pdf页面合并软件:山西焖面

来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/03/29 02:25:05

   要做好吃的山西焖面,我总结出下面12字秘诀:

1.和面:做山西焖面时和面是有诀窍的,面团和的越硬擀出来的面条越筋道。

2.擀面:做山西面食擀面也是有技巧的:“正三遍,反三遍,擀得面团团团转。”

3.切面:切面是最考验刀工的,做山西焖面的面条不能太长太粗,要那种细细的短条,焖出来的面才不粘
       连。

4.选肉:山西人平常爱吃猪后腿肉和猪里脊肉,在南方最贵的五花肉,山西人称为“肥肉”,是用来做肉馅包饺
        子的,还有就是过年时用来做烧肉的。所以做正宗山西焖面,最好是选用猪后腿肉,制作时要瘦肉和
       白肉分开,瘦肉切成片,白肉切成差不多点的块(比如说半指长)就好。白肉和红肉分开切的目
       的是为了煎肉——这是山西的另一特色(因为我家里没有猪后腿肉了,我今天做用的是五花肉,所
        以,以后再介绍煎肉的做法),这个煎和西餐中的煎手法和意义可是不同的哦,山西人的煎肉是用来
       浇面或者是平时炒菜用的。

5.料汁:料汁的调制也是影响焖面口感的关键。调料汁时要将蒜捣成泥,这样蒜的香味才会发挥出来。捣好的
        蒜泥中,一定要加入的是山西老陈醋,并且要适当的多一点。还有就是调料汁时,一定要把煮开的
       菜汤汁连同蒜泥、山西老陈醋和香菜段(不喜欢香菜味的可以换成小葱末)融合在一起调制。这
        样做出来的焖面才具有山西风味,满口留香!

6.抖面:抖面就是面焖好后,拿双长筷子并拢了挑N多面条上来,到离锅面15~20CM高处,边抖动手臂边
       让面条撒落进锅内。这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。就这样开着最小火抖啊抖抖啊
        抖,一直抖到面条根根分明,且锅内汁尽汤干,整锅面看上去“干不啦叽”的时候,焖面做好了!

掌握了这12字秘诀,接下来具体介绍山西焖面的做法:

【面条的制作】:

1.面粉250克放在干净无水无油的和面盆里。

2.徐徐的往盆里分次加入凉水,用筷子将面粉搅拌成雪花状的絮片。

3.用手将絮片和成光滑的面团,盖湿布放冰箱饧1个小时。

4.将饧好的面团放在案板上,卷在擀面杖上,用双手握住擀面杖来回推动。

5.将面团擀开擀大成约1~2mm的大面片,依然将面片卷在面杖上。

6.将卷在面杖上的擀好的大面片,用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开。

7.形成了约10cm宽(擀面杖的直径)的面片。

8.将剖好的面片用刀切成细细的面条。

9.将切好的面条抖散开,上面均匀的淋一点食用油。


【慧心经验与心得】:

1.做山西焖面的面团要和的比煮面的面条稍硬一点。

2.和面时要做到“三光”标准——面光、盆光、手光。具体做法请点视频图文法详解“三光”面团的和法与失
  拯救方法(附视频)

3.面和好后,擀面也是有技巧秘诀的:“正三遍,反三遍,擀得面团团团转。”具体擀制手法请点视频图文+15个步骤详解山西手擀面条的详细擀制手法——麻香猪手双色手擀面

4.做焖面的面条不能像手擀面那样很长,否则在下锅焖制时面条不利落易粘连。所以,擀好的面片不要大展开,还是依然让其卷在面杖上,用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开,就可以切成短面条了。

5.做焖面的面条不能太粗,要那种细细的短面条,所以切面也是有技巧秘诀的:“挺直腰,握紧刀,手要
  快,眼要明,不迟疑,不停顿。”,也就是切面时要一气呵成,中间不要停顿。

6.切好的面条抖散开后,在上面淋一层食用油,为的是在焖面条时面条不易粘连沱在一起。

【原材料和调味料】:

【原材料】:五花肉、四季豆100克、胡萝卜1根50克、土豆1个、番茄1个。


【调味料】:

A.炒蔬菜调味料:蒜蓉10克、生姜丝10克、大葱段10克、花椒5粒、八角2个、生抽2汤匙、食盐1/2茶匙.

B.调料汁调味料:蒜瓣2瓣、香菜2根、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油1/4茶匙。


【准备过程】:

1.五花肉切薄片。

2.四季豆洗净,切成1寸长的斜段。

3.胡萝卜洗净去皮,切成1寸长的细长条。

4.土豆去皮洗净,切成1寸长的长条。

5.番茄洗净,切成长条块。

【制作过程】:

1.锅烧热放油,(热锅凉油)放入花椒粒和八角爆香。

2.放入五花肉片,小火煸炒至肉变成金黄色出油。

3.放入大葱段、生姜丝、大蒜蓉炒香。

4.放入切好的胡萝卜条炒匀。

5.放入土豆条,翻炒至土豆吸油成金黄色时。

6.放入切好的四季豆,继续翻炒至四季豆变色成青翠时。

7.放入番茄块,炒匀至番茄出汁。

8.倒入2汤匙生抽,炒匀至菜上色。

9.加入1/2茶匙食盐翻炒均匀。

10.接着倒入1碗开水,水面与菜持平,盖盖焖煮至水开。

11.等水开的时间,来调制调味汁:取一小碗,放入大蒜,加入一点食盐,用擀面杖将大蒜捣成蒜泥。

12.将蒜泥碗中,倒入2汤匙山西老陈醋,香菜切段也放入碗中。

13.这时候水开了,用一小勺将菜汤汁舀起。

14.舀起的菜汤汁,放在第11、12步调好的醋汁里。

15.锅里剩余的汤汁至菜的1/2处即可。

16.将制好的面条均匀的铺在菜上面,转中小火,盖上锅盖开始焖制约2~3分钟。

17.焖到上气后,面条成金黄色时,打开锅盖,将第14步调好的汁均匀的淋在面条上。

18.开最小火,拿双长筷子开始翻面条,将面条与菜翻匀。边翻边开始抖松面条,也就是将筷子并拢了挑N多面条
   上来,到离锅面15~20CM高处时,边抖动手臂边让面条落进锅内。这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并
   抖匀。就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖,一直抖到面条根根分明,且锅内汁尽汤干,整锅面看上去“干不啦
   叽”的时候,焖面做好了!


【慧心经验与心得】:

1.蔬菜全部放入后,加酱油时要适当的多一点让菜上色。

2.加水时不要太多,以没过蔬菜为宜。

3.往调料汁里舀好汤汁后,锅里剩余的汤汁至菜的1/2处即可。

4.往锅里下面时,面要撒得均匀,而且要把沱在一起的面条用手摘开,这样焖出来的面就不会粘连。

5.制作焖面时用中小火焖制,不要用大火。如果用大火,面条还没熟汤汁就收干,影响口感。而且也容易糊
  锅。

6.焖制时间不要太长,因为面条很细,焖至上气后,面条成金黄色时,就基本熟了。

7.倒入汤汁后,就改成小火,开始抖面。将面条抖松抖匀,抖到汤汁收干,面条根根分明。

   你可别小看这干巴巴的面条,可是把面条和菜肉放在一起,用有滋味的汤汁直接焖熟而成的,面条浸透了汤汁,非常有味哦!山西的面食,只有你亲自尝过后,才能体会为什么山西人那么爱吃面了!