中财网彼丽防晒霜怎么样:转化糖浆及碱水的做法 写给wuneng 姐姐
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 05:29:42
转化糖浆及碱水的做法 写给wuneng 姐姐
分类： 月饼,棕子,汤圆(7) 2008-09-19 22:34
大家一定很奇怪，怎么我过了中秋才发转化糖浆呢？这个贴是写给远在国外的wuneng姐姐的，因为她买不到麦芽糖就没法做正宗的广式月饼了，希望姐姐看了这个贴明年的中秋就可以吃到香香的中国月饼了：）今天我做的量很少，这个量的糖浆大约只能做十多个月饼的量吧，先试试这个方子成功的话就可以多做一些了。做一瓶糖浆可以放很长时间的，做好的糖浆要等完全冷却才开始做月饼，有的人会提前一周把糖浆做好放置等稳定后再做月饼。
什么是转化糖浆?
轉化糖漿是將蔗糖(雙糖)利用酸分解，在一定的溫度下，轉化為單糖(50%果糖及50葡萄糖)，所以冷卻後，轉化糖漿就不會再結晶，它的甜度比普通蔗糖要高，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
材料： 75毫升清水,白砂糖200克,柠檬半个
制作方法:
01.柠檬切成薄片，锅内放入清水，砂糖，柠檬片，用小火慢慢煮至温度达90度时取出柠檬片。（其间要用汤匙搅拌）
02.继续以小火熬煮，其间用汤匙搅拌，一直到糖浆温度达110度时，即可熄火。
03.把糖浆放凉至至50度以下（过烫倒入玻璃容器会爆）
04.用过滤网，隔着将糖浆倒入玻璃瓶内，放凉后盖上密封盖即可。（如此制作的糖浆保存的时间越长越香，大家都说可以
保存两年以上，我开了去年做的糖浆还是很香，一点异味都没有哦）
制作心得：
1、糖浆浓度和温度是直接相关的，温度越高，糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关，加入的水越多，最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。水也不能太少，水越少糖浆升温越快，可能还没有完全转化就到温度了。
2、如果糖浆冷却后，底部有结晶，说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至110C就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓，可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。
3、如果没有柠檬，全部用白醋代替也可以，不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
4、去年我也做过一次转化糖浆，当时是用的柠檬片和奇异果各半量，加的水份也比较多，做出来的色比较深，但果香味很浓，我刚打开盖看过还很香，比这次煮的要香。这次煮的因为没有在90度的时侯把柠檬片取出来，柠檬片煮的时间长了，会有一些苦涩的味道，而且里面的果肉会煮出来，所以我最后要过滤。。可以在煮的时侯，直接把柠檬榨汁过滤成汁放入和糖水一起煮，就没有这种问题出现了。
碱水︰碱水就是将食用碱溶于水。 或是用小苏打溶于水.
1.碱水的调制方法是以500g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解，中等浓度，调好以后可以放在玻璃瓶保存，做馒头包子的时候用得上。需要注意的是碱水浓度很高，每次用完得清理干净瓶口，不然会有腐蚀，再用的时候就不大好了。
2.碱水的另一个调制方法是用1/2小匙小苏打加1小匙水.
3.自制碱水用量占糖浆用量的4%，如果用买来的碱油则占糖浆用量的6%。