条路是吃进去的胆固醇。还有一条路是自己体内产生的，是肝脏产生的。如果吃的多，肝脏产生的自动就会减少。反过来，如果我吃的很少，外源性的胆固醇为零，肝脏就会自动拼命的制造。外源性的胆固醇占的比例不到30%，体内产生的占70-80%
在平民饮食里，或者说在最廉价的饮食里，鸡蛋是第一位的食品。是上苍赐给人类的最完美的两种食品之一。另外一种是牛奶。
红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更营养吗？
不能看皮，要看内在的东西。在鸡饲料里做点文章，添加点卵壳卟啉，鸡蛋皮颜色就可能偏红。卵壳卟啉对人的营养价值是零。有没有卵壳卟啉，鸡蛋里的成分丝毫不受影响。所以说鸡蛋的营养成份跟外壳的颜色没有关系。跟它是哪种蛋也不见得有关系。


如何挑选新鲜鸡蛋？
看盒子上的保质期。新鲜的概念是7天以内，最好是三五天以内的。
散鸡蛋，先看外壳，如果有霉点不能要。摸着有一种霜的感觉。特光滑的是陈的鸡蛋。对着光看有透光性。最后一个办法就是回家把鸡蛋放在水里，沉底的鸡蛋是最好的鸡蛋。浮上来的鸡蛋就没法要了。



柴鸡蛋与普通鸡蛋区别？
柴鸡蛋是被散养了，但是和散养的环境 土壤构造 昆虫的情况有很大的关系。
人工养的鸡蛋是调配出来的，调配出来的鸡蛋营养是均衡的。
柴鸡吃肉虫多的时候，鸡蛋的脂肪含量高，口感有香的感觉。不是鸡蛋的脂肪越多越好。
总之，柴鸡蛋和普通鸡蛋没有大的差异。

贵鸡蛋究竟贵在哪？
超市里的鸡蛋品种很多，价格也差别很大。鸡蛋有45元一斤的，有4.5元一斤的。现在许多厂家打的是概念，实际上这些所谓的概念的东西，并没有足够的证据说它里头的东西真正地好。
高钙蛋补钙靠谱吗？
饲料里加钙，鸡吃这种饲料都是可以的。问题在于钙高多少，是否有质的差别。吃进高钙蛋是否能被人吸收。补钙不是靠鸡蛋，是靠牛奶。吃鸡蛋主要是补蛋白质卵磷脂。
乌鸡蛋与普通鸡蛋不同之处
乌鸡蛋的特点在于物以稀为贵，它少。成分上与普通鸡蛋差的很少。

