老残做的梦:鲁德菲斯克

　　明尼苏达地方，有一款非常有名的地方菜肴，我不知道，在这里已经住了很久的中国人是不是知道？这是一道“鱼菜”。与明尼苏达的移民有很大的关系。这道鱼菜，叫“鲁德菲斯克”，这不是英语，而是斯堪迪纳维亚半岛的语言，也许是瑞典语，但是，在挪威，也是这样叫的。因为，明尼苏达的移民中，很大的一部分，他们的祖先，来自北欧的斯堪迪纳维亚。这种地方性的特色菜，随着他们的风俗习惯，在明尼苏达扎了根，这道鱼菜，平时并不吃，就是到了圣诞节才吃一次，所以，也是一道“节日菜”。你们不信，可以到Cub等一些超市去问一问，他们只有在现在的这个时候，有“鲁德菲斯克”供应。“鲁德菲斯克”到底是什么鱼？它是鳕鱼，就是普通的鳕鱼。鳕鱼算不上名贵的鱼，多产于北大西洋，鳕鱼个头比较大，一条一般在25磅的样子。中国人吃不到鳕鱼，但是，我估计人人吃过它的“油”，药店里的“鱼肝油”就是用鳕鱼做的。鳕鱼不像鲑鱼那样有点“甜味”，的确比较腥，不能煮的长，越长越腥，这是我的私见。

　　我吃过好几次“鲁德菲斯克”，因为天生嘴比较馋，还曾经在上海做过报纸杂志上的“食品专栏”作者，但是，最根本的还是“好奇心”驱使。先说，我怎么有这个“好奇心”的？因为，在明尼苏达，你要是说出“鲁德菲斯克” 人们便忍不住发笑：噢！ 鲁德菲斯克啊？哈，哈，哈！！！直率一点的，马上就会说“那个臭东西啊！快饶了我吧！”或者说，“这也能算鱼啊？我的老天爷那”！

　　这个鱼菜，的来龙去脉，我在这篇文章中会与你讲清楚的，你现在不要急。其实，我很早就听说，这个“臭鱼”的大名了！

　　90年代初时，我还在上海工作，有几位朋友带水产专家奥尔玛博士到我家来玩，她当时在上海海洋大学帮助做科研，一个人在军工路的校园里住，很寂寞，后来她来多次，一起吃饭，奥玛是瑞典人，但她的老祖宗，是从罗马尼亚移民去的。她曾用有点激动的口气讲她的思乡情，说她想吃一种鱼，一种“臭的鱼”。她说，“人家以为臭，我却觉得香。”当时，我不知道这种“臭鱼”就是“鲁德菲斯克”，到了明尼苏达以后，我才突然开窍。

　　这个“臭鱼”—— 鲁德菲斯克，到底有多少“臭”，恐怕，我就是有生花之笔，写下来，你们都不能闻到。原因很多，主要原因是这样的，美国人很会吃鱼的人并不是很多，大部分人根本不喜欢吃鱼，一个不会烧，烹饪的方法很贫乏鬼子们不会做鱼，鱼菜比烤一块牛排要难，不能把鱼的腥味弄到好处。英语中的形容词，也没有中国话丰富，他们形容鱼味不够细腻，好像不用“鲜”字什么的，“腥”字用得也不精确。有的人不喜欢鱼，索性说鱼味就是“臭”味。不像中国人，认为鱼是百鲜之鲜。在上海，鱼是家常便饭。我国海岸线很长，淡水鱼也很多，各个地方都有高招的“鱼菜”。这些种种原因，久而久之，美国人能像中国人这样吃鱼的简直就是凤毛麟角，大多数也就不高兴吃鱼了。

　　回到这个“臭”上面，我给大家描述一段这个“臭”味：好几年前，我认识一个女的，叫玛霞，五十岁吧，她的童年和少年是在德国过的。一次下午，我们在一起喝咖啡，谈到“鲁德菲斯克”，她就把自己的鼻子给扭起来了，说：“什么？你吃“鲁德菲斯克”？这个臭不可闻的鱼？你真叫我吃惊啊！”

