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深度报道：食品安全良心与责任心的考量

  “早上，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰胺奶，吃完开锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼、尿素豆芽、膨大西红柿、石膏豆腐。回到家，吃个增白剂加柠檬黄馒头……”
  ———这个广为传播的网络段子，似乎为今年频频上演的食品安全事件“连续剧”提供了经典脚本，层出不穷的食品安全问题也让消费者陷入了“食”面埋伏。现在吃什么才是安全的？食品安全，离我们究竟还有多远？
  或许，一线执法者的执法经历与感受能给我们一些启示。

到底谁的错？

  毒韭菜、膨大西瓜、染色馒头、瘦肉精、地沟油……从农田到餐桌，从车间生产到市场流通，2011年频频上演的食品安全事件似一部悬疑度极高的电视剧，让人看着揪心，想着纠结。其实，市民不难发现，食品安全问题的发生总沿袭着一种“老套路”———先有媒体或者网民曝光，后引起行业和主管部门的重视和采取行动，普通消费者一再成了“试错”的对象。
  食品安全事件频频上演，为什么我们的监管总是“慢半拍”？这种执法惰性的产生，在相关人士看来，监管部门可能确实存在人力、物力跟不上的客观原因；但除此之外，不得不看到一定程度上行政执法不道德的存在。企业主体的不道德是食品安全问题的始作俑者，但是监管部门的不道德却是隐藏在背后的推波助澜者。
  “执法者责任在于心，经营者也要有道德和良心。”谈及今年频频上演的食品安全事件，市食药监管局一名普通执法者如是说。

良心！责任心！

  杨昕，市食药监管局一名普通的执法者，大学法律系毕业。85年出生的他，自参加工作以来，至今参与一线执法已有2年的时间。2011年，对于他而言，全国频发的食品安全事件也让他的工作更加忙碌。从日常监管到突击检查，从综合协调到专项整治，面对严峻的监管形势，他感同身受：“经营者的良心和执法者的责任心正经受着前所未有的考量。”
  “餐饮服务环节是食品安全最末端环节，其他环节可能出现的问题都会在餐饮服务环节爆发。”两年的一线执法经历让杨昕从内心感受到，执法者主动而为的意识需要加强，而餐饮服务经营者的食品安全意识更有待提高。杨昕告诉记者，今年他在查处开发区一家餐饮单位无证经营时，现场指出该店冰柜内荤素原料混放、食品直接置放地上、环境卫生不整洁等问题，但这家店主的回答却让他颇感意外：“我这个店开了多少年了，也没有出什么事情，怎么就要查处我呢？”
  “无证经营好比一个人开车，没有拿到驾照，能上路吗？”杨昕说，当下餐饮服务食品安全不仅需要执法者有颗责任心去严格执法，更重要的是经营者要有道德和良心。“我们不可能每一个店每一天都去驻点检查，一些食品安全事件的发生，往往都是一些细节导致的，而细节的背后正体现一个经营者食品安全经营意识和管理水平。”杨昕认为，当前最大问题是要建立起餐饮经营者的社会责任体系。

发展！安全！

  “执法者不仅经受着责任心的考量，有时还会面临经济发展与食品安全，孰轻孰重的考量。”对于目前小餐饮这一监管共性难题，在一线执法的工作人员感触颇深：“企业的发展必须在法律框架下诚信经营，才是根本之道。经济的发展更不应以牺牲群众的健康和生命为代价。”
  在光彩市场神墩商业街，今年47岁的老陶和妻子守着十几平米的小饭馆经营近3年。3年来，老陶和妻子未办过健康证，不大的店面既无消毒设施，也无独立操作间。“像我这样的小店怎么可能取得餐饮许可证。家里田地被征收了，小店是我们一家唯一的经济生活来源。”
  对于记者调查的现实状况，市食药监管局执法人员坦言，老陶经营的小饭馆只不过是城区几千家无证小餐饮的一个缩影。这些小餐饮企业大多由下岗再就业、进城务工人员开办，大都存在着布局不合理、设施条件简陋、卫生环境较差、从业人员食品安全意识淡薄等问题。小餐饮业在带动区域经济发展，解决劳动就业的同时，同样存在着诸多隐患。
  “如果我们抱着‘鸵鸟埋头’的思想，敷衍了事，不仅不能解决问题，还会纵容这些小餐饮企业违法心态，这是对群众饮食安全的不负责。”杨昕说，今年食药监管部门结合我市实际，出台了小餐饮业许可规范，积极探索小餐饮业监管途径，目前一线执法人员也加快了整治步伐。

