柯南中视觉错觉:如何泡一杯好茶

(2011-11-30 11:18:34)
标签： 高冲
茶汤
茶性
茶叶
滋味
分类： 茶尚生活
如何泡一杯好茶--摘自《茶道》
当下，饮茶之风盛行，不少茶友对茶的品鉴能力也越来越高，作为一名资深茶友，不但要能够分辨茶质的优劣，能够用专业的术语准确地描述出茶品的特征，还要能够“泡”得一手好茶。一壶在手，手腕轻转，注水出汤······通过不同的注水方式等将茶泡出独特的韵味。因为泡茶心得的各异，衍生出众多的“学院派”，“玩家派”，“专业派“······各派系的理论更是在网络上展开了热火朝天的比拼。本期三人行特意邀请几位“泡手”与大家聊聊这泡茶的讲究。

主持:卦卦
嘉宾：这一人（资深茶友，知名论坛版主）
流韵（专业茶艺师，国家级高级茶艺师）
论茶博主（资深茶友，乌龙茶发烧友）
卦卦：品茶，水亦是关键。在前几期我们曾经讨论过不同的水对茶的滋味产生的影响。那么在同一道茶叶的泡制过程中，注水手法的变换也会使茶汤滋味产生变化吗？
这一人：注水方法不同，白开水都会产生不同的感觉，茶汤更是如此。关键是识别茶性，运用手法，抑扬有度，这样就可以使茶汤口感平衡，气韵持久。泡茶目的在释放茶里的物质，过程顺其茶性便好喝；过程被打压茶便不好喝。
流韵：刚刚开始学茶艺的时候，很多人都会表示“茶味”变了。同一道茶在学习的时候，老师泡制的与自己泡的差别很大。其实出去一些水质，器皿的影响，注水出汤的手法亦是一个关键。不同的手法会影响茶叶中物质释放的先后与快慢，滋味呈现自然就不同。依据茶性选择适合的冲泡手法制出来的茶汤滋味自然比不理会茶性，任意而为的茶汤来的清爽好喝。
论茶博士：茶叶品鉴的时候，心境很关键。出去专业的评茶师，很多人在品茶的时候会带入自己当下的心境，泡茶亦如此，不同的手法往往反映了你当时的心情，自然会左右品茶人的感觉。

卦卦：如何把握这变换得关键，使得泡出来的茶汤口感平衡，气韵持久呢？
论茶博士：熟知茶性是关键。不同的茶叶不论品种，生长环境。采摘程度和制作工艺都大相径庭，了解了各种茶叶的茶性原理，泡起来自然得心应手。
这一人：常说品茶静心，心静了，方可体会茶叶本身的自然韵味，其实泡茶亦如此，心态平和安静，注水出汤自然顺畅乍呼，泡出来的茶汤也会有这样那样的诟病。
卦卦：谈了这么久的“茶性”。“茶心”，到底什么样的茶应该要配以什么样的手法？高冲，低冲，对茶汤会有什么样的影响呢？

流韵:对于芽叶细嫩的茶，不发酵的茶，冲泡时需要悬壶高冲，以降低水温，并使茶叶在水中充分滚动，受热均匀，不可定点冲泡，那样会使得定点部位的茶叶过分受热以致茶叶细胞被烫死;对于芽叶粗老的茶和发酵程度高的茶，冲泡时水温要高，所以不可悬壶高冲。因为那样会降低水温，而且最好大水柱绕冲，使茶叶受热均匀，并注意在注水后要盖上壶盖，以蕴积茶汤滋味。还要注意的是：随着冲泡次数的增加，水柱要随之要变细，以适当降低水温。
卦卦：各位又有什么样的“泡茶”体会呢？
论茶博士：水为茶之母，不同的手法让水在与茶的接触中有着不一样的脾气。曾经有位“豪放派”的朋友跟我说：泡茶讲究未必能够识得原味，一撮茶一杯水，自然好味道，像你那样未免把这朴实的事弄得矫情起来。当时我请他品一道我泡制的茶，同为瓜片绿茶，沸水直冲，香气高扬，但不持久，滋味霸道回甘却不明显；中投法入水，提壶高冲却不直接淋在叶上，香气轻扬悠远，滋味鲜爽顺滑。两种手法把同一道茶泡出了不同的滋味，不禁让他也直呼有趣。
这一人：去年与茶友的一次“试水”让我对泡茶有了更深刻的感悟--心向往之，茶则至。当时，我们全神贯注地看着他清理茶盘，摆放茶杯，烧水，提壶，做着泡茶前的准备，一切都很安静，外界的吵吵闹闹似乎已经被隔绝在外了。他把开水壶放在茶桌边说，心里想着壶里的水，开了以后，放在桌面上，已经不再翻滚了，安静了。然后，他拿起一个杯子，拎起开水壶，让水从壶嘴流出，当水流很均匀平稳的时候，把杯子移进水流，让水流顺着杯子飞边沿平滑流入。随后，他演示了激活水：拎起开水壶，让水流注入，控制好水流速度，让水流进杯子的瞬间成为水珠状态，在茶杯里面上下翻滚激荡。这样的两杯白开水，喝起来口感完全不一样：安静水的口感绵软顺滑，细腻甘甜；激活水的口感粗狂猛烈，干燥生涩。当意念控制内心，让心得湖面宁静下来以后，此时的一滴水注入，细小的动静不亚于惊天动地的电闪雷鸣，会在很长一段时间里引起无数的涟漪。

卦卦：除了注水的手法以及出汤的时间，还有哪些因素会影响一道茶的滋味呢？
流韵：影响一道茶滋味的原因很多，比如水温，投茶量等等，当然茶质是起决定性作用的。今天讨论的主要是水，水的温度也是很关键的。水，按照中唐时期陆羽的理论:当水煮到现鱼眼大的气泡，并微有沸声时，是第一沸；当锅边缘连珠般的水泡向上冒时，是第二沸；水面波浪翻腾着也就是第三沸了。“三沸”之后，不宜接着煮，因为水已煮老，不能再饮用。
现在很多茶友喜欢在茶聚的时候，用一个大大的煮水壶，放在电炉上反复煮着，其实这样并不好。水一直烧煮最后变得晦涩，自然茶汤也就苦涩有余，甘醇不足了。
这一人：其实我们未知的因素很多，比如空间气氛，气息，话题的愉快程度，环境效果的适应程度，心法的运用与传递，水的优劣，温度及获得的条件等等，很多影响茶的滋味因素，不一而足。

都说茶是具有灵性的，在不同的人手中会呈现出不同的姿态。品茶似读心，当一杯茶经过了人们的巧手冲泡之后，我们品味到的往往不再是单纯的茶汤，更有制茶，泡茶者诚挚的心。用心品茶，方能体会茶中百味。