中财网鲁迅笔下的看客形象:猪油蛋饼(扬式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 11:52:42
猪油蛋饼(扬式)
原料配方
松酥面团：特制粉23千克 绵白糖13千克 鸡蛋4千克 熟猪油2千克 碳酸氢钠、香料、水适量
馅料：糖油丁3千克 鸡蛋1千克 瓜子仁500克 核桃仁500克 芝麻粉1千克 熟猪油500克 特制粉2千克
面料：鸡蛋1千克 糖油丁2千克
制作方法
1.制松酥面团，将绵白糖、鸡蛋、碳酸氢钠、香料，水全部入和面机搅匀。加入熟猪油略搅后再把特制粉倒入机内搅透，制成软硬适中的松酥面团。
2.制馅：将酥馅配料全部放入和面机内搅拌均匀即可。
3.成型：用40克松酥面包团10克馅料，在收口时留一小孔露馅。然后将露馅面向上用手按成直径6厘米的扁圆形，以露馅处为中心，用一带有花齿的镊子在面上边镊边旋转饼身，成自然转花纹。在饼面上刷满蛋液，再把面料用的油丁在饼坯中心按上3~4粒后放入烤盘内，饼坯间隔3厘米。烤盘事先须用油刷刷一遍防止粘盘。
4.烘烤：炉温宜在200℃，时间约为10分钟。一般烤熟时体积可为原来体积的1.5倍，饼底面硬不变形即可。
质量标准
形态：饼面花纹清晰，厚薄一致，饼心油丁明显。
色泽：面金黄色，糖油丁白色。
组织：剖面有气孔，馅松微脆，无杂质。
口味：有芝麻清香，油润爽口，馅味纯正。