美味“手”多多   猪手为先

2011年04月30日 14:37    来源：羊城晚报 作者：刘星彤

　　美容猪手魅力无法抵挡

传统粤菜：发财就手

冲走白云猪手的皮下脂肪，颇费工夫。

典型的北方吃法：酱猪手

　　名门丰饭招牌的盐烧猪手

　　云扁豆花胶炖蹄花

　　手抓顺德水牛蹄

　　潮州餐馆的卤水鸭掌

海南东山羊蹄

　　家常黄豆猪手汤

　　当归凤爪

文图/羊城晚报记者 刘星彤

世上美味有千百种，有人独爱“啃”手足———猪手、凤爪、羊蹄、鸭掌、牛蹄……各种各样的做法，将这些连筋带肉的部位，烹制得缠绵悱恻、或是激情热辣，不变的是那丝丝胶质，在口中胶着缠绕，让人甚觉味觉之旅之奢靡、香艳。

一位大厨说：相对而言，男人更爱香口、干爽的肉食，胶质丰富的美味“手足”，则更具女性化特质。

谁也说不清，女人是爱那牙间啃噬的质感，抑或爱的是胶原蛋白的美容传说。但是无疑，不爱啃猪手、凤爪的女人，终归不多。

猪手之恋

众多“手足”中，最为人们所广泛接受的，要属猪手。

中医有将猪手比为熊掌的说法，是由于其营养价值丰富，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、B、C、E等多种元素，故而历来被视为强身健体、美容养颜的佳品。

猪有手足四只，但前后大有区分。通常前脚被称为“猪手”，而后脚则只配叫“猪脚”、“猪蹄”。由此或许可见，手比脚矜贵些。

行家表示，猪的前脚因骨架和关节较小，所以肉厚且多，后脚则正好相反，骨多肉少，质量稍差。自然，前手在市场上也卖得贵些。

相比之下，前脚的胶质更重，特别适宜作烧、炖、卤、煨等用，当煲得烂熟时，轻轻扯开，皮肉分离，扯一块放入口中，只觉肉绵皮胶、几欲融化，实为难得的口福。

论起老广最有一丝情结在内的猪手吃法，或许要算猪脚姜。

作为妇女产后补身的美食，不少上了年纪的男士也对一碗热腾腾的酸甜猪脚姜不能抗拒———煲透的老姜腍而不辣，猪脚皮腍而不腻，黑醋甜香而不酸，实为绝妙配搭，不仅食之有醒胃、通窍之感，就算只是深深地闻上一口，都很满足！猪脚姜也是广东不少平民百姓家中都会烹制的小食。

升级到菜式，猪手、猪脚的变幻则又是无穷了———

北方猪手：酱香代表

酱猪手是最具北方菜系风格的做法。据说有的北方男人一只猪手、半斤白酒，就这样自斟自饮，便获得极大的满足。

在东北人菜馆合群分店，经理王先生告诉记者，酱猪手的关键在于那罐老酱汤，就如同潮州的老卤水一样，是店家不肯割让的“宝贝”。

酱汤最初的调配比较繁琐，用大骨头汤熬制，还要加入数味中草药，并在经年累月的酱肉过程中，吸收各种肉香，渐渐才能形成一罐独特风味的酱汤。

对大厨来说，如何保持原汤的味道是最最关心的事。倘若换了新汤，则很难保证再酱出同样正宗的味儿了。

制作时，猪手经飞水后加入酱罐，酱4小时以上即可。而火候不可大，以防表皮脱落下来、骨头外露，失去了卖相。“煮到稍稍冒泡、却又不能滚开的火候正好”。

酱猪手不仅肉香浓郁，口感软糯，酱制的风味极特别，卖相上也极具特色。由于长期的酱卤使得老酱汤被融入了大量胶质，附着在新鲜酱出的猪手上，猪手便显得分外红亮，真有几分北方式的豪迈。

