发酵肉是应用微生物发酵技术加工出的具有特殊风味、 色泽、 质地和营养并且具有较长保质期的高档肉制品。 通过微生物的发酵作用， 肉中蛋白质被分解成氨基酸， 不仅提高了可消化性， 而且发酵分解形成的氨基酸可大大改善肉制品的风味。 同时， 发酵肉过程中的优势有益微生物，可对致病菌和腐败菌起到竞争抑制作用， 从而保证产品安全性， 延长产品货架寿命。        改革开放以来，与人们生活息息相关的肉类工业已呈持续增长局面，我国肉类总产量以5791万吨占全球总量的1/4，居世界首位，人均年产量超过世界平均水平，已成为世界第一肉与肉制品生产与消费大国。然而在肉类加工中产品的开发，质量的提高及高新技术应用方面与肉类工业发达国家相比，我们仍处于发展的行列。主要体现在加工技术水平低，产品仍处在中低档产品领域，质量不稳定，欠缺规范化的生产加工工艺等，从而阻碍了我国肉类工业的发展。         我国现有大多数的熟肉制品均属于中式传统产品和大陆型西式肉制品及高温型产品，尽管相当数量的生产企业相应地引进国外的设备，然而他们均停留在生产大量的中低档肉制品，依赖降低成本开拓市场。而国外在肉制品生产研究领域不断推陈出新，既保留传统产品，又不断创新，如欧洲的西班牙、法国、意大利、德国等国家，均采用生物工程技术用于肉制品的研究开发。生产多种类的高质量的肉制品，使产品具有香味浓郁的特殊品位，高营养价值及较长货架期的特点，并已成为欧洲国家消费者最受欢迎的产品。目前逐渐发展到美国及澳大利亚等经济发达国家。        以生物技术研究开发功能型肉制品，改善和调节机体功能，以适应人们的消费观念转向健康、营养、卫生、保健方向。因此说，利用微生物技术研究、开发、生产营养保健肉制品是21世纪的研究和发展方向。        我国的肉制品加工业，尽管市场产品较为丰富，但面对形势的发展和消费者的需求，仍有很大的发展空间，尚需尽快的开发研制，更新更多的高品位优质产品。中国有丰富的肉资源，开发高新技术并将其转化为生产力，生产出高科技高附加值的产品，市场前景极为乐观。        发酵肉制品主要是以猪肉为原料（也可开发在牛肉等），通过添加人工筛选和培育的优良微生物菌种，在一特定的环境中，利用糖类物质进行生物发酵，而生成有益人体吸收利用的有机酸物质等，提高产品的生物价，开发出多种风格并具有独特芳香风味的肉制品。        因此，利用生物技术研究开发的肉制品，调整食品结构，提供给人类符合健康要求的安全、优质、营养食品，是21世纪人类对食品的需要。     

          发酵肉制品的营养与保健价值

                                                          2011-02-16  

•     发酵肉制品是指畜禽肉类在自然和人工控制条件下利用微生物的发酵作用，生产具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味。
      发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家是一种传统的健康食品。我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；而国外的发酵肉制品（如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等）均可直接食用。
      云南东恒集团与中国农业大学的肉类专家，采用云南自然生态养殖的大河乌猪为原料，在多年生产加工云南火腿的基础上，吸取和借鉴了意大利肉类发酵工艺技术，引进国外先进工艺和设备，推陈出新，研究开发出“欧乐亚”牌系列发酵肉制品。
      “欧乐亚”发酵肉制品汇集了世界上一流的先进工艺技术，例如在养殖上采取了“三推一回收”方式，建立了“公司+基地+农户”联结机制和质量控制体系，严格推行了从养殖源头到消费终端的全过程质量控制模式，其中发酵肉制品生产采用了GMP净化板对车间工艺按流程顺序和生鲜、发酵、包装加工区域实行分开；加工用水采用纯净水；实行360度全方位消毒灭菌；采用车间全程空气净化系统；肉类加工实行独立分区排污系统以及肉类解冻、发酵（如温度、湿度、通风、灭菌等）系统全程自动控制等技术和设备。
      “欧乐亚”发酵肉制品的工艺技术，经专家鉴定居国内首创和世界先进水平，从而彻底地保证了发酵肉制品的营养美味和安全卫生。
      “欧乐亚”发酵肉制品，完全可以直接食用，不需要任何方式加热或熟制。
      “欧乐亚”发酵肉制品的营养与保健价值，其关键在于发酵肉制品具有的活性健康因子。    

      1、发酵肉制品的营养价值
      发酵肉制品的营养价值主要体现在具有极好生理价值的蛋白质。肉类在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白酶，使原料肉中部分蛋白质水解，这使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽和丰富的、比例更合理的各种氨基酸，从而使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性。