　　我问，“你吃过吗？”她说，“从来没有”。我就说，“那你怎么知道是臭不可闻呢？”这时，在一旁的，一个叫内欧米的老妇就开始插话了，说她的祖母在世时，怎样在地下室里，捣鼓“鲁德菲斯克”，拿到到厨房里来烧，不一会，整个房子里臭气冲天，快要把屋顶掀翻了！这个内欧米，自己也快八十了，她家还是瑞典移民过来的呢！她自己也不喜欢“鲁德菲斯克”，也说“鲁德菲斯克”！

　　到底，是什么原因，使大西洋的鳕鱼变成“鲁德菲斯克”——这种“臭鱼”的呢？

　　这可以追溯到维京时代，我认为，也许更早，这些维京人，就是斯堪的那维亚人，不但胆大包天，东征服，西征服，东做生意，西做生意——这是文明的说法，其实就是东抢劫，西抢劫，把整个欧洲大陆都给扫荡了一遍不算，因为，维京人要在海上长途航行，他们就发明了把鳕鱼制作成了“鲁德菲斯克”。

　　为了把鳕鱼保持的时间长一些，作为他们的食品供给，他们就把新鲜的鳕鱼浸在碱水里防腐，然后晾干，等水分蒸发了以后，就可以存储了，到了要吃的时候，再把鱼干放回到清水里“发”软，这就是“鲁德菲斯克’了。这时候，还是生的“鲁德菲斯克”。你们要是到超市去买，就是这个样子的，这个时候，鳕鱼就完全不是“鱼”了，碱完全改变了鳕鱼的外观和颜色，使它的体积膨胀，色泽透明，鱼肉的结构，不再是排得紧紧的组织，而是象三维四维那样，充满了空间。鱼肉的口感，也不是软绵绵的了，而是有弹性的，有咬头的，有点点脆的。所以，有人开玩笑说“鲁德菲斯克”是鱼吗？

　　“鲁德菲斯克”到底怎么做（烹饪）呢？其实，也很简单，把发好的“鲁德菲斯克”放在蒸锅里蒸10分钟，然后，就用“沙司”调味。沙司一共有两种，一种纯用白脱，这是挪威式的，另一种是瑞典式的，用白脱、面粉和牛奶混合，也叫“白沙司”。这道节日大菜的其他配料是这样的，土豆面薄饼，叫“莱夫萨”，瑞典式牛肉丸子，裸麦面包，脆薄饼，水煮整个土豆，黄蔓青丝（就是萝卜或大头菜），腌制甜菜根，牛奶米布丁和越橘莓浆。

　　在这个节日的期间，明尼苏达很很多餐厅有“鲁德菲斯克”大餐供应，每份在17～25元的样子。自己做很容易。有些很小的家庭饭店也有，比如，出明尼阿波利斯市再北一点，有很多斯堪迪纳维亚人聚集的小镇，他们的“鲁德菲斯克”不会比大城市的差。最实惠的是一些“路德”教派的教堂，他们会做“鲁德菲斯克”大餐，叫那些维京人的子子孙孙过一下“臭鱼”的瘾。也就是15元样子。

　　那么，“鲁德菲斯克”到底臭不臭？以我的经验，是不能算“臭”的，我国一些地方吃“虾酱”、“蟹酱”的，还有一些腥气很大的鱼，比这个“鲁德菲斯克”可臭多了，这个“臭”其实是一种“鲜味”，美国人，西方人能欣赏的很少，甚至没有。这样说吧，大家都吃过“发鱿鱼”吧，和这个味道差不多，有的碱味。因为，在科学不发达的时候，人类对食品的保持，就是使用差不多的方法。

　　北欧人以“鲁德菲斯克”为荣，以臭为荣：他们对人们对他们的挖苦，并不在意，他们说“你有原子弹炸死我，我有臭鱼臭死你！”——到底是维京人出身，至今都这么的猖狂啊！也是反应了他们对自己文化的热爱。