而除了酱猪手，用茶叶、白糖熏制的熏猪手，也在北方颇为流行。

传统粤派猪手：最美那一啖白云猪手

或许与老广爱食补的习惯有关，粤菜里面，猪手菜式极为兴盛。

在位于长兴路高德汇购物中心内的“名门丰饭”中国料理，总厨刘国强将多年研发粤菜的经验运用于猪手，在此，客人几乎能吃到各种粤式的猪手做法，堪称五花八门。

最常见的便是过年期间的意头菜———发财就手。这是广东人较喜爱的一道菜式，糯香软滑，在冬天吃十分合时令，自家烧焖也较易。

眼下已入夏，最合时令的则是以白云猪手为代表的冷吃做法。

通常，猪手无论如何烹制，终归有些腻腻的，唯有白云猪手却是越吃越开胃。这猪手唯一吃来不腻的做法，算是广东人贡献的又一“天下绝技”。

由于工序繁杂，只有餐厅才有条件烹制白云猪手。以其为代表，后来还发展出一道“白云凤爪”，两者口味相近，同样广受欢迎。

刘师傅教路，制作白云猪手的关键工序在于漂洗———传统做法是将猪手放在流动的泉水下漂洗一整天，让皮下的脂肪被悉数冲走，食之方能觉得皮爽脆、而肉不肥腻。酒家内无天然泉水，最好的做法则是用流动的净化水冲洗。

在冲洗“去脂”前，还会先将猪手内的血水煮出，却又不能将肉味漂走，为此，须慢火轻煮，一般需1小时左右。

两道工序完成，便可将猪手放入调配好的醋水中，浸泡时间至少12小时。醋水的调配简单，但醋的选取很重要———最好是调味厂的原味白米醋，再加入上好的冰糖方可。

可见，一道繁复的白云猪手，最少要提前一天制作。而好的猪手吃起来，忘不了那特别的酸甜适中味道。此外，尽管脂肪已冲走大半，猪肉香仍在，而皮爽至极，真是奇妙的境界。

同属冷吃的还有“百味猪手”，所谓百味，即酸甜苦辣咸众味都有。由于未经冲洗“去脂”，味道比白云猪手稍腻，而口感更软香。

创新派猪手：概念惊喜

一道新意十足的“盐烧猪手”，让人分不清门派，却也是粤菜大厨的心水推荐。

据介绍，这道菜同样需经过制作白云猪手的前两道工序———慢火飞水、流动水漂洗，因而相对其他猪手而言，脂肪含量亦极低。

大厨表示，将漂洗好的猪手先用沙姜入味，再上一点粉浆，即可下锅烹炸。炸好的猪手会有泡泡鼓起，卖相可爱。为此，油温要掌控得好———应保持在180-240℃，太高会导致无法起泡，太低则粉浆会散。

这酥口的味道，最初会让人不知所食为何物，直到撕扯开关节部位的筋头，才知是猪手，堪称惊喜。

而女士怕是更爱这道“云扁豆花胶炖蹄花”———胶质丰富的浓口伴汤菜。此菜偏向于四川做法，不过四川人不求卖相，将蹄花烧烂为止，广东做法则注重保持猪手的原型。

为防过于肥腻，只需选用一半的猪手，放入的云扁豆极适合春夏季祛湿。大厨教路，在家亦可选用芸豆烹制，做出的是白色浓汤，更适合冬天。

猪手之外

1.凤爪

凤爪多皮、筋，胶质大，亦是人们常食的食材。北方多见卤凤爪、酱凤爪，广东则常见用凤爪煲汤，或早茶点心做法，类似当归凤爪、豉汁蒸凤爪等。另有作为前菜的白云凤爪、水晶凤爪等。

2.羊蹄

羊蹄是北方烹制筵席佳肴的重要原料，其肉少，在众多“手足”中最有皮包骨的架势，但很“耐啃”，是下酒的好菜。常见做法有红扒羊蹄、白汁羊蹄、胡辣羊蹄、白切羊蹄等。

3.鸭掌、鹅掌

鸭掌、鹅掌同样是广东菜常见食材，传统的掌翼煲，以及潮州菜馆中的卤水掌翼，都离不开它们。相比凤爪，鸭掌、鹅掌的肉更少，筋多、皮厚，故被视为减肥食品。

4.牛蹄

广东的牛蹄做法一般为原味红烧，为了遮掩膻味，会加多些调料，亦有将皮炸酥的避风塘做法，或去骨后切成一片片食用。

在一些餐馆，如位于机场路的大良鱼庄，还有“手抓顺德水牛蹄”这类的吃法，用胡椒、胡椒头以瓦煲煲成，筋肉烂熟，汤亦鲜美。

刘星彤