中财网国外经典创意视频:一贴再手，吃喝全有！打造国庆家宴菜谱
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 17:45:15
国庆节到了，七天的假期你怎么安排？聚餐是肯定少不了了，不能天天下馆子，要不显得咱们多不贤惠啊。
，自己动手打造节日大餐，并且还得吃的全乎，所以，今天推荐的菜谱凉菜、热菜、主食、零食；肥的、瘦的；甜的、咸的；中式的、西式的全都有了，不出家门都吃得到
。前提是，提前备料哈~下面开始
◆私房压轴硬菜----简易高压锅版酱牛肉
但凡是经常在家里做饭的，各种家伙式就必须齐全了（烘焙就更是如此了，以后再表），这样做起东西来才能得心应手，工欲善其事必先利其器嘛。比如锅吧，大锅、小锅、炒锅、不粘锅、砂锅、电饭煲、电火锅等等，各有各的用途。压力锅也是必可不缺的一个，它适合做一些不好熟的食材，最大的特点就是节省时间节约能源。
今天做的酱牛肉就是用压力锅来做的，这可是我的私房压轴保留硬菜，质量比较稳定，不容易失败，马上要双节就要来临了，这道菜又要拿出来现眼了。
不过，我身边很多朋友，家里虽然有高压锅，但是不敢用，怕有危险。其实这个问题，我们在操作中注意到以下问题就能避免危险了：
1.当然要用正规厂家的合格产品，高压锅用好了十几年几十年都没问题，so买的时候挑个好点的吧。使用前仔细看一下说明书，按照使用说明操作。
2.使用前要检查压力阀是不是畅通，橡皮胶圈有没有老化松弛，上下手柄是不是盖合紧密，如果有问题要及时咨询厂家，解决好或更换配件后再使用。
3.高压锅内的食物和液体不能盛的过满（尤其是膨胀性食材比如粥、豆子等），最好不超过2/3的容积。
4.高压锅在使用时，要注意火候，一般是上汽前用大火，一旦上汽了，就应该改成中小火。比如用压力锅熬绿豆粥，不及时调小火，压力锅内米粒和豆皮沸腾后容易堵住限压阀排汽孔和易熔片孔是很容易出危险的。
5.关火后，要等压力阀降压完成并且确定锅内的液体不沸腾了才能打开锅盖，比如汤和粥类的，虽然降压完成了，但是马上开盖非常容易被热气烫到，这都是教训啊。
6.每次用完要及时清洗，锅的内外、盖子、气孔（要将橡胶圈取下，圈和盖子的边缘），都要清洗到才行。
我能想到的就这些了，在安全使用的提前下，才能节约能源和时间。
料：
A.牛腱子肉1500克
B.大葱1棵 姜5片 蒜3瓣
C.料酒2大匙 黄豆酱3大匙 糖10克 老抽2大匙 盐6克
D.香料包：花椒10粒 大料2粒 香叶3片 小茴香1小匙 桂皮1根 丁香2粒 陈皮4片 草果1个
做法：
1.将牛腱子肉洗净，多用清水浸泡几次，去除血水。然后切成大块，凉水下锅。煮出浮沫后捞出，用凉水冲净沥再浸泡10分钟。将D料包入调料包。
2. 将牛肉放入高压锅，倒入清水覆盖牛肉，再依次将葱姜蒜、C调料和香料包放入锅中。
3.压力锅上汽后改小火，炖20分钟后关火。
4.等压力锅的降压阀降压完成后，再等一分钟慢慢的打开锅盖，尝一下汤的味道，因为加的水量不同，咸味和颜色可能会稍有不同，适当的补些盐和老抽，再开火大火不该盖再炖煮约10-15分钟，让其更入味。
5.关火后，牛肉在锅中原汤浸泡2小时以上以充分入味。然后捞出牛肉，冷藏后之后逆着纹路切成片，吃时可搭配调味汁。
6.牛肉汤放凉，装入热水烫过消du的干净瓶子中，就是老汤了。可以冷藏保存5、6天，可以酱些别的食材。如果长时间不用要冷冻。下次再用时，要注意调料减半（或根据老汤的多少减量），加入适量的清水就可以了。 Cook’s tip：
***酱牛肉选用牛腱子肉比较紧致，且有肉筋口感非常好。
***牛肉切的块不能太小，否则切的时候容易散不成型，300-400克一块为宜，也不要太大不容易进味儿。
***酱肉的香料包也不是一成不变的，可以根据情况多少一两样都行。
***酱牛肉要横着肉纹路切片，牛肉的纤维粗，横切可以粗大的纤维切断，吃起来口感就比较嫩。要想切片整齐，最好将酱好的肉放入冰箱冷藏，凉透了就容易切了。
***老汤即使是在冷冻存放，如果长期不用，也要定期取出解冻再煮沸后再次冷冻保存，可保持不变质。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好不与汤汁发生化学反应（搪瓷不锈钢比较好，玻璃的最好是能冷冻的，并且要密封。
◆蜜汁叉烧肉
蜜汁叉烧肉肥瘦相间，甜咸适口，很受欢迎，绝对是粤菜馆里不可缺少的一道肉菜。不但好吃，做法也简单，配料明明白白，不用动火，远离煎炒烹炸。如果搞不定中餐配料里那些复杂的“少许”、“适量”等字眼，那么这道菜绝对是“零厨艺”。
穿衣服讲究百搭，做菜也有百搭的。叉烧肉的吃法多种多样，切好就能直接吃，既下饭，又解馋，也可以炒菜用，还能做成叉烧饭、叉烧包、叉烧酥、叉烧挞等等。做法千变万化，不变的是一样的美味。
材料:
A.梅肉400克
B.洋葱1个 姜20克 蒜2瓣 香菜10克 盐2克 料酒10ml 蚝油15克 海鲜酱15克 叉烧酱30克
C.蜂蜜40克
做法: 1.将梅肉洗净，用厨房纸巾将表面水分擦干净，片成2厘米厚的大片，用松肉锤或刀背拍松。
2.洋葱切丝，姜切丝，蒜压成蒜蓉，香菜切段。
3.先将拍松的梅肉加入盐、料酒、海鲜酱、耗油、叉烧酱和切好的洋葱，姜，蒜，香菜拌匀腌制1小时以上，使肉入味。
4. 烤箱预热190度，烤盘垫锡纸防止油滴到烤盘上。
5.腌好的肉表面刷蜂蜜（两面都要刷），放在烤网上，烤网下接烤盘。放入烤箱中上层先烤15-20分钟。
6.取出，再刷一次蜂蜜，再入烤箱烤15-20分钟即可。烤好切片食用。
Cook’s tip： ***梅肉就是猪后臀尖肉，肉质比较嫩，肥瘦适当没有筋膜。此外选择肥瘦相间的五花肉或纯瘦的里脊肉也可以。
***叉烧酱在超市都能买到，是由酱油 、蚝油、海鲜酱、糖、蒜茸、腐乳、五香粉等调料混合熬制而成。味道偏甜，复合口味。
***叉烧肉搭配梅子酱食用具有解腻的作用。
◆超级简单的纯爷们下酒菜----蒜泥白肉 材料：
A.五花肉250克 葱半根 姜1小块 花椒10粒
B.沾汁：蒜5瓣 盐1克 生抽2大勺 糖1小勺 辣椒油1大勺 香油1/4小勺 香葱沫1大勺
C.配菜：黄瓜1根 香菜1棵
做法：
.五花肉带皮洗净，放入沸水中汆烫一下，捞起沥干水；葱切成段，姜切成片。
2.烧开半锅水，放入葱段、姜片、花椒和五花肉，加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖15分钟。
3.捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却（或再放冰箱冷藏10分钟），然后将五花肉切成0.3-0.4厘米厚的片。