溏心蛋更有营养吗？
生的蛋吃了，有些东西反而吸收不好。溏心蛋里面有一种类似生物素的物质，它在生的，没有充分加热的情况，可以破坏蛋清里的蛋白质的吸收。
溏心蛋里面有些细菌杀灭不掉。生吃或半生不熟吃，里面有沙门氏菌。
鸡蛋煎焦了也不行。蛋白质也被破坏了，而且会产生致癌的物质。
水煮鸡蛋最好，煮7-8分钟，或6-7分钟也行。这个时候的蛋是既成熟了，又没到老的程度。口感也好，营养也好。
一天吃完整的一个鸡蛋最好。你血胆固醇已经高了，如果你不担心的话可以一天吃一个鸡蛋，你担心的话可以隔一天吃一个鸡蛋。
什么人不能吃鸡蛋？
对鸡蛋里的任何成分过敏的人不能吃鸡蛋。
血胆固醇已经升的非常高了，医生会告诉你这段时间先不吃了。
毛鸡蛋更有营养吗？
毛鸡蛋又叫死胎蛋。吃这种蛋稍不注意就出麻烦。以为这种蛋有营养 大错特错。如果加热不彻底，毛鸡蛋比普通鸡蛋细菌多得多。
松花蛋还能吃吗？
这些特殊加工的蛋还是有营养的。但是在制备过程中加了东西，如松花蛋制作时加了石灰 碱 盐黄丹粉。现在含铅问题已经解决了。含盐的问题没解决，是高钠食品，提醒老年人特别注意。松花蛋外面包裹的泥的污染不能小看。污染轻的是几百个细菌，污染很重的可以上亿个细菌。吃的时候要蒸几分钟起一个消毒的作用。不主张吃的太多。我们主张一天吃一个普通鸡蛋，不主张一天吃一个松花蛋。
于康营养超市——吃肉的误区
北京协和医院临床营养科主任医师于康教授做客北京卫视《身边》
不吃肉就不会得高脂症吗？
肉的问题又可爱又可恨。肉是人类必备的。完全吃素的人，身上疙疙瘩瘩的像鱼鳞似的皮肤，叫蟾皮症。这就是长期缺少必须脂肪酸。必须脂肪酸在炒菜的油里，在动物的肉里。完全吃素的人微量元素缺乏，如B12缺乏造成恶性贫血。B12在肉里存在。
蚝油无意中补充了维生素B12
做菜用蚝油一点点就够了，里面含有丰富的维生素B12。B12的量需要不大。
吃肉过量的后果
现在吃肉是两个极端。有的人完全吃素，有的人吃肉越来越多了。肉吃多了产生的麻烦，带来的油脂偏高，能量偏多，脂肪偏多，胆固醇偏多，饱和脂肪偏多。
深海鱼更有营养吗？
深海鱼里最值钱的地方是深海鱼里边含有欧美伽3，也叫N3。一般吃的肉或者炒菜用的油里都是欧美伽6.欧美伽6对人体的保健作用，如控制血脂的作用，降低盐性反应作用，都不如欧美伽3来得强。欧美伽3要从深海鱼里面来。所以深海鱼较淡水鱼控制血脂的作用高。
金枪鱼 三文鱼 沙丁鱼青鱼等鱼类的欧美伽3含量较高。普通的鱼营养价值也不错，只是在欧美伽3上略微低一点点。
吃鱼的好处？
鱼相对于其他肉的好处：它的蛋白质非常好消化。鱼的脂肪很少，类型很好。

生鱼片能吃吗？
生鱼片可以吃，但是一定要处理的非常好。鱼的污染实际上是很厉害的。我国淡水鱼调查，上面的寄生虫粘了60-70% 。当然这个东西经过加温消毒就能消除。所以吃熟的鱼就安全。吃生的要看你是否处理得当。
什么样的生鱼片能吃？
一定要经过严格处理。如果来源不可靠的，处理不得当的，不要冒险。
鱼该现宰现吃吗？
新鲜的鱼宰杀后最好清水泡一个小时，或者静止2-3小时做最好。刚杀的鱼表面的细菌寄生虫并没死。如果烹调不当带来风险。

吃深海鱼容易得痛风吗？
深海鱼含嘌呤比普通鱼多得多。嘌呤在体内代谢成尿酸。尿酸多了，产生代谢紊乱，在体内蓄积，开始是血尿酸增高，延迟到一定程度出现症状了，如走路困难，脚的大关节出现红肿热痛。出现症状叫痛风，严重的可以出现痛风肾。
专家提示：海鱼一周可以吃两次，一次不超过半斤。烹饪方法为清蒸最佳。

让人又爱又恨的鸭肉
鸭子有好有坏，可爱可恨。
鸭子的油，尤其是烤鸭，尤其是鸭皮。鸭皮就别吃了。从鸭子里被烤出来的油不能够再二次使用，其中含有致癌物质和打击心脏的过氧化物。
鸭肉比较好消化，鸭肉的脂肪是不饱和脂肪酸里面的单不饱和脂肪酸比较高。橄榄油就是单不饱和脂肪酸为主的油。所以鸭肉又可爱，可以吃，但是量要控制。
鸭脖子营养价值不高。更多的营养成分是鸭脖子上的鸭皮。鸭皮的油太高。
专家提示：鸡皮 鸭皮不吃或少吃。30-50%的脂肪都藏在皮下。
辣椒在某些程度上是有点减肥，一吃一出汗消耗热量，但是吃辣椒开胃食欲大增，最后起的作用是催肥。
鸭子和鸡的营养成分差别不大。从单不饱和脂肪酸来看，鸭子更高一点。鸡肉的消化程度可能更充分。鸡鸭可以交替吃。
如何正确吃鸭肉？
家里烹调鸡鸭不要用油太多的，温度太高的做法。在家里用烤箱烤鸭子，不能烤出糊的焦的皮。烤的比较焦的鸭皮里是有致癌物质的。但是不影响大家吃烤鸭，那点东西吃进去跟真正得癌症相距甚远。前提是不是天天吃烤鸭，不是顿顿吃烤焦的鸭皮。
鸭架汤的营养价值没多高。鸭汤里的油可不少。少喝一小碗到头了。
专家提示：鸭汤里油多 能量高氨基酸很少，蛋白质维生素被破坏。这么吃最后把肚子吃出来，真正的营养没有吃进去。
醋能解腻解脂肪吗？
放点醋只能起点提味的作用。醋解不了油。
什么人不适宜吃鸭肉？
鸭性凉，有些人吃了会有胃肠道的症状，如腹泻。也有些人对鸭肉鸭皮过敏。
肉类营养大调查