法规！标准!

  记者了解到，尽管这两年我市餐饮服务食品安全水平有所提升，餐饮消费环境得到进一步改善，但是食品安全总体形势依然比较严峻，一线执法人员也仍面临着人手不足、技术手段有限、法规标准缺失等诸多困境。
  “目前一线执法人员仅有20余人，承担着城区许可与日常监管任务，而我市持证餐饮单位就有3000多家，无证小餐饮至少在3000家以上，市区监管人员远不能满足监管任务的需要。”杨昕坦言，除人手不足外，由于经费、装备不足，现场技术手段也有限。“执法人员检查食用油时，一般通过‘看、闻、尝’等感官性判断和查看索证索票为主要方式，快检设备运用不多，因此检查的标靶性不够。”
  “有时候面对潜在的食品安全隐患，执法人员也感到心有余而力不足。”杨昕表示，国家标准是食品安全唯一依据，而当前部分食品国标的缺少，也使得一些违法行为处于灰色地带。

图为执法人员检查食品添加剂使用情况。徐火炬 摄

编辑人语

揭开锅盖后的两难

  站在2011年岁末回望，我们发现，过去一年发生的食品安全事件几乎出现在生产、加工、流通等各个环节，一次次的不安全案例似乎已经令公众对于食品安全的神经绷得越来越紧。
  食品安全成为争议最大、批评最多的民生问题之一。因此，选择“食品安全”这个选题心里真的很纠结。
  纠结，是因为关于食品安全的问题，不止我们要在老生常谈的题材中做出新意来，而且相信面对这个问题的政府和相关部门也很纠结。在种种食品安全陷阱面前，人们不禁要问，现在吃什么才是安全的？面对质疑，行业规范模棱两可，权威标准或滞后或缺失，普通人应该相信谁？监管怎样摆脱疲软，问责如何不再松垮，食品安全怎样尽快“由乱而治”？
  但我们不能在这个问题上再纠结下去了啊。这个问题关乎民生，关乎人命，马虎不得。
  更何况，不安全的食品犹如一个不散的阴魂，总游荡在我们周边这成为明摆着的事实。你走到周边小区随便一问，问到的还不是活生生的事例？再不然，你站在餐馆厨房里一小时，看看你受不受得了。大家心里明白，问题出在哪儿，但大家又似乎有劲使不出来：“整治是在整治，但现在效果还是有点悬。”政府部门对市场环境进行的整治和努力，大家看在眼里，虽然没有达到预期的效果，但还是能够理解。对食品安全，人们的心态是“宁可信其有，不可信其无”，由此造成的社会氛围意味着公众抱有强烈的怀疑态度。但是，食品安全关乎生命与幸福，在这一点上，政府部门和业界不能苛责消费者。
  食品安全环境整治这个问题，也算是揭开了锅盖说亮话了。锅盖既然揭开了，里面的东西总是要给大家吃的吧？问题是：群众闻到香味了，但还没有吃饱喝足了，所以说啊，让大家都别饿着了，这才是考验政府执政能力的时候了。虽说有些传言和现象看上去虚惊一场，但这不能说就此可以高枕无忧了。要看到“无事变有事，有事变大事”的社会背景并积极弥补监管机制上的缺陷，以此修正自身行为来重建公众信任。