重庆金岛医院:- 津菜兴盛起点——八大成- 文/杜琨 梦瞳- -今晚报

津菜兴盛起点——八大成

文/杜琨 梦瞳

• 发布日期： 2011-12-01 00:00
• 作者：

清清爽爽的炒合菜

久盛不衰的清炒虾仁（本文图片均为由国庆提供）

端上席面滋滋作响的罾蹦鲤鱼

古语有云“烹调最说天津好”，谈及天津菜系的发展历史，就不得不提“八大成”这浓墨重彩的一笔。闻名遐迩的“八大成”饭庄是天津饮食辉煌发展的真实写照。从清朝鼎盛时期的陆续开张到民国初年的相继消失，恰也是天津饮食文化变迁的一个缩影。

创立津菜饭庄基本模式 彷如当今高端商务会所

所谓“八大成”就是天津早期最著名的八大饭庄的总称，即由八个带“成”字的饭庄组成。它们分别是聚庆成、聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成，都坐落在侯家后、估衣街一带的繁华商业中心。

“八大成”以经营天津风味菜为特色，一般不接待散客，只招待提前预定好的成桌酒席。饭庄门前悬挂着“满汉全席”、“南北大菜”、“旨酒佳肴”、“山珍海馐”等金字牌匾。经营范围从最高档的满汉全席（又称烧烤席，108件）、燕窝鱼翅重八席（48件）到中档的鸭翅席（36件），再到低档的海参鸡席（16件）等。

而且“八大成”饭庄都有着共同的装潢布局特点——均为庭院式房屋结构，四周厢房为装饰华丽的雅座，庭院中间有可供唱堂会的戏台。门前可停车轿，院内有花园，可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息。客厅陈设着红木家具、各种古玩、名人字画。饭庄使用的成套高级瓷器均绘有“万寿无疆”、“喜寿福禄”、“子孙万代”、“四季常春”等字样和图案。

据知名民俗学者、天津食文化研究会理事由国庆介绍，老话“吃主儿如财神”，高级饭庄更是懂得如何把客人伺候得舒舒服服。从客人进门，饭庄的堂头儿就会笑脸迎接并引路，先礼让到茶台小憩，递过热毛巾，沏上茶，敬好烟，再上干鲜果给顾客品尝。宴席开始后上热菜前先上四样甜品，俗称“开口甜”，吃罢要供茶水让食客漱口，然后才是正经的大菜。吃完饭要上小馒头供客人擦嘴用，再递热毛巾、牙签和漱口水。同时再次请宾主到茶台品茶聊天，一并送些槟榔、豆蔻等。另外，客人吃剩的饭菜按规矩由饭庄派伙计为主家送回，俗称“送回头菜”。大饭店的细致服务有始有终，自然生意盈门日进斗金。

“八大成”承办宴会档次分明，堂柜管理细致规范，厨房操作分工明确。这些都为以后天津传统菜系的高级饭庄在建筑风格、陈设、经营、管理等方面创立了基本模式。

名震津门“通天翅” 礼贤下士“鹿鸣宴”

“八大成”中最早开张的是“聚庆成”，创设于清康熙元年（1662年）。传说饭庄是为庆贺康熙登基而开，地处繁华的估衣街宝宴楼胡同，成为当时规模最大、菜肴也最讲究的饭庄。聚庆成开业标志着天津地方菜的真正形成，也成为了津菜之兴的一个起点。相传乾隆皇帝来津，一日三餐全由聚庆成包办，每一顿饭都是各具特色，几天下来没有一道菜重样，水平如何不言而喻。聚庆成主要名菜有“罾蹦鲤鱼”、“酸沙紫蟹”、“高丽银鱼”、“通天鱼翅”等。后来聚庆成迁至南市时，虽已无清朝中叶时的鼎盛之势，但仍有大型烤炉，当时出品的津门烤鸭、烤酥方等仍为天津卫食客津津乐道。

八大成后期则以“聚和成”为代表。聚和成饭庄擅长油爆、清炒、干炸、软溜、勺扒、拆烩、清蒸、红烧。利用天津特产的河海两鲜和大小飞禽烹制出“罾蹦鲤鱼”、“软溜黄鱼扇”、“清炒虾仁”、“煎烹大虾”、“酸沙紫蟹”、“高丽银鱼”、“金钱雀脯”、“麻栗野鸭”等独具津门特色的名菜佳肴。另外对燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参等干海味的发制和烹调技术也极为讲究，如“一品官燕”、“扒通天鱼翅”、“蛤蟆鲍鱼”、“桂花干贝”、“扒大乌参”等。值得一说的是该店小灶厨师王恩荣，他是天津有名的“鱼翅大王”，制作的鱼翅菜除红烧、黄焖、扒排翅外，最拿手的就要属“通天鱼翅”。这道菜用上等鱼翅采用红扒的方法制作，两斤多的鱼翅在1.2尺长的碟面上整齐排列，菜品精致壮观且色香味形俱佳，无愧“通天”二字，是当时天津富商巨贾、达官显贵每宴必点之菜品。

当时天津的名家豪绅请客吃饭、喜寿宴会非聚和成莫属。从清朝王室的皇亲国戚到历任直隶总督，对津菜的热衷都达到极致。特别是李鸿章任直隶总督坐镇天津期间，凡是用中国宴席宴请洋人，都由聚和成应差。

“八大成”中的“义和成”善做满汉全席，且专做官宴，这种席面不是经常有人预定。清朝规定，知府、县官用以酬请科举考试的主考官和新考中的举人，进士可以入席作陪。因为出席此种宴席的都是钦差大臣，主人又都是地方最高行政长官，入席时大小官员一律按照职位、顶戴、公服就坐，侍应的公差分别站立席后。这种官宴名为“鹿鸣宴”（《鹿鸣》原出自《诗经·小雅》中的一首乐歌，其意为鹿发现了美食不忘伙伴，发出叫声招呼同类一起进食，古人认为此举为美德，展现君子之风。于是上行下效，天子宴群臣，地方官宴请同僚及当地举人和地方豪绅，用此举来收买人心，展示自己礼贤下士。）。所上菜品又称“龙门宴”，大菜、热炒、冷荤、点心、糖碗、压桌饭、干鲜碟都是纯正的天津风味，共计六十四道菜肴。

被迫迁址转南市 薪火相传延津味

1912年“壬子兵变”后，繁华的侯家后地区遭到洗劫，“八大成”也被殃及。侯家后街道商业环境已不适应商家继续发展，天津的商业中心开始转移到旧城以南与租界交界的南市一带。义升成、聚升成、聚源成、福聚成在此过程中倒闭，义和成、聚乐成、聚庆成、聚和成分别迁到南市的东兴、广兴、荣业、平安四条大街上。但与此同时南市地区也陆续出现了一批带“成”字的大饭庄，如庆乐成、铭利成、裕华成、聚德成、聚兴成等，人们开始将其合称为“新八大成”。三百多年来“八大成”对津菜的发展起着博采兼收、创新完善、普及推广的作用，将津菜的发展推向高潮达到鼎盛。“八大成”对津菜饮食文化做出了特殊贡献，让“烹调最说天津好”的老话成为津菜实至名归的写照。