中财网周舟指挥家得的病:辣子鸡丁
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 09:20:03
1014 阅读各位淘友，阿木又来了~~~
在这里发过几贴，得到了大家的大力支持，很开心~~
今天整理了几道经典的川菜来和大家分享，也请多多支持哦~~~
谢谢啦~~~
我平常喜欢和大家一起分享生活的小快乐，
聊聊八卦，说说做饭小窍门~~~
呵呵，是个很容易满足的人
---------------------------简单介绍下自己，方便认识新朋友--------------------------
我是个爱做饭的80后，受奶奶的影响，从小就学习烹饪；
加上独立得早，所以在做饭方面有些许的心得。
我做菜有两个特点：
一、不把简单的菜复杂化，弄得大家看了一头雾水，
说不定还得去买个电子称，哪个食材要几克…… 累不累哦？
二、基本不放味精和鸡精，以及类似的合成调味剂。
因为这类合成的调味剂不利健康；而且，我要保留食物本身的味道，回归原始。
-----------------------------------下面絮叨几句---------------------------------
女人犒劳自己一般有三种方式：逛街，聚会八卦，美食……
我就是打着犒劳自己的旗号，明目张胆地在家里捣鼓出大盘大盘的美食，
大快朵颐一番后，还会作陶醉状，来一句：我爱我自己~~~
老公就经常在旁边教育我：一个美女（情人眼里出西施哈）怎么能成天与肉为伍呢？
肉怎么了？喜欢吃肉怎么了？
我要把吃肉坚持到底！！！
呵呵，大家可能不知道，阿木虽然现居厦门，但却是土生土长的四川人。
所以，今天要做的这几道经典川菜，那是非常正宗的。
So，相信我的妞妞们，just follow me~~~~
----------------------------------下面开始做菜--------------------------------
——这里集中说下干煸这件事吧。不管是网络上的菜谱，还是餐馆里的干煸，为了追求速度和卖相，都是过油炸的。这样的话，首先是吃油多，其次是油的品质无法保证，再者，如果在家里，炸过的油也不好处理。所以，对于“干煸”，我就真的是用“煸”，而不是炸。
阿木．私房菜——经典川菜 之
干煸四季豆
呵呵，很多人都喜欢吃这个道菜吧？自己在家做这个，是比较费时间，不过只要合理安排时间，也不会耽误多少工夫的。
备料：四季豆，五花瘦肉（猪肉），料酒，肥猪肉（可有可无）
工具：铁锅（炒锅）
步骤如下：
1、五花瘦肉（瘦肉也可以）剁碎，放一点料酒，一点点盐腌制一下，盐不要太多，因为肉末很吸作料，后面调味会很咸。提醒：干煸四季豆的肉末是不用抓粉的。
2、油烧到中热，下准备好的四季豆段。中火，慢慢煸去吧，现在你可以去拾掇其他菜肴的准备工作，间或地翻炒就行了。
3、继续煸炒，这时候可以少放点盐。看见里面白色的颗粒，那是我放的肥肉，我自己的口味喜欢用点猪油。不喜欢的朋友请忽略。中小火，继续煸。
4、煸炒到四季豆两面有点焦，但还不干的时候，下腌好的猪肉末。继续煸炒。
5、肉末散开后，会出来一些水分。这时候火大一点，中火，继续。
6、一直煸至四季豆柔软，而且水分快干的时候，调味，可以加点生抽调色，也增加香味。现在可以起锅装盘了。
7、来个特写。自己做的干煸四季豆，豆子的豆香很浓，肉末也很焦香。我公公很爱吃~~~
—— finish
阿木．私房菜——经典川菜 之
辣子鸡丁
备料：鸡肉一只（大约一斤半），料酒，生姜，大蒜，干花椒，干辣椒（灯笼形状的那种）
工具：铁锅（炒锅）
步骤如下：
1、鸡肉拾掇干净后，最好用剪刀剪成小丁。剪刀能很好地控制鸡丁的大小，而且很均匀。现在厨房用的剪刀非常锋利，注意安全哦~~
