哈尔滨新巴黎大酒店婚宴:餐桌上的肮脏秘密

原文在这里。作者：Bijal Trivedi 译者：小菊

温室气体正从你的购物篮里释放出来。不过别担心，你能轻松地把嫌犯们揪出来。——Bijal Trivedi如是说

本地还是进口？传统还是有机？保持饮食健康的同时降低碳排放量，你能否做出这样的选择？环保化的饮食又是否真的可行？这一切真的如此重要么？

你可能会觉得惊讶，事实上，我们日常饮食所造成的温室气体排放要比开车出行高出一倍。一项最新研究证实，每个美国家庭由饮食而产生的碳排放量年均为8.1吨（CO2-eq，二氧化碳当量，一种合并了二氧化碳和其他温室气体效应的量度标准），而驾驶一辆一加仑油跑25英里的汽车（即百公里9升）开上19000公里（典型的美国人年均里程）的碳排放量约为4.4吨——显然，前者几乎是后者的两倍。

由于温室气体排放引来了越来越多的监督与评论，可持续消费以及生命周期碳计量（life-cycle carbon accounting）领域所处的境遇促使学者开始计算起数以百计的产品及其生产过程。从而，我们有了选择更环保食品的机会。

在英国，一些超市已经开始试行对食物碳排放量进行标识。一包油炸薯片现在会被几行小字这样标示着——每包34.5克装产品在出厂时的碳排放量为75克。位于伦敦的环保活动组织Carbon Trust正致力于建立一个标准化计量系统，不同的公司可以此为依据评估任意产品的碳排放量。

那又如何计算你胃部的碳排放量呢？这远没有想像的简单。首先，你必须分析食物生产中所使用的每一焦耳的能量——从农场到餐桌——衡量其对温室气体的贡献。使用风能或太阳能来生产食品将比使用天然气或煤产生更低的碳排放量。对于肉类和乳制品，你还必须考虑到生产过程中所排放的甲烷和氧化亚氮——两者都是温室效应显著的气体。

甲烷可在大气中保持9-15年，并且它的储热能力是二氧化碳的21倍。而化肥和农家肥会释放氧化亚氮，储热能力达到了二氧化碳的296倍，更能在大气中保持114年之久。食物的碳排放总量很大程度上还取决于它的产地以及它从原材料转化为你晚餐的过程。从翻耕、播种、化肥农药制造，到收割、货运，再到电气化的清洗、加工、包装，并最终成为你所喜爱的食品而被运送至附近的商店，这一连串过程中的碳排放量都需要被计入总数中。最后，还需要计算在砍伐森林变为牧场与耕地的过程中导致的碳汇的损失量。

这种计算已经“复杂到泛出邪恶气息”——效力于Ecotrust（一个位于俄勒冈州波特兰市的智囊团）的生态经济学家Astrid Scholz做出了如此的评价。Scholz为Bon Appétit Management Company基金会（Bon Appétit，祝您开胃，法语，译者注）开发的一个碳排放量计算器，正努力为其遍布全美的400多家自助餐厅提供一份低碳排放食谱。

举个例子，如果对食用一块工业化养殖的鸡胸脯肉计算碳排量，将会涉及到以下因素：首先是为了准备饲料而产生的碳排放量。包括化肥的使用、作物的生长与加工以及最终将其处理成适合啄食的小颗粒——以便鸡和其他25万鸟类同胞共处一室时也能顺利喂养。其次，还有建筑保温所消耗的能源，活鸡运送至屠宰厂所消耗的燃油，以及屠宰设备运作和包装过程中的排放。

然后，别忘了运送到批发商、肉类冷藏、再运送到零售商、商店继续冷藏的过程所产生的所有排放。最后，你将开车到商店采购鸡肉，再把车开回家开始烹调工作——这同样会产生温室排放。鸡肉只是一个相对简单的例子，一旦食物经历越多的生产环节，就越难以计算它真实的碳排放量。

