中财网曲剧潘阁舍妻全场亠:糯米甜酒的制作方法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 03:12:19
糯米甜酒的制作方法
1、 糯米的选用：长粒和圆粒都可以，圆粒的便宜，效果好，最好用圆粒。
2 、糯米蒸之前一定要先洗净浸泡8-12小时，否则很难蒸烂而且吸收的水分少后期不易出酒。蒸熟糯米：一般都是蒸熟，很少用煮熟，因为煮的话粮食吸水太多，不利于糖化。蒸的时间在20-30分钟即可。
3、 加曲：蒸熟后的糯米放凉至40摄氏度以下，放入容器，容器以瓷或玻璃为好，不宜用金属。加入少量凉开水，然后撒入酒曲，如果是块状的酒曲，需要先捏碎成粉末状再撒入。也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀，如果糯米太干太粘不利于搅拌，可再加少量的凉开水。
注：
如果高于40度时放酒曲会杀死酒曲中的霉菌和酵母菌，无法进行发酵。
4、 保温封存：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底，这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况。然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。
2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，1:1加入凉开水,继续保温封存。加水量可根据个人喜好调整，我喜欢浓酒，一般加的水少一些。
5、 滤出酒汁：加水后每天都尝一点，如果甜味和酒度合适自己的口感就可以开盖，用纱布滤出酒汁，装瓶，生产结束。如果超过10天则糖分全部转化为酒精，甜味尽失，就失去糯米酒的风味了。
注：装瓶后的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，可用巴氏消毒法杀灭微生物，巴氏消毒很简单，加热到60-70度即可。
注：酒精的沸点比水低，煮沸会损失大部分酒度，所以不能煮沸。
每天饭后来一杯，舒筋活血。
注意事项：
1、 为了酒的味道和避免杂菌污染，一定加入凉开水，纯净水或者矿泉水，而不要加入自来水。
2、 生产过程中的一切设备都要清洗干净，尤其不能有油污，因为糯米如果被杂菌污染，容易变酸腐败。
3、 2-3天后的加水工序一定不能少，这是为了稀释酒度和糖度。因为糖度升的较高会抑制酒曲中的霉菌，而酒度升的较高，则会把酒曲中的霉菌杀死，如果不加水稀释出酒率就很低，剩下的醪糟中还含有大量淀粉不能被糖化，非常浪费