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专题一、中国传统文化
一、中国传统文化简述
（一） 中国传统文化的概念
指居住在中国地域内的中华民族及其祖先所创造的、为中华民族世世代代所继承发展的、具有鲜明民族特色的、历史悠久、内涵博大精深、传统优良的文化。
四种形式的文化内容： 物质、行为、制度、精神
（四种文化形式的具体表现）
（二） 中国传统文化六大特色
1、时间视角：历史悠久、传承连续而完整；
2 、空间视角：地域的多样性和民族的多元性；
3 、主体：儒家、道家和佛家文化的融合；
4、范围和深度：内容广泛、内涵精深；
5 、开放性：胸怀广阔、海纳百川、兼收并蓄；
6、世界地位：世界古代东方文化的代表。
二、中国古代思想流派
（一）简述
夏以前：尧舜 “禅让” 公天下
“ 三易”：夏代“连山易”、殷代“归藏易”、 西周“周易”
“ 儒易”：春秋时儒家学派继承的易学；
“ 道易”：道教产生后以太极八卦图为其标记。
研究流派：“学理易” 探究易理
“ 术数易” 发展占筮（shi）之术
夏、商、西周“三代”产生的两个极为重要的思想体系；
其一: 八卦易学体系
八 卦（传伏羲创): 乾、坤、坎、离、艮、兑、震、巽
自然事物和现象: 天、地、水、火、山、泽、雷、风
其二：阴阳五行体系
一阴一阳谓之道，平衡则顺，平衡打破则反常；
五行为： 金、木、水、火、土
相克：金→木→土→水→火→金
相生：金→水→木→火→土→金
墨家：春秋时 墨翟(di)创
“ 天志”观基础上的尚贤、尚同、节用、节葬、非乐、非攻等，代表了以手工业者为主的下层百姓利益。
兵家：春秋时 孙武； 战国时 孙膑
孙武 “孙子兵法”十三篇
孙膑 “孙膑兵法”
法家：战国中期形成，集大成者韩非子
法与国家治理的理论
春秋战国时期的其他学术思想流派：农家、名家、纵横家、阴阳家、杂家、杨朱学派等
（二） 儒家思想流派（2000多年来传统文化思想的主流）
1 、孔子学说（春秋末期）
（1）“仁”是孔子学说的核心，是最高的道德原则；“仁人”是最高尚的人格；“仁政”是最理想的统治。
（2）“礼”是“仁”的外在表现，其功用是“整民”，“政之舆”。
（3）认知观：“学而知之”，“学而时习之”；
教育观：“有教无类”、“因材施教”等；
修身观：“修齐治平”，即修身，齐家，治国，平天下
2、儒家流派的发展演变
（1）战国 孟子
“仁政” 把孔子这一学说发展为系统的理论，“以德行仁”
“ 民本” 民为贵，社稷次之，君为轻
“性善” 人之初，性本善；“仁、义、礼、智”
修身名言“三不能”（富贵不能淫，贫贱不能移，威武不能屈）； “苦劳饿空乱”（天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。所以动心忍性，增益其所不能）
（2）汉代 董仲舒
“ 谶(chen)纬说” 今文经学与阴阳五行学说结合，天人感应；神化；
“ 罢黜百家，独尊儒术”
（3）宋明理(心)学
两宋 周敦颐、程颐与程颢、张载、朱熹(理或道学）
周、程、朱主张宇宙本原是天理；“格物致知”、“知行合一”的 认识论；提出“存天理、灭人欲”的封建礼教。
张主张 气为宇宙本源；“为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平”
明代 王阳明(心学）
“ 心即理”、“四句教”（无善无恶是心之体，有善有恶是意之动，知善知恶是良知，为善去恶是格物）
宋明理学融儒、释、道为一体
（4）现代新儒学
20世纪20年代 熊十力、梁漱溟、冯友兰
以儒家学说为主干，吸收道家、佛家心性之学， 尤其借助西方科学思想和方法所构建 ?
（三）道家思想流派
道家：
春秋时期　创始人　老子
战国时期　　　　　以庄子为代表
魏晋时期　“玄学”“贵无”派：以何晏、王弼为代表的
“贵有”派：
（道教与道家不同，道教借《老子》为《道德经》，把道家学术思想改变为宗教神学）
１、老子思想
核心存在于《老子》一书中，关键在于“道”。
道”的主要内容：“道”是宇宙本源，又是宇宙间一切事物发展变化运行的规律。哲学上主静、取弱、居柔，因条件改变而制动胜强而克刚，体现了正与反斗争转化的辨证思想。
治理国家应“无为而治”。
２、庄子思想
“自恣适己”，“无用之用”之道，“庄生梦蝶”
“超世”、“顺世”、“游世”
（四）佛教思想流派
１、中原佛教的八大宗派
２、净土宗和禅宗的要义
净土宗：认为一心专念“南无阿弥陀佛”名号，就可借助佛力与念佛所行之业力结合，往生净土。
禅宗：主张以禅定概括佛教的全部修习，主张“不立文字，直指心性，见性成佛”的“顿悟”观。
３、魏晋时儒、道、佛三家构成中国传统文化的主体格局Ｐ２２
三、中国戏剧
（一）中国戏剧的产生、发展
起源于上古原始社会的民间舞蹈
奴隶社会：祭祀性歌舞，“优孟衣冠”
封建社会：汉代“百戏”
盛唐：“参军戏”、“歌舞戏”、训练艺人的组织—梨园
宋金：多种形式歌舞杂戏融合产生“宋杂剧”，中国戏剧基本形成。
元代：戏剧史上的黄金时代，元杂剧也称“元曲”。
明代：南戏发展成为传奇。
清代：四大徽班进京，形成京剧。
（二）京剧
１、形成：
清乾隆五十五年，三庆班、四喜班、春台班、和春班进京。徽班以唱徽调（以二黄调为主腔调）为主。
清嘉庆道光年间，以唱西皮腔为主的湖北汉调艺人进京，与徽班演员同台演出，出现徽汉合流。
道光十四年前后，皮黄腔即京剧形成。
２、虚拟性的程式化特点规律性；规范性
３、流派、名家
咸丰同治年间：“老三鼎甲”：程长庚（余三胜、张二奎）等
光绪年间：“后三鼎甲”：谭鑫培（孙菊仙、汪桂芬）等
民国初年：“四大须生”：余叔岩、言菊朋、高庆奎、马连良
海派：王鸿寿、盖叫天、周信芳等
４、京剧的角色、脸谱等
（１）角色：
生——扮演男性角色的行当
旦——表演女性人物的行当
净——演性格、品质或相貌上有特异之处的男性人物（花脸）
丑——在鼻梁上抹以小块白粉，扮演人物种类繁多
（２）脸谱
面部化妆的一种程式，主要用于净角，用夸张的手法表现剧中的人的性格、心理和生理上的特征，为剧情服务。
（３）“四功五法”
四功——唱（唱功）、念（道白）、做（表演）、打（武打）
五法——手（手势）、眼（眼神）、身（身段）、步（台步）、法（上述四种技艺的规格和方法）
（４）四大名旦
（四）话剧
舶来的西方戏剧品种，“五四”之后，欧阳予倩等人将西方现代戏剧经验引入国内，为中国话剧奠定基础。
田汉：中国现代戏剧奠基人《获虎之夜》、《名优之死》
曹禺：中国现代杰出戏剧家，《雷雨》、《日出》、《原野》、《北京人》等
四、中国书法
（一）汉字书体及其演变
1、汉字的起源：图画与契刻
2、古文字和今文字的涵盖范围：
（二）中国书法的特色
（三）中国书法流派、代表人物及书法作品
五、中国绘画
（一）中国绘画的特点
1、中国绘画的艺术形式： 一般以卷轴式展现，现存卷轴画多为魏晋南北朝以后的作品。
（二）中国画的艺术特征和基本技法
（1）艺术特征：
“外师造化，中得心源”，要求“意存笔先”、“画尽意在”，达到以形写神，形神兼备，气韵生动；
书画同源，绘画同书法、篆刻、诗文相互影响，使诗、书、画、印相彰相益。
（2）基本技法
运用线条点簇和墨色的变化等描绘对象，抒发情怀。
不受空间、时间限制的构图方法。