4.蒜压成泥，然后依次加入B料，做成蒜泥酱汁。将黄瓜切片，香菜切段，跟切好的肉片排放在盘中，淋上蒜泥汁即可。
Cook’s tip：
***切肉片之前可以把肉片放入冰箱冷冻一会儿，容易切得更薄；
***如果肉吃不完，剩下的加点青菜就是荤素小菜了。
◆台式三杯鸡
材料：
A. 鸡腿600克
B. 小红葱头8个 蒜10粒 姜5片 干辣椒2个
C. 油50ml（香油20ml 花生油30ml）米酒80ml 酱油60ml（老抽10ml 生抽50ml）冰糖10克 罗勒叶10片
做法：
1、鸡腿剁成小块，清洗干净，控干水分。小红葱头剥皮对切两半，蒜剥皮，干辣椒掰碎。
2、炒锅加热，倒入香油和花生油，油7分热时放入蒜粒，两面煎黄，然后将小红葱放入，再放入干辣椒和姜片煸炒。
3、葱姜蒜和辣椒炒香后放入鸡块，煸炒变色，然后倒入米酒、酱油和冰糖，大火煮开后，改慢火盖锅盖焖煮15-20分钟。
4、 待焖煮快收汁后撒上罗勒叶翻炒均匀关火即可。
***三杯鸡，三杯主要指的是调味料很简单，一杯油、一杯酒和一杯酱油，但实际上这三种调料在选择还是要注意一下，油是香油和花生油混合，酒是广东米酒，酱油呢也是以生抽为主再配一点老抽。这样做出的三杯鸡口感色泽和味道最好。
Cook’s tip：
***不吃辣的，可以省掉放辣椒步骤。口味重的，可以稍加点盐。
***小红葱头的味道更重，如果没有选择普通的大葱头。罗勒叶也叫九层塔，它的加入使三杯鸡有独特的清香味，非常特别，点睛之笔哈。
***烹制三杯鸡，也可以选择整只的三黄鸡或鸡翅。
◆荷叶粉蒸排骨
材料：
A. 肋排400克，南瓜200克，
B. 料酒1勺，盐2克，花椒5粒
C. 郫县豆瓣酱25克，老抽15ml，生抽15ml，豆腐乳汁15ml，胡椒粉少许、食用油15ml
D. 大米50克，糯米50克，五香粉1克，盐1克
E. 葱姜蒜沫各1大勺，干荷叶1张
做法：
1、将排骨洗净，用料酒、盐、花椒腌制15分钟。然后依次加入郫县豆瓣酱、老抽、生抽、豆腐乳汁、胡椒粉拌匀，再加入食用油拌匀，腌制1小时以上。
2、 制作蒸肉粉，将炒锅放入糯米、大米和五香粉及盐，小火加热，不断翻炒，炒至米变色微黄，很烫手即可，关火后放凉，用搅拌机磨成粗粉状。
3、将排骨中的花椒挑出来，将蒸肉粉拌入排骨中，再加入葱姜蒜沫，拌匀。
4、 将干荷叶用水清洗，再放入热水中烫软铺开备用。
5、南瓜去皮切1.5cm后的片状，码放在荷叶上，上面再码放排骨，将荷叶包裹严实，放入蒸锅盖上锅盖，大火蒸15分钟后改小火蒸45分钟。
Cook’s tip：
***用荷叶包裹排骨，味道更清香，同时可以防止蒸的时候水蒸气进入。
***垫底的南瓜换成红薯、芋头什么的都可以。
“以一敌三”的全能家常菜----木须肉
材料：
瘦肉100克 干木耳3朵 干黄花菜15克 黄瓜半根 鸡蛋2个
料酒1小勺 生抽1小勺 蛋清1个 水淀粉1小勺
食用油60ml 花椒 葱姜蒜末 生抽1小勺 盐2克 鸡精少许
做法：
1.先把黑木耳和干黄花菜洗干净，泡发20分钟，然后将木耳撕成小块，黄花切段，黄瓜切菱形片。
2.瘦肉切成薄片放入碗中，倒上料酒、生抽和水淀粉拌匀，腌5分钟。
3.鸡蛋磕入碗中，打散，在热油锅中炒散，然后盛出备用。
4.炒锅再放些油，油温热后倒入肉片，炒至变色立即盛出。
5.炒锅再次添油，放入花椒待变色出香味后把花椒捞出，放如葱姜蒜末炒香，加入木耳和黄花菜翻炒均匀，然后加入黄瓜片，翻炒几下即可加入炒过的肉片和鸡蛋，翻炒一分钟，加入生抽和盐调味，再倒入一小勺泡木耳和黄花菜的水，继续翻炒至黄瓜稍稍变软，最好加入，加入些鸡精，炒匀出锅。
cook’s tip：
***木耳和干黄花菜一定清洗后再浸泡，浸泡的水可以炒菜使用，能起到增鲜的作用。
***这个菜需要放三次油，每次倒入的油的量不用很多，另外前两次先炒鸡蛋和肉片，最后所以材料混合炒至的时间不要太长2-3分钟即可出锅，保持菜的口感。
◆蒜蓉蜜汁烤翅
材料：
A.鸡翅中12个
B.腌料：花椒水15ml（花椒10粒，水一大勺），洋葱1/4个，蒜6瓣，生抽15ml，蚝油15ml，料酒5ml，盐2克，辣椒粉少量孜然粉少量 蜂蜜10ml
C.刷料：生抽10ml 蜂蜜10ml
做法：
.鸡翅洗净，用刀将两面划上十字花刀，放入密封盒。
2.将花椒加入一大勺水放入微波炉加热15秒，放凉后滤出花椒就是花椒水了。
3.洋葱切丝，蒜用压蒜器碾压成蒜蓉，放入鸡翅中，然后依次加入花椒水、生抽、耗油、料酒、辣椒粉、盐、孜然粉和蜂蜜，混合搅拌均匀，盖上密封盖，冰箱冷藏2小时以上。
4.混合C料成刷料，均匀的刷在鸡翅的两面。烤箱预热220°，将鸡翅放在烤网上，烤8-10分钟。
5.十分钟后带手套取出烤网，再将刷料刷在鸡翅的两面，然后再翻到另外一面，烤5-8分钟即可。
Cook’s tip：
***如果时间允许鸡翅可放冰箱隔夜腌制会更入味。
***辣椒粉和孜然粉的用量可根据喜好自行调整。
***自己调制的腌料不太上色，所以用蜂蜜和生抽混合在烤之前和中途刷在鸡翅表面能使的色泽更诱人并且甜味更重一点
◆歌乐山辣子鸡
材料：
A. 鸡腿1个（300克） 盐6克 料酒30ml 淀粉1大勺
B. 食用油400ml(实耗80ml) 花椒25克 干辣椒100克
C. 姜丝 蒜片 白糖1勺 白胡椒粉2克 醋1勺 高汤100克 小葱 香葱25克 熟芝麻25克
做法：
1. 将鸡腿洗净切成三厘米见方的块状，加入盐和一半的料酒，使鸡腿肉入味，再加入干淀粉抓匀，腌制30分钟左右。
2. 锅中放油，油温热时放入鸡肉，小火炸约5分钟至鸡肉水分挥发、表面微黄，捞出沥干油。
3. 再中火加热锅中的油，油烧至八成热，再次倒入鸡肉大火再炸制1-2分钟，使鸡块表面金黄。捞出控油。
4. 锅中留底油约50ml，放入姜丝蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒炒香，倒入鸡腿肉。加另外一半的料酒，翻炒均匀后加入盐、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高汤炒至汤汁挥发。
5. 汤汁干时，放入熟的白芝麻和小葱，翻炒均匀出锅。
cook’s tip：
***如果怕太麻辣或者感觉口味不够重的话，可以按照自己的喜好增加或者或者减少花椒和干辣椒。但是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。
***两次过油，第一次油温低些，炸大约5分钟，第二次，很快，1-2分钟主要是为了让鸡块表面变脆。
***高汤通常我是用鸡架子或者鸡腿骨头熬得，每次多熬点分成份再冷冻起来，用的时候就方便了。如果没有就用水代替吧。
清蒸鲈鱼（做鱼不腥的小窍门）