Scholz发现，美国并未在计算食品碳排放量上做过较大的努力。而欧洲却已开始初步的尝试，并着手计算了一些食品的碳排放值。于是，她以这些模型为蓝本构建了一个碳量计算器，并指出该计算器能为美国提供可比较的数据。“好比我们选择了一家荷兰养鸡厂，并把它搬到得克萨斯，同时假定它以类似原先的方式运作”，她解释道。

她对目前的碳排放量计算器的描述是“一个好主意的1.0版”。它不会给出各种数据的推导过程，但你将知道，每只溏心煮鸡蛋（hard-boiled egg，煮得较老的蛋，暗指冷漠无情的人，美俚语，译者注）碳排放量为333克。相比之下，一碗泡满牛奶的麦片为1224克——相当于驾驶一辆普通SUV商务旅行车6公里的排放量。

1. 吃不吃肉？

“如果舍弃典型的美式膳食而转为素食，每个人都能减少1.5吨的碳排放量”

牛肉是碳排放量最高的食品之一。有人想试试人造肉饼么？

谷类食品并不是你碗里的头号嫌犯，牛奶才是。因为红色肉类（主要是牛、羊肉，译者注）和乳制品在食品中碳排放量最大。一般情况下，由于饲养牛类以及其他家畜需要耗费大量的能源，红色肉类的碳排放量达到了鸡肉和鱼肉的2.5倍。每生产一公斤鸡肉需要消耗粮食2.3公斤，每公斤猪肉则消耗粮食5.9公斤，而每公斤牛肉所消耗的不仅是13公斤粮食，还要加上30公斤的草料。更为糟糕的是，它们日常还会释放甲烷，而它们的粪便，则会释放氧化亚氮。

但加拿大新斯科舍省达尔豪西大学的生态经济学家Peter Tyedmers却警告说，不能轻信这些计算器。Tyedmers和他的学生给出了用于碳排放量计算器的大量原始数据，虽然他也承认，原则上说，这是个不错的思路，但他又表示，这些人所仰仗的模型，只是衡量了一些具体的特例，甚至限定了产地和加工方式，而不是针对确切的食品类型，因此不可一概而论。他举例说，耕作方式的地区化差异会对最终的碳排放产生深远的影响。又比如，对动物的饲料简单地做些调整就可能极大的影响到它的碳排放量。“这有很大的不确定性，”Tyedmers说，“当今对于这类数据饥渴的需求已经制造了一种假相，认为凡是存在的模型都是被充分证实的。但事实却相去甚远。”

巧妙的是，一些普遍的规律可以给你低碳排放量的膳食做一些引导。有一种屡试不爽的降低你碳排放量的方法，那就是吃素。芝加哥大学的Gidon Eshel和Pamela Martin通过计算发现，如果舍弃典型的美式膳食而转为素食，每个人都能减少1.5吨的碳排放量。

假若你无法直面没有牛排的人生，不久之后或许会出现一种能极大地降低你碳排放量的肉类——人造肉。一直致力于推动素食主义的动物权益保护组织人道对待动物协会（People for the Ethical Treatment of Animals，缩写为PETA）掏出百万美金，悬赏一种可以工业化生产并足以在味道和质感上乱真的人造鸡肉。

谨慎的膳食选择同样能令你的碳排放量产生巨大转变。举例来说，也许你坚定的认为食用本地化的或者有机食品才是环保的选择，但事实并非总如你所想——就连不同的鱼类食品之间都能有巨大的碳排放差异。宾夕法尼亚州匹兹堡市卡内基梅隆大学的Christopher Weber仔细调查了素食者们能否摄入足够的营养。他的结论给出了响亮的回答：“能！“以植物为主的膳食不止是安全的，而且在营养上胜过了那些主要从动物制品中获得卡路里的混合膳食”他如此写道。结论很清楚：偶尔纵情于牛排并不构成任何问题，但如果我们能远离肉类，地球将变得更加健康。食品或许将成为全球变暖最大的潜在威胁，而红色肉类几乎是其中最为糟糕的成员之一。牲畜制造的排放占据所有“人为的”温室气体排放的18%，其中包括：9%的二氧化碳排放，35-40%的甲烷排放以及65%的氧化亚氮（主要通过粪便释放）。

