黑客军团电视剧:高沟捆蹄 制作工序

高沟捆蹄     制作工序    http://catebbs.com/cookbook/czxc/200912/4076.html
作者：美食文摘    文章来源：美食文摘    点击数：123    更新时间：2009-12-31
 
高沟捆蹄旗舰店
1.将猪脚（一般选用前脚，后脚肉比较涩）去毛，洗净，除掉蹄甲、肉和骨头。剔除上膝骨肉，只剩下膝连着一张猪皮。接着一手紧抓已剥下的猪脚皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮，接着用钢针钻孔，用针线缝合剥割线，使之呈空腹圆棒状。

这是最有难度的一步，现在只有李先生及其妻子柯锦华懂得这一步。因为整腿的猪脚成本大，去皮后，除部分肉可以填充作为捆蹄外，其余的就用不上了，所以现在一般不买整个猪脚回来制作捆蹄，而是分别买回所需要的肉块及猪皮后再加工。

2.腌制，将事先切好的肉块及猪皮和配制好的调料、配方放置陶罐中腌制数小时，使肉块入味。
3.将腌制过的馅料装入筒状的猪脚，边装边向蹄跟填实，并用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气流出，确保灌进的馅料紧而实，当把馅料填满猪脚皮时，再用针线将填口部位缝密。

4.用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密，再取同样长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。包布的作用是让胶质不会漏出去，煮完后香味还留在里面。竹条让它不会弯曲，起到定型的作用。

5.捆缚好的捆蹄放置锅内煮大概一个小时，取出后把布解开，冷却，就是成品了。食用时将缝线抽出，然后放于砧板上，先切成两半，再分别切成半月形薄片，叠放于盘中。

上菜时可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱等调料，分盛入小碟即成。

传说一：
相传楚汉争霸时期，刘邦派人探究项羽力大无穷的原因，发现项羽自小爱吃一种当地叫作捆猪蹄的肉制品。品尝以后对捆猪蹄的美味大加赞尝，食之难忘，征战途中每天必须食用。后来干脆大量采购，将其作为军中必备的军粮。没想到的是，士兵们吃了以后精神更加充足，士气大涨。刘邦称帝以后，不仅将继续将捆猪蹄作为军中食品，而且指定为皇宫御用食品之一，民间因此而称其为“汉宫御品”。到明朝，为避朱元璋的姓讳，去“猪”字而名曰“捆蹄”，同时，皇宫御厨也对制作工艺与配方进行进一步改进，至此，一个既不同于淮扬菜系，也不同于其它地区肉制品的“汉宫御品”真正诞生，并在黄淮大地广为流传。
捆蹄是以去骨后保持完整的猪蹄做包衣，并紧裹精肉及天然香料，采用传统秘方精制而成。产品为纯肉制品，绝不添加淀粉，具有皮香肉嫩、香味独特、回味悠长、食之难忘的特点。据现世界药膳食疗学会（香港）副会长兼江苏省分会会长谢英彪先生研究发现，捆蹄不仅口感好、营养丰富，而且富含胶原蛋白，对于炎症和创口愈合具有好处，同时利于骨骼生长，更为重要的是，胶原蛋白还具有一定的美容作用，产品可以称的上是“男人吃了能长力，女人吃了能美容，老年人吃了提高免疫力”的“御品”。
传说二：
相传在清朝年间，某地一无名小村，住着一户磨豆腐维生的夫妻俩，男的叫郑七哥，为人忠厚勤俭，用豆渣养了1头老母猪。有一年，老母猪下了13只小猪，个个肉鼓鼓的讨人喜爱。一天，郑七哥上街卖豆腐，家里的小猪不幸被老母猪踩死1只。妻子舍不得埋掉，就将小猪用油泥包好，放在灶膛里烘烧，烧熟后她剥去油泥，拉去内脏，撕下猪腿，蘸上酱油，就吃了起来，又香又甜，松软可口，一下子把馋嘴的妻子吃上了瘾。以后趁郑七哥不在家，妻子就又压死1只烧着吃，眼看小猪先后死了4只，郑七哥很心疼，可也不知道真情。这天郑七哥回家早，妻子一见呆住了。郑七歌拉过妻子，把草往灶膛里塞，一下子碰着了大泥团子，拖出来一看真相大白。郑七哥气得打了妻子一顿，可是气头一过，小猪的香味扑鼻而来。郑七哥灵机一动：这么好的东西，我何不拿上街去卖。他把肉加上佐料，放在锅里煮，拿到街上，香味四溢，转眼就卖光了，尤其是蹄膀肉很好卖。郑七哥于是把蹄膀肉单独做，浸上佐料，包在干净的小肠衣里，在汤里一煮，别有风味，可是肉不结实。郑七哥又用草绳一个个捆结实，煮熟了再把绳子去掉。人们问郑七哥这肉叫什么名字。郑七哥一想自己用草绳捆蹄膀，就随口说了声“捆蹄”，从此捆蹄作为一方美食，出了名。
历史典故
康熙23年（1684年）10月，康熙南巡龙船行至淮安运河古末口(现河下御码头)，见钦差大臣、河道总督靳辅亲自带领十几万淮安人民抗洪治水，筑减水坝保证漕运畅通，感慨万千，题写“阅河堤诗”赠靳辅，钦差大臣、河道总督靳辅、漕运总督徐旭龄、江苏巡抚汤斌和淮安当地官员向康熙进贡高沟捆蹄和涟水鸡糕等淮扬名菜。