高度概括，突出主题的表现手法。
不断吸收外来艺术的精华，经过汲取、净化丰富自己。
中国绘画与诗、书、印的有机结合。
（三）中国绘画的主要流派
（四）怎样欣赏中国画
1、如何评价中国绘画
评价绘画的基本功（造型、用墨、构图、技法）
评价绘画的画面语言（选题、气韵、意境、格调）
评价画家的档次（人品、学识、才情、思想）
2、如何欣赏中国绘画
气韵(超越神貌的神气、韵味)
意境（意趣、境界）
笔墨（与情感结合，线条凭借其活力，赋形象以生命）
画法（正规画法形神兼备；写意画法不求形似，以无法为法；商品画法无雅可言）
诗、书、画、印（画中题诗，诗意如画，画境如诗，抒发心境；以书入画，产生神采；画上盖印，画印同辉；）
留虚（计白当黑，是绘画语言）
3.中国古代绘画的名品杰作
（五）中西绘画的比较
西画产生于公元15世纪前后，又分为古典油画、近代油画和现代油画三个阶段。受当时社会环境的影响，其绘画题材各有侧重：古典油画题材多为宗教、神话故事，或者现实生活。
散点透视与焦点透视
写意与写实
“点线结构”与“块面结合”
墨分五色与色彩世界
西方重视光影与透视
构图：留空与全部着色
中国讲究诗、书、画、印结合；西方仅签名、留日期
中国画形式多样，西式画多镜框、形式较少；题材也不同
中国注重笔墨功夫
专题二、宗教文化
一、中国宗教文化概况简述
宗教是一种社会现象，也是一种历史现象，当然也是一种文化现象。
社会现象:人类社会所特有。
历史现象:是社会发展到一定阶段的产物，又在社会发展的一定阶段消亡。
文化现象:是人类文化的组成部分。
对导游人员来讲，在学习宗教文化有关内容时，一定要正确认识宗教的性质、功用，产生、存在、消亡的原因、条件，尤其重要的是，要借助于哲学、社会科学和自然科学的知识和理性，正确对待宗教，克服、消除宗教心理，超越宗教偏见和宗教价值体系的束缚，正确理解和把握我国的宗教政策，熟悉和了解、尊重国外游客的宗教信仰和习俗，在导游工作中争取当一名优秀的“文化使者”。
二、中国的佛教
佛教在中国传播简况
佛教基本教义
佛教宗派（宗派佛教的出现标志着佛教已经完成了中国化的过程）
佛教经典与制度
佛教对中国文化的影响
1、汉地佛教
经克什米尔，越葱岭，沿天山山脉南北两路到达阳关和玉门关而传入我国的，故又称“北传佛教”。
2、藏传佛教
从古印度和中国内地传入中国的西藏地区，与西藏地区的本教融合，而形成的具有西藏地方色彩的佛教，俗称喇嘛教。
3、上座部佛教
由印度恒河一带传入斯里兰卡，再由斯里兰卡传入缅甸、泰国、柬埔寨、老挝等地，进而传入我国云南地区，史称“南传佛教”。
1、四圣谛
（1）苦谛：众生经常被看到或者没有看到的一切事物或现象所患累，所逼恼，是谓“苦”。
（2）集谛：解释形成所有痛苦和烦恼的原因。
（3）灭谛：灭尽了贪、嗔、痴等烦恼的理想境界。
（4）道谛：即解脱痛苦的方法。
2、十二因缘
十二因缘，亦称十二缘起支，它们互相为因果，一个因造成一个果生起，此果又为后果之因，生生不断。包括：无明、行、识、名色、六入、触、受、爱、取、有、生、老死。
3、三法印
“诸行无常” ：即事物不是永恒不变，永远存在的．
“诸法无我”：即事物本身没有一个永恒不变的主体存在．
“涅槃寂静”：即达到最安乐的境界．
宁玛派：又称“红教”．宁玛意为“古旧”，该派以传承弘扬旧密宗为主，称为旧派，故名宁玛瓦。
萨迦派：又称“花教”．因地处西藏萨迦而得名。
噶举派：又称“白教”．噶举意为“教传”，师徒相承，口语传授。
格鲁派：又称“黄教”．格鲁意为“善规者”，以严守佛教戒律而著称。
摆坝派：主张在山野修行，静心忏悔、戒荤、不求他人施舍。
摆孙派：主张僧侣不必戒荤，不必在山中修行，可以接受他人施舍。
１、大藏经（三藏经）：是汇集佛教一切经典成为一部全书的总称，由经、律、论三部分组成。
２、佛门制度：
（一）、佛教学术对汉语语言学的影响
（１)表现在词汇学方面
a.一些中国固有的词语，用来表达佛教义理，如：心、空、真、关、定
b.为译佛典而创造的词，如：四谛、五蕴、缘起、法界、真如。
c.根据佛教观念创新的词，如：万劫难复、狂禅、回光返照。
(2)佛典输入了许多新句法并发展了汉语固有的一些修饰形式。如颠倒词序、颠倒语序、排比句法等。
(3)语音学方面      切韵的发明，四声的发明
（二）、佛教对中国文学的影响
（１）诗歌方面：盛唐后禅宗发达，文人多兼容儒释，在诗文中平添一份脱俗逸趣。
（２）小说方面：佛教为古代志怪小说和神魔小说或直接提供了故事来源，或启发了作者的艺术构思。
（３）说唱文学方面：僧徒传教使用读、唱结合，导致通俗文学中说唱文学的发生和发展。
（三）、佛教对中国其它艺术的影响
（１）建筑：寺院采取宫殿式建筑，其间有宗教性的装饰点缀。
（２）雕塑：佛像塑造逐渐与中国传统的圆雕艺术融为一体。
（３）绘画：中国传统的线与墨与外来的面与色不断交流，不断出新，改变了中国绘画的面貌。
（４）音乐：佛曲与民间乐曲、宫廷乐曲交融互采，渐渐形成了具有“远、虚、淡、静”风格的中国佛曲。
三、道教
（一）道教的产生与发展简况
１、道教的渊源：春秋战国时期的“道家”学说。
２、道教的产生和确立——东汉至魏晋南北朝
３、道教的鼎盛时期——隋唐和北宋
４、道教的变革时期——南宋金元
５、道教的停滞僵化时期——明清
各道教创始人或著名人物
天师道（五斗米道）：张陵（东汉）
太平道：张角（东汉末年）
新天师道：寇谦之（北魏）
茅山上清派：司马承祯、吴筠（北宋）
太一道：萧抱珍（金代）
全真道：王重阳（金代）
（二）道教教义简介
１、道教神学的创世论思想
２、道教的重己贵生论
３、重玄学派的有无双谴论
（三）道教的经典《道藏》
《道藏》的价值
１、是研究我国古代学术思想的重要资料
２、是历史上医疗卫生、养生经验的总结
３、是研究我国古代化学、冶金技术的重要史料
（四）道教的修炼和服食
１、内丹道派的性命双修论
２、全真道的识心见性说
３、道教的服食：以服气为主
（五）道教对中国文化的影响
1、在中医医学方面的道教人物：
华佗：麻沸散、五禽戏
葛洪：《肘后备急方》、《抱朴子?内篇》
陶弘景：《肘后一百方》
杨上善：《黄帝内经太素》
王冰：《注黄帝内经素问》
孙思邈：药王
2、在天文学方面取得的世界级成就：
道教以浑天说解释宇宙结构
郝大通精通历算
赵友钦：《革象新书》
3、在四大发明中，火药、指南针、印刷术的发明均与道教相关
4、有关道教内容的著名小说：《三言》、《两拍》、《封神演义》、《四游记》、《吕仙飞剑记》、《韩湘子全传》
5、道教诗人：王勃、王绩、张九龄、李白、李贺、李商隐
6、词牌名称：瑶池宴、解佩令、华胥引、献仙音
7、永乐宫绘画
8、晋祠雕塑
9、民俗活动：寻龙辨脉、立向、察砂、观水、点穴
四、中国的伊斯兰教
（一）、伊斯兰教的传入及其发展简况
1、伊斯兰教在中国的传入与传播
唐高宗永徽二年传入中国，传播路线分为陆路和海路。
目前主要为回族、维吾尔、哈萨克、塔吉克、乌孜别克、塔塔尔、东乡、撒拉、保安、柯尔克孜等少数民族所信仰。
（二）伊斯兰教在中国的教派
1、宗教信仰——六大信仰
信安拉、信天使、信使者、信仰经典、信仰后世、信前定。
2、宗教义务——“五功”
念功、礼功、斋功、课功、朝功
3、善行
（三）伊斯兰教的经典
1、《古兰经》是伊斯兰教徒的宗教指导思想