材料：
A.新鲜鲈鱼一条（约500-600克）
B.广东米酒10ml 盐2克 葱段2段 姜3片
C.调味汁：蒸鱼豉油20ml 生抽10ml 美极鲜5ml 老抽1/4小匙 鱼露3-4滴 冰糖5克 白胡椒粉1克 香油3-5滴
D.食用油50ml 葱白1段 姜丝 红尖椒半个 白胡椒粉少许
做法：
1.买鱼时让卖家帮忙宰杀去鳞。回来后洗干净，控干水份。将鱼身两面切划三刀，注意不要划太深，否则蒸好后容易散型。
2.将鱼的里外面拍些米酒，能去腥味，再抹些盐，不用太多2克就够了，鱼肚内塞入姜片和葱段，腌20分钟备用。
3.葱白和红尖椒切丝。混合调味汁，将C料混合均匀。
4.蒸锅水开后，将鱼盘放入蒸锅中，大火蒸10分钟。
5.出锅后将鱼腹中的葱姜取出，另换一个盘，鱼身撒匀葱丝，红椒丝，胡椒粉。
6.同时热炒锅，放入食用油，加入到7成热关火，浇到鱼上。
7.最后倒入调味汁即可食用。
cook’s tip：
***葱白和尖椒切细细的丝放入温水中能使其弯曲变卷，比较好看。
***最好能在鱼快好的时候加热食用油，趁着鱼换盘后还是热的赶快浇热油，这道菜也要趁热吃味道最好。
***蒸好的鱼换一个容器能减少很多蒸时的汁水，也可以保持调味汁的浓度，否则味道会很淡。另外蒸好的的汁水也会有腥味。
做鱼不腥的小窍门：
1.首先鱼要新鲜，现吃现买最好了。买回宰杀好的鱼，一定要洗干净，确保没有血水，味道就减轻了一多半。
2.另外淡茶水可以去腥，如果是腥味大的鱼可以用淡茶水最后清洗和浸泡2分钟。
3.还有鱼洗好控干水分后，涂抹米酒也是去腥的一种方法，调味的白胡椒也可以起到去腥的作用。
4.最后还应注意，蒸鱼必须用旺火沸水蒸制。
做到以上四点鱼鲜肉嫩就没腥味了。
◆腰果虾仁
材料：
A.青虾400克 腰果60克 芦笋200克
B.虾仁腌料：盐1克 白胡椒1/8小勺 料酒5ml 蛋清15克 淀粉1/2小勺
C.油200ml（实耗60ml）
D.葱、姜末各1小勺 料酒5ml 糖2克 盐2克 水淀粉40ml 香油10ml
做法：
1.将虾洗净，剥出虾仁，挑去虾线，腰果洗干净，控干水分。
2.虾仁加盐、酒、白胡椒，用手抓匀，然后倒入蛋清拌匀，再加入湿淀粉拌匀，再加入色拉油腌制5分钟。
3.芦笋洗干净掰去硬根，放入沸水中绰烫半分钟，然后捞出切斜段。
4.不粘锅倒入大约200ml油，油温三成热时，加入腰果，小火炸至表面颜色变黄，捞出控油。
5.炸过腰果的热油锅，放入虾仁，立即划散，变色马上倒出，控干油分；
6.炒锅放30ml油，温热后加葱姜末煸炒出香味，然后加入绰烫后的芦笋，翻炒几下加入虾仁和腰果，随后加入料酒、糖、盐，翻炒均匀后加入水淀粉，汤汁收浓后淋入香油拌匀即可关火。
Cook’s tip：
***买鲜虾虽然比买虾仁费事，但是鲜虾的口感和营养都更胜一筹，而且还实惠。
***芦笋为配菜，可根据喜好和季节而变，黄瓜、芹菜、胡萝卜、豌豆等都可以。
***买生腰果要炸熟，炸的时候要注意火候，小火慢炸一两分钟就好，最好颜色稍变就捞出，要是等颜色变黄再捞就回有点过头了，我今天炸的就。如果是买的袋装的熟的腰果也可以用，省略炸的过程了
◆家常版麻辣馋嘴蛙
材料：
A. 牛蛙600克 青笋100克 杏鲍菇100克
B. 牛蛙腌料：白胡椒粉2克 蛋清1个 淀粉30克 盐2克 黄酒30ml
C. 食用油20ml 蒜瓣20粒 葱末2勺 川味香辣酱60克（配料参见旧帖） 耗油2大勺 开水500ml 盐3克 味精少许水淀粉10ml
D. 香料油40ml（配料参见旧帖） 新鲜花椒50克 泡椒20个左右
做法：
1. 制作香料油和川味香辣酱：步骤参加旧帖。
2. 买来处理好的新鲜牛蛙清洗干净，切成小块。加入B料中的白胡椒粉、蛋清、淀粉、盐、黄酒抓匀上浆，腌制半小时以上。
3. 青笋、杏鲍菇切片，焯水后放在容器中垫底。
4. 炒锅中放食用油20ml，油六成热时放入蒜瓣煎香，然后放入葱末、川味香辣酱、耗油炒香，再加入开水，水烧开后补适量盐、味精，将稀芡倒入锅中，把牛蛙放入水中，煮开收芡汁，浓稠后关火倒入垫青笋和杏鲍菇的容器中。
5. 炒锅放入香料油40ml，依次将鲜花椒、泡椒放入，炸出香味后泼在炒好的牛蛙上即可。
cook’s tip：
***购买牛蛙时可要求摊主帮忙去皮宰杀处理好。
***黄酒的去腥效果很好，腌料腌制能更入味并去除腥味
***香辣酱和香料油在很多川菜中都能用到，可以一次多做一些，密封冰箱保存，随用随取。
***鲜花椒在菜市场的调料柜台能买到，如果买不到鲜花椒可以用麻椒代替。口感更麻，可以少放点。泡辣椒和香辣酱的份量可根据自己嗜辣的情况略作调整。
***牛蛙含维生素、钙、磷、铁等多种营养成份，有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的特点。营养丰富，且具有滋补解du、利水消肿的功效。另外，食用蛙肉还能开胃，所以消化不好或胃酸过多的TX们吃也很适合。
◆香橙鸡柳
材料：
A.鸡胸肉200克
B. 白胡椒粉1/8小勺，盐3克，料酒5ml，蛋清1个，淀粉1大勺，泡打粉1/8小匙，油1大勺
C. 油100ml
D. 橙汁100ml，柠檬汁30ml，糖15克，盐2克，淀粉1小勺
做法：
1.整块鸡胸肉洗干净，太厚的肉从中间片开成两半，然后用松肉锤或者刀背将肉拍松。
2.在鸡肉中加入白胡椒、盐、料酒、蛋清、淀粉、泡打粉，用手抓匀。最好淋入一大勺油，腌20分钟。
3.柠檬汁和橙汁倒入小碗，加入糖、盐和淀粉，搅拌均匀。
4. 不粘锅内倒入油，油5成热后下入鸡胸肉煎制，大约煎3、4分钟后翻面，两面煎成金黄色。
5.煎好的肉取出用吸油纸蘸干多余的油，切成条。炒锅倒入碗汁，小火加热不断搅拌，等汁浓稠后将鸡柳倒入，翻拌裹均匀汁即可关火。
Cook’s tip
**鸡肉组织较比松散，用松肉锤好些，如果是用刀背，力道要轻点。
**鲜榨的柠檬汁和橙汁更好，如果没有，用橙子饮料或者浓缩柠檬汁也行，糖的份量也稍多些，否则会偏酸。 ◆宫保鸡丁
材料：
A.鸡腿肉250克、青红椒各半个、炸花生米60克（我用的是买的）、大葱2段、姜片3克、蒜片5克、花椒2克、干辣椒7-8根
B.腌肉调料：盐1克、料酒1勺、干淀粉1大勺、蛋清半个、白胡椒粉1克，色拉油1勺
C.调味汁：盐2克、米醋30ml、酱油8ml、白糖1大勺、清水1大勺（15ml）、玉米淀粉5克、香油2ml
