安琥 姜武做过:满汉全席(十六）

酥页层层

            原料：面粉500克，猪板油325克，鸡蛋50克，豆沙馅450克，白糖50克。

            做法：

            1.在250克面粉中加入鸡蛋、白糖和清水，揉匀搓透，成皮面盖 上湿布，饧一下。用手将搅好的猪板油搓透，加250克面粉搓匀

            放入冰箱中冻到油面挺实，用手还能按得动时，即可拿出。

            2.将冻好的油面擀成长方片，擀成油面长方片的一半夹在油面的 里面。皮面用擀杖在叠好的面片上挨着压紧，擀成长方形叠成三

            折。按此方法，再叠两遍，擀好后入冰箱冷冻。冻好后取出擀成 3毫米厚长方片，用刀切成4方块(共切60块)中间夹上豆沙馅，叠

            成三角形刷上蛋液，入烤炉烤熟即可。

            万年长青

            主料：

            油菜16棵。 配料：鱼茸50克，熟火腿末5克，发菜2.5克，鸡蛋清2个。

            调料：

            料酒15克，精盐2.5克，清汤1公斤，鸡油5克，玉米粉2.5克。

            做法：

            1.将油菜去帮，选用带有两三个叶的菜心，斜刀削去菜心的 根，剞上十字花刀，用水洗净。把鸡蛋清放入大盘中，用筷

            子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入清汤、料酒、 精盐、玉米粉各少许和鸡油，搅拌上劲，对入鸡蛋清，拌匀 成糊。

            2.锅中注入清水，上火烧开，用手掐住菜叶尖，将菜帮和根 先氽一下，然后将油菜放入锅中氽一下，捞出，放入清水中

            过凉，捞出，控净水，摆在盘中油菜叶上撒一点玉米粉。用 手将鱼茸糊挤成小鱼丸子码在油菜叶上。在鱼丸子上撒些火

            腿末，点上少许发菜，上屉蒸3分钟后取出，放入大海碗中。

            3.汤锅注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫， 对好口味，将汤顺碗边浇入大海碗中即可。

            卧龙戏珠

            主料：

            水发海参250克，鸽蛋6个。

            调料：

            料酒20克，精盐1.5克，酱油15克，清汤150克，葱50克，湿玉 米粉15克，花生油150克(约耗20克)，鸡油40克。

            做法：

            1.用水将海参洗净泥沙，竖着切成两半。葱切寸段。锅中注入 清水，上火烧开，放入海参，氽一遍捞出。

            2.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去外皮，用水 洗净。火上坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下鸽蛋，炸成

            金黄色，倒漏勺中，控净油

            3.煸锅注入鸡油，坐火上，放入葱段，炸成深黄色时捞出葱段，即成葱油。将一半葱油倒入小碗，煸锅中留一半葱油，起锅上

            火，下入海参，煸炒一下再加料酒、精盐、酱油、清汤和鸽蛋，在微火上kao3分钟左右，待汁浓，用水将玉米粉调稀，倒入锅中

            钗成芡汁，淋入小碗中的葱油，即可出锅。

            绣球蛋糕

            原料：熟原粉70克，白糖75克，鸡蛋2个，豆沙馅120克，樱桃2个。

            做法：

            1.将鸡蛋ke入小铜锅中，加入白糖，用小打蛋抽子将鸡蛋 液抽起，使体积胀约三倍，然后加入面粉拌匀，即成蛋糕浆。

            2.将笼屉铺上纸，用小勺将蛋糕浆摊在纸上成直径约2寸的 圆片，做15个，上屉蒸5分钟取出，将蒸熟的蛋糕片从纸上取出。 `

            3.将豆沙馅分成15份，分别包入蛋糕皮中，收口处用手捏牢，放在盘中(收口处朝下)呈蓬松多裂纹的球形。将樱桃切成15个小粒，分别放在蛋糕上即可。

            一品官燕

            主料：

            干燕菜40克。 配料：熟火腿25克，豆苗叶5克。

            调料：

            清汤600克，料酒15克，精盐2克，食碱5克，鸡油10克，湿 玉米粉15克。

            做法：

            1.将燕菜放入碗中，加入温水浸泡约50分钟，轻轻捞出。 用镊子择去燕毛和两头的根，用清水冲两三遍(不要揉搓)，

            滗净水，将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中，加入适量的 开水冲化，放入燕菜，用筷子慢慢地搅拌均匀，浸发15分钟

            左右。待燕菜涨起后，滗去碱水，再用开水冲两三遍以去碱 味，并用干布挤去燕菜的水分。

            2.将发好的燕菜放在漏勺内。锅中注入350克清汤，上火烧 开，放入盛有燕菜的漏勺将燕菜氽一下捞出，控净水，摆在

            盘内，成圆堆形。将火腿切成长8分的细丝与洗干净的豆苗一 起撒在燕菜上面。

            3.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精 盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在燕菜上即成。

            玉板翠带

            主料：

            广肚200克，豆苗150克。 配料：熟火腿50克，樱桃1粒。

            调料：

            料酒20克，精盐2.5克，清汤750克，湿玉米粉15克，鸡油10克， 食碱30克，花生油2公斤(约耗50克)。

            做法：

            1.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将锅离火，放入广 肚，用温油浸泡1小时左右捞出，用剪刀剪成长1寸、宽6分长方

