中财网暮光之城4:破晓(下迅雷:鲜食水库瘦身鱼
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/01 12:37:48
煎焖鸭嘴鱼，香口可下酒。
▲粥水啜出的鸭嘴鱼片，每一片的中间都带有软骨，吃起来口感软软脆脆，别有风味。
▲有腥气的顺德传统做法———粥水啜瘦身鱼。
▲“什谷啫水库大鱼头”，先将斩件腌好的鱼头放入砂锅焖至七成熟，再加入什谷啫。
过桥鱼片尽显水库鱼之鲜
“七彩过桥鱼片”
鱼塘公煮黑鲩鱼
拍蒜豆豉蒸黄骨鱼
文图/羊城晚报记者 刘星彤
夏天是应该“疯狂”吃鱼的季节，鱼肉清淡鲜美，汤汁可口，吃得再多也不会叫人生腻。
近来，坊间食肆中的水库鱼、瘦身鱼进入热卖期，让人垂涎的，不只是鲜嫩爽口的鱼肉，各种汤水、汁酱也绽放异彩，让人倍觉鱼味的新鲜。
顺德粥水啜矜贵瘦身鱼
位于沙面的“有腥气”，以供应不同做法的瘦身鱼闻名。由于在龙洞凤凰山拥有一座瘦身鱼基地，店里所用的鱼皆是45天以上的无喂养瘦身鱼———鱼在挨饿的同时，每天还要经泉水不断地冲刷，故而鱼身精瘦无肥肉，肉质也特别结实，且无泥腥味。
在经瘦身“疗程”之后，平均1斤鱼要瘦掉2两左右的肉，这里的瘦身鱼不可谓不矜贵。
店家推荐的是来自河北的鸭嘴鱼，其肉质格外爽滑，最特别的是鱼身无刺，只在中间由一根软骨贯穿，故而切片后，可见每一片的中间都带有软骨，吃起来软软脆脆，别有口感。
大厨选用顺德传统做法———粥水啜鱼，用优质大米加入上汤，以小火熬制3到4小时，直至汤汁黏稠，呈奶白色，将薄切的鱼片丢入锅中，只消煮约1分钟即可，捞起蘸些豉油，鲜美异常。河源山坑鲩亦可以同样做法食用。
若要香口一点，不妨试试煎焗做法。主厨提醒，由于是由生煎至熟，必须使用不粘锅，以小火慢慢地煎，以免煎煳。装盘后再用吸油纸垫上，尽量减少油分。
泉水打造七彩“过桥鱼”
日前，广州鸣泉居度假村推出“夏吃好鱼秋想容”美食节。据悉，由于鸣泉居位于白云山西麓，独拥水量丰沛而质优的天然泉水，每到夏季，生长在度假村内的鸣泉金钟鲩、大头鱼等，就成为耀眼的“明星”，大厨们每一季推出别出心裁的做法，为食客奉上鲜味鱼宴。
由主厨吕仲山师傅打造的最具代表性的菜式为“七彩过桥鱼片”。顾名思义，乃是用七种不同颜色的粥水烧至100℃后，采用过桥的做法，直接浇在薄切的鸣泉鲩上，鲜嫩的鱼片立时便卷出漂亮的鱼盏，食之鲜美嫩滑，别有风味。
七款粥水皆用清澈甘甜的鸣泉水熬煮而成，包括绿豆汁、红米汁、玉米汁、泉水鸡汁、松菌汁、香芋汁，以及用东北大米煲制的泉水粥水。食客可自选口味，让大厨以堂做的形式现场“过桥”，吃个新鲜。
“什谷啫水库大鱼头”则属于“惹味派”。同样长在泉水中的大头鱼，身粗骨大，肉质较粗，唯独鱼头极靓，每个有3斤多重。大厨用特制汁酱将鱼头斩件腌好，放入烧红的砂锅中，焖至七成熟，而后铺以煲好的什谷———荞麦、茨实、玉米、白果、鲜薏米等，盖上锅盖啫5分钟，揭盖撒葱花，香气四溢，尝之但觉鱼头嫩滑、谷物入味。
吕师傅表示，由于阳光出来鱼便会沉落，清晨是打鱼的最好时间，而出于对鱼的保护，度假村每天只会挑选5条以内的鲩鱼，打捞起后放在灌满泉水的鱼池中饲养，当客人点食，大厨便以精细的刀工将鱼起片，以达新鲜。
古法焖制河源水库鱼
由于水体四季温度恒定，水库鱼生长稳定。人们每季都会用渔网来捕鱼，还不足斤两的就会成为“漏网之鱼”继续生长，而被捕捞的，各项条件都已符合市场标准，所以四季都可吃到肥美的水库鱼。自然，水质好的水库，其所产的鱼更靓。
位于亚运城内的一方渔家，所用的是来自河源万绿湖的野生水库鱼。副总厨张师傅表示，水库鱼分三个重量等级：6-8斤，8-13斤，30-70斤；五至七年的水库鱼通常有四五十斤。个儿大是水库鱼的标准之一。
大厨教路，用古法焖制可最大限度地展现水库鱼的鲜味———只需将姜片、陈皮丝在锅中爆香后，将鱼斩件放入油锅，加入山泉水及盐、糖、生抽，中火焖10分钟即可。也可适当加入萝卜干、冬瓜干等，起到收汁、提鲜的作用。
而店家推荐的两道水库鱼菜式，则有“拍蒜豆豉蒸黄骨鱼”及“鱼塘公煮黑鲩鱼”，皆是乡土做法，却最能体现渔民家的味道。
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如何挑选水库鱼？
一般超市及街市很少能买到真正的水库鱼，通常鱼贩们都会混入人工饲养的鱼当做水库鱼售卖。所以在挑选水库鱼时，必须做足功课。通常有专门的货柜车将水库鱼运至水产批发市场，例如黄沙水产市场，但购买时也要擦亮眼睛———真正天然的水库鱼，鱼身颜色较深，色泽反光鲜明，身段比人工饲养的要健壮大条，也更为野性敏捷。
刘星彤