D.油150ml（实际用的没这么多）
做法： 1. 鸡腿肉去皮去骨切成1cm大小的丁，加入盐，先抓拌均匀，再加入白胡椒粉、料酒、蛋清和干淀粉用手抓拌均匀，腌制15分钟。
2. 葱切成比鸡丁稍微小点的圆粒，姜蒜切末或片，红椒切小块。
3. 将蒜葱姜放入碗中，调入盐、白糖、米醋、酱油、清水、水淀粉、香油调成汁备用。
4. 锅内放入油，稍微多放点，待油温三成热后放入腌好的鸡丁滑一下油，鸡丁变色后将肉控油盛出。
5. 洗净锅后烧热，再倒入少许油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，捞出花椒，放入干辣椒爆香。
6. 放入鸡丁，青红椒粒，翻炒均匀后倒入调好的料汁。大火翻炒均匀后，再倒入花生米翻炒均匀后出锅。
cook’s tip：
**腌制鸡肉时先加盐抓拌一下，再加入其它调料抓拌，可使鸡肉更加嫩滑。用手比用筷子更能使调料和肉充分的混合，经过按摩的肉质更鲜嫩。
**滑炒鸡丁时油温要低，炒到鸡丁表面变色即可盛出，不要长时间炒制，否则肉质容易变硬
**注意花椒辣椒放置的先后顺序，先放花椒后放辣椒，不然不能激发花椒的香气
**最后的炒制速度要快，过长的炒制会影响鸡丁的口感。
◆ 咖喱鸡块
材料：
A.鸡腿肉300克
B.洋葱半个 土豆2个 胡萝卜1根 青椒半个
C.食用油30ml 咖喱块100克 盐2克 热水600ml
做法：
1. 鸡腿肉切小块洗干净，放入锅中，加入水开火煮沸后将浮沫捞出后再煮2分钟，关火。将鸡块捞出清洗干净，控干水分。
2.将洋葱切块，土豆和胡萝卜也去皮后切成跟鸡块大小差不多的块状。青椒切小丁。
3.炒锅中放入食用油，三成热时放入洋葱块，翻炒出香味，然后加入鸡块翻炒一分钟，使鸡肉的肥油煸出一些，然后加入土豆和胡萝卜块，翻炒至表面变色，然后加入热水大约600ml左右，盖上锅盖大火煮开。
4.锅开后，调成中火煮大约10分钟，加入咖喱块，搅拌均匀至咖喱完全融化，等汤汁收浓后加入青椒，尝一下汤味，加入点盐调味，再煮至土豆完全熟烂即可关火。
cook’s tip：
***鸡腿肉带些筋骨和皮口感比纯鸡肉更好，如果用半只三黄鸡也可以。
***常见的咖喱块有很多，比如好侍百梦多、SB金牌咖喱块、大喜大、味嘟嘟等，并且每个品牌又根据辣味的等级不同有好几个口味。加入咖喱的份量可以根据不同的品牌适当的增减。另外市场上也有咖喱膏、咖喱粉等不同的咖喱产品，使用的份量就跟咖喱块有很大的不同，通常会用的少一些。我常用的是好侍百梦多的中辣口味的。
***咖喱块里会有些淀粉的成分，所以一定等肉和土豆等基本熟透了再加入咖喱，否则咖喱汤汁已经很浓稠了但是菜还没熟，很容易糊锅。
◆白酱海鲜意大利面
材料：
黄油20克 洋葱1/8个 口蘑5个 面粉15克 淡奶油60ml 高汤（或清水）60ml 盐2克 黑胡椒1/8小勺 白葡萄酒5ml
做法：
1. 蘑菇洗干净切成碎小颗粒，洋葱切碎粒。
2. 炒锅放入黄油融化后，加入洋葱和蘑菇碎粒翻炒出香味，改成小火加入面粉炒匀。
3. 然后加入淡奶油和高汤（或清水），搅拌均匀，继续加热并调味，放入盐和黑胡椒，待酱汁熬煮浓稠，放入白葡萄酒，拌匀即可关火。
关于意大利面的煮法：
1. 做一锅水，锅里的水多放些，水煮沸后加入盐。煮意大利面的水宽些面条不容易粘锅，加盐除了能使面条不粘连，另外可以使面条的口感更筋道，而且面条会有咸味，跟酱汁搭配时就不用额外放盐了。
2. 沸水中放入意大利面，用筷子搅拌均匀，不要粘底。煮的过程中要保持大火，并且不用盖锅盖。
3. 根据面条的粗细型号，按照包装说明煮8-12分钟不等（比如今天的面是7号直身面，煮9分钟）。
4. 煮好的意大利面很有弹性，最好随吃随煮。如果长时间不用，煮好控干水分，淋点橄榄油搅拌一下，然后冷藏比较好。
◆白酱海鲜意大利面
材料：
A. 意大利面150克 水1.5L 盐5克
B. 花蛤蜊250克 海白虾10个 洋葱1/8个 蒜3瓣 胡萝卜20克 荷兰豆100克
C. 橄榄油20ml 奶油蘑菇白酱100克
好了，说完酱和面，剩下的步骤就简单了：
1. 花蛤蜊用淡盐水浸泡，让其吐净泥沙后清洗干净控干水分。海白虾剥皮去虾线，洋葱切丝，蒜切片，胡萝卜切丝，荷兰豆洗干净沸水绰烫一下。
2. 炒锅加热，倒入橄榄油，温热加入洋葱丝蒜片和胡萝卜丝炒出香味，然后加入蛤蜊，再加入煮好的意大利面、荷兰豆、奶油蘑菇白酱，盖锅盖，焖两分钟，至蛤蜊开口，然后翻拌均匀，使酱汁包裹住面条，汤汁收浓，即可关火。
◆传统门钉肉饼
材料：
A. 肉饼馅料：牛肉馅250克、香油10ml、姜10克、料酒15ml、老抽5ml、生抽15ml、花椒水20ml、植物油25克、葱200克、盐5克
B. 面皮：面粉150克、水115克
做法：
1. 面粉加水，边加水边用筷子搅拌，会非常软，不能用手只能用筷子搅，当搅拌到面团有劲了，面就算和好了。
2. 手上涂一些油，把面团取出来，整理一下，放入一个涂油的容器防粘，并且面团表面也刷一层油，盖湿布或者盖子，饧40分钟。
3. 葱、姜切成末备用。肉馅中放入香油拌匀腌10分钟。让香油的味道渗入肉馅。然后依次放入盐、姜末、料酒、花椒水、老抽、生抽搅匀。再把25克植物油分三次加入到肉馅中，每加一次都要将肉馅搅拌均匀。最后一次加入植物油后将肉馅用力搅拌，使肉馅有粘腻的感觉，这时肉馅会有油亮的成色。
4. 最后在肉馅中放入葱、盐搅拌均匀。
5. 操作台上撒些干面粉（手粉），把饧好的面取出，搓成长条，然后揪成小剂子，用刀切也可以，大约每个重20克。
6. 将小剂子压扁，面团很软，不需要擀大，直接把馅料包入面皮中，一手填入馅料的同时另外一手轻轻向上兜起面皮，直到馅料填满，馅要多放点，大约是25克左右，将面皮边缘向中间捏紧封口成球状，可以将多余的面剂揪掉。
7. 平底锅先开火烧热，然后刷一层油，把包好的肉饼排入，轻轻用手轻压成厚的饼状。在饼皮上面也刷一层油，锅中倒入少量的水（大约15ml）盖上锅盖，中小火烙5分钟左右，一面金黄后翻面再烙另外一面，4、5分钟至金黄即可关火。
cook’s tip：
***花椒水就是将20多粒花椒加入大约30ml水，放入微波炉加热1分钟，放凉后使用，能去腥味并且提味。
***拌馅的时候最后放葱口感和葱香味都能更好的体现，提前放葱会使葱的粘液释放出来，肉馅闻起来有葱的臭味，吃起来口感也比较粘。
***如果用电饼铛烙饼，中途最好不打开锅盖看。这是为了让面团吃起来比较脆，不干硬。如果掌握不好火候，就看冒出来的蒸气，不冒蒸气时就说明熟了。
***由于门钉肉饼油很大，而且牛油很容易凝固，因此趁热吃比较好，口感也好。吃时要小心烫嘴，先咬一小口面皮，让热气散散，然后吸着汤汁就着皮馅一起品尝（矮油，吃嘛，肯定不用教也都会的吧）。
***配点香醋吃，去腻。
，自己动手打造节日大餐，并且还得吃的全乎，所以，今天推荐的菜谱凉菜、热菜、主食、零食；肥的、瘦的；甜的、咸的；中式的、西式的全都有了，不出家门都吃得到。前提是，提前备料哈~下面开始◆私房压轴硬菜----简易高压锅版酱牛肉