            形片。火上坐大煸锅，注入2公斤花生油，烧至微热，放入广肚 片，用手勺翻动，待鱼肚膨胀、出现气泡时，加高油温，继续

            浸泡。待鱼肚全部鼓起，将锅离火，加少量凉水，使鱼肚更好 地膨胀。如此反复几次，用手勺敲打鱼肚片，响声松脆时即已 发透捞出控净油。

            2.将鱼肚放入大盆中，加入开水，泡软后放一些食碱化开，用 以去去鱼肚中的油分；如若不净，可用碱水反复洗数次，以洗

            净为止，再用热水冲洗三四遍，以去碱味。

            3.将豆苗切去根，用水洗净，掐下叶(梗不用)。在火腿中选用 最红的肉，切成长约2寸、宽2分、厚1分的细长条，共切6根。

            4.将广肚切成长2寸、宽1寸、厚3分的长方形片，放入锅中，用 开水氽两遍捞出，控净水。锅中放300克清汤，加入鱼肚片、料

            酒、精盐各少许，在微火上煨5分钟捞出，控净油，在大圆盘中

            码成长4寸、宽3寸长方形堆，中间豆苗横码一条6分宽的长条，长条中间放一粒樱桃，豆苗两边用火腿条齐。

            5.汤锅中注入400克清汤，加入剩余的料酒、精盐，开锅后撇去乳沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。

            鸳鸯哺乳

            主料：

            鸡蛋7个，鸽蛋5个。

            配料：

            瘦猪肉末150克，虾茸100克，马蹄5个，青豆20粒，水发发菜5 克，熟火腿末油菜末各2.5克。

            调料：

            料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，葱姜末少许，清汤200克， 鸡油10克，面粉少许，湿玉米粉25克。

            做法：

            1.将5个鸡蛋和5个鸽蛋分别放入锅中，注入清水，上火煮熟， 捞出后剥去蛋皮，用刀竖着切成两半，掏出蛋黄，蛋白放入盘

            中，用干玉米粉少许撒在蛋黄坑内。用刀将马蹄拍碎，再剁成末。

            2.将瘦猪肉末、虾茸放在盆中，加入马蹄末和料酒、精盐、湿 玉米粉、面粉清汤、葱姜末各少许，再加入1个鸡蛋，搅拌上劲成馅。

            3.用手将馅挤成小丸子，放在鸡蛋、鸽蛋的坑内，用小刀抹平。 再将1个鸡蛋入碗中打散，将鸡蛋液抹在馅上。在鸡蛋馅上点两

            粒青豆做眼睛；在鸽蛋馅上点上两瓣青豆做眼睛。将水发发菜、 油菜末、火腿末撒上面，上屉蒸熟取出码在盘中。

            4.锅中注入200克清汤，加入精盐、料酒、酱油各少许，上火烧 开，撇去浮沫用水调稀玉米粉，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油， 浇在菜上即可。

            云片鸽蛋

            主料

            鸽蛋12个。 配料：水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克，豆苗叶25克，熟火腿末2.5克。

            调料：

            料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤250克，鸡油10克。

            做法：

            1.将水发香菇、水发玉兰片洗净，同火腿一起均切成细丝，即 成为“三丝”。

            2.锅中注入清水，上火烧开，放入三丝氽一遍捞出。另起锅， 注入100克清汤加料酒、精盐各少许，放入三丝，在火上煨两

            分钟捞出，控净汤，撒在圆盘中。

            3.取12个碗形小酒盅，盅内抹一层鸡油，将鸽蛋分别ke入小酒 盅内(不要将蛋黄弄散)将豆苗洗净，放在鸽蛋上，再撒些火腿

            末上屉蒸5分钟左右取出，用小刀从边上划开，取出鸽蛋，整齐 地码在盘中的三丝上。

            4.锅中注入150克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。

            芸豆金鱼

            原料：豆沙芸豆卷250克，金糕150克，白糖100克，冻粉25克，杏仁 200克。

            做法：

            1.将20克冻粉放入锅中，加250克清水，上火化开，加入50克 白糖和少量绿色素，熬10分钟左右，倒在一个1尺2寸的大盘 中晾凉。

            2.将杏仁(去皮)放入粉碎机中，加入150克清水，磨成杏仁浆。 将15克冻粉放入锅中。加入150克清水，上火化开，加入50克

            白糖，再煮开，晾温后，倒入杏仁浆，搅拌均匀，倒在平盘中， 摊成2厘米厚的杏仁冻备用。

            3.将切好的芸豆卷在摊好的绿色冻粉冻的大盘中，堆出鱼头和 鱼肚的琪状。将金糕切成上短下长的十字形，盖在鱼头和鱼肚

            上面。在告近鱼肚末端的金糕条上，用刀刻一个三角口，将三 角片揭起，插入一块三角形的杏仁冻做鱼鳍。把杏仁冻切成四

            瓣鱼尾形，码在鱼肚下端。鱼尾上面码几条金糕。用两粒樱桃 做鱼眼码在鱼头上面即成。

            珍珠雪耳

            主料：

            干银耳25克，桂鱼茸100克。 配料：小油菜2棵。

            调料：

            料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，清汤500克，姜末10克，湿玉 米粉15克，鸡油10克。

            做法：

            1.将银耳放入无油的瓷器内，注入温水，浸泡30分钟左右，用清 水冲洗数遍去杂物，然后将银耳捞出，用镊子择去根和变色部分。

            将姜末放入碗中，注入适量开水，浸泡5分钟，即成姜末水(不用 姜末)。

            2.将鱼茸放碗中，注入75克清水xie开，加2克精盐，用手将鱼茸 朝一个方向搅拌上劲，加入鸡蛋清和姜末水，朝一个方向搅均匀，

            即成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子，放入清水锅， 上火烧开，待丸子变白时捞出，即成珍珠鱼丸。除留下四五个外，

            其余均放入圆盘中，码成一个大圆圈。

            3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克 清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟，

            挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间， 银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。

            4.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、 精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在

珍珠雪耳上即成。