2、《圣训》即《穆罕默德言行录》，每部完整的圣训都包括了传述的线索与传述本文这两部分内容
3、《圣训》 可以理解为《古兰经》的补充与解释
五、中国的基督教
（一）基督教的传入及其传播简况
先后四次大规模传入中国：
第一次：唐贞观九年（635年）
第二次：公元13世纪末至14世纪中叶的元代
第三次：16世纪的明清之际
第四次：1840年鸦片战争后
解放后，中国基督教会发起了自治、自养、自传的“三自”爱国运动，有力地推动了中国教会的本土化
（二）基督教的教义
1、“三位一体”是它最基本的信条。
2、基督教相信教会是由基督建立起来的，是“基督的身体”。
3、上帝创世说，原罪救赎说。
（三）《圣经》
１、《圣经》也称《新旧约全书》，由《旧约全书》和《新约全书》组成。
２、《旧约全书》是犹太教的圣书，包括的经卷是基督教从犹太教经典继承而来的。
３、《新约全书》是基督教本身的经典，包括 “福音书”、 “使徒行传”、“书信”、“启示录”四个部分。
专题三、建筑文化
一、建筑文化概述
中国建筑文化
地位：三大建筑体系之一
内容：形象化、具体化的文化
形式：“土木的史书”
（一）中国建筑文化的发展历程
1、雏形期（夏－春秋）：
a.黄河流域及北方地区以穴居、半穴居为主，长江流域及南方地区以干阑式建筑为主
b.商代出现较具规模的城池和宫殿建筑
c.周代开始用瓦盖屋顶，以版筑法为主，已具一定法则
2、发展期（战国－南北朝）：
a.秦汉统一，建筑规模更为宏大，组合更为多样，总体风格豪放朴拙;木结构趋向完善；类型以都城、宫殿、祭祀建筑和陵墓为主
b.魏晋民族文化融合，佛道普及，寺观大盛。
3、成熟期（隋－宋）：
a.政治安定，经济繁荣，建筑风格雄浑壮丽，舒展大度
b.建筑类型以都城，宫殿，佛寺，陵墓，园林为主
c.宋代官方颁布《营造法式》，内容与秩序有了官方规范
4、总结期（元－清）：
a.规模小于前朝，但序列更丰富、分布更广、数量更多
b.官方建筑完全定型，结构简化而装饰性加强，精细富缛
c.民间建筑与少数民族建筑大大充实传统建筑文化的内容
d.1840年后，中国现代新建筑体系
（二）中国建筑的总体特征
1、多样性特征与主流体系
多样性：各地建筑风格差异大
主流体系：木构架
2、文化艺术的精神特征 {掌握}
伦理观：皇权至上
布局观：群体组合
自然观：高度协同
审美观：中和含蓄
3、实体空间的物质特征
（1）木构架体系为主的实体建筑
木结构建筑在中国广泛应用的原因及其优点：{掌握}
取材方便、适应性强、抗震性好、施工快捷、便于修缮，适宜中国的地理环境和资源特征
主要结构体系{掌握}
由梁、柱、檩、枋等构件采用榫卯结合形成框架承重。主要有抬梁式和穿斗式两种结构体系。
（2）结合环境布置的空间序列
空间处理方式{掌握}
坛庙以十字轴线展开；民居和宫殿建筑以纵轴为主、横轴为辅；园林建筑以曲折轴线展开，强调抑扬顿挫，有前序、高潮、尾声的空间变化
“天人合一”的风水论影响{熟悉}
通过对地形、地质、植被、水文、环境容量进行勘察，究其利弊，善择基址，适当布置建筑与村落城镇。
（3）多样化的院落组合
布局手法{熟悉}
院落组合
形成背景{熟悉}
古代易受自然灾害、社会不安定因素侵害，
舒适生活的需要
（三）中国建筑的基本要素
（1）台基：高出地面的建筑物底座，起承托、防潮、防腐，美化等作用
（2）柱：承重构件，排布形成“柱网”，不同柱网造成不同的空间格局
（3）开间：四根木柱围成的空间称为“间”，建筑迎面间数称为“开间”或“面阔”，纵深间数称为“进深”
（4）大梁：架于木头圆柱上的一根最主要木头，用以形成屋脊
（5）枋：柱子之间起联系和稳定作用的水平向的穿插构件，椽、垫、枋三者形成一种固定的构建组合方式
（6）檩：架在梁头位置的沿建筑面阔方向的水平构件，作用为直接固定椽子，并把屋顶荷载通过梁向下传递
（7）斗拱：由头、拱、昂三部分组成，一般置于柱头和额枋、屋面之间，用于支撑荷载梁架、挑出屋檐、兼具装饰作用
（8）屋顶（屋盖）：六种主要形式
（9）山墙：房子两侧上部呈尖形的墙面
（10）藻井：传统建筑天花板的一种装饰，也有预防火灾之义
2、装饰装修
古代建筑装饰的美学特征{熟悉}：
1、显示建筑社会价值；
2、大多数都有实用价值，并与结构紧密结合；
3、规格化、定型化；
4、艺术风格有鲜明的时代性、地域性和民族性。
五大装饰类型：{熟悉}
（1）大木作装饰：柱、梁、枋、斗拱、椽子等端部的艺术处理
（2）小木作装饰：门窗、廊檐、天花、室内分隔构件等的艺术处理
（3）砖瓦作装饰：屋顶、墙面、地面、台座等取材和加工艺术
（4）石作装饰：台基、石柱础、栏杆、踏步、建筑小品等的石雕艺术
（5）油漆彩画作装饰：木结构表面的艺术处理，分和玺彩画、旋子彩画、苏式彩画三个等级
（四）中国建筑的主要类型
1、建筑的十大功能性类型{熟悉}
（1）宫廷府第建筑         　　（2）防御守卫建筑
（3）纪念性和点景性建筑       （4）陵墓建筑
（5）园囿建筑             　　（6）祭祀性建筑
（7）桥梁及水利建筑       　  （8）民居建筑
（9）宗教建筑             　　（10）娱乐性建筑
二、宫殿（坛庙、祠堂、书院、会馆）建筑
1、形制演变{了解}：
规模逐渐缩小，密度逐渐增大。前朝部分加强纵向的建筑和空间层次，门、殿增多；后寝居住部分由宫苑相结合的自由布置演变为规则、对称、严肃的庭院组合
2、布局特征{掌握}
（1）严格的中轴对称：表现君权受命于天和以皇权为核心的等级观念
（2）左祖右社（左庙右社）：体现崇敬祖先、提供孝道、祭祀土地神和粮食神的传统，古代以左为上
（3）前朝后寝：体现“前堂后室”的布局传统
3、宫殿内外陈设{熟悉}
内部：斗拱、琉璃瓦铺顶、彩画、盘龙金柱、天花藻井、汉白玉台基、栏板、梁柱及各种建筑小品等
外部：华表、石狮、日晷、嘉量、吉祥缸、鼎式香炉、铜龟、铜鹤等
（1）北京故宫
（2）沈阳故宫
（二）坛庙
1、功能{掌握}：用于祭典诸神、祖先及先贤，是寄托国家和民族精神的地方
2、实例介绍{掌握}
（1）天坛：自元代起的祭天场所
（2）岱庙：古代帝王来泰山丰禅时居住和举行大典的场所
（3）孔庙：纪念孔子，官方建庙崇祀
（1）天坛
（2）岱庙
（三）祠堂
1、功能{掌握}：祭祀祖先或先贤的庙堂，分为先贤祠、宗祠、神祠
2、实例介绍{掌握}
（1）晋祠
（2）陈家祠
（四）书院
1、特征{掌握}：即私人或官府设立的供人读书、讲学的场所，由讲学、藏书和供礼三部分建筑组成，讲究风景环境的选址
2、实例介绍{掌握}
（1）白鹿洞书院
（2）岳麓书院
（五）会馆
1、特征{掌握}:古代公共建筑的一种,具有办公和居住建筑等综合功能,大多建于首都、省会和商业、手工业发达的城市。
（1）同乡会馆：馆内有祠堂供奉乡贤
（2）行业会馆：馆内供有行业祖师及演戏酬神用的戏台，讲究装饰
2、案例介绍{掌握}
（1）天津广东会馆
（2）开封山陕甘会馆
三、园林建筑
中国园林的起源与发展
中国园林的类型
园林特征
园林要素组成
造园手法
实例介绍
（一）中国园林的起源与发展{了解}
商周：“囿”
春秋：“苑”
秦汉：宫苑、城池
魏晋南北朝：自然化私家园林
唐宋：写意山水、园林造景
明清：精品化发展
（二）中国园林的类型{掌握}
1、按所属分：
皇家园林
私家园林