但凡是经常在家里做饭的，各种家伙式就必须齐全了（烘焙就更是如此了，以后再表），这样做起东西来才能得心应手，工欲善其事必先利其器嘛。比如锅吧，大锅、小锅、炒锅、不粘锅、砂锅、电饭煲、电火锅等等，各有各的用途。压力锅也是必可不缺的一个，它适合做一些不好熟的食材，最大的特点就是节省时间节约能源。
今天做的酱牛肉就是用压力锅来做的，这可是我的私房压轴保留硬菜，质量比较稳定，不容易失败，马上要双节就要来临了，这道菜又要拿出来现眼了。
不过，我身边很多朋友，家里虽然有高压锅，但是不敢用，怕有危险。其实这个问题，我们在操作中注意到以下问题就能避免危险了：
1.当然要用正规厂家的合格产品，高压锅用好了十几年几十年都没问题，so买的时候挑个好点的吧。使用前仔细看一下说明书，按照使用说明操作。
2.使用前要检查压力阀是不是畅通，橡皮胶圈有没有老化松弛，上下手柄是不是盖合紧密，如果有问题要及时咨询厂家，解决好或更换配件后再使用。
3.高压锅内的食物和液体不能盛的过满（尤其是膨胀性食材比如粥、豆子等），最好不超过2/3的容积。
4.高压锅在使用时，要注意火候，一般是上汽前用大火，一旦上汽了，就应该改成中小火。比如用压力锅熬绿豆粥，不及时调小火，压力锅内米粒和豆皮沸腾后容易堵住限压阀排汽孔和易熔片孔是很容易出危险的。
5.关火后，要等压力阀降压完成并且确定锅内的液体不沸腾了才能打开锅盖，比如汤和粥类的，虽然降压完成了，但是马上开盖非常容易被热气烫到，这都是教训啊。
6.每次用完要及时清洗，锅的内外、盖子、气孔（要将橡胶圈取下，圈和盖子的边缘），都要清洗到才行。
我能想到的就这些了，在安全使用的提前下，才能节约能源和时间。
料：
A.牛腱子肉1500克
B.大葱1棵 姜5片 蒜3瓣
C.料酒2大匙 黄豆酱3大匙 糖10克 老抽2大匙 盐6克
D.香料包：花椒10粒 大料2粒 香叶3片 小茴香1小匙 桂皮1根 丁香2粒 陈皮4片 草果1个
做法：
1.将牛腱子肉洗净，多用清水浸泡几次，去除血水。然后切成大块，凉水下锅。煮出浮沫后捞出，用凉水冲净沥再浸泡10分钟。将D料包入调料包。
2. 将牛肉放入高压锅，倒入清水覆盖牛肉，再依次将葱姜蒜、C调料和香料包放入锅中。
3.压力锅上汽后改小火，炖20分钟后关火。4.等压力锅的降压阀降压完成后，再等一分钟慢慢的打开锅盖，尝一下汤的味道，因为加的水量不同，咸味和颜色可能会稍有不同，适当的补些盐和老抽，再开火大火不该盖再炖煮约10-15分钟，让其更入味。
5.关火后，牛肉在锅中原汤浸泡2小时以上以充分入味。然后捞出牛肉，冷藏后之后逆着纹路切成片，吃时可搭配调味汁。
6.牛肉汤放凉，装入热水烫过消du的干净瓶子中，就是老汤了。可以冷藏保存5、6天，可以酱些别的食材。如果长时间不用要冷冻。下次再用时，要注意调料减半（或根据老汤的多少减量），加入适量的清水就可以了。 Cook’s tip：
***酱牛肉选用牛腱子肉比较紧致，且有肉筋口感非常好。
***牛肉切的块不能太小，否则切的时候容易散不成型，300-400克一块为宜，也不要太大不容易进味儿。
***酱肉的香料包也不是一成不变的，可以根据情况多少一两样都行。
***酱牛肉要横着肉纹路切片，牛肉的纤维粗，横切可以粗大的纤维切断，吃起来口感就比较嫩。要想切片整齐，最好将酱好的肉放入冰箱冷藏，凉透了就容易切了。
***老汤即使是在冷冻存放，如果长期不用，也要定期取出解冻再煮沸后再次冷冻保存，可保持不变质。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好不与汤汁发生化学反应（搪瓷不锈钢比较好，玻璃的最好是能冷冻的，并且要密封。
◆蜜汁叉烧肉
蜜汁叉烧肉肥瘦相间，甜咸适口，很受欢迎，绝对是粤菜馆里不可缺少的一道肉菜。不但好吃，做法也简单，配料明明白白，不用动火，远离煎炒烹炸。如果搞不定中餐配料里那些复杂的“少许”、“适量”等字眼，那么这道菜绝对是“零厨艺”。
穿衣服讲究百搭，做菜也有百搭的。叉烧肉的吃法多种多样，切好就能直接吃，既下饭，又解馋，也可以炒菜用，还能做成叉烧饭、叉烧包、叉烧酥、叉烧挞等等。做法千变万化，不变的是一样的美味。
材料:
A.梅肉400克
B.洋葱1个 姜20克 蒜2瓣 香菜10克 盐2克 料酒10ml 蚝油15克 海鲜酱15克 叉烧酱30克
C.蜂蜜40克
做法: 1.将梅肉洗净，用厨房纸巾将表面水分擦干净，片成2厘米厚的大片，用松肉锤或刀背拍松。
2.洋葱切丝，姜切丝，蒜压成蒜蓉，香菜切段。
3.先将拍松的梅肉加入盐、料酒、海鲜酱、耗油、叉烧酱和切好的洋葱，姜，蒜，香菜拌匀腌制1小时以上，使肉入味。
4. 烤箱预热190度，烤盘垫锡纸防止油滴到烤盘上。
5.腌好的肉表面刷蜂蜜（两面都要刷），放在烤网上，烤网下接烤盘。放入烤箱中上层先烤15-20分钟。
6.取出，再刷一次蜂蜜，再入烤箱烤15-20分钟即可。烤好切片食用。
Cook’s tip： ***梅肉就是猪后臀尖肉，肉质比较嫩，肥瘦适当没有筋膜。此外选择肥瘦相间的五花肉或纯瘦的里脊肉也可以。
***叉烧酱在超市都能买到，是由酱油 、蚝油、海鲜酱、糖、蒜茸、腐乳、五香粉等调料混合熬制而成。味道偏甜，复合口味。
***叉烧肉搭配梅子酱食用具有解腻的作用。
◆超级简单的纯爷们下酒菜----蒜泥白肉 材料：A.五花肉250克 葱半根 姜1小块 花椒10粒
B.沾汁：蒜5瓣 盐1克 生抽2大勺 糖1小勺 辣椒油1大勺 香油1/4小勺 香葱沫1大勺
C.配菜：黄瓜1根 香菜1棵
做法：
.五花肉带皮洗净，放入沸水中汆烫一下，捞起沥干水；葱切成段，姜切成片。
2.烧开半锅水，放入葱段、姜片、花椒和五花肉，加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖15分钟。
3.捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却（或再放冰箱冷藏10分钟），然后将五花肉切成0.3-0.4厘米厚的片。
4.蒜压成泥，然后依次加入B料，做成蒜泥酱汁。将黄瓜切片，香菜切段，跟切好的肉片排放在盘中，淋上蒜泥汁即可。
