中财网商务谈判策划书:秋日菌话：莫要菇负好时光
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 18:52:17
图片里甲骨文中的“菽”字，下方有三个点表示根瘤。菽是指大豆，古人已经注意到：大豆豆根的根瘤发达，当年的豆子就会丰收。而这个根瘤其实就是菌类的一种，从豆根吸取养分，又从空气中固氮使土地肥沃。实际上中国人人工种植菌菇是相当早的。最完善的早期记载来自“龙泉县志”(今浙江庆元县附近)记载，所谓砍花法的栽培技术：“香蕈，惟深山至阴处有之，其法：用干心木橄榄木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑驳木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，蕈乃偏出。”香蕈指的就是香菇，其实香菇是一个大类，有多种不同的细类，多种不同的叫法。就蘑菇又或菌子而言，这样的词几乎同义，更多是地域不同造成习惯的叫法不同，例如东北习惯用“蘑”字，福建则偏爱用“菇”，云南多用“菌”。因而众说纷纭，有说北方称菇、南方为菌，也有说木生为菇，土生为菌，还有说厚者为菇，薄者为耳，但严格意义上的区分不可考，因为中国古代文献并没有特别具体记载菇、菌、蕈（读 xun）三个字含义上的不同。
南宋陈仁玉写的“菌谱”是世界上最早关于食用菌的专著数量庞大的菌菇种类约有1/3都生在在森林中的地下，松树下会可能会找到松茸、松露、牛肝菌，枞树下能找到枞蘑，形形色色种类繁多。第一位敢于食菌菇的人可以说胆子比食蟹者还大，不要忘记还有颜色骄人的毒菇，现代人都知道那其实是一种警告，不过，蘑菇仍然成为全世界范围人类的美食。
1854年德国出版社F.A.BROCKHAUS出的百科全书，绘制了各种形状的蘑菇大山里的人采到蘑菇后会直接洗净，用盐涂抹、松枝烤了吃，入料理后，厨师很大程度上是需要取用蘑菇的异香和特有的鲜味。正如西方人推崇的松露，新鲜生食很爽脆，回味微甘，但真这样吃就太浪费，厨师需要用特制的刨刀将之批成薄片，用于意面、色拉或者炖饭，作为一种天然的鲜味调料用，甚至也用橄榄油、蜂蜜浸泡松露片取其香。
黑松露和专用刨刀松露是作为一种名贵的西方食材被世人知晓，还有更为平民的菌类如牛肝菇便是意式烩饭Risotto的常客。用橄榄油炒香洋葱和蒜，然后炒米成金黄色，一边炒一边加入高汤、葡萄酒，而最后加入的牛肝菇或其他野菇让烩饭风味更加浓郁。还有更奢华的吃法，单纯地用橄榄油煎牛肝菇，调味、装盘，佐以红酒，被誉为有金枪鱼的柔滑油脂感，甚至被一些餐厅作为主菜。这里请注意牛肝菇和牛肝菌是不同的东西，牛肝菇在欧洲也被称作石蕈。
用香草橄榄油煎牛肝菇（石蕈），配以红酒非常美味换到中国，菌菇的吃法就更加为人所熟知，无论是煲汤、火锅、凉拌还是清炒皆宜，假如希望"吊"出菌菇的鲜味，那么还是最好用偏清淡的方式烹饪。不过有一点一定需要注意，那怕是你最熟悉的菌菇，烹饪制作时一定要断生。我们的专题里最后准备了四道和蘑菇相关的菜肴供你参考。虽说，人们自古已经可以栽培部分蘑菇，类似香菇、木耳、金针菇、草菇等，但是一些和动植物具有共生关系的菌菇至今也只能靠野生收获。例如牛肝菌，其菌丝和松树根会纠缠在一起，又例如鸡枞菌，所在之处必有白蚁窝，二者可以说是菌菇里的王者，而且价格远比松茸、松露平民，难得让你可以感受到森林的东西。庄子在逍遥游里说，朝菌不知晦朔，意即菌菇生命短暂。其实真正需要担心是大山被人类的侵蚀，而不是菌菇的生命。想象一下那些美味、异香扑鼻的菌菇，它们就在地底或者朽木上吸取山野的灵气，菌丝在黑暗中默默滋长，可能是在地下弥漫，也可能是在空中飞舞到下一个栖息地。