鲜红色的猪肉怎么来的？
猪肉在自然情况下不可能是鲜红的。正常情况它往往是一种淡红色粉红色这样一种颜色。时间长了发暗红 褐红，绝对不可能是鲜红。
专家提示：新鲜猪肉是淡红色时间长点的是暗红色褐红色绝不可能是鲜红色。
鲜红色有的时候用了违禁的东西如硼砂，这是对人有害的。可以使肉变得鲜红，而且肉嫩质嫩很好吃。硼砂超过一定量以后，具有非常强的致癌性甚至致死性。有些小商小贩不法商人，往猪肉上面抹硼砂，这是都有报道的。还有些是用一氧化碳做包装，作用在肌红蛋白上，就变成鲜红色。这和人煤气中毒嘴唇变鲜红是一样的。还有用亚硝酸盐，到体内和氨结合成亚硝酸胺，确定性致癌物质。
猪蹄能补充胶原蛋白吗？
猪蹄胶原蛋白含量非常丰富，在猪蹄的皮上。但是脂肪和胆固醇也不少，在皮下。所以要把猪蹄皮下面的油刮下去再吃皮。
黑猪肉真的更营养吗？
黑猪肉散养，可能有的肉质比较好，它的脂肪 肥的部分甚至可能还多一点，所以口感香，但是油摄入多了。
每人每天应吃多少肉？
如果血脂正常，体重正常，腰围也不突出，一天吃二两瘦的猪牛羊肉。
专家提示：身体指标正常的人，每天吃2两肉（生肉）做成熟肉是70克 体型偏胖的人减半。
猪内脏还能吃吗？
同等量的猪脑和鸡蛋黄，猪脑里含的胆固醇是鸡蛋黄的7倍。
吃什么补什么对吗？
吃什么补什么是很经典的长期存在的陋习，或者是一个错误概念。真馋了一月吃一次肝，一次一到二两。
于康营养超市——蔬菜怎么吃
北京协和医院临床营养科主任医师 于康教授做客北京卫视《身边》
餐桌蔬菜颜色要丰富

于康教授吃菜秘籍
1.蔬菜颜色与营养有关
交替使用蔬菜，让餐桌变成五颜六色。任何一个菜的颜色绝不仅代表外观的漂亮与否，它里头含的是它的背景的一个支持。绿色菜有支持绿的营养素在起作用。红色的有番茄红素支撑。茄子紫色有很多维生素P。胡萝卜有胡萝卜素。
2.餐桌要以绿色打底菜
绿色是一个人的健康底色。绿色菜代表叶菜，代表着含维生素C，含叶绿素，含膳食纤维很高的菜。
3.红，黄菜系具有强大的抗氧化作用
红和黄里含有非常强大的抗氧化作用。如番茄红素，叶黄素，胡萝卜素，一点不次于绿叶菜。
每天要吃几种蔬菜？
叶菜和根茎类的菜，以7天为一个单位，会互相搭配。今天以叶菜为主，明天瓜类菜为主，后天根茎类为主，这样交替来组合。
于康观点：每天蔬菜搭配
1.5种菜 3种颜色
2.绿 红 黄 紫蓝