Cook’s tip：
***切肉片之前可以把肉片放入冰箱冷冻一会儿，容易切得更薄；
***如果肉吃不完，剩下的加点青菜就是荤素小菜了。
◆台式三杯鸡
材料：
A. 鸡腿600克
B. 小红葱头8个 蒜10粒 姜5片 干辣椒2个
C. 油50ml（香油20ml 花生油30ml）米酒80ml 酱油60ml（老抽10ml 生抽50ml）冰糖10克 罗勒叶10片
做法：
1、鸡腿剁成小块，清洗干净，控干水分。小红葱头剥皮对切两半，蒜剥皮，干辣椒掰碎。
2、炒锅加热，倒入香油和花生油，油7分热时放入蒜粒，两面煎黄，然后将小红葱放入，再放入干辣椒和姜片煸炒。
3、葱姜蒜和辣椒炒香后放入鸡块，煸炒变色，然后倒入米酒、酱油和冰糖，大火煮开后，改慢火盖锅盖焖煮15-20分钟。
4、 待焖煮快收汁后撒上罗勒叶翻炒均匀关火即可。
***三杯鸡，三杯主要指的是调味料很简单，一杯油、一杯酒和一杯酱油，但实际上这三种调料在选择还是要注意一下，油是香油和花生油混合，酒是广东米酒，酱油呢也是以生抽为主再配一点老抽。这样做出的三杯鸡口感色泽和味道最好。
Cook’s tip：
***不吃辣的，可以省掉放辣椒步骤。口味重的，可以稍加点盐。
***小红葱头的味道更重，如果没有选择普通的大葱头。罗勒叶也叫九层塔，它的加入使三杯鸡有独特的清香味，非常特别，点睛之笔哈。
***烹制三杯鸡，也可以选择整只的三黄鸡或鸡翅。
◆荷叶粉蒸排骨
材料：
A. 肋排400克，南瓜200克，
B. 料酒1勺，盐2克，花椒5粒
C. 郫县豆瓣酱25克，老抽15ml，生抽15ml，豆腐乳汁15ml，胡椒粉少许、食用油15ml
D. 大米50克，糯米50克，五香粉1克，盐1克
E. 葱姜蒜沫各1大勺，干荷叶1张
做法：
1、将排骨洗净，用料酒、盐、花椒腌制15分钟。然后依次加入郫县豆瓣酱、老抽、生抽、豆腐乳汁、胡椒粉拌匀，再加入食用油拌匀，腌制1小时以上。
2、 制作蒸肉粉，将炒锅放入糯米、大米和五香粉及盐，小火加热，不断翻炒，炒至米变色微黄，很烫手即可，关火后放凉，用搅拌机磨成粗粉状。
3、将排骨中的花椒挑出来，将蒸肉粉拌入排骨中，再加入葱姜蒜沫，拌匀。
4、 将干荷叶用水清洗，再放入热水中烫软铺开备用。
5、南瓜去皮切1.5cm后的片状，码放在荷叶上，上面再码放排骨，将荷叶包裹严实，放入蒸锅盖上锅盖，大火蒸15分钟后改小火蒸45分钟。
Cook’s tip：
***用荷叶包裹排骨，味道更清香，同时可以防止蒸的时候水蒸气进入。
***垫底的南瓜换成红薯、芋头什么的都可以。
“以一敌三”的全能家常菜----木须肉
材料：
瘦肉100克 干木耳3朵 干黄花菜15克 黄瓜半根 鸡蛋2个
料酒1小勺 生抽1小勺 蛋清1个 水淀粉1小勺
食用油60ml 花椒 葱姜蒜末 生抽1小勺 盐2克 鸡精少许
做法：
1.先把黑木耳和干黄花菜洗干净，泡发20分钟，然后将木耳撕成小块，黄花切段，黄瓜切菱形片。
2.瘦肉切成薄片放入碗中，倒上料酒、生抽和水淀粉拌匀，腌5分钟。
3.鸡蛋磕入碗中，打散，在热油锅中炒散，然后盛出备用。
4.炒锅再放些油，油温热后倒入肉片，炒至变色立即盛出。
5.炒锅再次添油，放入花椒待变色出香味后把花椒捞出，放如葱姜蒜末炒香，加入木耳和黄花菜翻炒均匀，然后加入黄瓜片，翻炒几下即可加入炒过的肉片和鸡蛋，翻炒一分钟，加入生抽和盐调味，再倒入一小勺泡木耳和黄花菜的水，继续翻炒至黄瓜稍稍变软，最好加入，加入些鸡精，炒匀出锅。
cook’s tip：
***木耳和干黄花菜一定清洗后再浸泡，浸泡的水可以炒菜使用，能起到增鲜的作用。
***这个菜需要放三次油，每次倒入的油的量不用很多，另外前两次先炒鸡蛋和肉片，最后所以材料混合炒至的时间不要太长2-3分钟即可出锅，保持菜的口感。
◆蒜蓉蜜汁烤翅
材料：
A.鸡翅中12个
B.腌料：花椒水15ml（花椒10粒，水一大勺），洋葱1/4个，蒜6瓣，生抽15ml，蚝油15ml，料酒5ml，盐2克，辣椒粉少量孜然粉少量 蜂蜜10ml
C.刷料：生抽10ml 蜂蜜10ml
做法：
.鸡翅洗净，用刀将两面划上十字花刀，放入密封盒。
2.将花椒加入一大勺水放入微波炉加热15秒，放凉后滤出花椒就是花椒水了。
3.洋葱切丝，蒜用压蒜器碾压成蒜蓉，放入鸡翅中，然后依次加入花椒水、生抽、耗油、料酒、辣椒粉、盐、孜然粉和蜂蜜，混合搅拌均匀，盖上密封盖，冰箱冷藏2小时以上。
4.混合C料成刷料，均匀的刷在鸡翅的两面。烤箱预热220°，将鸡翅放在烤网上，烤8-10分钟。
5.十分钟后带手套取出烤网，再将刷料刷在鸡翅的两面，然后再翻到另外一面，烤5-8分钟即可。
Cook’s tip：
***如果时间允许鸡翅可放冰箱隔夜腌制会更入味。
***辣椒粉和孜然粉的用量可根据喜好自行调整。
***自己调制的腌料不太上色，所以用蜂蜜和生抽混合在烤之前和中途刷在鸡翅表面能使的色泽更诱人并且甜味更重一点
◆歌乐山辣子鸡
材料：
A. 鸡腿1个（300克） 盐6克 料酒30ml 淀粉1大勺
B. 食用油400ml(实耗80ml) 花椒25克 干辣椒100克
C. 姜丝 蒜片 白糖1勺 白胡椒粉2克 醋1勺 高汤100克 小葱 香葱25克 熟芝麻25克
做法：
1. 将鸡腿洗净切成三厘米见方的块状，加入盐和一半的料酒，使鸡腿肉入味，再加入干淀粉抓匀，腌制30分钟左右。
2. 锅中放油，油温热时放入鸡肉，小火炸约5分钟至鸡肉水分挥发、表面微黄，捞出沥干油。
3. 再中火加热锅中的油，油烧至八成热，再次倒入鸡肉大火再炸制1-2分钟，使鸡块表面金黄。捞出控油。
4. 锅中留底油约50ml，放入姜丝蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒炒香，倒入鸡腿肉。加另外一半的料酒，翻炒均匀后加入盐、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高汤炒至汤汁挥发。
5. 汤汁干时，放入熟的白芝麻和小葱，翻炒均匀出锅。
cook’s tip：
***如果怕太麻辣或者感觉口味不够重的话，可以按照自己的喜好增加或者或者减少花椒和干辣椒。但是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。
***两次过油，第一次油温低些，炸大约5分钟，第二次，很快，1-2分钟主要是为了让鸡块表面变脆。
***高汤通常我是用鸡架子或者鸡腿骨头熬得，每次多熬点分成份再冷冻起来，用的时候就方便了。如果没有就用水代替吧。
清蒸鲈鱼（做鱼不腥的小窍门）