牛、山羊和绵羊等反刍动物与人类不同，它们不止是通过呼吸释放二氧化碳。此外还会产生甲烷。这是因为木质素——草本植物细胞壁中的一种成分——只能通过动物肠道内的细菌消化，但不幸的是这一过程的副产品是甲烷。而更糟的是，最终的排泄物也会由于植物未被完全消化的部分发生腐烂而释放甲烷。将粪便遍撒田间地头可最大程度地缓解这一进程，但它们往往会以近液态的形式收集于大型粪池中，这却刺激与助长了厌氧分解的进行。有些农场则会将粪池加上盖子，收集可作为燃料的甲烷气体。

动物们的菜单能做些变化么？在市场中，相比用粮食喂养的牛，单纯以草料喂养的牛常被认为是更加清洁、环保的肉制品来源，因为它们不消耗能源——特别是生产过程需要大量能源的农作物。但温伯尼市曼尼托巴大学的Ermias Kebreab证实说，这只是一种误导。

Kebreab和他的同事建立了一个牛类消化系统的计算机模型，通过模拟来预测粮食喂养与草类喂养哪一个释放更多的甲烷。随后他将牛置于单独的房间中，从谷物与干草中选择一种来喂养，侦测24小时里每分钟的二氧化碳与甲烷浓度，以此评估自己预测的准确性。最终他发现，以草料喂养的牛实际上要比粮食喂养的牛释放更多甲烷。

“牛类食草源自长期的进化演变，但这些用草料喂养的牛却比用粮食喂养的同类生产更少的奶水和鲜肉”Kebreab说。所以为了维持生产数量，你不得不饲养更多的牛。使用类似谷物的高品质饲料，能喂养出生产更多鲜肉和奶水的高产奶牛，却排放更少甲烷。

关键在于，肉类和乳制品占据了人类蛋白质摄入总量的三分之一，并且对此的需求还在快速的增长中。在2000年，全球肉类消费量为2.3亿吨；而到2050年，这一数字预计将达到4.65亿吨。更重要的是，目前的肉类加工方式效率低下得令人难以置信。马里兰州巴尔的摩港市约翰斯霍普金斯大学的健康经济学家Jason Matheny透露说，在可食用的肉制品中，只有5-25%的营养物质（取决于动物类型）能被保留下来。而其余的营养则会流失在动物的新陈代谢以及不宜食用的神经和骨组织中。

幸运的是，一种值得关注的替代品正悄然面世：将动物从生产流程中彻底剔除，取而代之的，是在大桶中培育肉类。“起初并没有人支持人造肉，”Matheny说道。对人造肉的研究已经持续了几十年，但直到最近，它才开始被视作一种代替家畜饲养的可行方法。

在今年4月于奥斯陆挪威食品研究学会举办的第一届人造肉类研讨会上，来自挪威生命科学大学的Stig William Omholt提醒说目前人造肉类大规模的培育成本约为每吨3400欧元，他表示，这已可以构成对传统农场养殖肉类的有力竞争。在欧洲，没有政府补助的鸡肉养殖成本约为每吨1800欧元，而牛肉养殖成本则超过了每吨3500欧元。

在某种条件下，肉类将可利用牛、猪和羊等动物的肌肉干细胞培育出来。先将这些细胞附着在小的可食用微球或者一个三维支架结构上，而后放入营养液中培养，直到肌肉细胞簇生长到足够大便可以收集起来，荷兰乌得勒支大学致力于发展人造肉培育技术的Bernard Roelen说道。第一款投入市场的“试管肉”很可能会是肉饼、香肠、炸鸡块等碎肉产品。

