中财网大阪最大超市:《红楼梦》美食揽胜之二：菜肴（根据资料整理）
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/03 06:52:11
红楼梦》美食揽胜之二：菜肴（根据资料整理）菜肴，是食品结构的外围，主食为君，菜肴为臣，一君统百官，菜肴的丰富多彩也就可以想见。《红楼梦》直接提及的菜肴共四十余种，现择其精要，分类列举：
一、 汤菜
1. 酸笋鸡皮汤
第8回《贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵》：宝玉在薛姨妈家吃饭，酒后“痛喝了几碗”酸笋鸡皮汤。这个鸡皮应该是鸡蛋皮，即鸡蛋打成皮状，而不是鸡的皮。酸笋是嫩笋腌制，有一种酸味，所有宝玉用它来醒酒。
2. 莲叶羹
第35回《白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络》：宝玉挨打后养伤，想吃此汤。汤并不是用荷叶做的，而是用荷叶和面，借荷叶的香，再把和好的面用模子刻出小荷叶小莲蓬的花样，再放入鸡汤中煮成。
汤倒在其次，最吸引人的是那模子。书中写道，薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样， 打的十分精巧。因笑向贾母王夫人道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”难怪凤姐说“口味不算贵，就是太磨牙了”。
3. 野鸡崽子汤
第43回《闲取乐偶攒金庆寿，不了情暂撮土为香》：贾母受风寒初愈，说：“今日大好了，方才你们送来的野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”童子鸡煮汤，肉绝嫩，清爽开胃，正合患病初愈的人的口味。
4. 火腿鲜笋汤
第58回《杏子阴假凤泣虚凰，茜纱窗真情揆痴理》：宝玉大病初愈，厨房送了晚饭来，晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃，这稀饭咸菜闹到多早晚？”揭开看时，却有一碗火腿鲜笋汤，宝玉喝了一口说：“好汤。”火腿、鲜笋都是清而鲜的东西，所以适合大病初愈之人的胃口。
二、禽菜
1. 烧野鸡
第20回《王熙凤正言弹妒意，林黛玉俏语谑娇音》：李嬷嬷输了钱，骂袭人出气，正巧凤姐来，忙拉住李嬷嬷说：“妈妈别生气，我屋里烧的滚热的野鸡，快跟了我喝酒去罢。”
第50回《芦雪庵争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜》：凤姐叫贾母晚饭，说“老祖宗快回去，已备下稀嫩的野鸡，再迟一回就老了。”
烧野鸡做法多样，可红烧，可烤食。凤姐两次用它引人，可见是难得美味。
2. 野鸡瓜子
第49回《琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻》：宝玉急着要去芦雪亭和众姐妹聚会做诗，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子，忙忙的扒拉完了。野鸡瓜子，是用野鸡脯肉切成丁子炒制的下饭菜，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香。
3. 炸鸡骨
第80回《美香菱屈受贪夫棒，王道士胡诌妒妇方》：夏金桂喜欢啃骨头，将油炸的焦骨头下酒。
4. 炸鹌鹑
第46回《尴尬人难免尴尬事，鸳鸯女誓绝鸳鸯偶》：凤姐对邢夫人说方才舅母那里送了两笼子鹌鹑来，已吩咐他们炸了，原要赶着送来给太太晚饭上用的，现在不如一同过去倒好。油炸的鹌鹑肉是下粥菜，鹌鹑肉细，必是又香又嫩。
5. 糟鹌鹑
第50回《芦雪庵争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜》：宝玉与众姐妹在芦雪庵欢宴取乐，贾母赶来凑趣，坐下喝了一口酒，指着个盘子问是什么东西，众人说是糟鹌鹑，贾母道：“这倒罢了，撕一点子腿儿来。”糟鹌鹑即用米糟、酒糟腌制的鹌鹑肉，鹌鹑肉本来香嫩，加上酒香，自是美不可言。贾母说“这倒罢了”，是极高的赞赏。