蔬菜放在家里的过程，就是维生素C以及其他营养素衰减的过程。
专家观点
蔬菜存放7天后
维生素C衰减量50-80%



蔬菜生吃还是熟吃？
生吃和熟吃不能绝对化。如维生素C可能生吃，营养素流失的少。但是有些菜生吃会带来一些麻烦，甚至可能中毒。
蔬菜生吃会中毒？
十字花科菜，如西兰花 白菜花 卷心菜紫甘蓝。这些菜抗氧化能力非常强，就是防衰老的能力。这类菜里有妨碍甲状腺素合成和代谢的一种物质，就是抗甲状腺素的一种物质。
不能生吃的蔬菜
西兰花 菜花 卷心菜 紫甘蓝
有抗甲状腺素的物质
这类菜需要加热，抗甲状腺素的物质给它破坏。很多人喜欢吃大拌菜，你少吃一点没关系，而且你不是天天的吃十字花科的大盘的凉拌菜。

专家观点
适合生吃的菜：如黄瓜西红柿萝卜
生吃茄子吸油？
茄子在烹调时吸油和在体内吸油完全是两码事。人体内的油是脂肪形式的。茄子进到体内后就被分解了，变成一个几大营养素的形式。
如何做菜营养成分流失得少？
1.买菜要买新鲜的
2.菜要先洗再切
专家观点
菜用撕的比切的营养损失少

专家观点
洗蔬菜的水搁点醋防氧化
原汤化原食
饺子皮的维生素B到汤里了，所以吃完饺子喝点汤好。
烹调时油尽量少，大火爆炒就出锅，不要温火长时间煮 炖。尤其是绿叶菜要大火快炒。水煮菜，维生素C损失量大。

怎么搭配最健康？
菜的量（指生重量）很重要。
专家观点
每人每天吃一斤蔬菜以上
蔬菜可以缩小胃容量
蔬菜一斤是个基础数，可以放到两斤。蔬菜扮演缩小胃的作用。
怎么吃菜最减肥？
1.吃菜的量
2.吃菜的顺序
喝汤 吃菜 吃肉吃主食


多吃蔬菜的好处
蔬菜的营养
能量低 矿物质 维生素
抗氧化素 高膳食纤维
蔬菜的缺点
没有很丰富的优质蛋白，没有人体必须的脂肪酸。
专家观点
唯青菜论者：蛋白质能量
必需脂肪酸维生素B12缺乏
专家观点
嗜肉者：心脏病脂肪肝
胆囊炎胰腺炎高脂血症
专家观点
嗜肉者：心脏病结肠癌
直肠癌女性乳腺癌发病风险增高

专家观点
蔬菜与肉的比例10:1


有虫眼能判断蔬菜好坏吗？
挑有虫眼的蔬菜好，这是一种善意的错误。虫子有没有千万不能作为判断的标准。
不能挑选的蔬菜
奇形怪状 发霉 斑点
专家观点
土豆不选 发黑发青斑块
发芽土豆有龙葵素不要吃
如果要剜掉芽，要剜的尽量大一点。
剩菜的危害
不能吃剩菜，维生素C会丢失。菜里有硝酸盐，剩菜里细菌进去后变成亚硝酸盐，第二天吃进体内变成亚硝酸胺，这是致癌物。
剩菜的危害
1.维生素C丢失
2.细菌繁殖导致亚硝酸盐产生
3.亚硝酸盐+体内的胺=致癌物质

