如何当好中层管理者ppt:#可笑的煮饺子文化与煮饺子迷信与中医思维/荒川 太蔟

五柳村编者的话：在中国，固守传统而千年不变的事物多矣，有的不变或有它的道理，但如牛拉犁用的挽具也是千年不改，一根棍一条绳勒得牛好困苦，后来是泰国人作了改良，改成马拉车用的套相似，牛的工作效率立马大大提高，从泰国传到美国，能与拖拉机也较量一番了，而后才引起国内注意，也做了改进。所以煮饺子这种事就更不用提了。
    1985年科技日报的文化副刊，曾提出“用科学来审视过去的文化，用科学来武装现在的文化，用科学来探索未来的文化”，是很有道理的。二十三年过去，中国确实有了很大进步，而且速度很快，在一些人那里，是已超越现代进到后现代去了，于是发现中国原来早就有了超常的“东方科学”如阴阳五行等理论，而且奇人、大师辈出，到今日更多如过江之鲫，现在这个科学是“西方的”，已经落后了，还有什么资格去审视中国的传统文化呢？所以不是“用科学武装现在的文化”，而是应该“消减”科学的影响了。但一接触实际就可以看到，象煮饺子这样一件很平常的事，如太蔟先生所见“一个个拥有自然科学最高学位的中华儿女，在现代厨房电器的一堆旋钮按钮中，往沸腾的饺子锅里一次次地续着凉水，没想到只是将控制热量的旋钮稍稍向左扭扭，就可以达到同样的效果，也没有想到，完全可以把水温控制在沸点下一点，不用再去劳心。”从小事上看出如何缺少创新的思维，荒川先生更具体深入作了解剖，让我们看到什么是科学的思维方式与如何运用科学的方法去检验。收到后即转发出来，并趁此发了点自己的感慨。---2008/06/08

太簇的《可笑的煮饺子文化》阅后会心一笑，本想老少爷们儿心领神会也就完了，不料愿意深究者还不少。特别是老民的《也说“煮饺子”的讲究及科学思维》，堪称杰作，对于煮饺子的道理分析得头头是道，让我们有机会对煮饺子迷信有个全面审视的机会。

煮饺子迷信与中医思维的共同出发点就是：老祖宗爷爷传孙子几千年下来的东西，肯定有点道理，我们的任务就是运用现代科学的知识去把这些道理发掘出来，在此之前先不要否定之。不过，一旦像老民那样把道理摆在明面上，这道理是否有说服力就一目了然了，我们也就容易说出个1、2、3来。

关于老民的1、用“三开”判断时间：

窃以为如果为了判断时间，“三开”显然不如钟表准确，现在更有厨房专用的定时器，分分秒秒足够精准。反观“三开”定时法，水开的时间正比于点水的量，反比于加热的火力，受到的干扰因素较多，定时难以精确，实为下策。

关于老民的2、“开锅煮皮，闷锅煮心”

拙荆也将此说奉为圭臬，笔者却嗤之以鼻。建议不明白的去读一读《传热学》或是《偏微分方程》，研究一下其中的热传导方程，就会明白煮皮还是煮心，只涉及时间，与开锅闷锅无关。方程中的热传导系数可视为常量，初始条件为室温，边界条件为下锅时皮表面的100度C阶跃，这些都是不变的。其后饺子内部的温度分布完全取决于时间。开闭锅盖会引起压力的变化从而引起温度的变化，点水也会降低水温，但是由于点水的水量很小，锅盖引起的压力变化更是微不足道，完全可以忽略不计。

饺子皮和馅的软硬机制略有不同：饺子馅的主要成分是肉和菜，菜是越煮越软，肉是因蛋白质遇热凝固越煮越硬（肉也会煮烂，但那是一个小时以后的事，与几分钟的煮饺子无关）。煮饺子主要是要让肉达到一定火候，既不生，也不太硬，保持鲜嫩。饺子皮则是先变硬后变软。生饺子皮是塑性的，开始煮时淀粉和蛋白质在高温下固化，由塑性转为刚性和弹性。然后饺子皮会逐渐变软，以至最后煮破。但实际上饺子皮的变软不是温度的作用，而是水分渗入造成的，所以饺子皮不是“煮”软的，而是“泡”软的。如若不信，可以看看蒸饺子，蒸多久皮也不软，要软只能使用烫面。水分渗入过程遵循扩散方程，扩散方程和热传导方程形式完全一样，只是系数不同，所以这两种现象不易区分。