材料：
A.新鲜鲈鱼一条（约500-600克）
B.广东米酒10ml 盐2克 葱段2段 姜3片
C.调味汁：蒸鱼豉油20ml 生抽10ml 美极鲜5ml 老抽1/4小匙 鱼露3-4滴 冰糖5克 白胡椒粉1克 香油3-5滴
D.食用油50ml 葱白1段 姜丝 红尖椒半个 白胡椒粉少许
做法：
1.买鱼时让卖家帮忙宰杀去鳞。回来后洗干净，控干水份。将鱼身两面切划三刀，注意不要划太深，否则蒸好后容易散型。
2.将鱼的里外面拍些米酒，能去腥味，再抹些盐，不用太多2克就够了，鱼肚内塞入姜片和葱段，腌20分钟备用。
3.葱白和红尖椒切丝。混合调味汁，将C料混合均匀。
4.蒸锅水开后，将鱼盘放入蒸锅中，大火蒸10分钟。
5.出锅后将鱼腹中的葱姜取出，另换一个盘，鱼身撒匀葱丝，红椒丝，胡椒粉。
6.同时热炒锅，放入食用油，加入到7成热关火，浇到鱼上。
7.最后倒入调味汁即可食用。
cook’s tip：
***葱白和尖椒切细细的丝放入温水中能使其弯曲变卷，比较好看。
***最好能在鱼快好的时候加热食用油，趁着鱼换盘后还是热的赶快浇热油，这道菜也要趁热吃味道最好。
***蒸好的鱼换一个容器能减少很多蒸时的汁水，也可以保持调味汁的浓度，否则味道会很淡。另外蒸好的的汁水也会有腥味。
做鱼不腥的小窍门：
1.首先鱼要新鲜，现吃现买最好了。买回宰杀好的鱼，一定要洗干净，确保没有血水，味道就减轻了一多半。
2.另外淡茶水可以去腥，如果是腥味大的鱼可以用淡茶水最后清洗和浸泡2分钟。
3.还有鱼洗好控干水分后，涂抹米酒也是去腥的一种方法，调味的白胡椒也可以起到去腥的作用。
4.最后还应注意，蒸鱼必须用旺火沸水蒸制。
做到以上四点鱼鲜肉嫩就没腥味了。
◆腰果虾仁
材料：
A.青虾400克 腰果60克 芦笋200克
B.虾仁腌料：盐1克 白胡椒1/8小勺 料酒5ml 蛋清15克 淀粉1/2小勺
C.油200ml（实耗60ml）
D.葱、姜末各1小勺 料酒5ml 糖2克 盐2克 水淀粉40ml 香油10ml
做法：
1.将虾洗净，剥出虾仁，挑去虾线，腰果洗干净，控干水分。
2.虾仁加盐、酒、白胡椒，用手抓匀，然后倒入蛋清拌匀，再加入湿淀粉拌匀，再加入色拉油腌制5分钟。
3.芦笋洗干净掰去硬根，放入沸水中绰烫半分钟，然后捞出切斜段。
4.不粘锅倒入大约200ml油，油温三成热时，加入腰果，小火炸至表面颜色变黄，捞出控油。
5.炸过腰果的热油锅，放入虾仁，立即划散，变色马上倒出，控干油分；
6.炒锅放30ml油，温热后加葱姜末煸炒出香味，然后加入绰烫后的芦笋，翻炒几下加入虾仁和腰果，随后加入料酒、糖、盐，翻炒均匀后加入水淀粉，汤汁收浓后淋入香油拌匀即可关火。
Cook’s tip：
***买鲜虾虽然比买虾仁费事，但是鲜虾的口感和营养都更胜一筹，而且还实惠。
***芦笋为配菜，可根据喜好和季节而变，黄瓜、芹菜、胡萝卜、豌豆等都可以。
***买生腰果要炸熟，炸的时候要注意火候，小火慢炸一两分钟就好，最好颜色稍变就捞出，要是等颜色变黄再捞就回有点过头了，我今天炸的就。如果是买的袋装的熟的腰果也可以用，省略炸的过程了
◆家常版麻辣馋嘴蛙
材料：
A. 牛蛙600克 青笋100克 杏鲍菇100克
B. 牛蛙腌料：白胡椒粉2克 蛋清1个 淀粉30克 盐2克 黄酒30ml
C. 食用油20ml 蒜瓣20粒 葱末2勺 川味香辣酱60克（配料参见旧帖） 耗油2大勺 开水500ml 盐3克 味精少许水淀粉10ml
D. 香料油40ml（配料参见旧帖） 新鲜花椒50克 泡椒20个左右
做法：
1. 制作香料油和川味香辣酱：步骤参加旧帖。
2. 买来处理好的新鲜牛蛙清洗干净，切成小块。加入B料中的白胡椒粉、蛋清、淀粉、盐、黄酒抓匀上浆，腌制半小时以上。
3. 青笋、杏鲍菇切片，焯水后放在容器中垫底。
4. 炒锅中放食用油20ml，油六成热时放入蒜瓣煎香，然后放入葱末、川味香辣酱、耗油炒香，再加入开水，水烧开后补适量盐、味精，将稀芡倒入锅中，把牛蛙放入水中，煮开收芡汁，浓稠后关火倒入垫青笋和杏鲍菇的容器中。
5. 炒锅放入香料油40ml，依次将鲜花椒、泡椒放入，炸出香味后泼在炒好的牛蛙上即可。
cook’s tip：
***购买牛蛙时可要求摊主帮忙去皮宰杀处理好。
***黄酒的去腥效果很好，腌料腌制能更入味并去除腥味
***香辣酱和香料油在很多川菜中都能用到，可以一次多做一些，密封冰箱保存，随用随取。
***鲜花椒在菜市场的调料柜台能买到，如果买不到鲜花椒可以用麻椒代替。口感更麻，可以少放点。泡辣椒和香辣酱的份量可根据自己嗜辣的情况略作调整。
***牛蛙含维生素、钙、磷、铁等多种营养成份，有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的特点。营养丰富，且具有滋补解du、利水消肿的功效。另外，食用蛙肉还能开胃，所以消化不好或胃酸过多的TX们吃也很适合。
◆香橙鸡柳
材料：
A.鸡胸肉200克
B. 白胡椒粉1/8小勺，盐3克，料酒5ml，蛋清1个，淀粉1大勺，泡打粉1/8小匙，油1大勺
C. 油100ml
D. 橙汁100ml，柠檬汁30ml，糖15克，盐2克，淀粉1小勺
做法：
1.整块鸡胸肉洗干净，太厚的肉从中间片开成两半，然后用松肉锤或者刀背将肉拍松。
2.在鸡肉中加入白胡椒、盐、料酒、蛋清、淀粉、泡打粉，用手抓匀。最好淋入一大勺油，腌20分钟。
3.柠檬汁和橙汁倒入小碗，加入糖、盐和淀粉，搅拌均匀。
4. 不粘锅内倒入油，油5成热后下入鸡胸肉煎制，大约煎3、4分钟后翻面，两面煎成金黄色。
5.煎好的肉取出用吸油纸蘸干多余的油，切成条。炒锅倒入碗汁，小火加热不断搅拌，等汁浓稠后将鸡柳倒入，翻拌裹均匀汁即可关火。
Cook’s tip
**鸡肉组织较比松散，用松肉锤好些，如果是用刀背，力道要轻点。
**鲜榨的柠檬汁和橙汁更好，如果没有，用橙子饮料或者浓缩柠檬汁也行，糖的份量也稍多些，否则会偏酸。 ◆宫保鸡丁
材料：
A.鸡腿肉250克、青红椒各半个、炸花生米60克（我用的是买的）、大葱2段、姜片3克、蒜片5克、花椒2克、干辣椒7-8根
B.腌肉调料：盐1克、料酒1勺、干淀粉1大勺、蛋清半个、白胡椒粉1克，色拉油1勺
C.调味汁：盐2克、米醋30ml、酱油8ml、白糖1大勺、清水1大勺（15ml）、玉米淀粉5克、香油2ml
D.油150ml（实际用的没这么多）
做法： 1. 鸡腿肉去皮去骨切成1cm大小的丁，加入盐，先抓拌均匀，再加入白胡椒粉、料酒、蛋清和干淀粉用手抓拌均匀，腌制15分钟。