6. 糟鹅掌
第8回《贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵》：宝玉在薛姨妈处夸说东府里珍大嫂子的好鹅掌，薛姨妈忙把自己糟的取出来给他尝。薛姨妈能随时拿出糟鹅掌，想必是富贵之家常备食品。洁白的大磁坛里取出雪花般的米糟上铺着玫瑰红色的鹅掌，怎不能令人向往？
7. 胭脂鹅脯
第62回《憨湘云醉眠芍药茵，呆香菱情解石榴裙》：宝玉与芳官春燕一起用饭，有一道菜就是胭脂鹅脯。此菜在明代即为上品，以腌鹅一只蒸熟，肉色赤红似胭脂，鲜美而不油腻，色味俱佳。
8. 酒酿清蒸鸭子
同上，还有一道菜——酒酿清蒸鸭子。酒酿，味甜而有酒香，用来蒸鸭子，甜味酒味渗入鸭肉内，便成了一种异样的美味。可见贾府烹饪极为考究。
9. 鸽子蛋
第40回《史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令》：刘姥姥看到鸽子蛋说：“这里的鸡儿也俊，下的蛋也小巧，怪俊的。”鸽蛋不是难得的东西，凤姐说“一两银子一个”，是打趣乡巴佬的话。
三、肉乳菜
1. 火腿炖肘子
第16回《贾元春才选凤藻宫，秦鲸卿夭逝黄泉路》：贾琏、凤姐夫妻二人吃饭，贾琏乳母赵嬷嬷来，琏、凤二人忙让吃酒。贾琏向桌上端过两盘菜，凤姐说“妈妈嚼不动那个，早起我说那一碗火腿炖肘子很烂”，叫人拿去热了给赵嬷嬷。火腿是腌制的，猪肘子是新鲜的，合在一起用文火炖烂，别有风味，亦适合老年人。
2. 牛乳蒸羊羔
第49回《琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻》：宝玉要和众姐妹到芦雪庵赏雪做诗，在贾母房里连连催饭。好容易摆上饭来，头一道菜是牛乳蒸羊羔。贾母说“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得”。所谓“没见天日”，可见这细嫩的羊羔还在母胎里没有出世。牛乳和羊羔其性大热，老年人气衰年老，需要大补，小孩子身体尚嫩，经受不起。
3. 烤鹿肉
这是书中着力描写的一道菜，它是吃着玩的，吃的时候，要用铁炉、铁叉、铁丝蒙等工具，吃者自己动手，烤肉既香又有味，大家围站烤炉，又吃又玩。
四、水产
最为着力描写的水产，当属螃蟹，花了整整一回的笔墨描写螃蟹宴。
江南人吃螃蟹，在九月深秋，持螯赏菊，但北京天气冷得早，所以大观园蟹宴在八月旬。北京的蟹产在田地里，一斤只称二三个，难怪刘姥姥说，这二三大篓的蟹，倒值二十多两银子，够我们庄稼人吃一年的了。
螃蟹的烧法，常见的是清蒸和清煮，可保全螃蟹的本色。若用别的方法，其色香味难以俱全，可见美物宜独行。
螃蟹味美性寒，最好用来下酒，以酒之暖，去其寒气。所以黛玉说，吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，想热热地吃口烧酒。
吃蟹要动手，蟹味腥，要用去腥之物洗手，所以蟹宴还未开始，凤姐便吩咐预备菊花味儿、桂花蕊熏的绿豆面子洗手水。
特别值得一提的是宝、钗、黛三人所写的咏蟹诗：
其一（贾宝玉）
持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。
脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。
其二（林黛玉）
铁甲长戈死未亡，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞？对斟佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。
其三（薛宝钗）
桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄！
酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益？月浦空余禾黍香。
写吃蟹，数宝玉；写蟹的色香味，数黛玉；用蟹来讽刺世人，则以宝钗为上。
五、素菜
1. 法制紫姜