由此可见，煮饺子与点水开闭锅盖无关，只取决于时间。煮饺子时间的下限是馅里的肉不生，上限是皮不破。取上下限之间的哪一点，就看各人口味了。追求肉馅鲜嫩的可取下限，不怕肉老的可多煮一会。

要想得到最符合自己口味的煮饺子时间，可以做以下的试验：取10个饺子，同时沸水下锅，待饺子浮起后每隔30秒捞出一个，自然冷却，编号排列。然后依次品尝，选最佳者规定时间即可。如欲更精确，还可以做时间间隔更短的试验，例如取10秒间隔。

至于老民的3、“头锅饺子二锅面”，窃以为关系不大。如果真有影响，又要“讲究”，不妨费点火，每次换水就是了。

上述说法都是可证伪的，只需单盲实验：把点水的和控火定时所煮的饺子，分别编号，让不知道煮法的人评判哪个好吃即可。
五柳村2008年6月8日收到

　　可笑的煮饺子文化

　　作者：太蔟

　　从小到大，一直看着周围的中华儿女在饺子第一次煮沸后，往里续些凉水，
再煮沸，再续凉水，再煮沸……这宗教仪式，一直持续到——用打左脸给右脸的
基督徒的说法，是地狱成了冰窖；用具有高尚情操的无产阶级革命者的话说，是
共产主义在全人类实现。

　　小时候，家里没有煤气灶、电灶、烤箱、电磁炉、微波炉等资产阶级人定胜
天的玩意儿，有的是玉米秆、劈柴、烟煤无烟煤等纯天然无毒副作用的自然妈妈
的恩赐。看着我的生物妈妈在烟熏火燎中用凉水一次次镇压想逃生的饺子，我那
天假有邪的心灵充满了期待和欣喜。当然，我的嘴也配合地流着口水。

　　后来马齿渐长，不幸听了郭沫若《科学的春天》的呼唤和受了徐迟《哥德巴
赫猜想》的蛊惑，上了物理的贼船。成为物理海盗的一个好处，是弄明白了妈妈
为什么用凉水镇压饺子。懵懵懂懂中，小学文化的妈妈，在试图将水温控制在尽
量接近沸点的水平。如果不加控制，水一旦自由沸腾起来，汤汁四溅，不但可能
烫着人，饺子也可能蹦出来。蹦不出来的饺子，可能因为对流引起的剧烈振荡而
皮开肉绽。

　　当然，控制水温的另一个办法，是控制热源。扬汤止沸不如釜底抽薪的道理，
是几千年前老祖宗就懂得的。在三十多年前妈妈当时的生活条件下，填汤止沸要
优于釜底抽薪。从燃烧的炉灶里抽玉米秆和劈柴，是很难操控、危险且不卫生的。
烧煤的炉灶更是如此。无法或不方便控制热源，剩下的选择很简单——填凉水。

　　妈妈当然不是填汤止沸手法的发明者。她，就像我们的千千万万平凡的母亲
一样，从她们的长辈那里不加质疑地继承了这个生活经验。千千万万这样的生活
经验集合到一起，就是所谓的文化。

　　绝大部分人，都象我的母亲一样，不加质疑地继承了填汤止沸的煮饺子经验，
不但自己机械地重复着，也机械地传给下一代。传着传着，就传到了煤气灶、电
灶、电磁炉的时代——热源精细可控的时代。

　　于是，我看到了无数可笑的重复的场景：一个个拥有自然科学最高学位的中
华儿女，在现代厨房电器的一堆旋钮按钮中，往沸腾的饺子锅里一次次地续着凉
水，没想到只是将控制热量的旋钮稍稍向左扭扭，就可以达到同样的效果，也没
有想到，完全可以把水温控制在沸点下一点，不用再去劳心。

　　煮饺子尚且如此，遍地中医信徒又有何惊奇？
原发表于新语丝(XYS20080602