寺观园林
公共园林
2、按所处地理位置分：
北方园林
江南园林
岭南园林
（三）园林特征{掌握}
1、本于自然，高于自然：对自然构景要素进行有意识地改造和调整、加工剪裁，表现一个精炼概括的典型化自然
2、建筑美与自然美的融合：园林建筑始终与山、水、花木等有机组合在一系列风景画面中
3、诗画的情趣：园内的动观游览路线所形成的渐进空间序列及景观布置上所体现的绘画原则
4、意境的蕴含：园名、景题、刻石、匾额、对联等表达和深化意境的内涵
（四）园林要素组成{熟悉}
各要素作用{掌握}
（五）造园手法{熟悉}
1、抑景
2、添景
3、夹景
4、对景
5、框景
6、漏景
7、借景
抑景{掌握}
“夫借景，林园之最要者也。”
“如远借，邻借，仰借，俯借，应时而借。”
夹景{掌握}
园林中将视线两侧较为贫乏的景观，利用树丛、树列、山石、建筑等加以隐蔽，形成较为封闭的狭长空间，突出空间端部的景物，这种左右两侧起隐蔽作用的前景称为夹景。
（六）实例介绍{掌握}
避暑山庄
颐和园
西苑（三海—北海、中海、南海）
圆明园
2、私家园林（大部建于明清，以江南私家园林为主）
（1）拙政园
（2）留园
（3）网师园
（4）寄畅园
（5）个园
（6）余荫山房
3、寺观园林
（1）潭柘寺
（2）白云观
4、公共园林
（1）西湖
（2）瘦西湖
四、宗教建筑
（一）类型与演变
宗教建筑类型{了解}
寺观、佛塔、石窟、经幢
宗教信仰对中国建筑类型的影响{熟悉}
佛教：汉传佛寺
道教：道观
藏族藏传佛教：藏传佛寺
维吾尔族伊斯兰教：建筑属世界伊斯兰建筑体系
傣族上座部佛教：小乘佛寺
（二）佛教建筑
1、石窟
2、寺庙
3、佛塔
1、石窟{熟悉}
功能：用于供奉佛和菩萨
分布范围：西至新疆西部、甘肃、宁夏、北至辽宁，东至江苏、浙江、山东，南达云南、四川
著名实例：莫高窟、云冈石窟、龙门石窟、麦积山石窟等
2、寺庙
（1）形制演变{熟悉}：
以塔为中心的方形庭园（东汉）   　前期旧型延续与宫室第宅型（南北朝）   　唐代特色佛寺（唐、北宋、辽）   　现存形式（明以后）
（2）唐代佛寺的特点{掌握}：
明显的中轴线
较大的寺院在主体殿阁两侧仿宫殿中廊院式布局
主院与各小院均绕以回廊，廊内有壁画，有的还附建配殿或配楼
塔的位置由全寺的中心演变为殿前左右置双塔，或于主体殿庭前方两侧分立塔院
（3）明代后“伽蓝七堂”式佛寺的布局特点{掌握}：
主体建筑正前有山门，门内左右有钟鼓楼，正面为天王殿，殿内有四大金刚塑像，后面是大雄宝殿、东西配殿，再后为藏经阁，以廊庑、配殿围成殿庭。我国现存古代寺庙大都是这种布局。
（4）三类佛寺的分类与特征{掌握}：
汉传佛寺：木构架为主，人字形两面坡屋顶，上铺青瓦、琉璃瓦或镏金铜瓦。主要特征为出头的柱头头拱
藏传佛寺：佛殿高、经堂大，建筑物多因山势而筑
小乘佛寺：以佛殿为主体，外有经堂和佛塔，不一定中轴对称，建筑形式较接近缅甸、泰国风格，佛殿屋顶坡度大，檐口压得很底，几层屋面往往贴在一起
（5）三类佛寺的实例介绍{熟悉}
汉地佛寺：洛阳白马寺、少林寺、福州华林寺、山西南禅寺、佛光寺、双林寺、苏州寒山寺、扬州大明寺、杭州灵隐寺、济南灵岩寺、上海龙华寺等
藏传佛寺：拉萨大昭寺、北京雍和宫、包头五当召、承德避暑山庄的“外八庙”等
小乘佛寺：云南西双版纳的曼阁佛寺、潞西的菩提寺等
3、佛塔{掌握}
（1）楼阁式塔：我国佛塔的主流，是对我国传统的多层木构建筑的仿造。山西应县木塔和西安大雁塔都属于此类。
（2）密檐塔：底层较高，上有密檐5~15层，一般为7~13层，只有单数层，不供登临远眺，用砖石而造，辽、金时期盛行。以河南登封嵩岳寺塔为代表。
（3）单层塔：多为墓塔，有时在其中供奉佛像。塔平面有方、圆、六角、八角等多种，著名的有济南神通寺四门塔。
（4）喇嘛塔：多分布在西藏、内蒙古地区，内地从元代起也开始建构，一般作为寺的主塔或僧人墓。著名的有北京的妙应寺白塔。
（5）金刚宝座塔：建于高台之上，共五座，中央一座较高大，四隅各一，较低小，仅建于明、清两代，数量较少。代表有北京大正觉寺塔。
（6）小乘佛教佛塔：分布于云南傣族地区，外观较细高而秀逸，极富民族风格。以云南景洪的曼飞龙塔。
4、幢
起源与演变{熟悉}：
使用起源于唐初，即在八角形石柱上刻陀罗尼经宣扬佛法（如广州光孝寺大殿前的唐宝历二年石幢），以后幢的造型随佛教发展而演变，形体趋向高大，且有雕刻花纹（如五台山佛光寺唐乾符四年石幢）
（三）道教建筑
1、基本特征及与佛教建筑的差异{熟悉} ：
道观建筑与佛寺基本相似，但其没有佛寺中的特殊建筑，塑像壁画题材世俗化，宗教气氛不如佛寺浓厚
2、实例介绍{掌握}
（1）青城山古常道观
（2）武当山紫霄宫
（3）解州官帝庙
（4）泉州天后宫
（5）衡山南岳庙
（四）伊斯兰教建筑
1、中国伊斯兰教建筑的两个体系{了解}：
回族为主的礼拜寺和教长墓（拱北）
维吾尔族为主的礼拜寺和陵墓（麻扎）
2、特征{熟悉}：
一般礼拜寺由礼拜殿（祈祷堂）、唤醒楼（邦克楼）、浴室、教长室、经学校、大门等建筑组成。唤醒楼为伊斯兰教的特有标志，礼拜殿坐西朝东。受中亚建筑的影响较重。
3、实例介绍{掌握}
（1）喀什艾提尕（ga)尔清真寺
（2）西安化觉巷清真寺
（3）北京牛街清真寺
（五）基督教（天主教）建筑
1、基督教建筑的基本特征{掌握}：
外形风貌基本保留西方特征，本土化程度不高。平面布局是直线形，中殿较高，阳光从天窗透射进来，两侧布置有带柱廊的过道，曲线形的末端为祭坛所在。
2、实例介绍{掌握}
（1）北京西什库教堂
（2）哈尔滨圣?索菲亚教堂
（3）上海佘山天主教堂
3、天主教在中国的早期营造活动{熟悉}
首见于元代，鸦片战争后大量兴建，用于传教
4、教堂建筑分布{熟悉}
殖民地城市和沿海城市
五、陵墓建筑
（一）中国古代陵墓形式特征
分布情况{了解}：
河北、陕西、河南、南京、北京
大规模陵墓实例{了解} ：
战国时期中山国王墓
秦始皇陵和兵马俑
西汉皇陵、东汉帝陵、南朝皇陵、唐代18座皇陵、北宋皇陵、明清皇陵
功能{熟悉}：
体现帝王灵魂不朽，法统永存
建筑上的相应处理方式{熟悉} ：
唐以前采用十字轴线对称的截锥体，陵丘顶上建寝殿；唐代开始在陵前设置长神道，用门阕、石刻加深序列层次，以山峰为坟丘，神道逐步升高；宋陵为前（南）高后（北）低，加大后倾趋向；明清陵选址重环境效果，陵正对山峰，重前导部分的序列效果，建筑对称严谨。
不同朝代陵墓建筑的艺术特征{掌握}：
唐——突出了建筑的神圣性
宋——综合汉唐手法，环境总体气氛组织的较好
明清——艺术形象突出、手法成熟
墓室内部的结构特点{掌握} ：
汉以前多为土穴木椁（guo)方形单室；
汉以后多为砖石拱券结构，有前、中、后三墓室或前后二墓室，墓道很长。
（二）陵墓主要类型{熟悉}：
帝王、后妃的坟墓
祭祀建筑群
（三）实例介绍{掌握}
1、昭陵
2、乾陵
3、明十三陵
4、清东陵
六、工程构筑
（一）桥梁
1、桥梁的类型 {熟悉}
从结构和造型上可分为拱式桥、梁式桥、索桥、浮桥、悬臂桥等
2、功能{熟悉}
商旅要道、提供交易场所
建筑或园林的附属部分
突出建筑中轴线
创造效仿自然的园林艺术景点
桥梁和技术之间的内在联系和代表实例{掌握}
（1）拱式桥：为便于水运交通，拱桥比必须有足够高度，从而创造了半圆拱、尖形拱、弓形拱、多边拱等形式。如：赵州桥、北京卢沟桥