2、小窍门：鸡丁剪好后，放一点地瓜粉（水淀粉）抓一下，不要太多，地瓜粉在这里不是达到像炒肉片那样的嫩肉效果，而是防止鸡丁在下锅炒的时候粘锅，同时防止鸡丁的内部吃起来太硬。
3、放一点料酒和生抽，腌制15分钟左右。
4、中火热油，到出现“油纹”，锅底有点冒烟的时候，下腌制好的鸡丁，大火爆炒，到鸡丁完全熟透后，改中小火，慢慢干煎。外面餐馆的基本是过油炸的，我觉得很不健康，油的品质也无从考究。所以用干煎。
5、煎到鸡丁表面有一点点焦黄的时候，下切好的姜丝和大蒜，一些盐，继续中小火干煎。一直到生姜和大蒜的焦香味出来，鸡丁就可以起锅了。
6、这张照片糊掉了。准备辣椒和花椒，小窍门：餐馆的干辣椒是不会洗的，自己在家，干辣椒要在鸡丁下锅炒之前，最后来准备。把干辣椒用水龙头的大水迅速冲掉灰尘，放在拧干的洗碗布上，把水吸掉。然后迅速对半剪开，动作慢了，干辣椒会软掉哦~~~
7、下油，中火热油至出现油纹（和上面一样），下干辣椒和干花椒爆香。然后倒入煎好的鸡丁，大火，迅速翻炒。翻炒的过程中根据个人的口味，加盐调味；起锅前加一点生抽调色盒提味。这个过程，鸡丁下锅到装盘的时间，大约是3分钟，所以中间的过程我就没拍照了。调好味就装盘罗~~~
8、装盘了。要准备个大盘，这个可是一道大菜啊~~~
9、特写一下！辣子鸡丁真的好好吃哦~~~~~ 我一个人就可以吃完一盘……
——finish
阿木．私房菜——经典川菜 之
干煸肥肠 （不吃内脏的人，请无视）
——干煸肥肠是特点是表面脆香，里面Q爽。肥肠吸收了各种作料，特别是花椒和干辣椒的香味，回味无穷。外面的餐馆做这个菜，肥肠都是用炸的。因为油炸快，而且卖相会更好。在家做，我有自己的做法。请往下看~~~
备料：新鲜肥肠（猪大肠），生姜，大蒜，干辣椒，干花椒
工具：铁锅（炒锅）
步骤如下：
1、为了更好地讲解步骤，我用了没有经过处理的肥肠。新鲜的非常，在买的时候可以让老板把它翻过来，回来更好洗。我的做法是用剪刀把肥肠剪开，这样比较费时间。看个人的情况啦。小窍门：肥肠在洗的时候，放一些盐腌几分钟，会洗得更干净，而且还能去掉些味道。
2、锅里加水烧开，加盐，和料酒和肥肠一起煮大概20分钟，牙齿不好的就煮30分钟。捞起冷却，肥肠斜着换边切好。在煮肥肠的过程中，准备生姜丝，大蒜，花椒，干辣椒对半剪开。 小窍门：餐馆的干辣椒是不会洗的，自己在家，干辣椒要在肥肠下锅炒之前，最后来准备。把干辣椒用水龙头的大水冲掉灰尘，放在拧干的洗碗布上，把水吸掉。然后迅速对半剪开，不然干辣椒会软掉。
3、中火油烧热，下肥肠，大火爆炒，肥肠里会有些许水分。水分炒出来后，改中火，慢慢煸炒。一直到表面有点点焦黄。加入大蒜和生姜丝，再煸出大蒜和生姜的香味。铲起，备用。
4、油烧热，下花椒和干辣椒爆香。 爆香后，下煸炒好的肥肠，爆炒，加盐调味，加生抽调色，起锅。
5、装盘。
6、特写一下。美味哦~~~
—— finish
阿木．私房菜——经典川菜 之
四川回锅肉
回锅肉是四川人桌上常见的一道家常菜，特点是咸香，肉质和口感是肥而不腻，瘦而不柴。
备料：三层肉，姜丝，蒜苗，青辣椒（细长的那种），豆瓣酱，豆豉
工具：铁锅（炒锅）
具体步骤如下：
1、准备。肉要选肥瘦相间的五花肉。用水煮熟，煮的时候放些料酒和生姜去腥。冷却后切片。不要太薄也不要太厚。薄了会焦硬，厚了不够咸香。生姜切丝，辣椒，蒜苗，切好备用。
2、锅子烧热，下肉片翻炒，先大火逼出一些猪油，换小火煸炒，放少许盐。至两面有些焦黄，起锅。有个闺蜜经常问我：“这个怎么判断已经煸好了呢？” 我答：“经验。” 于是乎，她每次失败后，都说：“不是我的错，是经验它不足……”
3、直接用上面煸出来的猪油，放入郫县豆辨酱和豆豉（超市也有正宗的卖），炒一会，煸出香味。
4、倒入肉片，先放姜丝炒一下。然后放入辣椒和蒜苗，接着炒。豆瓣酱本身就有点咸，所有盐不用加太多。调味，起锅。