当然，人造肉也不是完全没有温室气体排放的，Matheny表示，与传统生产方式相比，生物反应器导致的温室气体排放可谓微不足道。没有动物排放的甲烷，没有化肥的生产，更没有森林砍伐和草场退化。而Matheny正在继续研究数据，以进一步了解人造肉是否能兑现它“精瘦”的排放承诺。

2. 有机，还是传统？

“目前的肉类加工方式效率低下得令人难以置信，只有5-25%的营养物质能被保留下来。”

有机食品标签已经开始被视为一种农业标准，对许多人来说它就是环保的代名词，进而习惯性的认为这暗示着更低的碳排放量。真的是这样么？

新苏格兰哈利法克斯市达尔豪西大学的Nathan Pelletier对有机化和传统方式下种植的玉米、小麦、大豆和油菜籽的碳排放量做了对比。他发现，相比传统种植方式，有机化种植的作物碳排放量要小得多，只消耗39%的能源以及77%的温室气体排放。Pelletier解释说，这是由于在耕种过程中去除了含氮化肥的使用。而化肥在世界能源消费总量中占据了大约1%的份额。

食肉动物们，向你们推荐鸡肉，它们吃更少的粮食，排放更少的甲烷

然而，这种比较并不适用于所有种类的食品。对于蔬菜和水果之类的作物，在不知道确切的栽培方式或产地的情况下，有机和传统间的比较几乎无法进行。“这有很强的相互关联性”，Pelletier说。

有机化也并不总是意味着更低的排放。以有机禽肉来说，它要比集中笼养的禽肉养殖多出10%的能量消耗，因为养殖场的设备使禽类难以做过多的运动，从而减少了能量消耗，于是最终能转化出更多的蛋白质。同样的，非有机饲养的禽类生产同样数量的肉时，有着更少的粮食消耗，而有机饲养的家禽需要更长的生长时间和进食量，才能达到与前者同样的重量，担任英国土壤协会（英国有机化生产标准的监督机构）政策研究主管的Peter Melchett如此说道。

有机化养殖的鱼类同样没有想像中那么环保。一个例子就是野生三文鱼（即鲑鱼、大马哈鱼，译者注）日渐稀少，所以超市不得不使用有机或传统方式人工养殖的三文鱼来替代。Pelletier在分析了这两种养殖方式的碳排放量后发现，与大众信条恰恰相反，有机化三文鱼养殖的温室气体排放量要比传统养殖高出30%。

问题出在鱼的饲料。鱼类的饲料通常由50%的谷物和50%的鱼粉——用未售出的鱼肉、内脏或小鱼苗制成的粉末。虽然使用有机化种植的粮食意味着比使用人造化肥和杀虫剂的传统种植更少的碳排放量，但有机化生产标准却规定，鱼粉的原料必须拥有渔业可持续认证，且可供人食用。常规养殖中使用的鱼粉来自于“副产品渔业”，比如鲭鱼、鲱鱼和凤尾鱼等用于制油的小鱼，它们迁徙时集结成稠密的鱼群，从而在捕捞时更节约燃油。

“你一勺子就可以逮到上千吨的鱼”Pelletier比喻说。捕捞这种鱼每吨只需要不到50升的燃油，而捕捞可供人食用的鱼种就显得浪费的多——有些鱼种甚至达到了每吨2000升。利用这类渔业的废弃产品来生产鱼粉似乎是个好主意——实际上却有着更高的碳排放量。

捕捞野生鱼，类似这些三文鱼，也许比圈养他们的同类更为环保——但还这能持续多久？

3. 养殖鱼与野生鱼的对决

对于金枪鱼（即鲔鱼）、鳕鱼以及其他深海鱼，需要成队的渔船进行拉网式捕捞。目前，其中某些鱼类已经可以在渔场中养殖——既然完全避免了燃料使用，那碳排量自然要小得多。但这真的会排放更少的温室气体么？

目前尚无人对不同的水产养殖计划与工业化捕鱼进行严格的对比。但英国科尔切斯特市艾塞克斯大学水生资源管理领域专家Stuart Bunting表示，只需进行一些粗略的计算，就能揭示碳排放主要存在于哪个个环节之中。鱼粉的制造就是渔业养殖中碳排放量最为密集的环节之一，他说道。