（2）梁式桥：石梁限于跨度，桥墩较密集，木梁跨度可较大，有屋顶的廊桥可避雨。
如：泉州安平桥、洛阳桥
（3）其他形式的桥梁：风雨桥及悬臂式廊桥
（二）水利工程构筑
（三）军事构筑
1、起源{了解}：军事工程的需要
2、长城的建造历程及军事意义{掌握}：
公元9世纪出现用于军事目的的烽火台，春秋战国时将烽火台用城墙联结起来，各国间的称“互防长城”，抵御北方游牧人的称“抗胡长城”。秦统一后联结各国抗胡长城，明代完善长城防守制度。
3、著名关口{掌握}
（1）八达岭长城
（2）山海关
（3）嘉峪关
七、居住建筑
（一）建筑发展历史
（二）居住建筑结构类型
（三）居住建筑布局特征{掌握}
1、规整式：多见于中上阶层建筑，是中国住宅的主流，一般采取中轴对称的四合院或三合院式布局。
2、自由式：多见于中下阶层建筑，常建于农村乡镇，一般采用木结构方式和地方性材料，规模较小，但组合灵活。
（四）近代乡土民居{掌握}
八、城市
（一）城市规划与建设
1、古代城市建设
早期城市起源{了解}
古代城市格局的特征{掌握}
突出主体，重视有机整体性与大环境的关系，在平面和主体的构图处理及色彩的构成上取得成就，富有鲜明的民族色彩
邺城、汴梁、元大都{熟悉}：
邺城：以东西向大街分城为南北二部，宫前南北向大街与之丁字相交，此后南朝建康，北魏洛阳，隋唐长安均用此法
汴梁：宫城、内城、郭城三城相套，宫城在城正中，沿街设店，宫城正门与内城正门之间规划丁字形宫前广场
元大都：“前朝后市，左祖右社”宫前广场从宫前正门穿皇城正门达都城正门，气势更大，明清继承此式
2、近代城市格局
近代城市建筑发展过程{了解}
近代传统城市格局变化{熟悉}
（1）外国占领者制定的规划：用占领国流行的规划手法，进行功能分区，确定道路和市政系统
（２）中国政府制定的规划：少数城市受资本主义经济影响，在原来城市旁开辟商埠
3、现代城市规划
发展过程 {熟悉}
（１）建国后，“一五”期间，制定新建或扩建的工业城市规划
（２）５０年代后期，极“左”影响，盲目追求高速度，高标准，内地推行“靠山、分散、隐蔽”，出现乱占地，乱建房
（３）文革结束，“控制大城市规模，合理发展中等城市，积极发展小城市”
（４）９０年后，农村现代化，发展小城镇，打造品牌城市，实施生态战略
（二）旅游城市类型{掌握}
1、历史文化名城：含有历史的、文化的和高水准的三重含义。是指那些经过千百年历史的锤炼、其城镇风貌、建筑格局还保持着传统中国城市的形制、景观特色的城市。如洛阳市、平遥市、丽江市等
2、自然风景城市：是指那些所处的环境得天独厚，如山河湖海的地理奇观异貌，本身则依山而建，依水而存的城市。如桂林市、厦门等
3、新兴城市：是指在短时间内出现的一些城市面貌迅速变化的城市，其或因自然灾害破坏后新建的城市，或因开发矿藏、港口而建设，或是特殊政策环境下而兴起的特区城市。如唐山、大庆、张家港、深圳、珠海等
4、综合城市：一般指中国的特大城市。它们拥有丰富的历史文化资源和大量人口、产业、城市建设规模大、密度高，是全国各地理片中的核心城市，经济、文化、政治中心。如北京、上海等。
（三）城市标志建筑
1、近代城市建筑{掌握}
（1）西式建筑
早期（19世纪下半叶）为西方古典式或殖民式，20世纪以后以折中主义为主。
著名实例：上海汇丰银行大厦、江海关大楼、清华大学礼堂等。
（2）民族形式建筑
19世纪下半叶出现近代民族形式（新功能旧形式；中国式教会建筑），20世纪20年代起进入鼎盛。
著名实例：北京交通银行、南京原国民政府外交部办公楼、上海江湾体育馆
（3）中西结合式建筑
20世纪20年代末至30年代 开始向现代建筑转变。
著名实例：锦江饭店，上海大厦、大光明电影院
2、中国现代城市建筑三阶段建筑风格{掌握}
（1）20世纪50－60年代建筑：
复古主义阶段： “民族主义”的延续；采用古典式手法，大屋顶；代表有北京友谊宾馆、中央民族学院
国庆工程与中国社会主义建筑新风格阶段：为建国十周年而建；提出创新，但仍未超越古典式、折中式；代表有人民大会堂、北京火车站等十大建筑
（2）20世纪80年代建筑（古为今用、洋为中用）
古风主义：仿古外形应用古迹重建。如黄鹤楼，夫子庙与秦淮河，北京琉璃厂文化街、天津天妃文化宫等
新古典主义：外形改造，突出神态意趣，非模仿，强调与环境协调。如山东曲阜阙里宾舍、西安陕西历史博物馆、南京雨花台纪念馆、北京西站等
新乡土主义：取民居特色。如福建武夷山庄宾馆（闽北）、黄山云谷山庄宾馆（皖南），甘肃敦煌航站楼（河西土堡式）等
新民族主义：少数民族地区的特色建筑。如乌鲁木齐新疆迎宾馆、新疆人民大会堂、西藏拉萨饭店、云南西双版纳体育馆等
本土现代主义：摆脱东西影响，中国式。如北京中国国际展览中心、深圳体育馆、南京侵华日军南京大屠杀遇难同胞纪念馆
（3）20世纪90年代建筑：
“人居环境”与“可持续发展”成为热点：对史脉、文脉、地脉的继承和发扬。如上海三林苑小区、北京恩济里小区、北京亚运村等
高层建筑进入全盛期：建筑高度跨入世界前列。如上海金茂大厦，高420.5米,88层,世界第三
经济文化崛起:大城市出现CBD
（四）港台地区标志性建筑
1、香港
建设背景{了解}
标志性建筑{熟悉}
康乐大厦（1974）、香港艺术中心（1978）、香港上海汇丰银行总部大厦（1986）、中环广场（1992）、香港机场（1998）
2、台湾
（1）发展历程和产生背景{了解}
（2）实例{掌握}
台北故宫博物馆（1965）
国立国父纪念馆（1972）
圆山大饭店（1952）
专题四：饮食文化
一、饮食文化概论
1、中国饮食文化模式的形成
进入农业社会,国人的饮食生活逐渐形成了以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的饮食结构, 并一直延续至今。
2、饮食文化的概念
中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
3、饮食文化的两大体系
（1）技术体系
（2）价值体系
技术体系，物质形态表现出来
1、创造的技术的器物的非人格的客观的成就
2、烹饪中物质要素生产技术，产品消费方式
价值体系，精神形式
1、规范的精神的人格的主观的文化成就
2、对饮食生活实践概括抽象形成的理论成果。
对饮食消费中的价值观念和行为准则
3、价值体系受制依附于技术体系，技术体系离不开
价值体系的载承和传导。
4、中国饮食文化的基本特征
（1）发展历程漫长、文化沉积深厚、结构体系稳定。
（2）涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。
（3）具有鲜明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。
5、中西方饮食文化的区别
（1）饮食文化观念不同：中国人重菜肴的色香味形，西方人重食物营养（营养的保存程度和烹饪的科学性是其评价美食的标准）。
（2）质体不同：表现在原料使用、分解工艺、调味技术、刀工火候、烹调方法和饮食行为等方面。
二、食文化
1、中国烹饪起源和发展的不同阶段（P219-224）
（1）史前烹调（石烹时代）
起源：萌芽于史前期 ，源于火的产生，熟食就是原始烹调的起点.
