中财网美国人喜欢买中国什么:回锅肉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 02:00:14
回锅肉
四川名菜，川菜之首
肥而不腻，酒饭皆宜的“家常川菜之王”：回锅肉
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百菜还是白菜好，诸肉要数猪肉香。
著名诗人兼美食家石光华说过：“四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫，炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱，猪肉的吃法超过百种。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返朴归真、化繁为简的经典菜品。”
他在《我的川菜生活》一书中提道，曾在四川搞了一次川菜的评选，评出了传统川菜最受大众欢迎的十二品菜肴，结果，回锅肉高居榜首，独占川菜的鳌头。
据说当时此选评结果出来的时候，很多人嘀咕质疑。毕竟身为中国四大菜系之一的川菜，其源远流长，博大精深，堪称“一菜一格，百菜百味，百味争鲜”；而回锅肉多简单、多平常啊！放眼四川，家家户户谁不会做？简简单单用锅铲子在锅里捣腾几下的活计，川菜之王，怎么就轮得上一份小小的回锅肉？
石光华其后在文中写道：天下之道，简而弥久，简而弥难。作为一个菜系的第一品，它必须具备四个条件：一，它深受这个菜系所影响地区人群的喜爱；二，它的烹饪工艺和所需原材料都很简单；三，它的味型能充分表现所属菜系的特点；四，以它为基础，能够变化出许多菜式。回锅肉就是这种把四者具于一身的菜品。
很赞同石大师的精辟见地，做菜犹如做人，越简单愈难，越要用心。
肥而不腻，酒饭皆宜的“川菜之王”：回锅肉
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【回锅肉】
制作材料：带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根、生姜、葱结、花椒粒（主要材料如↓图所示）
制作调料：郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒
制作过程：（如↓图所示）
回锅肉，追本溯源比较公认的说法是来自于民间祭祀。川西地区还称之为熬锅肉。也称熬锅肉。
作为一盘历史悠久，别具风味的四川名菜，一盘上好的回锅肉，肉片肥瘦相连，金黄亮油，肥而不腻、瘦而不干其味香美无比别有一番滋味。
据说，往“正宗味”靠的回锅肉，选材用料有讲究。肉：须当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指；老成都煮“刀头”的时候要用到正宗南路花椒；肉片下锅暴炒，俗称“熬”的时候用到的酱汁须是产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱；须用到四川绵阳的中坝酱油；而蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗；此外成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放......
呵呵，美食有时也是挺恼人的事情，当美食不能唾手可得的时候，乐趣也就随之少了几分。
1.锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清，因为后期需要用到原汤)；
2.将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出(试肉大小，约15分钟)；
3.将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片；
4.青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用；
5.锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉；
6.油温五成左右，下3中的肉片中火煸炒；
7.待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起；
8.看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5)，煸至红油出，香味溢后，加入1中的原汤1大勺炒匀；
9.下7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味；
10.加入青蒜蒜白段，翻炒均匀；
11-12.起锅前加入青蒜蒜叶部分，稍加翻炒至香味出即可熄火起锅。
做回锅肉时，煮过肉的汤水，带着肉香味，而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了，中国古法烹饪，讲究“原汤化原食”，所以我个人习惯，每次做回锅肉的时候，都会将煮肉的原汤利用起来，煮开后加入各色新鲜菜蔬，调入少许盐，清甜的原味汤清爽解腻，正好搭配浓油赤酱的回锅肉。
↓图是做这道回锅肉时，用原汤制作的。加入了大白菜和冻豆腐煮的(加萝卜片也很好)，清甜清淡又清香~
