中财网浙江装修公司前十强:- 谈谈面茶和茶汤- 文/赵永强- -今晚报
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 07:20:01
谈谈面茶和茶汤
文/赵永强
- 发布日期： 2011-11-10 00:00
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面茶和茶汤，一字之异，却为迥然不同的两种吃食。没品尝过面茶和茶汤的食客，特别是年轻人，不免将面茶、茶汤混为一谈。
天津面茶是清真早点的名品之一，主要原料是纯糜子面，制作考究。先把糜子面泡胀，磨成浆糊。用大锅大火将水烧沸，加入盐、碱矾、姜粉熬一会儿，将糜子浆糊调稀，往水翻花的地方浇，要一直保持水翻花，边浇边搅。然后用细火慢熬十来分钟，至糜子面成粥定型，封火保温。也有用电热管加温热水保温的，这样可以保持面茶的温度，又可避免糊锅底，出现异味。成形的面茶色泽淡黄、咸淡适口，糜子独有的香气扑鼻。调料制作也很讲究，芝麻用开水烫透后再炒制。在快炒熟时加入精盐，炒干水气，再擀压为末，制成芝麻盐。麻酱用小磨香油调稀。
售卖时，将面茶盛入碗中，撒上一层厚厚的芝麻盐，再淋上一层麻酱，这叫“单料的”。先盛半碗面茶，撒上一层芝麻盐，淋上一层麻酱，然后再将面茶盛满，再撒上一层芝麻盐，淋上一层麻酱，叫“双料的”。一些会吃的顾客先要一碗单料的，用热棒槌馃子抹着把浮头儿的小料吃完，再去加一层小料。但是“单料的”吃法现在已经没有了。面茶的吃法，讲究不动筷子不动勺。食客左手五指托碗，送至嘴边微微倾斜，将面茶轻轻吸入口中，“吸溜”声不绝于耳，但吃面茶出声不算露怯；右手持棒槌馃子，待面茶吃到中途，可用棒槌馃子轻轻推顶面茶，不使面茶“挂碗”。同时，还可以用棒槌馃子清理不留神挂到嘴边的麻酱和芝麻盐。吃完面茶，要做到碗光、嘴光、手光。讲究和乐趣尽在此中。
北京的面茶用小米面熬糊，为增进口感加姜粉。梁实秋老先生在《雅舍谈吃》写道：“‘面茶’在别处没见过。真正的一锅浆糊，炒面熬的，盛在碗里之后，在上面用筷子蘸着芝麻酱洒满一层，唯恐洒得太多似的。味道好么？至少是很怪。”让梁老爷子不痛快的，可能是吃面茶时缺了天津独有的棒槌馃子。
天津茶汤，因已故天津民俗大家张仲先生当年创作的电视剧《龙嘴大铜壶》而传播久远，深入人心。很多年轻人相约去吃茶汤，往往说成去吃龙嘴大铜壶。龙嘴大铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹。壶嘴、壶把上方各镶饰着一条铜龙。有些铜壶的壶嘴装饰成精美的龙头，壶把就是一条栩栩如生的铜龙，龙须、龙爪、龙鳞清晰可辨。龙嘴大铜壶壶身重20公斤，可盛水30多公斤。壶心是炭火炉，水烧开后，壶盖旁汽笛“呜呜”响起。冲茶汤的师傅拉开架势，左手分开五指托住盛好面料的两只碗，如托保定大铁球，呈海底捞月势；右手怀中抱月，稳稳地将壶慢慢倾斜，一股沸水如注喷出冲入碗中，不洒不滴，刹那间水满茶汤熟。而龙嘴两侧探出龙须尖端的两个红绒球，随着冲茶汤动作颤动不已。冲茶汤师傅气定神闲，姿态娴熟，动作优美，嘴里不停地吆喝叫卖。人们在品尝美食茶汤之前，犹如现场观摩艺术表演，常为之陶醉，连声喝彩。
天津茶汤主料是秫米面（即高粱米面），加少许糜子面，用翻滚的开水将其冲成糊状，再放入红糖、白糖、青丝、红丝、桂花酱、麻仁、松仁、桃仁、果脯、葡萄干、京糕条等五颜六色的配料。不用筷子不用勺，而用特制小铜铲舀着吃，香甜滑爽，极为可口。
北京的茶汤倒是用细糜子面做原材料。先用少量热水将细糜子面调匀，然后用大铜壶的开水冲熟。配料只有红糖白糖。梁老先生在《雅舍谈吃》中说：“担着大铜茶壶满街跑的是卖‘茶汤’的，用开水一冲，即可调成一碗茶汤，和铺子里的八宝茶汤或牛髓茶固不能比，但亦颇有味。”北京也有用龙嘴大铜壶沏茶汤的，究竟是天津师法北京，还是北京沿袭天津，看来很难说清楚。
除天津、北京外，辽宁以西距沈阳200多公里的北镇市，山西太原市以及晋中地区也有面茶售卖。但面茶原料、加工和吃法，皆与京津地区迥然有别。