(火：野火－保火－制火－石烹－工具－烤－陶煮)
神农氏－粮食
嬘人氏－钻木取火
伏羲氏－饲养牲畜
（2）殷周烹调（陶烹时代）
发展 1. 殷周－青铜器－陶器
器：鼎，刀，铲，
物：大麦，小麦，小米，大米和蔬菜（菜田）
豢养：猪牛羊鸡鸭
酿酒
调味：盐
技：烧烤蒸煮炖煎炒
市：杀卖屠夫饭沽酒
（3）春秋烹饪（冶铁技术发展）
发展2，春秋为烹饪技（促进期）
调味品增多五味调和（酸甜苦辣咸）
铁器－ 炖器，食具
理论－ 火候掌控应用，名厨
技术－ 成熟增多
市－ 饮食市场和食品市场
（4）汉晋时期（五特点）
发展3，汉晋－（形成期）
料－果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘
胡物加盐：胡瓜麻豆椒葱椒等，扩大阵容
因教而成：祭祀，佛道素斋
器：完备多样，技法更多
书：烹饪专著
（5）隋唐烹调（四特点）
发展4，隋唐－（发展期）
洒楼酒店茶肆林立，食品种类多样，技术娴熟
中外食文化交流
饮食之风盛起，茶经，新烹饪技术日增
食疗，食补
（6）宋元烹调（南方和少数民族饮食烹饪技术发展）
发展5宋元（烹饪交流定型期）
南北交流   （南宋北宋）  奇珍异味   悉在包厨
（7）明清烹调（“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛）
发展6明清（鼎盛期）
a) 菜成体系。满汉全席为最高峰
b) 烹饪理论完善（随园食单）
（8）近代烹调（传统烹饪技术整体停滞，西餐传入）
发展7近代（停滞期）战乱频繁，民生凋敝
烹饪整体停滞，食品承袭旧法
全席过时，燕翅参鲍，熊掌驼峰…接受西洋技术
西餐传入（打破一统天下）
（9）当代烹饪（科学性，艺术性，文化性）
发展8当代（振兴期）观念地位理念
人材：学者教授专家领衔研究，教育体系形成（高，中教育）
专著完备.新学科崛起（工艺学，化学，美学，营养学…）
研究深入
宏观－历史，民族
微观－技术卫生营养
2、菜肴的基本常识
四大菜系有一整套的
独特的烹饪体系
独特的烹饪手法
特殊调味手法调味品
众多的烹饪原料
要素
1.原料丰富
2.历史悠久
3.习惯独特
4.厨师名高
5.普及性强
6.专营餐馆
7.文化发达
（1）我国的四大菜系
粤菜（广东菜系）：来自于珠江流域，由广州菜、潮洲菜和珠海菜组成。
川菜（四川菜系）：来自于长江上游，由成都和重庆两地菜组成。
鲁菜（山东菜系）：来自黄河流域，由济南和胶东地方菜组成。
苏菜（淮扬菜系）：来自长江下游，又称江苏菜系，由南京、扬州和苏州三地菜组成。
（2）菜肴的构成与命名
构成（三种）：
一是由主料、辅料和调料共同组成，如鱼香肉丝；
二是无主、辅料之分加调料构成，如三色葫芦；
三是由单一原料加调料构成，如白油豌豆。
命名（三大类）:
“写实命名法”，如青椒肉丝；
“寓意命名法”，如龙虎斗、母子会；
其他命名法，如叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白等。
具体命名方法
a主配料名：竹笋肉片，笋苗肉丝，芦笋干丝
b主配＋制法：土豆烧牛肉，栗子炖子鸡
c味形＋主料：麻辣鸡丝，糖醋排骨
d方法＋主料：烧鸭炖鸡，火爆腰块
e调味品＋主料：蚝油肉丝，醋鱼
f调味＋蒸制法＋主料：酱烧冬瓜，醋熘白菜，大煮干丝
g人地名＋主料：宋嫂鱼羹，北京烤鸭，德州扒鸡
h色香味形＋主料：松鼠桂鱼，五彩蛇丝
i器皿＋主料：坛子肉，气锅鸡，回锅肉
j形态命名：狮子头，佛跳墙
k其他方法：口水鸡，甜烧白
（3）筵席的组合原则和组成格局
筵席的组合原则
注重营养、经济实惠。
清鲜为主、浓淡相宜。
因人配菜、因时配菜。
发挥优势、展示技艺。
筵席的组成格局
第一段为冷菜：如彩盘、中盘、大拼盘、单碟对镶盘，十三巧碟等。
第二段为热菜：六至九个大菜，包括头菜，烤、炸菜、二汤菜、烧、炒菜，甜菜、汤菜、小吃等。原料广泛，交叉入席，不重复。
第三段为随饭菜：可荤可素，便于佐饭，完后即上时令水果。
3、菜肴的鉴赏方法
（1）菜肴的色（鲜亮高雅，赏心悦目）
菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和谐，色彩明丽为佳
例：龙虎斗、大煮干丝
（2）菜肴的香（香气扑鼻，催人食欲）
一般来说，菜肴温度越高，散发的香气越强烈，因而制热菜肴强调趁热食用       例：回锅肉、北京烤鸭
（3）菜肴的味（口感正宗，快人朵颐）
菜肴的味道是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动，而中国的调味品种类多且调味手法高超，居世界前茅
例：麻婆豆腐、鱼香肉丝
（4）菜肴的形（形真色雅，不忍下筷）
指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的美化手法
（5）菜肴的器（美器装珍，相益得彰）
“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系，以雅致和实用的统一为原则
（6）菜肴的名（以名寓意，令人难忘）
中国菜肴的命名讲究典雅好听，富有寓意，充满质朴之美、意趣之雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等
（二）面点
1、面点的发展演变
春秋战国  出现小麦、谷物等面点原料，整粒熟制
秦汉以后  人们懂得将小麦磨成粉，制成“饼”
宋代      原料充实，饼店规模可观
元明清时  面点制作技术发展到了鼎盛阶段
晚清起    面点行业处于停滞状态
新中国成立后  面点数量、品种、工艺均大大提高，呈现繁荣景象
2、七种面团的特性与代表品种
（1）冷水面团
特性：色白、筋力强、富有弹性、韧性和延伸性。
硬面团   面条、水饺、馄饨
软面团   馅饼
稀面团   春卷皮、拨鱼面
（2）沸水面团
特性：由于水温高，面粉中的蛋白质完全变性，
淀粉大量糊化，因而面团黏糯、柔软、
无筋力，可塑性强。
代表品种：适宜制作炸糕、汤面饺等，如锅贴
饺子、蒸饺、波丝油糕等。
（3）蓬松面团
特性：是在面团调制过程中，面团发生物理、化学反应，产生大量气泡。通过加热气体膨胀后制品蓬松，呈海绵状组织结构。
代表品种：
生物蓬松面团（加入酵母）  馒头、包子、花卷等
化学蓬松面团（加入可食用的化学疏松剂） 油条
物理蓬松面团（加入鲜蛋或油脂高速搅打） 蛋糕
（4）油酥面团
特性：起酥
代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。
（5）浆皮面团
特性：糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成
代表品种：广式月饼、提浆饼、鸡仔饼等。
（6）米粉面团
特性：是指事先将大米淘洗、浸泡、磨成浆，然后将水吊干或让其发酵而成的粉团。
代表品种：汤圆、松糕、泡粑等
（7）薯类面团
特性：即在制面团时加入了马铃薯、红薯、山药等的面团。
代表品种：苕饼、山药糕、火腿洋芋饼等
3.时新面点
速冻：饺子包子，饭
快餐：方便面，羊肉泡馍
保健：降糖降压，增钙，美容补脑
（三）小吃
概念：小吃是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。
地方代表品种
北京的“驴打滚”、“艾窝窝”、“炒肝”、“豆汁”；
天津的“狗不理”、“酥麻花”；
江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”、“苏州汤圆”；