      2、发酵肉制品的保健功能
      一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有益菌、有害菌和中立菌三类。当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一，发酵肉制品中富含乳酸菌，因此通过食用发酵肉制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而促进人体健康。
      （1）调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，增进人体的健康。
      （2）促进消化吸收：发酵肉制品能促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢，增强消化机能。同时，发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收。再者，发酵肉制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收。也就是说肉类通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。
      （3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸链球菌等）能产生某些抗菌素，可抑制葡萄状球菌、结核菌等病原性微生物。发酵肉制品中的乳酸链球菌素对人体肠道内葡萄状球菌、大肠杆菌等具有拮抗作用，阻碍其生长，并促进乳酸杆菌的增殖，从而改善肠胃功能，促进人体健康。
      （4）防止便秘：便秘与食物的品质、饮食规律以及消化道的蠕动有关。发酵肉制品中的活性乳酸菌代谢产物如各种有机酸（乳酸、醋酸）等，能促进胃肠的蠕动，从而防止便秘。
      （5）降低胆固醇：发酵肉制品中的活性乳酸菌产生羟基甲基戊二酸，能抑制参与胆固醇合成的羟基甲基戊二酰基CoA还原酶活性，从而降低胆固醇水平。
      （6）合成维生素：发酵肉制品中的乳酸菌能合成B族维生素，从而增加维生素B族的含量，不仅能满足人体对维生素B的营养需要，而且维生素B族对炎症发生还有一定的治疗作用。
      （7）改善肝功能：肠内菌群中的有害菌常产生许多有毒的代谢产物，如蚓哚、酚类、胺类及硫化氢等，需要人体自身生理对此进行解毒。若这些产物在肝脏中不能及时解毒，则会侵害肝脏等器官，导致肝功能紊乱。发酵肉制品能改善肝功能，其原理主要是由于乳酸菌能抑制肠内有害菌生长繁殖，从而使肠内有毒物质的生成量大为减少。
      （8）提高免疫力：如果人体长时间食用无菌食物，肠道就会因为缺少刺激而产生抗体的能力下降，容易得病，也就是说肠内的菌群与机体的免疫机能形成有关。随着人体的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之下降，因此发病的机率会提高。食用发酵肉制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。
      （9）抗癌作用：肠道内腐生菌分解食物、胆汁等，产生许多有害代谢产物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解产物酚和对一甲酚，色氨酸则产生甲基吲哚和胺、氨、硫化氢等，这些物质是潜在的致癌物。此外，腐生菌还能将一些致癌前体物质转化为致癌物。发酵肉制品中的双歧杆菌及其它乳酸菌等均能抑制腐生菌的生长和以上致癌物质的生成，起到防癌的作用。
      （10）其他功能：发酵肉制品如萨拉米、库巴等，可调节人体的神经功能。神经衰弱和长期失眠者, 经常食用发酵肉制品可起到一定的改善效果。另外, 发酵肉制品对胃病和糖尿病也有一定的保健价值。

 

第十四讲  发酵肉制品的加工

授课日期:　2010年5月6日3-4节课
授课题目：发酵肉制品的加工
教学目的：了解油炸肉制品的加工方法，重点掌握发酵肠的加工工艺。
教学重点：发酵肠的加工工艺
教学难点： 发酵剂的选择与制备
复习提问：
复习高温肠的灭菌方法，提问灌肠的一般加工工艺。
导言： 发酵肉制品的风味独特，营养价值高，但其口味略酸，在欧洲、美国、日本等国家和地区有大量的生产，我国目前该类产品生产量少。   
新课内容:
一、概述
定义：发酵肠是指将经绞碎的肉和脂肪同盐、糖、香辛料、接种发酵剂(或不接种)等混合后灌入肠衣，经发酵、成熟干燥(或不经成熟干燥)而制成的具有稳定的微生物特性和发酵香味的肉制品。
（一）分类
1、按pH值
2、按地名
3、按加工周期
（二）特点
1、食用安全
2、延长货架期
3、营养特性
4、风味独特产
（三）原辅料
1、原料肉
2、添加剂
1）碳水化合物
2）食盐
3）发色剂
4）酸味剂：葡萄糖酸-δ-内酯
3、发酵剂
1）片球菌属：啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌
2）乳杆菌属：植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、弯曲乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌和戊糖乳杆菌
3）微球菌：变异、藤黄微球菌
4)葡萄球菌：木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌
5）霉菌和酵母：纳地青霉、产黄青霉、汉逊式德巴利酵母、法马塔假丝酵母
4、香辛料黑胡椒、大蒜(粉)、辣椒(粉)、肉豆蔻、小豆蔻、芫荽籽粉等。
5、其他成分
葡萄酒、白兰地、威士忌、抗氧化剂、L-谷氨酸 、大豆分离蛋白等
二、发酵肠的加工
（一）工艺流程
原料肉→预处理→腌制→斩拌→接种→灌制→发酵→烟熏→成熟→真空包装→成品。
（二）工艺要点
1.原料肉：
T<7度  PH：5.6-5.8  杂菌数：<1.0X10"5fu/g  Aw<0.96
脂肪以猪背部脂肪为好
2.预处理：剔除皮骨，切成30-50g 肉丁
3.腌制：0-4度  48h
4.斩拌：瘦肉切成粒状
5.接种：液球菌 酵母 霉菌
6.发酵：35-38度
7.烟熏：可用温熏法 40度  1h
8.成熟：干肠需45-60d成熟
（三）发酵肉制品的变化
1、pH 低于5.3
2、水分含量和水分活度
3、非蛋白质态氮
4、游离氨基酸
5、脂肪酸
6、亚硝酸盐
7、微生物
三、西式牛排的加工
（一）工艺流程
原料肉选择→修整→嫩化→腌制→挂糊→油炸→成品
（二）工艺要点:
1、选料、修整:肉牛肉.牛柳.西冷为好，修去CT,切成大片
2、嫩化:牛排锤
3、腌制:与腌料混合,室温腌制30～40min。
4、挂糊:鸡蛋糊→淀粉糊→面白屑
5、油炸:150℃,1～2min。,金黄色
四、纸包鸡
(一)工艺流程
原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品
（二）工艺要点
五、压力炸鸡
(一)工艺流程
原料选择→宰杀与整理→腌制→汤皮→上色→ 炸制→成品
（二）工艺要点
本次课小结： 在发酵肉制品中，如何选择和制备发酵剂是生产发酵肠的首要因素，其次在发酵和成熟期间的管理是加工工艺中比较重要的两个关键工序。而油炸肉制品制作的关键是上色和油炸。