第52回《俏平儿情掩虾须镯 勇晴雯病补雀金裘》：天未大明，麝月晴雯叫醒宝主，让他去过舅舅王子腾的生日，宝玉噙了一块法制紫姜，便往贾母处请安道别去了。紫姜称为“法制”，是因为它须按规定程序加工制作，甜中带有一丝辛辣，能提神。
2. 蒸芋头
第50回《芦雪庵争联即景诗 暖香坞雅制春灯谜》：宝玉与众姐妹在芦雪庵赏雪咏梅，天冷，袭人遣人送了宝玉的狐腋褂来，李纨命将蒸的大芋头盛了一盘给袭人送去。芋头是常见之物，冬日蒸食，香糯美味。
3. 椒油莼齑酱
第75回《开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶》：贾母晚饭，各房按旧规矩送了菜来，王夫人说：“我没有别的孝敬，只拣了一样椒油莼齑酱来。”莼，一种水生植物，杭州西湖出产的最为有名。斩成细末，拌以椒油，为下粥佳品，故在贾母晚饭时用。
六、荤素菜
1. 豆腐皮包子
第8回《贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵》：宝玉从薛姨妈处吃晚饭回来，一见晴雯便问：“今儿我在东府里吃早饭，有一碟豆腐皮儿的包子，我想你爱吃，和珍大奶奶要了，叫人送来的，你见了没有？”豆腐皮是煮豆腐未点卤时，掠取其面上一层薄膜，晾干便得，包子馅一般为猪肉糜，也可用鸡肉，若再加上虾仁就更美。
2. 茄鲞
第41回《贾宝玉品茶栊翠庵 刘姥姥醉卧怡红院》：凤姐夹此菜喂给刘姥姥吃。依凤姐所说，要“把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”用刘姥姥的话说要“拿十几只鸡来陪它”，所以刘姥姥说“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。”
3. 荤炒蒿子杆儿
第61回《投鼠忌器宝玉瞒赃 判冤决狱平儿行权》：晴雯要吃个蒿子杆儿，柳厨娘便忙着问肉炒鸡炒。蒿子杆儿即茭白。
七、配菜
飘马儿
第61回《投鼠忌器宝玉瞒赃，判冤决狱平儿行权》：迎春的小丫头莲花儿闹厨房，从菜篮子里翻出十来个鸡蛋来。柳厨娘忙过来一把抢住道：“通共只剩了这几个，还要预备菜上的飘马儿……”飘马，是一种菜肴上的装饰品，将鸡蛋打碎，调匀，在油锅里摊成薄片，切成丝即成。欲成“蛋皮丝”。其色金黄，顶在炒菜上的叫“顶马儿”，飘在汤菜上的叫“飘马儿”，也可用香菜来做。菜肴加上“马儿”就如饰上黄金碧玉，更可显得富贵华丽。
一、 汤菜
1. 酸笋鸡皮汤
第8回《贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵》：宝玉在薛姨妈家吃饭，酒后“痛喝了几碗”酸笋鸡皮汤。这个鸡皮应该是鸡蛋皮，即鸡蛋打成皮状，而不是鸡的皮。酸笋是嫩笋腌制，有一种酸味，所有宝玉用它来醒酒。
2. 莲叶羹
第35回《白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络》：宝玉挨打后养伤，想吃此汤。汤并不是用荷叶做的，而是用荷叶和面，借荷叶的香，再把和好的面用模子刻出小荷叶小莲蓬的花样，再放入鸡汤中煮成。
汤倒在其次，最吸引人的是那模子。书中写道，薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样， 打的十分精巧。因笑向贾母王夫人道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”难怪凤姐说“口味不算贵，就是太磨牙了”。
3. 野鸡崽子汤
第43回《闲取乐偶攒金庆寿，不了情暂撮土为香》：贾母受风寒初愈，说：“今日大好了，方才你们送来的野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”童子鸡煮汤，肉绝嫩，清爽开胃，正合患病初愈的人的口味。
4. 火腿鲜笋汤
第58回《杏子阴假凤泣虚凰，茜纱窗真情揆痴理》：宝玉大病初愈，厨房送了晚饭来，晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃，这稀饭咸菜闹到多早晚？”揭开看时，却有一碗火腿鲜笋汤，宝玉喝了一口说：“好汤。”火腿、鲜笋都是清而鲜的东西，所以适合大病初愈之人的胃口。
二、禽菜
1. 烧野鸡