2. 葱切成比鸡丁稍微小点的圆粒，姜蒜切末或片，红椒切小块。
3. 将蒜葱姜放入碗中，调入盐、白糖、米醋、酱油、清水、水淀粉、香油调成汁备用。
4. 锅内放入油，稍微多放点，待油温三成热后放入腌好的鸡丁滑一下油，鸡丁变色后将肉控油盛出。
5. 洗净锅后烧热，再倒入少许油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，捞出花椒，放入干辣椒爆香。
6. 放入鸡丁，青红椒粒，翻炒均匀后倒入调好的料汁。大火翻炒均匀后，再倒入花生米翻炒均匀后出锅。
cook’s tip：
**腌制鸡肉时先加盐抓拌一下，再加入其它调料抓拌，可使鸡肉更加嫩滑。用手比用筷子更能使调料和肉充分的混合，经过按摩的肉质更鲜嫩。
**滑炒鸡丁时油温要低，炒到鸡丁表面变色即可盛出，不要长时间炒制，否则肉质容易变硬
**注意花椒辣椒放置的先后顺序，先放花椒后放辣椒，不然不能激发花椒的香气
**最后的炒制速度要快，过长的炒制会影响鸡丁的口感。
◆ 咖喱鸡块
材料：
A.鸡腿肉300克
B.洋葱半个 土豆2个 胡萝卜1根 青椒半个
C.食用油30ml 咖喱块100克 盐2克 热水600ml
做法：
1. 鸡腿肉切小块洗干净，放入锅中，加入水开火煮沸后将浮沫捞出后再煮2分钟，关火。将鸡块捞出清洗干净，控干水分。
2.将洋葱切块，土豆和胡萝卜也去皮后切成跟鸡块大小差不多的块状。青椒切小丁。
3.炒锅中放入食用油，三成热时放入洋葱块，翻炒出香味，然后加入鸡块翻炒一分钟，使鸡肉的肥油煸出一些，然后加入土豆和胡萝卜块，翻炒至表面变色，然后加入热水大约600ml左右，盖上锅盖大火煮开。
4.锅开后，调成中火煮大约10分钟，加入咖喱块，搅拌均匀至咖喱完全融化，等汤汁收浓后加入青椒，尝一下汤味，加入点盐调味，再煮至土豆完全熟烂即可关火。
cook’s tip：
***鸡腿肉带些筋骨和皮口感比纯鸡肉更好，如果用半只三黄鸡也可以。
***常见的咖喱块有很多，比如好侍百梦多、SB金牌咖喱块、大喜大、味嘟嘟等，并且每个品牌又根据辣味的等级不同有好几个口味。加入咖喱的份量可以根据不同的品牌适当的增减。另外市场上也有咖喱膏、咖喱粉等不同的咖喱产品，使用的份量就跟咖喱块有很大的不同，通常会用的少一些。我常用的是好侍百梦多的中辣口味的。
***咖喱块里会有些淀粉的成分，所以一定等肉和土豆等基本熟透了再加入咖喱，否则咖喱汤汁已经很浓稠了但是菜还没熟，很容易糊锅。
◆白酱海鲜意大利面
材料：
黄油20克 洋葱1/8个 口蘑5个 面粉15克 淡奶油60ml 高汤（或清水）60ml 盐2克 黑胡椒1/8小勺 白葡萄酒5ml
做法：
1. 蘑菇洗干净切成碎小颗粒，洋葱切碎粒。
2. 炒锅放入黄油融化后，加入洋葱和蘑菇碎粒翻炒出香味，改成小火加入面粉炒匀。
3. 然后加入淡奶油和高汤（或清水），搅拌均匀，继续加热并调味，放入盐和黑胡椒，待酱汁熬煮浓稠，放入白葡萄酒，拌匀即可关火。
关于意大利面的煮法：
1. 做一锅水，锅里的水多放些，水煮沸后加入盐。煮意大利面的水宽些面条不容易粘锅，加盐除了能使面条不粘连，另外可以使面条的口感更筋道，而且面条会有咸味，跟酱汁搭配时就不用额外放盐了。
2. 沸水中放入意大利面，用筷子搅拌均匀，不要粘底。煮的过程中要保持大火，并且不用盖锅盖。
3. 根据面条的粗细型号，按照包装说明煮8-12分钟不等（比如今天的面是7号直身面，煮9分钟）。
4. 煮好的意大利面很有弹性，最好随吃随煮。如果长时间不用，煮好控干水分，淋点橄榄油搅拌一下，然后冷藏比较好。
◆白酱海鲜意大利面
材料：
A. 意大利面150克 水1.5L 盐5克
B. 花蛤蜊250克 海白虾10个 洋葱1/8个 蒜3瓣 胡萝卜20克 荷兰豆100克
C. 橄榄油20ml 奶油蘑菇白酱100克
好了，说完酱和面，剩下的步骤就简单了：
1. 花蛤蜊用淡盐水浸泡，让其吐净泥沙后清洗干净控干水分。海白虾剥皮去虾线，洋葱切丝，蒜切片，胡萝卜切丝，荷兰豆洗干净沸水绰烫一下。
2. 炒锅加热，倒入橄榄油，温热加入洋葱丝蒜片和胡萝卜丝炒出香味，然后加入蛤蜊，再加入煮好的意大利面、荷兰豆、奶油蘑菇白酱，盖锅盖，焖两分钟，至蛤蜊开口，然后翻拌均匀，使酱汁包裹住面条，汤汁收浓，即可关火。
◆传统门钉肉饼
材料：
A. 肉饼馅料：牛肉馅250克、香油10ml、姜10克、料酒15ml、老抽5ml、生抽15ml、花椒水20ml、植物油25克、葱200克、盐5克
B. 面皮：面粉150克、水115克
做法：
1. 面粉加水，边加水边用筷子搅拌，会非常软，不能用手只能用筷子搅，当搅拌到面团有劲了，面就算和好了。
2. 手上涂一些油，把面团取出来，整理一下，放入一个涂油的容器防粘，并且面团表面也刷一层油，盖湿布或者盖子，饧40分钟。
3. 葱、姜切成末备用。肉馅中放入香油拌匀腌10分钟。让香油的味道渗入肉馅。然后依次放入盐、姜末、料酒、花椒水、老抽、生抽搅匀。再把25克植物油分三次加入到肉馅中，每加一次都要将肉馅搅拌均匀。最后一次加入植物油后将肉馅用力搅拌，使肉馅有粘腻的感觉，这时肉馅会有油亮的成色。
4. 最后在肉馅中放入葱、盐搅拌均匀。
5. 操作台上撒些干面粉（手粉），把饧好的面取出，搓成长条，然后揪成小剂子，用刀切也可以，大约每个重20克。
6. 将小剂子压扁，面团很软，不需要擀大，直接把馅料包入面皮中，一手填入馅料的同时另外一手轻轻向上兜起面皮，直到馅料填满，馅要多放点，大约是25克左右，将面皮边缘向中间捏紧封口成球状，可以将多余的面剂揪掉。
7. 平底锅先开火烧热，然后刷一层油，把包好的肉饼排入，轻轻用手轻压成厚的饼状。在饼皮上面也刷一层油，锅中倒入少量的水（大约15ml）盖上锅盖，中小火烙5分钟左右，一面金黄后翻面再烙另外一面，4、5分钟至金黄即可关火。
cook’s tip：
***花椒水就是将20多粒花椒加入大约30ml水，放入微波炉加热1分钟，放凉后使用，能去腥味并且提味。
***拌馅的时候最后放葱口感和葱香味都能更好的体现，提前放葱会使葱的粘液释放出来，肉馅闻起来有葱的臭味，吃起来口感也比较粘。
***如果用电饼铛烙饼，中途最好不打开锅盖看。这是为了让面团吃起来比较脆，不干硬。如果掌握不好火候，就看冒出来的蒸气，不冒蒸气时就说明熟了。
***由于门钉肉饼油很大，而且牛油很容易凝固，因此趁热吃比较好，口感也好。吃时要小心烫嘴，先咬一小口面皮，让热气散散，然后吸着汤汁就着皮馅一起品尝（矮油，吃嘛，肯定不用教也都会的吧）。
***配点香醋吃，去腻。