pdf拆分成多个文件:精致的美味你也可以自己做——家用老汤做法
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/26 00:57:13
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸内,晾凉后放在电冰箱内保存。 第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则应煮沸杀菌后再继续保存。一般第一次得到的汤不够浓厚,需要逐渐积累这个过程。但是也有提速的办法。下面略作提示。第一次可以用一下方法,准备一千克的猪大骨头,鸡架,小鲫鱼。先把鸡架和大骨头用热水过一下,除掉杂质。然后把骨头取出,大骨头用锤子敲开后和鸡架、小鲫鱼配以作料放到冷水锅中烧开,注意水的量一定要足,中途不能添水。烧开后用小火煮两个小时。火候以似开似不开就是了。然后按照前文所提方法,留置备用即可。以后可以逐步介绍各种具体菜品的介绍。不过老汤准备好了,其他的就好办了。
家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则应煮沸杀菌后再继续保存。一般第一次得到的汤不够浓厚,需要逐渐积累这个过程。但是也有提速的办法。下面略作提示。第一次可以用一下方法,准备一千克的猪大骨头,鸡架,小鲫鱼。先把鸡架和大骨头用热水过一下,除掉杂质。然后把骨头取出,大骨头用锤子敲开后和鸡架、小鲫鱼配以作料放到冷水锅中烧开,注意水的量一定要足,中途不能添水。烧开后用小火煮两个小时。火候以似开似不开就是了。然后按照前文所提方法,留置备用即可。以后可以逐步介绍各种具体菜品的介绍。不过老汤准备好了,其他的就好办了。
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