中财网冒险岛圣骑士防御技能:调味料的君臣佐使_第3页-天河健康网——男科,妇科,育儿,性爱,心理,整形,减肥,药品,急...
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 00:22:34
君臣佐使调味方案
一、君：一朝之主，一国之君，在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。他包括三个方面：香型、口感（滋味）与回味（咽下去后，口腔里、喉咙里遗留了一种那些滋味，是否产生还准备再吃的欲望）。
君，是对一种食品风味的总体设计，就是确认基本香型。在总体设计的框架下，再去选调香辛料中其他用料。
每种物体的气味是不相同的，要改变饮食原料的已知风味，就需要细心设计，选择适当的香辛调味料，生成所需要的芳香气味。好的香型要达到三个目的：一是保护自己（防腐抗氧化），二是引诱顾客食用，三是表现漂亮的外观姿色（型态、颜色）。
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传统香型有：
〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、晓茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配，但要根据原料的不同，进行调整。
比如：猪肉为主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。
牛肉为主要原料，主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。
鸡肉为主要原料，可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。
食品以五香命名的，大部分以肉类为原料，比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆制品，如五香豆干。在卤制时，可加花椒、八角茴香、丁香、晓茴香、桂皮、甘草、山奈等。
〈b〉清香味型：是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。
比如：以牛肉为主要原料，加工清香牛肉，调味料以桂皮、白蔻、香叶、晓茴香为主。
以鸡肉为主要原料，调味料以白蔻、山奈、香菜为主。
〈c〉红烧味型：是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。
比如：以猪五花肉为主要原料，制作红烧肉，应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组配。
以鱼为主要原料，制作红烧鱼，应以糖色为基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配，甜香气味马上扑鼻而来，色味习，色香诱人。
〈d〉烧烤味型：主要用牛羊肉为主要原料，比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。
在菜肴烹调方面，以青菜或干鲜菜为主要原料，咸鲜味型、咸甜味型、酸辣味型、清炖味型等占领主流味型，在调味设计中：
葱香味型：以大聪生姜、胡椒为主。
姜汁味型：以生姜、干姜、大葱酮主。
蒜香味型：以大蒜、生姜、胡椒为主。
咸鲜味型：以胡椒为主。
咸甜味型：以花椒为主。
糖醋味型：以桂皮、大茴、胡椒为主。
鱼香味型：以大蒜、辣椒或泡椒、生姜、大葱酮主。
咖喱味型：以姜黄、花椒、香菜、胡椒、大茴、桂皮为主。
酸辣味型：以辣椒、干姜、胡椒为主。
糊辣味型：以胡椒、辣椒、干姜、大蒜为主。
酱香味型：以干黄酱、五香为主。
茄汁味型：以辣椒、生姜、胡椒、大蒜为主。
椒盐味型：以花椒为主，精盐辅助。
芥末味型：以芥末为主。
家常味型：以生姜、大聪辣椒、大蒜为主。
怪味味型：以陈皮、辣椒、胡椒、桂皮等为主。
总之，君是对菜品风味的总体设计，这种香味是这种菜品风味好坏的要害。
关键词：君臣
一、君：一朝之主，一国之君，在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。他包括三个方面：香型、口感（滋味）与回味（咽下去后，口腔里、喉咙里遗留了一种那些滋味，是否产生还准备再吃的欲望）。
君，是对一种食品风味的总体设计，就是确认基本香型。在总体设计的框架下，再去选调香辛料中其他用料。
每种物体的气味是不相同的，要改变饮食原料的已知风味，就需要细心设计，选择适当的香辛调味料，生成所需要的芳香气味。好的香型要达到三个目的：一是保护自己（防腐抗氧化），二是引诱顾客食用，三是表现漂亮的外观姿色（型态、颜色）。
传统香型有：
〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、晓茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配，但要根据原料的不同，进行调整。
比如：猪肉为主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。
牛肉为主要原料，主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。
鸡肉为主要原料，可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。
食品以五香命名的，大部分以肉类为原料，比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆制品，如五香豆干。在卤制时，可加花椒、八角茴香、丁香、晓茴香、桂皮、甘草、山奈等。
〈b〉清香味型：是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。
比如：以牛肉为主要原料，加工清香牛肉，调味料以桂皮、白蔻、香叶、晓茴香为主。
以鸡肉为主要原料，调味料以白蔻、山奈、香菜为主。
〈c〉红烧味型：是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。
比如：以猪五花肉为主要原料，制作红烧肉，应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组配。
以鱼为主要原料，制作红烧鱼，应以糖色为基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配，甜香气味马上扑鼻而来，色味习，色香诱人。
〈d〉烧烤味型：主要用牛羊肉为主要原料，比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。
在菜肴烹调方面，以青菜或干鲜菜为主要原料，咸鲜味型、咸甜味型、酸辣味型、清炖味型等占领主流味型，在调味设计中：
葱香味型：以大聪生姜、胡椒为主。
姜汁味型：以生姜、干姜、大葱酮主。
蒜香味型：以大蒜、生姜、胡椒为主。
咸鲜味型：以胡椒为主。
咸甜味型：以花椒为主。
糖醋味型：以桂皮、大茴、胡椒为主。
鱼香味型：以大蒜、辣椒或泡椒、生姜、大葱酮主。
咖喱味型：以姜黄、花椒、香菜、胡椒、大茴、桂皮为主。
酸辣味型：以辣椒、干姜、胡椒为主。
糊辣味型：以胡椒、辣椒、干姜、大蒜为主。
酱香味型：以干黄酱、五香为主。
茄汁味型：以辣椒、生姜、胡椒、大蒜为主。
椒盐味型：以花椒为主，精盐辅助。
芥末味型：以芥末为主。
家常味型：以生姜、大聪辣椒、大蒜为主。
怪味味型：以陈皮、辣椒、胡椒、桂皮等为主。
总之，君是对菜品风味的总体设计，这种香味是这种菜品风味好坏的要害。
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