吃蔬菜之前先拨出一盘放到冰箱里，这样做可以。但是还是现做现吃好，放在冰箱里至少维生素C还是丢失。

怎么吃蒜最营养？
夏季防止细菌污染，吃点蒜没坏处。蒜素抗污染有帮助。最好生吃。最好拍成蒜泥，在空气中氧化才能产生大蒜素。
如果没有吃惯大蒜的朋友，吃有刺激性的调味品要小心。有的人吃了烧胃反酸。
于康营养超市——奶
北京协和医院临床营养科主任医师于康教授做客北京卫视《身边》
牛奶补钙还是致癌
——什么是IGF-1
IGF-1叫做类胰岛素生长因子1  .我们身体的生长激素要想起作用需要借助这个IGF-1。但是量大了以后就可能导致恶性肿瘤。
专家观点
IGF-1摄入量与恶性肿瘤形成有关
大家注意和“量”有关。
——牛奶中的IGF-1是哪里来的？
天然牛奶里有IGF-1，后天往里加的也有。
——牛奶的IGF-1安全吗？
天然牛奶里含的非常小，叫做纳克级。如果人为的添加，可能就到了毫克级了，就会产生致癌的麻烦的水平。
喝牛奶有个正常量，如果你一天到晚咕嘟咕嘟的喝牛奶，那你可能造成超标。所以买天然的，正常的不是加乱七八糟的东西的牛奶，它不存在这种致癌的隐患。
——什么是酪蛋白？
美国康奈尔大学用含酪蛋白很高的饲料去喂养小老鼠的实验，小老鼠对肝癌的易感性增高。牛奶里含酪蛋白的百分比很高，所以有些人认为人喝了牛奶也会增加得肝癌的风险。这个推断站不住脚。
——牛奶里的酪蛋白安全么？
一袋250毫升的牛奶里含总蛋白8克，其中80%是酪蛋白，也就是6.4克。一个体重60公斤的人，一天需要60克蛋白。 6.4克蛋白占60克蛋白的比例 10%左右。
喂小老鼠的酪蛋白的量，已经超过老鼠正常发育所需要的酪蛋白的总量。这是个超大量，这种量如果换到牛奶身上，你一天要喝超大量几公斤级的牛奶，才可能产生这种风险。
所以牛奶不仅要喝，而且一定要坚持喝。

——牛奶是近乎完美的食品
牛奶在国际上堪称几乎完美的食品，当然它不是十全十美。国际上把五月的第三个星期二订为国际牛奶日。
挑选牛奶
——早餐奶能代替早餐吗？
早餐奶：顾名思义它能替代早餐。它是在原来的牛奶里添加了一些东西，和早餐的口味很近似。添加了东西以后，奶就稀释了。每100毫升奶里含蛋白2.4克，正规的奶里的蛋白应该是2.9到3.1克。
——牛奶饮品和牛奶一样么？
牛奶饮品配料中水是第一位的，它不是牛奶。
——买东西要学会看配料表
配料表中第一样东西就是配料表中量最大的东西。
专家观点
牛奶饮料绝不等于牛奶
——营养舒化奶要不要喝？
有些人喝牛奶后肚子难受，这是乳糖不耐受。牛奶里是含糖的，含的是乳糖，它的甜度在各种糖里是最低的。蔗糖是第二位，果糖最高。乳糖到体内需要乳糖酶去分解它，如果你没有这个酶，乳糖就在小肠里没被分解，直接进入大肠。大肠里的细菌就作用在乳糖上，产酸产气，腹胀腹泻。
舒化奶是往里边添加了乳糖酶，它把原来里边的乳糖，有相当程度的分解，所以喝这个奶耐受性就会好。但是，不是所有人都需要喝这个奶。
——什么样的人要喝营养舒化奶
喝了牛奶肚子胀，拉肚子。时间反应在喝了牛奶1-2小时，或者是早上喝了，中午出麻烦。这种情况经常发生，改喝舒化奶就好了。
——有机奶好在哪？



有机奶是从奶牛的饲养，到产奶配奶的过程等等，是一种无菌化的，也无污染的一种操作过程。但是于康教授并不认为，它比较那些个普通的操作过程，它能够提升这么多的营养价值。
——脱脂奶真的好么？
牛奶里的脂肪不见得是坏的。不是一有脂肪就升高血脂，就长腰围。但是对已经有血脂高的，腰围大的，用脱脂牛奶可能更安全。
专家观点
高血脂 肥胖及部分老年人推荐喝脱脂牛奶
——高钙奶真的好么？
喝牛奶为了补钙，要强调吸收率。人对钙的吸收有一个饱和线。如果多添加了钙，没这么大的吸收能力。尤其是一次量大的时候，吸收率反而会减少。