第20回《王熙凤正言弹妒意，林黛玉俏语谑娇音》：李嬷嬷输了钱，骂袭人出气，正巧凤姐来，忙拉住李嬷嬷说：“妈妈别生气，我屋里烧的滚热的野鸡，快跟了我喝酒去罢。”
第50回《芦雪庵争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜》：凤姐叫贾母晚饭，说“老祖宗快回去，已备下稀嫩的野鸡，再迟一回就老了。”
烧野鸡做法多样，可红烧，可烤食。凤姐两次用它引人，可见是难得美味。
2. 野鸡瓜子
第49回《琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻》：宝玉急着要去芦雪亭和众姐妹聚会做诗，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子，忙忙的扒拉完了。野鸡瓜子，是用野鸡脯肉切成丁子炒制的下饭菜，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香。
3. 炸鸡骨
第80回《美香菱屈受贪夫棒，王道士胡诌妒妇方》：夏金桂喜欢啃骨头，将油炸的焦骨头下酒。
4. 炸鹌鹑
第46回《尴尬人难免尴尬事，鸳鸯女誓绝鸳鸯偶》：凤姐对邢夫人说方才舅母那里送了两笼子鹌鹑来，已吩咐他们炸了，原要赶着送来给太太晚饭上用的，现在不如一同过去倒好。油炸的鹌鹑肉是下粥菜，鹌鹑肉细，必是又香又嫩。
5. 糟鹌鹑
第50回《芦雪庵争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜》：宝玉与众姐妹在芦雪庵欢宴取乐，贾母赶来凑趣，坐下喝了一口酒，指着个盘子问是什么东西，众人说是糟鹌鹑，贾母道：“这倒罢了，撕一点子腿儿来。”糟鹌鹑即用米糟、酒糟腌制的鹌鹑肉，鹌鹑肉本来香嫩，加上酒香，自是美不可言。贾母说“这倒罢了”，是极高的赞赏。
6. 糟鹅掌
第8回《贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵》：宝玉在薛姨妈处夸说东府里珍大嫂子的好鹅掌，薛姨妈忙把自己糟的取出来给他尝。薛姨妈能随时拿出糟鹅掌，想必是富贵之家常备食品。洁白的大磁坛里取出雪花般的米糟上铺着玫瑰红色的鹅掌，怎不能令人向往？
7. 胭脂鹅脯
第62回《憨湘云醉眠芍药茵，呆香菱情解石榴裙》：宝玉与芳官春燕一起用饭，有一道菜就是胭脂鹅脯。此菜在明代即为上品，以腌鹅一只蒸熟，肉色赤红似胭脂，鲜美而不油腻，色味俱佳。
8. 酒酿清蒸鸭子
同上，还有一道菜——酒酿清蒸鸭子。酒酿，味甜而有酒香，用来蒸鸭子，甜味酒味渗入鸭肉内，便成了一种异样的美味。可见贾府烹饪极为考究。
9. 鸽子蛋
第40回《史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令》：刘姥姥看到鸽子蛋说：“这里的鸡儿也俊，下的蛋也小巧，怪俊的。”鸽蛋不是难得的东西，凤姐说“一两银子一个”，是打趣乡巴佬的话。
三、肉乳菜
1. 火腿炖肘子
第16回《贾元春才选凤藻宫，秦鲸卿夭逝黄泉路》：贾琏、凤姐夫妻二人吃饭，贾琏乳母赵嬷嬷来，琏、凤二人忙让吃酒。贾琏向桌上端过两盘菜，凤姐说“妈妈嚼不动那个，早起我说那一碗火腿炖肘子很烂”，叫人拿去热了给赵嬷嬷。火腿是腌制的，猪肘子是新鲜的，合在一起用文火炖烂，别有风味，亦适合老年人。
2. 牛乳蒸羊羔
第49回《琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻》：宝玉要和众姐妹到芦雪庵赏雪做诗，在贾母房里连连催饭。好容易摆上饭来，头一道菜是牛乳蒸羊羔。贾母说“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得”。所谓“没见天日”，可见这细嫩的羊羔还在母胎里没有出世。牛乳和羊羔其性大热，老年人气衰年老，需要大补，小孩子身体尚嫩，经受不起。
3. 烤鹿肉
这是书中着力描写的一道菜，它是吃着玩的，吃的时候，要用铁炉、铁叉、铁丝蒙等工具，吃者自己动手，烤肉既香又有味，大家围站烤炉，又吃又玩。
四、水产
最为着力描写的水产，当属螃蟹，花了整整一回的笔墨描写螃蟹宴。
