李千欢的能力:品茗随笔15:正山小种----红茶鼻祖

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(2011-11-30 16:51:00)
标签: 品茗随笔
正山小种
红茶鼻祖
文化
分类: 品茗随笔

品茗日期:2011-11-30                      天气情况:-2℃、晴、微风
地点环境:办公室                          参 加 人:独品
投 茶 量:5g                              泡茶水温:约95℃左右
茶叶年份:2006年                          存储方法:正常存放
基本茶器:青花缠枝莲盖碗(120ml)         冲泡时间:一泡15秒、二泡25秒(逐增、可泡十二水)
茶品名称:正山小种(红茶)
正山小种又称拉普山小种、星村小种,是世界红茶的鼻祖。茶叶是用松针或松柴熏制而成,有着非
常浓烈的香味。正山小种,属红茶类,与人工小种合称为“小种红茶”。18世纪后期,首创于福建
省崇安县(1989崇安撤县设市,正式更名为武夷山市)桐木地区。历史上该茶以星村为集散地,故
又称“星村小种”。鸦片战争后,帝国主义入侵,国内外茶叶市场竞争激烈,出现正山茶与外山茶
之争,正山含有正统之意,因此得名为“正山小种”。
“正山小种”红茶一词在欧洲最早称武夷BOHEA,就是现在所说的武夷地名的谐音,在欧洲(英国)
它是中国茶的象征,后因贸易繁荣,当地人为区别其它假冒的小种红茶(人工小种或烟小种)扰乱
市场,故取名为“正山小种”。“正山”指的是桐木及与桐木周边相同海拔、相同地域、用相同的
传统工艺制作;品质相同,独具桂圆汤味的统称“正山小种”。“正山”既指正确正宗的意义,而
“小种”是指其茶树品种为小叶种,且产地地域及产量受地域的小气候所限之意;故“正山小种”
又称“桐木关小种”。
茶叶产地:福建省武夷山市桐木关为中心,另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园均有生产
根据国家质量监督检验总局制定的《原产地保护标记管理规定》正山小种的原产地初步界定范围为
东经117°38′6′′~ 117°44′30′′北纬27°41′35′′ ~27° 49′00′′方圆50平方公里,
东至麻栗,西至挂墩,南至皮坑,古王坑,北至桐木关。其中金骏眉是正山小种中的优质茶叶。
现在产地仍以桐木关为中心,另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园均有生产。产区四面群山            环抱,山高谷深,气候严寒,年降水量达2300毫米以上,相对湿度80~85%,大气中的二氧化炭含量
仅为0.026%。其具有气温低降水多,湿度大,雾日长等气候特点。雾日多达100天以上,春夏之间终
日云雾燎绕,海拔1200~1500米,冬暖夏凉,昼夜温差大,年均气温18C,日照较短,霜期较长,土
壤水分充足,肥沃疏松,有机物质含量高。茶树生长繁茂,茶芽粗纤维少,持嫩性高。这些优越的
自然气候和地理环境为正山小种红茶创造了,得天独厚的神态条件。
茶树树种:武夷菜茶小叶种茶树(地方群体种、有性繁殖)
正山小种的原料主要为不同地域的“武夷菜茶”群体品种所制。其为野生,半野生的菜茶品种。武
夷菜茶,有性系,灌木型,小叶种茶树。武夷菜茶特征:植株中等,树姿半开张或开张,分枝较
密,叶片呈水平或稍上斜状着生。叶片长椭圆或椭圆形,叶色绿或深绿,叶面隆或微隆起,叶缘平
或微波,叶身平或稍内折,叶尖钝尖或渐尖,叶齿较锐深密,叶质较厚脆。芽叶淡绿或紫绿色,茸
毛较少,一芽三叶百芽重50.0g。花冠直径3.8cm,花瓣6~7瓣,子房茸毛较多,花柱3裂。芽叶生育