——营养专家于康喝什么奶？
最普通的原味牛奶，没添加什么成分。保质期短，在2-6度冷藏环境保存。

巴氏消毒奶

牛奶消毒两种方法，一种是高温灭菌法，120度，用很快的速度产生灭菌的效果。但是这个过程中很多营养会被破坏。
专家观点
牛奶杀菌的方法关系到牛奶的营养价值
另一种是巴氏消毒，温度要低的多，60-70度，达到了抑制细菌生长的目的，同时又不破坏牛奶里原有的营养成分。
专家观点
巴氏杀菌奶对奶源要求较高
最好交替食用高温杀菌和巴氏杀菌奶
——巴氏奶去哪找？长啥样？
去冷藏柜挑。保质期短。包装多是屋顶包装的。
——蛋白质越高牛奶就越好
专家观点
买牛奶的核心信息：
1.保质期 2.杀菌方法 3.配料表
牛奶补钙
——牛奶喝的越多越补钙么？
正常的一天喝250-500毫升，如果改成一天喝十袋牛奶，不喝水了，只要有空就喝牛奶。这样能多补钙吗？错！当你喝的量太大的时候，它的吸收率反而下降。喝十袋奶，蛋白质过高的时候，高蛋白饮食的时候，它可以使你的钙更多的从尿里头流失，增加尿里的钙的含量。所以把牛奶当水喝是绝对的错误。
所以我们要适当的喝牛奶。
牛奶里的钙吸收率很好。补钙关键看吸收。
——海带的补钙效果有多好？
同等量的海带和牛奶，含钙量海带高。问题在海带中的钙吸收率很低。另外，含钙百分比高不代表总量高。
——虾皮的补钙效果有多好？
虾皮含钙百分比很高。要获得同等量的钙，喝一杯牛奶，就要吃一脸盆的虾皮才能达到等量。所以虾皮补钙，一定先基于正常喝牛奶，然后在这个基础上再考虑吃点虾皮。
骨头汤牛奶含钙大PK
100毫升牛奶含钙104毫克，100毫升骨头汤里只有钙1.5毫克
——骨头汤为啥不补钙
靠骨头汤补钙，最好结束这个方法。钙在骨头里面结合的非常紧密出不来。即使嚼了骨头，那钙也出不来。吸骨髓补钙吗？
专家观点
骨髓里只有胆固醇不能补钙
往骨头汤里加醋把钙也置换不出来，因为醋酸太弱了。所以骨头汤补钙早就证实没有用，但是传统的意识太强，所以还要加强普及。
——吃芝麻酱能补钙么？
要吃很多芝麻酱才能顶一袋牛奶啊！而且芝麻酱里油分太大，建议大家不要采取这种方法。
牛奶应该啥时喝？
——牛奶真的”百搭“吗？
煮牛奶加白糖 粥水果可可粉等等，于康教授说“乱七八糟 ”“ 有点费劲”“没什么用”“最好别喝”
——牛奶应该如何搭配？
加点燕麦好
专家观点
牛奶不宜与酸性水果 糖 巧克力 浓茶等一起搭配
牛奶加热的正确方法
真正做牛奶的方法是不要先开火。凉锅倒入牛奶。




只要喝牛奶时胃不感觉特别凉了就可以，不需要煮开。原来这个奶就是可以饮用的。
如果有些朋友从冰箱里拿出来在室温静置一会儿就可以喝，这样很好。用热水捂一捂喝也行。
热牛奶该用什么锅
没有绝对的禁忌。现在尽量不用铝锅，铝本身这个元素是人不需要的。铁锅可以。
糖尿病 高血压病人 肥胖能喝奶吗？
高血压 糖尿病 肥胖能喝牛奶吗？不仅能喝，还非常鼓励他们要喝牛奶。
牛奶里这点乳糖对血糖不会有大的影响。还增加了钙。
糖尿病朋友或者血糖高的朋友，从尿中丢的钙要比血糖正常的朋友高出很多，所以他流失钙，就要通过牛奶把钙补进去。最起码一天一袋，也可以喝两袋，早晚各一袋。
高血压和钙的关系是，如果你的钙很低 。低钙饮食低钙状态可以使血压进一步升高。提高钙特别对控制高压收缩压 有明确的帮助。
肥胖的人必须喝牛奶。牛奶里的脂肪没有证据说喝了牛奶就肥胖了。真正有证据的是，摄入牛奶里的钙可以使脂肪细胞的合成减少。所以美国的一些研究发现，高钙饮食摄入的群体，它对于体脂肪的降低，比低钙饮食来得好的多。
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