对于沿海的三文鱼围网养殖——主要依赖海流和潮汐来清理废物——90%的温室气体排放来自于鱼粉加工。其余的能源被用于将三文鱼幼苗培育到足够大，以便放入围网中。相反的是，陆地上的封闭式圈养对鱼粉的需求较少，但代价是更多消耗在鱼池的清洁和保温上的能源，最终导致了更大的碳排放量。

也许中国传统渔业中的技巧值得借鉴——他们在池子中同时喂养食草和杂食鱼类。这种方法利用了生态平衡，使植物成为高级生物的饲料，从而替代了碳排放密度相当高的鱼粉。但很不幸的是，中国对肉食鱼类与日俱增的需求正引导着渔民们向西方化渔业进发——开始将鱼粉和鱼油作为饲料——牺牲了传统养殖方式对环境的保护，Bunting说。

虾类养殖也会大大增加谈排放量。这项产业目前已经摧毁了全世界30%以上的沿海红树林。和热带雨林类似，红树林是温室气体的储藏罐。一旦他们被破坏，会同时释放二氧化碳和甲烷。

不止如此，生产一公斤的虾至少要消耗两公斤的鱼肉和乌贼肉。这不仅意味着净蛋白流失，还会由于饲料生产带来严重的碳排放。还有更糟的，这些虾一般会空运到西方国家。

如果你想选择碳排放量更低的鱼，Bunting和Pelletier更推荐人工饲养的食草鱼类——比如罗非鱼、鲤鱼、鳊鱼和鲶鱼。

接下来谈谈野生海鲜，“海洋捕捞业”——在开放海域进行的捕捞——完全依赖于化石类燃料，并且非常容易捕捞过度。他们不只占据了全球石油消费总量的1.2%，还会向大气排放超过130吨的二氧化碳。这相当于整个荷兰一年的石油消费量，Tyedmers说，而荷兰在全球石油消费量榜单上排名18。当然，具体的油料消费还取决于捕捞的鱼种。捕获类似鲱鱼和凤尾鱼等集群运动的小型鱼时，每吨耗油50升，但虾类、金枪鱼、旗鱼、比目鱼和鲽鱼的油耗却要高出40倍。

4. 本地化就真的环保么？

食品生产本地化运动被宣扬成削减温室气体排放的主要手段。原理很简单：购买当地种植的粮食可以减少从农场运输到你餐桌的燃油消耗。这听起来还挺合乎逻辑的，特别是当你意识到全球化食品供应正充斥着生活：智利的葡萄、墨西哥的番茄、印度的虾。但这种逻辑真的能成立么？

宾夕法尼亚州匹兹堡市卡内基梅隆大学的环境政策研究员Christopher Weber在四月份的《环境科学与技术》上发表的一项研究成果表明，由运输造成的温室气体排放只占排放总量的11%。

Weber计算了各种食品在整个生命周期中的碳排放总量。他说，在被称为“食品里程”的从生产者到消费者的运输过程中造成的排放只占4%的份额，而由批发商和零售商间的货物调运造成的排放也只占食品总排放量的5%。

大多数的温室气体排放——总量的83%——来自于实际生产环节：二氧化碳占37%，牲畜及其粪便释放的甲烷占20%，由化肥和农家肥释放的氧化亚氮占26%。食品里程只是关注了二氧化碳的排放量，Weber说，一旦你将甲烷和氧化亚氮之类的气体加入到计算中，结果无疑将变得难以卒读。

因此，对美国人而言，每天都坚持购买当地食品平均只能降低4%，换句话说就是每年400公斤的碳排放量。相比之下，每周改动一天的菜单，把红色肉类和奶制品换成鸡肉、鱼肉和鸡蛋、蔬菜，就能降低252公斤到400公斤的碳排放量。●

作者Bijal Trivedi是一位定居于华盛顿特区的作家