江南人吃螃蟹，在九月深秋，持螯赏菊，但北京天气冷得早，所以大观园蟹宴在八月旬。北京的蟹产在田地里，一斤只称二三个，难怪刘姥姥说，这二三大篓的蟹，倒值二十多两银子，够我们庄稼人吃一年的了。
螃蟹的烧法，常见的是清蒸和清煮，可保全螃蟹的本色。若用别的方法，其色香味难以俱全，可见美物宜独行。
螃蟹味美性寒，最好用来下酒，以酒之暖，去其寒气。所以黛玉说，吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，想热热地吃口烧酒。
吃蟹要动手，蟹味腥，要用去腥之物洗手，所以蟹宴还未开始，凤姐便吩咐预备菊花味儿、桂花蕊熏的绿豆面子洗手水。
特别值得一提的是宝、钗、黛三人所写的咏蟹诗：
其一（贾宝玉）
持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。
脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。
其二（林黛玉）
铁甲长戈死未亡，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞？对斟佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。
其三（薛宝钗）
桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄！
酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益？月浦空余禾黍香。
写吃蟹，数宝玉；写蟹的色香味，数黛玉；用蟹来讽刺世人，则以宝钗为上。
五、素菜
1. 法制紫姜
第52回《俏平儿情掩虾须镯 勇晴雯病补雀金裘》：天未大明，麝月晴雯叫醒宝主，让他去过舅舅王子腾的生日，宝玉噙了一块法制紫姜，便往贾母处请安道别去了。紫姜称为“法制”，是因为它须按规定程序加工制作，甜中带有一丝辛辣，能提神。
2. 蒸芋头
第50回《芦雪庵争联即景诗 暖香坞雅制春灯谜》：宝玉与众姐妹在芦雪庵赏雪咏梅，天冷，袭人遣人送了宝玉的狐腋褂来，李纨命将蒸的大芋头盛了一盘给袭人送去。芋头是常见之物，冬日蒸食，香糯美味。
3. 椒油莼齑酱
第75回《开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶》：贾母晚饭，各房按旧规矩送了菜来，王夫人说：“我没有别的孝敬，只拣了一样椒油莼齑酱来。”莼，一种水生植物，杭州西湖出产的最为有名。斩成细末，拌以椒油，为下粥佳品，故在贾母晚饭时用。
六、荤素菜
1. 豆腐皮包子
第8回《贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵》：宝玉从薛姨妈处吃晚饭回来，一见晴雯便问：“今儿我在东府里吃早饭，有一碟豆腐皮儿的包子，我想你爱吃，和珍大奶奶要了，叫人送来的，你见了没有？”豆腐皮是煮豆腐未点卤时，掠取其面上一层薄膜，晾干便得，包子馅一般为猪肉糜，也可用鸡肉，若再加上虾仁就更美。
2. 茄鲞
第41回《贾宝玉品茶栊翠庵 刘姥姥醉卧怡红院》：凤姐夹此菜喂给刘姥姥吃。依凤姐所说，要“把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”用刘姥姥的话说要“拿十几只鸡来陪它”，所以刘姥姥说“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。”
3. 荤炒蒿子杆儿
第61回《投鼠忌器宝玉瞒赃 判冤决狱平儿行权》：晴雯要吃个蒿子杆儿，柳厨娘便忙着问肉炒鸡炒。蒿子杆儿即茭白。
七、配菜
飘马儿
第61回《投鼠忌器宝玉瞒赃，判冤决狱平儿行权》：迎春的小丫头莲花儿闹厨房，从菜篮子里翻出十来个鸡蛋来。柳厨娘忙过来一把抢住道：“通共只剩了这几个，还要预备菜上的飘马儿……”飘马，是一种菜肴上的装饰品，将鸡蛋打碎，调匀，在油锅里摊成薄片，切成丝即成。欲成“蛋皮丝”。其色金黄，顶在炒菜上的叫“顶马儿”，飘在汤菜上的叫“飘马儿”，也可用香菜来做。菜肴加上“马儿”就如饰上黄金碧玉，更可显得富贵华丽。