中财网深圳职员好考吗:番茄丝瓜面筋煲
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/12 10:16:57
番茄丝瓜面筋煲
(2009-03-05 00:06:10) 标签： 水面筋
油面筋
分类： 工笔上海
上海菜虽海纳百川,但说起本帮特色,源自浦东三林塘的农家菜.地里的瓜果蔬素,拣新鲜的摘来,搭配素食面筋,煲出各式暖锅.
上海人喜欢吃面筋,包括水面筋和油面筋. 面筋,古语"麸",据说为南朝梁武帝所创.他老人家喜欢吃素,并且号召全国人民一道吃素,绞尽脑汁地吃素.
将和好的面,用水洗去淀粉,剩下的就是生面筋,其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,营养是极好的. 洗好的生面筋: 煮,就是水面筋; 炸,就是油面筋;发酵后烤或蒸,就是烤麸;被洗去的小麦淀粉,收集起来,可以做凉皮;若是拿去干燥,就成为澄粉,用来做虾饺,粉果,肠粉.
我很小就会做水面筋,七八岁的样子,暑假里混在一堆男孩中玩,和一小团面,在水里揉搓,揉到粘手,让男孩子们拿去捉"雅午子"了."雅午子",上海话,就是知了的意思.不过把面筋做来吃,倒是在赴美之后.
面粉用来做面筋和烤麸,经济上有些划不来,揉洗也辛苦,只可作闲暇时的手工享乐. 市面上有种面筋粉(gluten flour/谷沅粉),主要给素食者增加蛋白质营养的,直接用来做面筋和烤麸非常很方便,可省却洗筋的步骤.
自制水面筋
材料:
高筋面粉,水,盐
做法:
1.将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便.
2.将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水.也可以用细纱手帕包起面团,在水中揉面(不要用纱布,否则很快就揉烂了). 第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置,可做凉粉.
3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右,制成生面筋(如果用面筋粉,可省去洗筋步骤).
4.将生面筋切大块,上笼蒸20分钟;也可以撕小块后,煮10-15分钟,即成水面筋.
5.水面筋形似肉片,可以红烧,也可以配上时鲜蔬菜清炒,做成炒素(如上图).
自制油面筋
材料:
生面筋,油
做法:
1.将生面筋切成2公分大小的小团,先用四成热的油炸2-3分钟,捞起(油泡会瘪掉).
2.油锅烧热到七八成,再炸2-3分钟,即成油面筋.
3.油面筋可用来做炒素,番茄丝瓜面筋煲,油面筋塞肉.
番茄丝瓜面筋煲
材料:
番茄1只,去皮切小块
丝瓜1根,去皮,对剖,切滚刀块
油面筋6-8个,大的对切,小的用刀划口,在沸水里烫软,并去掉浮油
木耳3-4朵,泡发,摘小朵
高汤,葱姜,水淀粉适量
盐,糖,麻油少许
做法:
1.油锅烧热,葱姜爆香,下一半番茄翻炒出汁,加入木耳翻炒.
2.加入丝瓜,油面筋,剩下的番茄翻炒,加少许高汤,盐糖调味,改中火焖片刻.
3.改大火,水淀粉薄芡,淋少许麻油. 我的更多文章：
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