中财网杭州市中医院陈颖异:寒冬腊月,吃一碗最香的腊味饭!(附煲仔饭制作小窍门)
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/03 20:29:04
煲仔饭，最精华的是煲底的那层金黄色的锅巴。干香脆口，滋味深长，回味无穷。
—— 雪花飘
—— 雪花飞
2010年元月5日，入冬后的第二场雪，也是武汉虎年的第一场瑞雪。午后，雪花便开始飘飘撒撒，越夜越密。下雪天的思绪是有点散漫的，适合听一些悠长的曲子，让思绪随着雪花漫天飞舞~
寒冬腊月,下雪天，最合适吃一碗香喷喷的腊味饭!
家里有朋友刚刚从四川成都寄来的川式腊味：土猪肉制作的腊肉和麻辣味腊肠。腊味是在灶上细细烟熏过的,轻轻浅浅地闻得出柏丫，松枝的熏料味，肉色是烟熏火烤后的金黄色。这么好的腊味，做一煲焦香脆底的腊味煲仔饭一定是最搭的。
泡米、蒸肉、洗手作羹汤，寒冬腊月里最香的一碗腊味饭，等着风雪中归来的人~
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【腊味煲仔饭】
制作材料：香米、腊味、鸡蛋、时蔬：紫椰菜／胡萝卜（可根据自己口味调整）、姜丝、葱末（如↓图所示）
制作调料：盐、蒸鱼豉油、纯香麻油
制作过程：（如↓图所示）
1.将香米用冷水泡透(浸泡2个钟头以上)备用；
2.腊肉冲洗干净，隔水蒸约20分钟，切薄片备用；
3.
4.瓦煲里抹一层油，将1中泡好的米倒进瓦煲里，加水的水量约高过米面1-1.5CM(视米的浸泡程度调整，浸泡时间越久需要的加水量越少)
5.米饭收水至下图3/6状态时，用小勺盛一勺油，沿着砂煲边沿均匀、缓慢地浇上去，盖上盖，调小火戴上隔热烘焙手套，把锅拿起来不断倾斜和旋转，让油布满饭和锅之间的间隙，使沙锅的底部和每个侧面都能均匀受热，这是形成焦香锅巴最关键的动作。
6.当煲内劈啪作响的声音渐小时，底层锅巴已基本形成了，这时开盖往米饭上摆放时蔬、腊肉腊汤、姜丝、葱末，加盖小火继续煮3-5分钟，熄火，不开盖加焗15分钟左右；
7.制作调味汁，今天偷懒，做的是最简便的：1勺蒸鱼豉油+小半勺纯香麻油混合均匀；
8.将6中焖好的煲仔饭浇上7中的调味汁，OK上桌。
煲仔饭焦香的小窍门：
1.米一定要事先浸泡，泡透了的米，煲煮之后细密晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。
2.两道油的工序不能少：第一道下米前瓦煲里抹一层油；第二道米饭收水至图3/6状态时，用小勺盛一勺油，沿着砂煲边沿均匀、缓慢地浇上去，让油布满饭和锅之间的间隙，再加上适度的倾斜旋转，这是形成焦香锅巴最关键的动作。
3.熄火之后加盖焗的工序不能省。焗的时间不够饭可能就会回生，那就功亏一篑了。
煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。
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