力较强,发芽较密,持嫩性强。一芽三叶盛期在4月中旬。
正山小种茶园土壤主要由侏罗系兜岭群火山岩和燕山期花岗岩分化而来,保护区内山高林密,随着
四季的变化,落叶,枯萎的植物植被,成为了正山小种天然的绿色肥料,所以目前正山小种茶园基
本不施用肥料,偶有施用小量有机肥。关于农药方面:因保护区境内冬季气候寒冷有积雪,冻土可
达4CM左右。此外茶虫天敌有70多种,所以正山小种茶园基本不施用用任何的化学农药。
制茶工艺:鲜叶---萎凋---揉捻---(氧化)“发酵”---(松柴余烟的炭火)烘干
正山小种分为:“烟正山小种”和“无烟正山小种”。在制作工艺上是否有用松针或松柴熏制而成
的为区分依据。正山小种的这两种不同制作工艺生产出来的茶有较为明显的区别。
制法工艺分为两类:传统红碎茶的制法、非传统红碎茶制法
传统红碎茶的制法(烟正山小种):有用松针或松柴熏制的称为“烟正山小种”。以传统揉捻机自
然产生的红碎茶滋味浓,但产量较低。
非传统红碎茶制法(无烟正山小种):没有用松针或松柴熏制的,则称为“无烟正山小种”。分为
转子红碎茶(国外称洛托凡(RotOvane〕红碎茶);C.T.C红茶和L.T.P(劳瑞制茶机)红碎茶。如
以C.T.C揉切机生产红碎茶,彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不
到一秒钟就达到了破坏细胞的目的,同时使叶子全部轧碎衣颗粒状,青叶经萎凋、揉捻、发酵完成
后,再烘干。“发酵”(氧化)均匀而迅速,所以必须及时进行烘干,才能达到汤味“浓、强、
鲜”的品质特征。
萎凋:桐木终年云雾,特别春茶季节日照极少,故鲜叶萎凋大部分依靠加温萎凋,当地松树很多,
日常燃料都用松柴,故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青楼上进行(同武夷传统岩茶加温萎凋
法),青楼分二层,中间无楼板,只用横木档隔开,档与档之间孔隙3—4厘米,档上铺有小四方孔
的竹席,供萎凋摊叶用,档下0.3米处,悬置焙架,供熏焙用。加温萎凋时将湿松柴于地面排列成
“T”字形或“一”字形,点然后使其慢慢燃烧,利用下层焙架上放置之湿坯上升的热气使青叶受热
软化。青叶是均匀摊放在档上的萎凋席上,利用小四方孔的间隙受热。青叶摊厚3—7厘米,紧闭门
窗以免热气散失,室温控制在30度左右,每隔20分钟左右翻拌一次,动作要快,防止伤叶,下面火
力要均匀。晴天亦可在外面晒青架(高2.5米,宽长不限)的青席上进行日光萎凋,中间翻动2—3
次,使鲜叶水分散失均匀,萎凋至叶面失去光泽,叶张柔软,手握如棉,梗折不断,叶脉透明,青
气减退而略有清香为适度。萎凋叶均需在室内地面稍往摊凉后,再进行揉捻。
“烟正山小种”和“无烟正山小种”的区别:
外形条索:这两种工艺制作出的正山小种的并没有太大区别;无烟正山小种的外形色彩为深褐色;
因为熏制的原因,烟正山小种的干茶色彩更黑而润泽些。
汤色区别:无烟正山小种汤色红艳,清澈明亮;烟正山小种则色彩更加浓艳。
内质区别:这两种工艺制作的正山小种都有明显的甜味,但烟正山小种的桂圆汤香甜味更显著,滋
味更甜醇,而且,烟正山小种另具有独特的松烟香味,别具风味。
口感转化:这两种工艺的正山小种在存放过程中也会有不同的变化。正山小种红茶保管方法比较简
易,通常采用常温下密封、避光保存即可。因其是全发酵茶,一般存放三年后“松烟味”进一步转
换为“干果香”,滋味变得更加醇厚而甘甜。茶叶越陈越好,五年以上的正山小种味道开始变得醇
厚韵长。
正山小种的品质特征,共分为四个花色:
叶茶:传统红碎茶的一种花色,条索紧结匀齐,色泽乌润,内质香气芬芳,汤色红亮,滋味醇厚,            叶底红亮多嫩茎;