上海的“南翔馒头”、“素包”、“糯米烧卖”；
浙江的“猫耳朵”、“宁波汤圆”；
四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”等等。
三、酒文化
（一）酒的起源和发展
黄帝时期   起源
夏朝或以前   酿酒已经存在
周代   我国已有了一套比较完善和科学的酿酒工艺
汉代   开始酿造葡萄酒，产生了酒类专卖政策
宋朝   有了制曲酿酒的专门著作《北山酒经》
国内流传的酿酒鼻祖有：
1,仪狄酿酒《世本》先秦官吏所撰，“仪狄始作于酿”公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。
杜康酿酒：东汉许慎《说文解字》，释“酒说，杜康作禾酒《》亦有此说。三国曹操诗云“何以解忧，唯有杜康”。今汝阳有酒祖殿
始于黄帝时期
结论:酿酒在夏之前已存在,周起已有一套完整的酿酒工艺
周武帝已有葡萄酒的酿制技术
宋代《北山酒经》已有详细制麦煮酒和“火酒”的灭菌
保鲜技术
（二）酒的基本知识
1、酒的六种分类
（1）按酒度（容积百分比、质量百分比、标准酒度三种表示法）
（2）按酿造方法和酒类特点总分类
发酵酒
蒸馏酒
配制酒
（3）按酒类的酒度分类
低度酒——酒中含酒精组分在20%（V/V）以下
高度酒——酒中含酒精组分在38%（V/V）以下
中度酒——酒中含酒精组分在20%~38%（V/V）之间
（4）按原料分类
白酒
黄酒
果酒
（5）按用曲种类分类
大曲酒
小曲酒
麸曲酒
混曲酒
其他糖化剂
（6）按香型分类
茅香型（又称酱香型）：茅台、郎酒
泸香型（又称浓香型）：五粮液、洋河大曲
汾香型（又称清香型）：汾酒
米香型：桂林三花
其他香型：如药香型（董酒）、凤香型（西凤酒）、芝麻香型等
2、酒的酿造工艺和保健功用
白酒的酿造工艺：
白酒分大曲酒和小曲酒
酿造方法：1.固态发酵法，即糖化和发酵合在一起的双边发酵法。
2.液态发酵法，既用现代产精生长方式，把糖化合发酵分开
酒的保健功用：
驱寒、帮助消化、安神镇静、舒筋活血等
4、酒的文化魅力
（1）酒人
仪狄和杜康：最早的酿酒人和古代酿酒专家
刘邦：爱好喝酒，有醉酒斩白蛇的典故
李白：一生嗜酒，称为“酒仙”“诗仙”
杜甫：嗜酒，一生作酒诗300多首
白居易：嗜酒，用酒以消除疲劳
苏轼 ：生于饮酒世家，会喝酒也会酿酒
（2）酒事
项羽饮酒悲歌别虞姬
卓文君当垆卖酒
曹操煮酒论英雄
王羲之醉书《兰亭帖》
欧阳修《醉翁亭记》
（3）酒礼
宴饮之礼中的“献报酬”
献——宴饮正式开始，主人先恭敬肃立，端起酒杯向客人敬酒
报——客人饮毕，回敬主人，再给主人和自己斟酒
酬——为劝客人多饮，主人再先饮以倡之
（4）酒俗
汉族：满月之酒，婚丧之酒，生日之酒，节日之酒，宾客之酒
苗羌族：饮喱酒
彝族：转心酒（轮流唱）， 杆杆酒（坛重锦竹麦秆请人喝）
壮族：打整
布依族：约束酒，猜拳酒，对酒歌
高山族：聚饮会饮，聚众豪饮，通宵达旦
蒙古族：待客必酒，饮至大醉，主人高兴；少饮不饮之客，主人不高兴
藏族：临分敬青稞酒，或饮喱酒
傣族：饭后请酒，大呼三次，敬酒；或请少女敬，若客不善饮，其可代之。
（三）名酒简介
1、中国名酒简介
（1）中国著名白酒的品牌
茅台酒:产于贵州省仁怀县茅台镇，酱香型
五粮液：产于四川宜宾市，浓香型
汾酒：产于山西省汾阳县杏花村，清香型
泸州老窖特曲：产于四川省泸洲市，浓香型
剑南春：产于四川省绵竹市，浓香型
洋河大曲：产于江苏省泗阳县洋河镇，浓香型
古井贡酒（浓香型）、董酒（药香型）、西凤酒（凤香型）、全兴大曲（浓香型）、双沟大曲（浓香型）、郎酒（酱香型）
（2）中国著名啤酒、葡萄酒、果酒的品牌
啤酒类： 青岛啤酒（中国第一家现代化啤酒厂1903）
北京啤酒（国宴用酒）
上海啤酒（淡爽型）
葡萄酒、果酒类：
张裕红葡萄酒
张裕味美思
张裕金奖白兰地
中国红葡萄酒
长城干白葡萄酒
2、主要世界名酒
葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、香甜酒
（四）酒的品评
1、感官品评的原理和方法
2、感官品评法——“差异品评法”
一杯品评发：逐杯品评，鉴别差别
两杯品评法：一杯数评酒，一杯待评酒，品评两者之差及差异内容
三杯品评法：一种酒两杯，分一样一杯，对比品评两种差别及差异
顺位品评：一次品评集中酒样，坚定优劣
记分品评：分类酒样，分轮品评，分别记分
记评语：以参评人总分排列名次
3、感官品评程序
（1）色（色泽）：酒液注入标准酒杯达2/3，使酒杯液面稍高于眼平视线直视、侧视或向下直视
观察色调
分辨色度
查看外观（静态观察透明度、动态观察流动性和气泡）
（2）香（气味）：酒杯置鼻下3-5厘米，鼻孔对准酒杯
静态闻香分辨
动态闻香分辨
最终闻香校定
香气鉴别要点（杯鼻保持一定距离；先呼后吸气；吸入酒气量均等；不反复闻香）
（3）味（滋味）
按标号顺序品味，再逆次序校对，特殊异香留后品评
酒液入口慢而稳，充分利用舌间、舌根的各味感区
酒液触及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒停留口腔数秒
分辨舌面触觉反应，验证酒的回味对口腔刺激的余波
四、茶文化
（一）茶叶的基本知识
1、茶叶的不同命名方法和代表性茶种
（1）根据形状命名：如“瓜片”、“雀舌”、“眉茶”等
（2）根据产地的山川名胜命名：如“西湖龙井”、“黄山毛峰”等
（3）根据外形色泽或汤色命名：如绿茶、红茶、白茶等。
（4）根据香气、滋味特点命名：如“兰花茶”、“苦丁茶”等。
（5）根据采摘时期和季节命名：如“明前茶”、“雨前茶”、“春茶”
（6）根据加工制造制造工艺命名：如“炒青”、“花茶”、“砖茶”等
（7）根据包装形式命名：如“袋泡茶”、“罐装茶”等
（8）根据品种名称命名：如“乌龙”、“铁观音”等
（9）根据添加的果汁、中药以及功效等命名：如柠檬红茶、人参茶、减肥茶等
（10）根据茶叶供销路命名：如“内销茶”、“边销茶”、“出口茶”等
2、茶叶的分类
（1）基本茶类：主要指绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶加黑茶六大类
（2）再加工茶：主要指花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、中药保健茶以及含茶饮料等
3、茶具的种类
煮水器、备茶器、泡茶器、盛茶器、洁涤器
（二）我国七大茶类的特色、基本工艺和代表性茶种
（1）绿茶类
特点：不发酵茶，香浓、味醇、形美
基本工艺：杀青、揉捻、干燥三个步骤
代表性茶种：碧螺春、龙井
（2）红茶类
特点：发酵茶，叶红汤红
基本工艺：萎调、揉捻、发酵、干燥
代表性茶种：祁门红茶
（3）乌龙茶类
特点：半发酵茶，外形色泽青褐，冲泡后叶片有红有绿
代表性茶种：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙
（4）白茶类
特点：轻微发酵茶，汤色清淡、味醇美
基本工艺：萎调、晒干或烘干
代表茶种：福鼎大白茶
（5）黄茶类
特点：“黄汤黄叶”
基本工艺：闷堆渥黄
代表茶种：
（6）黑茶类
特点：叶色油黑或黑褐
基本工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥
代表茶种：湖南黑茶、湖北来青茶、四川边茶和滇桂黑茶
（7）花茶类
特点：香气浓郁、滋味醇浓、汤色明亮
基本工艺：利用绿茶作为基本原料进行再复制
