laravel getattribute:雷竹栽培覆盖技术校本教材(七)（奉化市溪口镇成人中等文化技术学校）

雷竹栽培覆盖技术校本教材(七)

〈二〉 雷笋加工保存

1、水煮笋罐头加工保存 。

（1）工艺流程。 洗涤→杀青→冷却→去壳→整形→漂水→装桶（罐）→调整pH→杀菌→封罐→冷却→贮藏。

（2）加工过程。 原料洗涤干净后及时杀青，预煮时间一般大笋在100℃水温，煮100分钟，中笋煮80分钟，水与笋之比为1.5:1。预煮冷却后，立即去壳，除净笋衣，保护笋尖，切去根部粗老部分。整理后的笋用清水漂洗24小时，然后整形，除去碎屑杂质，进行分级。再把笋块装入桶（罐）内，注入40％的水，通过自然发酵，培养调整pH，当pH达到工艺要求时进行杀菌，然后封罐，冷却，即可贮藏。

（3）质量标准。 ①感官指标。笋肉黄白色，汤汁清晰，无异味，组织嫩，保留笋节、笋尖，大小均匀。②理化指标。固体物不低于净重55％，每1千克制品中，锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铅不超过2毫克，无致病菌及微生物作用所引起的腐败现象。

2、竹笋盐水保存。 这种保鲜方法既适用于大规模生产，也适用于中小规模生产，适合专业户生产使用。此法为4月贮藏，6～7月取出再加工，也可到春节前后进入市场，可收到良好经济效益。其生产过程如下。

（1）原料处理。 要求原料新鲜，当天挖的竹笋当天处理。切去根基粗老部分，剔除不合格的虫笋、破笋、烂笋、空筒笋，然后按大小分别装笼，一般大笋1千克以上，小笋1千克以下。

（2）预煮。 在大锅内用沸水预煮，预煮时间长短与竹笋个体大小有关，一般2～3小时，以熟透为原则。生熟鉴别参见箓笋干加工部分内容。每煮一锅，换水一次。

（3）冷却。 笋煮限后，急速用冷水冷却。冷却后笋中心温度控制在30℃以下。

（4）整形。 剥去笋壳、笋衣，用弹弓弹去笋衣和基部节间绒毛，笋尖要保持完整，切除基部不可食用部分，切口要平整。

（5）贮藏。 在经过清洗的大水泥池或大陶坛内贮藏。贮藏配方如下表：

将食盐与柠檬酸混匀，然后一层笋一层盐地放入容器中，放满后，用塑料薄膜盖住加重压。在池表面和池边洒上漂白粉。盐水保鲜笋可在水槽中漂洗24小时后食用，或作进一步加工用的原料。

3、竹笋腌制保存 。 原料雷竹笋，剥壳煮笋同天目笋干加工方法，笋煮熟后，直接捞起，放入腌笋池或缸内，一层笋一层盐，100千克煮熟笋肉加盐30千克，然后上面加重压实，使卤水淹没竹笋。用此法加工腌笋，可保鲜12个月以上，而且竹笋黄亮，有原竹笋风味，保鲜效果好，成本低，方法简便易行，既适宜于规模加工，也适宜于一家一户加工。腌笋主要为精加工原料笋。腌笋可直接上市销售，由于含盐量高，在食用前需用清水浸泡2～3小时即可脱盐食用。

4、羊尾笋制作。 羊尾笋，因其加工后的笋形似羊尾故被称作"羊尾笋干"，是浙江省奉化市的特产。是一种纯天然、无污染的绿色食品。肉色清白黄亮，口味纯正鲜美，营养丰富，是夏天佐汤的主料，羊尾笋具有开胃、防暑、减肥的功效，在一定程度上有抗癌药理，畅销北京、上海、天津、杭州等地。　　

（1）羊尾笋的加工设备。 应根据生产规模，选择交通方便，有足够水电，且符合食品卫生条件的场所建立厂房。烧煮房是烧煮羊尾笋的加工房，根据规模大小建立若干个灶台，用直径为１．２－１．５米左右大口径锅最好。其他设施有漂洗池、压榨机、真空包装机、灭菌机等。此外，必须具有卫生、无杂物、无菌的优良水源。　　

（2）加工羊尾笋的技术要点。①采笋　　在每年的３月上、中旬采挖，长度一般在２５－３０厘米之间，无病虫害的泥下笋为佳。　　②剥壳　　先用力从笋的梢头往下均匀地斜切一刀，以不削去笋肉为佳，然后折断梢头，用小竹棒或手指把笋壳绕着剥去，切去老笋蒲头。若是粗大的笋，用竹签把笋节戳穿，以便于盐水浸入，使笋受热受盐均匀，产品不易由内向外变质。　　③烧煮　　在锅内放少量的水，一层笋一层盐放置，盐量占笋重的１５％左右。先用旺火烧，然后用文火煮烧４小时左右，期间多次翻动，当笋肉转色，变成黄色或棕黄色时，取出冷却，不需煮干。　　④浸压　　将冷却后的羊尾笋放人贮缸内，同时倒入卤汁，分层压实，加入特别配制的保鲜液，以覆盖笋肉为度，再用塑料薄膜覆盖，上面用小竹捧或竹筛加干净的石块压紧，进行暂存。暂存时间可达一年以上，需加工时，随时从缸内取出沥水加工。　　⑤漂洗　　沥水后的原料，用流动的卫生清洁水进行漂洗，去除部分盐分和杂物。漂洗时要掌握时间与含盐量，一般含盐量１０％左右比较合适。　　⑥榨压　　漂洗后的笋经沥水放入榨机进行榨压，沥去多余的水分。榨压要适度，以免影响风味。　　⑦回汁　　压榨的笋原味有变，必须加入适量的回味液（原汁笋加调味品），使笋的口味更佳。　　⑧装袋　　要在无尘无菌的专用室用复合塑料食品袋进行装袋。根据规格要求，整齐排列，在真空包装机上进行真空包装。　　⑨灭菌　　灭菌是产品能否延长保质期的关键，将包装好的产品在灭菌机中以１００℃温度灭菌３０分钟左右，然后冷却呈常温装箱。　　⑩贮藏　　在避光和气温低于２５℃的条件下，可保存６个月以上，在０－５℃的冷库中可保存１８月以上。

附录：

雷竹早出栽培农事历

月份

农业节气

主要物候期

农事管理要点

1～3月

小寒至春分

出笋期

1、2月进行移竹造林。2、及时挖笋。3、施长笋肥。4、遇寒浇水。5、出笋率达70％时揭去覆盖物。6、留养母竹。

4～6月

清明至夏至

长竹期

发鞭期

1、施“长鞭肥”。2、雨季移竹造林。 3、6月深翻松土一次，清除老鞭等。4、钩梢，留枝12～15盘。

7～8月

小寒至处暑

行鞭期

1、7月初挖除老竹、开花竹及细小的竹。2、8月初除草一次。

9～10月

白露至霜降

笋芽分化期

1、9月初施“催芽肥”，采用液肥泼施，不宜深翻。2、9月可移竹造林。 3、浇水抗旱。

11～12月

立冬至冬至

孕笋期

1、施孕笋肥。2、及时进行早出笋覆盖。 3、浇水抗旱。