片茶:成熟叶片制作的,外形全部为木耳形的屑片或皱折角片,色泽乌褐,内质香气尚纯,汤色尚
红,滋味尚浓略涩,叶底红匀;
碎茶:C.T.C揉切机生产红碎茶,彻底改变了传统的揉切方法。外形颗粒重实匀齐,色泽乌润或泛
棕,内质香气馥郁,汤色红艳,滋味浓强鲜爽,叶底红匀;
末茶:外形全部为砂粒状末,色泽乌黑或灰褐,内质汤色深暗,香低味粗涩,叶底暗红。采用的原
料为保护区内的菜茶。
茶品特点:
【干茶】条索肥实、紧结匀整、色泽乌润;
【汤色】汤色浓艳、清澈明亮;
【香气】香气高长、松烟香气;
【滋味】醇厚甘甜、桂圆汤味;
【叶底】叶底红亮、嫩茎匀净。



人文历史:
“正山小种”红茶是世界上最早出现的红茶(有400多年的历史)。产自江西入闽的关口----桐木关(武夷山市星村镇桐木关)。据传明末清初时局动乱有一支军队占驻茶厂,待制的茶叶无法及时烘干,茶农为挽回损失,采取松木加温烘干,形成特有的一股浓醇的松香味,既桂圆干味,口感极好,得到消费者喜爱,由此产生“正山小种”红茶。根据目前使用的正山小种行业标准依次分为:特等(仿传统制法)、特级、一级、二级、三级。
正山小种生产历史悠久,1734年崇安县令陆延灿著《续茶经》中即称:“武夷茶在山者为岩茶,水边者为洲茶……其最佳者名曰工夫茶,工夫茶之上又有小种……”
19世纪70年代已销欧美各国,现出口德国、英国等地。正山小种有机茶原产地就在武夷山市星村镇桐木关一带。据《中国茶经》介绍,正山小种之“正山”,乃表明是真正的“高山茶地区所产”之意,原凡是武夷山中所产的茶,均称作正山,而武夷山附近所产的茶称外山(人工工夫烟小种),因此桂圆味的正山小种在市场独树一帜,故正山小种又称“星村小种”,以区别武夷山区以外所产之小种。
正山小种繁荣于17世纪,美尤克斯《茶叶全书》的“茶叶年表”记述,1705年,爱丁堡金匠刊登广告,绿茶(GREEN TEA)每磅售十六先令,红茶(BLACK TEA)三十先令。英传记作家玛丽返蓝尼夫人记当时茶价为红茶(BOHEA)二十至三十先令,武夷(BOHEA),中国福建省武夷(WU-1)山所产的茶,通常用于最好的中国红茶(CHENA BLACK TEA)。
由于正山小种茶味浓郁、独特,在国际市场上备受欢迎,远销英国、荷兰、法国等地。老茶师、英国人诺顿夸奖说:“喝这种茶胜过饮人参汤”。英国17世纪著名诗人“拜伦”在他著名的长诗《唐璜》里写道:“我觉得我的心儿变得那么富于同情,我一定要去求助于武夷的红茶;真可惜,酒却是那么的有害,因为茶和咖啡使我们更为严肃。” 他称正山小种红茶为武夷红茶,给予富有文学浪漫色彩的赞评。
正山小种相当长一段时间它是英国皇家及欧洲王室贵族享用的特种茶。即便现在它在外国的价格与普通红茶相比较也是很昂贵的。英国人和其他欧洲人经常把它与印度茶或锡兰茶拼配冲饮,俄罗斯人常将它与中国红茶或乌龙茶拼配冲饮。
19世纪70年代远销欧美各国,年产量2.4万担之多。后因战事频繁,产量逐减,至1949年产销几乎绝迹。50年代后才得到恢复和发展,最高年产量达2万担左右。正山小种又以崭新的面貌展现在国内外消费着面前。

心得感受:
01、正山小种红茶,是世界红茶的鼻祖,已有400多年的历史啦;
02、正山小种松柴熏制的原因,色泽乌润,具有独特的松烟香;滋味醇厚,带有桂圆汤味;
03、正山小种一般存放三年后松烟香进一步转换为干果香,滋味变得更加醇厚而甘甜、柔滑而绵软。
正山小种冲水后汤色艳红,经久耐泡,滋味醇厚,似桂元汤味,气味芬芳浓烈,以醇厚的松烟香和桂元汤、干果香(蜜枣味)为其主要品质特色。如加入牛奶,茶香不减,形成糖浆状奶茶,甘甜爽口,汤色更为绚丽,别具风味。正山小种红茶非常适合于咖喱和肉的菜肴搭配。正如一位日本茶人曾说:“这是一种让人爱憎分明的茶,只要有一次你喜欢上它,便永远不会放弃它。”呵呵,真是一款爱恨分明的茶品呀……^.^