代表茶种：茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶
（三）茶艺——各类茶的冲泡技法
1、龙井茶冲泡技法
赏干茶  品泉  温润饱  再冲泡  品茶
2、绿茶的冲泡技法
赏干茶  冲泡  赏茶舞  品茶
3、乌龙茶的冲泡技法
福建泡法（20道程序）
倾茶入则  鉴赏待茗  孟臣淋霖  乌龙入宫  悬壶高冲  推泡抽眉  春风拂面  重洗仙颜  若琛出浴  玉液回壶  游山玩水  关公巡城  韩信点兵  三龙护鼎  细品佳茗
广东潮汕泡法
温壶  置茶  冲泡  斟茶
台湾泡法
与福建泡法相似，特别突出闻香程序
4、红茶的冲泡技法
清饮：冲泡  饮用
调饮：冲泡  调味  饮用
5、普洱茶的冲泡技法
洗茶  冲泡  浸泡  观色闻香  品茶
6、白茶的冲泡技法
赏茶  高冲法冲泡  静置3分钟  品茶
7、黄茶的冲泡技法
赏茶、洁具、擦干杯中水味  冲泡至1/2处  再冲泡至七八分满  加盖浸泡5分钟  品茶
8、花茶的冲泡技法
看茶胚质地  冲泡  “目品”  “鼻品”  “口品”
（四）茶道——中国茶道的精神
中国茶道的核心就是“和”字。“和”意味着天和、地和、人和。意味着宇宙万事万物的有机统一与和谐，并因此产生实现天人合一之后的和谐之美。
茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。
（五）茶与人体健康
1、茶的营养成分
（1）蛋白质、氨基酸类
（2）糖类、类脂类
（3）维生素类
（4）矿物质
（5）生物碱类
（6）茶多酚类
（7）有机酸类
（8）皂类
2、茶的疗效作用
（1）兴奋提神
（2）醒酒作用
（3）利尿、止痢和预防便秘
（4）防龋作用
（5）抗癌和抗突变作用
（6）降血压、血脂作用
专题五：武术文化
武术与武术文化的基本概念
武术：以技击动作为内容，以套路和格斗为运动形式，注重内外兼修的中国传统的体育项目。
武术文化：包括武术技击在内的与武术有关的一切文化现象，是对武术技击观、伦理观和价值观的反映。
一、中国武术的产生与发展
源于百万年前，狩猎捕鱼等生产实践。萌芽于旧石器时代末期。新石器时代发生脱离生产劳动的质的飞跃。战国末期武术基础全面社会，（武术有了表演性，竞争性，娱乐性）出现“侠，士”和武术理论，武术体系初步形成。秦－唐：套路剑刀戟，对抗，运气，唐武举制。宋元武术为军训内容，由教头传习，民间普及，出现“擂台比武”。明清是大发展期，流派林立，著作更多。1840年，武术从军战脱离，成为强身运动，进入体育内容。解放前，武术仍显发展趋势，解放后，武术步入鼎盛时期，武术世界进入国际比赛。
1、远古时期
先人们为了生存不得不进行狩猎等生产活动，这是中国武术的源头。
特点：本能的、自发的、随意的身体动作。
旧时期时代晚期
生产工具已经有了很大改进
特点：有目的、有意识的身体运动。
新石器时代末期
生产力的发展、私有制的萌发、各部落出现了频繁的战争。
特点：脱离了生产技术，转变为了军事格斗技能，完成了从量边到质变的过程。
2、公元前21世纪－1840年
进入有阶级社会
特点：武术具有了表演性、竞赛性与娱乐性。
公元前221-公元960年
道家提出的炼养精、气、神的思想和唐代开始实行的“武举制”。
特点：武术出现了套路形式，其对抗性有了进一步发展，并逐渐与养生相结合。
宋元时期
中国的封建制度继续强化，商品经济有了明显的发展。
特点：进一步在民间普及，拳械技艺进一步丰富，套路武术有了发展，有了但练和对练等，同时也出现了打擂比武的“露台争交”。
明清时期
生产力进一步发展，中国国力加强
特点：武术得到大发展，流派林立，呈现出蓬勃发展的繁荣局面。
3、近代（1840年后）
冷兵器的消亡，近代西方体育传入中国，各项运动的开展。
特点：武术开始走向专门化、社会化、体育化。
4、新中国成立后
政府十分重视人民的健康和继承发展祖国的传统文化。
特点：武术得到空前的发展，并走向规范化和科学化。
总之，中国武术的历史演进是人类社会经济和文化发展的必然结果
二、中国武术的文化内涵
中国武术之所以有如此强烈的魅力，根本的原因还在于他根植于数千年历史的华夏文化的沃土之中。
专题六：中医学
中医学概念：
中医学是在中国古代的唯物论和辨证法思想的指导下，通过长期的医疗实践，不断积累，反复总结而逐渐形成的独特的传统医学科学。
一、中医学的起源与形成
中医理论来源于实践，在实践中不断充实和发展。
人们在寻找食物的过程中，发现某些食物能减轻或消除某些疾病，从而有了应用中药的起源
在烘火取暖时，逐渐产生了热熨和灸法
在使用石器作为生产工具的过程中，创造了运用砭石、骨针治病的方法，并由此发展为针刺疗法，进而形成经络学说。
历史上代表性中医学著作的历史年代、医家或作者
春秋战国  《黄帝内经》
汉朝以前  《难经》
东西两汉间  《神农本草经》
东汉  《伤寒杂病论》  张仲景
西晋  《针灸甲乙经》  皇甫谧
隋朝  《诸病源候论》  巢元方
唐朝  《唐本草》      苏敬等20余人
《备急千金要方》《千金翼方》   孙思邈
明代  《本草纲目》    李时珍
《瘟疫论》      吴又可
清代  《温热论》叶桂；《湿热条辨》薛雪；
《温热经纬》王士雄；《医林改错》王清任
“金元四大家”的医学流派
刘完素以火热立论，倡“六气皆从火化”、“五志过极皆能生火”之说，用药以寒凉为主，后世称他为寒凉派，其学术观点对温病学说的形成以很大的启示；
张从正认为病由邪生，“邪去则正安”，攻邪驱病，以汗、吐、下为攻邪的三个主要方法，后世称他为攻邪派；
李东垣提出了“内伤脾胃，百病由生”的论点，治疗以补益脾胃为主，后世称他为补元气派；
朱震亨倡“相火论”，谓“阳常有余，阴常不足”，治病以滋阴降火为主，后世称他为滋阴派。
二、中医学的基本特点
（一）整体观念的基本含义
1、人体本身是一个有机的整体
构成人体的各个组成部分是相互协调、相互作用、相互影响的
2、人体与外界自然环境有着密切的、不可分割的联系
（二）辨证论治的基本含义
针对疾病发展过程中不同性质的矛盾用不同的方法去解决的法则。
“辨证”的“证”是疾病的原因、病位、性质以及致病因素和抗病能力相互斗争情况的概括。
所谓“辨证”，就是分析、辨别、认识疾病的症候。
辨证论治是中医认识和治疗疾病的基本原则
诊法：望、闻、问、切
三、中药基本知识介绍
中药——又称中草药，是通过特定的加工方式加工炮制后可直接供给药房配剂使用，或可提供给药厂作为制药原料使用的植物、动物，矿物等。
成品药的剂型：丸、散、膏、丹、片、药酒等
中药的四气——寒、热、温、凉
中药的功效分类和代表性药物：
疏散肌表，促使发汗——解表药：麻黄、桂枝、薄荷
引起腹泻，润肠通便——泻下药：大黄、芒硝、火麻仁
清解里热——清热药：石膏、栀子、丹皮
芳香辟浊，化湿醒脾——芳香化湿药：藿香、佩兰、砂仁
通利水道，渗除水湿——利水渗湿药：茯苓、车前子
祛除风湿之邪——祛风湿药：独活、五加皮
温里祛寒——温里药：附子、干姜、肉桂
镇静安神——安神药：朱砂、磁石、牡蛎
调理气血——理气（血）药：橘皮、木香、丹参
奸运脾胃，促进消化——消导药：山楂、鸡内金、麦牙
化痰止咳——止咳药：半夏、苏子、贝母
补虚扶正——补虚药：人参、党参、鹿茸
部分常用中成药
桑菊感冒片：
板兰根冲剂
牛黄解毒丸
十滴水
仁丹
藿香正气水
六味地黄丸
逍遥丸
牛黄蛇胆川贝液
保和丸
锡类散
藿胆丸
美景美图
精品美文
音乐空间
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